| 职业餐饮网 刘妍
“天下还有比70亿张嘴更大的矿吗？”
这是西贝餐饮创始人贾国龙在面对很多人劝他投资开矿赚大钱时的回复。
的确，民以食为天，在我国，餐饮行业如同一座永不枯竭的宝藏，吸引着众多的入局者。
而西贝从一家小吃店到如今拥有300多家门店的中餐头部品牌，已在餐饮行业伫立35年不倒。
35年风雨飘摇，西贝是如何一步步走到今天的？在发展的过程中它又是怎样摆脱危机穿越周期的？
在前不久结束的由职业餐饮网举办的森林游学008期北京站，我们走进了西贝，从西贝餐饮集团高级副总裁贾林男的讲述中，我们或许能找到以上问题的答案。
< class="pgc-img">西贝“历劫”：
从边陲小饭馆到坐拥300+门店的头部餐企！
在餐饮行业，能够历久弥新穿越周期的品牌不多，35岁的西贝算一个。而回顾西贝这些年走过的路，我们不难发现，这个当初发迹于内蒙古临河的小饭馆能够走到今天，也是经历了许多波折。
1、贾国龙从大学退学，开启餐饮创业之路
“女士们，先生们，爷不念了！”1988年5月29日，21岁的贾国龙从大连水产学院退学，离开学校的那一天，被他定义为西贝创业开始的日子。而退学之后，贾国龙的创业之路并不是那么一帆风顺。
“最开始的时候他卖过西瓜、卖过袜子，折腾了几轮之后才涉足餐饮，当时开了一家‘黄土坡小吃店’，赶在当地办交流会的时候开了3天，没有顾客，就请同学们来吃来捧捧场，喝点酒造点钱，然后三天就关了。”贾林男讲述道。
小吃店关后不久，贾国龙又开了一家叫“爱丽格斯餐厅”的店，还把它做成了当地品质服务口碑都非常好的餐厅。
< class="pgc-img">然而，90年代的临河，民风彪悍，堪称经营的“盐碱地”，对餐饮人也很不友好，在当地创业，难度非同一般。那这家餐厅是如何活下来的呢？这离不开贾国龙设立的“四不原则”。
不赊账：当时的风气是很多人吃饭不直接给钱，喜欢打白条或者用白酒、羊绒衫一类的物品去抵，而爱丽格斯规定不准领导签字打白条。
不打折：“满意不打折，不满意不要钱”，永远不打折，顾客要是觉得不好吃直接不要钱。
不陪酒：贾国龙专门为此印了一张名片，叫“不陪酒名片”，上面写着“本人因喝酒犯过严重错误，决定戒酒，请您成全”。每当有领导要跟他喝酒的时候，贾国龙就会先把名片递上。
不怵坏：面对那些欺负餐饮人、喝酒动手的人，贾国龙坚信“只要他不正，他就不厉害，即使你体格不如他，但你心比他硬，一打他就软”。
顾客不是“讨好”来的，别人不会因为你“求”而来，只会因为你的价值而来，死磕自己才是硬道理。这也是西贝的品牌个性。
2、在深圳开内蒙菜餐厅，9个月赔掉100万铩羽而归
到了1995年，彼时的贾国龙已经成为了当地小有名气的餐饮人。一天他在一张电话卡上看到了一句话，“不争第一我们干什么”，当时就觉得这句话和自己“不服输就要赢人”的精神非常契合。
于是，在当时西贝只有两家店86名员工、年营收只有300多万的时候，贾国龙提出将这句“不争第一我们干什么”作为企业精神，并一直沿用至今。
带着这种争第一的精神，贾国龙开始思考如何走出临河，随后他将第一站选在了深圳，但这个过程并没有想象中顺利。
< class="pgc-img">1997年，贾国龙在深圳开了一家叫"园丁酒楼"的店卖内蒙菜，由于很多菜不敢卖上去价，酒楼尽管客人很多但利润却很少，到最后餐厅9个月赔掉了100多万。这个数字对于当时的西贝来讲，无异于倾家荡产，无奈团队只好退回到大本营临河。
3、进京4个月又赔掉100多万，改弦更张做西北菜
从深圳再退回到临河，西贝团队的眼界就变得不一样了，当时在临河除了爱丽格斯那几家店，还开了一个西贝小吃广场，一个1500多平米的大店，真正成为了临河当地数一数二的餐饮企业。
本着“不争第一我们干什么”的精神，贾国龙再次踏出临河，直接去到了首都北京。1999年，西贝在北京开了一家金翠宫海鲜大酒楼，卖羊肉+海鲜。但没想到的是，这回比上次在深圳赔得更快，仅仅4个月就赔掉了100多万。
“其实那个时候今天他回想起来是西贝最难的时候，这35年经历的危机中最难的，因为当时4个月赔掉100多万以后内心会有恐惧，就是觉得不知所措，恐惧的是如果我们这回再退回到临河，还有没有勇气再出来。“
转机出现在顾客的一句话：“你们家海鲜怎么带着一股羊肉味儿？”，这一句话点醒了贾国龙，也迎来了西贝具有历史意义的一次品牌转型。
贾国龙做出决策，彻底停掉海鲜业务，主营牛羊肉和莜面，实现了西贝西北菜的差异化定位。当时在内部有一片反对声，但贾国龙坚持要做就应该做自己最熟悉最擅长的东西，而西北人最擅长的就是羊肉和莜面。贾国龙将店名改为了金翠宫莜面美食村，至此西贝迎来了转型，莜面村在北京留了下来。
< class="pgc-img">4、2002年开出北京六里桥店，一跃成为网红品牌
当时，与传统八大菜系相比，西北菜属于地方风味，依托于当地饮食习惯，盘踞当地发展。西北菜没有代表的品牌和当家主打菜，西贝凭借“羊肉+莜面”的这一重要产品调整，打入了这片“空白市场”，成为了西北菜的代表品牌，而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。
2002年，而今已经遍布全国的“西贝莜面村”的第一家店，六里桥店开业，标志着西贝旗下最核心的业务西贝莜面村品牌的诞生。
< class="pgc-img">“回到自己最擅长的地方做下去，再加上在北京广播电视台上推的广告，当时这个客人就像从地上长出来一样，客人慢慢沉淀了起来生意就火了。”
去年是西贝莜面村首店建店20周年，西贝莜面村六里桥旗舰店也得到了全面升级重装营业！
< class="pgc-img">35岁的西贝，靠什么摆脱危机穿越周期？
35年，西贝从边陲小城一路打上来，进入帝都站稳脚跟，不断升级打怪，摆脱了一次又一次危机。靠的究竟是什么？
1、 产品力+场景感染力：从“家常菜天花板”到“员工的喜悦奋斗”
产品力和场景感染力是西贝两大最核心的竞争力，而这两种竞争力早从第一家店六里桥店的爆火就已经孕育出来了。
有好多人提到产品，就是把东西往好做、往特色上做，然后能卖上价。当时在西贝六里桥店，一笼在内蒙古卖2块钱的莜面在北京能卖到18块钱一笼，非常有特色的一个食品，当时有北京的餐饮大家还将西贝称为“家常菜的天花板”。
< class="pgc-img">“好东西顾客提供好的价格这是品牌的一个竞争力”，这一点一直延续到西贝现在的“闭着眼睛点，道道都好吃”。
而除了好吃的菜以外，西贝还是一个社交属性非常强的品牌，这一点赋予了它极强的场景感染力。如今在西贝的六里桥旗舰店，顾客去到店里依然可以看到一支热情洋溢的西贝歌队，这种载歌载舞的场景所带来的能量甚至还影响过华为CEO任正非。
2017年，任正非在和索尼CEO的会谈中提到，自己曾不堪抑郁症的重压多次想自杀，直到2006年到西贝吃饭，被餐厅里那些唱歌的农民姑娘身上的兴奋乐观所感染，大受鼓舞，热泪盈眶，从此再也没想过自杀。
可以说，西贝服务员的快乐奋斗打造了一个场，能让人“情不自禁地在里面放松，然后能够找到自己内心的快乐和喜悦”。这也是贾林男为西贝所著的《西贝服务员为什么总爱笑》书名的由来。
< class="pgc-img">“西贝确实是有这样一种独到的能量，这个独到的能量绕不开贾国龙这个人，他夫人形容他是个‘人肉充电宝’，就是说当你不开心的时候缺少能量的时候，你接近他就能从他的言谈举止里面获得能量”。贾林男说道。
2、“企业的目的是创造顾客”：用专业儿童餐成功“破局”
“创新不是‘应该’而是‘必须’”！一家餐企要想穿越35年的周期，迭代创新必不可少，而这些年无论是贾国龙还是西贝，给外界的印象都无外乎“折腾”二字。
这当中，专业儿童餐成为了西贝创新破局的“重磅炸弹”。
2017年，西贝提出了“家有宝贝，就吃西贝”的号召口号及“家庭友好餐厅”发展战略，最终，经历五年探索，终于在专业儿童餐赛道找到新的破局点。去年11月1日，西贝首次对外披露专业儿童餐战绩：西贝莜面村年平均接待近500万人次儿童，三个月售出347万份餐，同比2021年增长73.5%。
< class="pgc-img">而之所以选择从儿童入手，这背后有着西贝自己的思考。
“首先，专业儿童餐的消费能带动家庭的消费。因为一个儿童可能会带来两个家长，他可能带上爷爷奶奶还可能带上姥姥姥爷，其实是增加了新顾客，而且还会增加粘性，孩子喜欢你以后他会粘性非常强。
再者，专业儿童餐会有更好的要价能力。比如说我们这个7号儿童成长套餐，最近卖的这个厚切慢煮牛肋排套餐卖得特别好，原因就在于顾客愿意为高品质的食物买单，这也符合西贝持续遵循的‘高质量打败低质量’。“
不仅如此，专业儿童餐还吸引了许多年轻女性点餐，创造出了新的顾客。在微博上，许多年轻女性点了西贝的专业儿童餐外卖之后会自发晒单，好评维度集中在“种类多、不用动脑搭配”上。
目前，专业儿童餐的外卖已经是西贝外卖的第一名，而且专业儿童餐的想象空间非常大，除了堂食和外卖的空间，最大的还有零售的空间。
眼下大众餐饮厮杀十分激烈，红海中航行必然受到束缚。此次西贝由西北菜转移到以专业儿童餐为切入口的家庭消费，无异于进入了全新蓝海市场，完全摆脱了过去拥挤赛道竞争。
3、先分钱再赚钱：把利分下去，慷慨他人
贾国龙在管理上，有一套独有的理念。他最常谈到的，是“先分钱，再赚钱”：把最大利益放在激励真正为它奋斗的人身上，这个企业才有走更远更长的可能。这也是西贝一直贯彻的“分利机制”。
那西贝是不是只有在有钱的时候分钱呢？并不是。
2021年12月底，西贝为了大力投入儿童餐，推出了一个召集令，广纳人才进行PK。当时西贝有二三百个研发师，征集他们的儿童餐产品，每个获奖的产品奖励5-10万元，尽管疫情后西贝营收压力也挺大，但依然坚定执行。
哪怕是在当年，从深圳大败而归最缺钱的时候，贾国龙依然拿出了两笔钱，一是拿出7万块钱送7个年轻厨师在深圳当地学厨，另一个是凑出了2000块钱奖励如今的西贝莜面村事业部的CEO董俊义，在1997年，董俊义还只是西贝临河爱丽格斯餐厅的采购员。
董俊义当时就蒙了，后来才知道其实贾国龙在奖励他，在给他分利，说董俊义当时又当电工又通厕所，顾客闹事时还挺身而出，便凑出2,000块钱奖励自己。“当时老板哪有钱啊？工资几个月都发不出，几乎倾家荡产，难怪那叠钱里还有5块10块的零钱。”后来，只读到小学三年级的董俊义成为了西贝的顶梁柱。
“把利分下去一方面是出于人的一种慷慨是纯粹，那另一方面其实也是一种为自己好的表现。对一个企业来说，如果不给底下分利的话，底下没有积极性企业怎么创造呢？”
职业餐饮网总结：
时代洪流滚滚向前，餐饮行业本身就是一个快速迭代出新的行业，因此在餐饮业有这样一个观点：一个品牌3-5年就已经老了。
在这种形势下，35岁的西贝还能保持年轻，保持生命力，尤为可贵。
作为一家以西北菜起家的中式正餐品牌，西贝从没有停下迭代创新的脚步。如今提到西贝，消费者想到的早已不是西北菜的固有印象，而是“闭着眼睛点，道道都好吃”，是“家有宝贝，就吃西贝”……
而这正是西贝35年穿越周期屹立不倒的核心！
日，“2024中国餐饮产业峰会”圆满落幕！
中国科学院大学特聘教授孙玉麟，信良记董事长、CEO李剑，紫光园集团总裁刘政等大咖纷纷亮相，发表精彩演讲。《2024中国餐饮产业生态白皮书》、“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”也重磅揭晓！
< class="pgc-img">3月28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅圆满落幕。
本届峰会为期2天，累计吸引了知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及3500+餐饮精英共襄盛举。
在闭幕日现场，多位嘉宾围绕餐饮经营、供应链建设、等方面进行深度探讨，期间还发布了《2024中国餐饮产业生态白皮书》，举办了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”颁奖礼，精彩纷呈。
01.
大咖演讲，
如何把握机遇，实现进化与破局
在快速变化的时代背景下，餐饮产业正面临着前所未有的挑战与机遇。如何把握机遇，迎接挑战，实现进化与破局，成为餐饮行业共同关注的焦点。
从产业变局趋势、品牌的打造与组织架构变革、科技赋能餐饮、中餐产业化等维度，现场多位大咖分享了精彩的观点。
< class="pgc-img">△中国科学院大学特聘教授孙玉麟
中国科学院大学特聘教授孙玉麟指出，我们将要面临一个并非短期的经济收缩期，企业唯一的出路是高质量发展，对于餐饮行业来说，品价比将取代性价比成为餐饮消费的新趋势。
“下行周期对核心竞争力强的公司是奖励，而不是惩罚。”孙玉麟强调，秉持长期主义发展的企业会在今后迎来历史性机遇。面对当前的经济形势，餐饮企业要加快转换思想，尽快从经济高速增长的上半场切换到下半场，比拼战略韧性、持续增长、创新驱动、文化建设等能力。
孙玉麟分享了餐企做好创新驱动的三大路径：一是极致产品，质优价廉，如北京的四季民福；二是创新业态，全链增效，如霸蛮湖南米粉；三是优化客户，系统赋能，如鑫钰隆供应链。
在孙玉麟看来，餐饮企业走好下半场必须着力建设自身的企业文化，将家的人文关怀、江湖的兄弟情义、组织的制度流程三者有机融合起来。企业文化建设则要把握好士气、红线和激励三大重点。
< class="pgc-img">△朱光玉火锅馆创始合伙人李扬
朱光玉火锅馆创始合伙人李扬从选品类、选路径、选战法、选战场四个维度解析了朱光玉的打法。
李扬表示，选品类要先看市场规模，从数据上看，2022年火锅品类连锁化率为21.8%，而2023餐饮市场连锁化率为21.6%，仍不及火锅品类。第二步是洞察用户，在火锅消费人群中，Z世代的消费者占比逐渐提升，这也意味着品牌更容易用网红打法出圈。
其次是选路径，通过差异化完成品牌突围。李扬直言，做好产品是本分，产品是1、流量是0，好的产品自带流量。而朱光玉的模式是做爆品制造机，先后打造出3年卖出183万份的虎皮凤爪，卖出278万杯的暴打柠檬茶等爆品，同时还要重构独特的空间，从1.0版本到3.0版本的迭代更新，帮助消费者快速识别品牌。
第三是选战法，“建立御林军，打出根据地，啃下硬骨头。”朱光玉的直营门店就是御林军，先扎根川渝，占山为王，再抢占四大一线城市市场，才达到了“遍地开花，精耕华东”的布局。
第四是选战场，每一次品类的翻红都伴随着传播方式的变革，以前是微博、现在是四大媒体平台。李扬表示，只有先成为了网红再谈长红，因为窗口期有限，现在没有了低成本用工，没有商业综合体增长红利。“这个市场必然是‘既要还要’，所以朱光玉要不断地在飞行中调整姿态，不停地创新，品牌的生命力源于不停地迭代。”
< class="pgc-img">△超客创始人张兴旺
超客创始人张兴旺指出，国内连锁餐饮企业发展面临严重的产销分离问题，因为国内连锁餐饮管理技术的起点是“麦肯”体系，该体系以效率为优先，而不是以顾客为优先，更适合不太内卷的竞争环境。
在张兴旺看来，如今这套基于麦肯体系的方法论，已经不太适应当前极度内卷的竞争形势，今天国内的连锁餐企要以顾客、市场的需求为优先，以渠道拉动生产，以顾客（市场）带动生产。
张兴旺指出，在这样的背景下，餐企首先要进行组织变革，将传统组织架构变成敏捷组织以快速响应市场变化。比如把大组织拆成小组织，将权力下放到区域经理，激励区域经理像老板一样工作，同时做好责任和权利的对等。同时，价值创造的流程也需要进行变革，让渠道决定菜单、决定顾客价值、引领菜单开发。
其次，市场营销的能力也变得至关重要，应该做好三个层面的工作并使之闭环：一是洞察顾客价值；二是价值实现，产品开发；三是价值传递，产品推广。
最后，上述变革最终会拉动餐饮菜单重构，顾客价值变了，菜单的结构、定价也会跟着变化，“今天的餐饮行业要打造‘超级菜单’，即全渠道菜单，要在一个厨房生产线下，满足复杂的顾客需求。”
< class="pgc-img">△中金公司投资银行部消费组联席负责人、董事总经理杨素兰
中金公司投资银行部消费组负责人、董事总经理杨素兰从科技进步的视角，讲述了消费产业发展的机会点。
杨素兰表示，过去10年，互联网、AI、传媒、物流等领域的科技技术进步促进了消费行业的快速发展和变革，中国消费市场迅速崛起，各细分赛道百花齐放，消费逐渐成为我国经济增长的重要动力。
眼下，中国消费行业面临了一些挑战。从宏观层面来看，社会零售总额增长放缓；人口出生率下降，人口红利减退；人口结构性变革，呈现老龄化少子化趋势。从微观层面来看，供给端企业竞争白热化，需求端消费者对产品的要求更高，消费更加理智。从资本层面来看，社融存量同比增速放缓，企业融资难度增加。
杨素兰表示，依然对中国消费市场充满信心。在她看来，智能化、国潮化、创新化等是未来消费赛道的发展方向。
< class="pgc-img">△信良记公司董事长、CEO李剑
信良记公司董事长、CEO李剑表示，中国餐饮产业未来发展潜力巨大，20年后市场规模有可能达到20万亿。但在目前市场情况下，中国餐饮的连锁化程度仅20%左右，行业集中度相对较低，假设未来连锁化率增长到35%左右，理论上国内将拥有数百家千店以上的餐饮品牌。
在李剑看来，中餐产业化的黄金时代刚刚拉开帷幕，疫情三年反而加速了这个进程——行业出清加速，而秉持长期主义的餐企获得了更多回报。
在餐饮产业化黄金时代的大背景下，餐饮人的生态位正在发生变化，总体来看有四种生态位：进攻者（全国性品牌创始人）、协助者（加盟商或供应商）、留存者（区域品牌创始人）和出局者。其中，进攻者、协调者将会是发展红利的受益者，留存者专注区域发展也有机会，而大部分餐饮人可能最终会成为出局者。
在当前生态环境中，市场上有两种最优的商业模式，分别为高质量加盟和合伙制直营。李剑表示，不看好纯直营全国扩张这一模式，这一模式往往边际成本过高，且企业组织庞大、后台效率较低。
李剑强调，高质量的加盟或特许经营，是最先进的商业模式，关键在于如何实现高质量，而那些割韭菜的加盟并不属于高质量加盟。信良记将持续专注于推动中餐产业化进程，助力餐饮企业实现高质量、可持续发展。
< class="pgc-img">△上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦
上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，在市场拉力和推力之下，中餐出海出现新机遇。
一方面，2023年以来，很多华人华侨发现海外市场对中餐有需求，开始回国寻找品牌做代理，形成了市场的拉力。另一方面，餐饮品牌发展到一定阶段，海外市场成为新的增长点，成为了推力。此前，餐饮品牌出海是为了拉高品牌势能，而如今则是基于成本考量或者降维打击的目标选择出海。
在周鹏邦看来，2024年是中餐出海的“冲刺年”，会出现两大新趋势，即供应链出海和产业链出海。随着越来越多餐饮企业出海，配套的供应链和一产、二产、三产都有了出海的需求和必要。
具体到餐饮企业如何出海呢？周鹏邦认为要做好三个重要步骤：战略先行，做好出海的战略规划与布局；计划完整，要有国际化连锁加盟的设计与规划；执行到位，做好国际化运营与管理，包括国际化的人力资源、培训、信息化、供应链等。
周鹏邦建议，未来中餐国际化，要努力做到从中国特色到国际标准，从中国品牌到国际品牌。“餐饮出海没有最好的时机，只有在对的时机，找到对的方向。”
< class="pgc-img">△《商界评论》董事长郑翔洲
《商界评论》董事长郑翔洲指出，卖点就是精心设计的说服力，而大部分人把卖点讲错了，卖点并不是在比谁的产品更好、更优秀，而是要把同样的产品卖出不同的感觉。
好的卖点需要先要设计好一句话广告语，可以借鉴简单有效的广告语句式：“原因”+“结果”，比如比如卖包子，卖点是好吃不腻，但只这么说是吸引不了顾客的，更好的方式是加上一个好吃不腻的原因，比如“肥瘦3 : 7，好吃又不腻”。
还可以巧用数字+对比，用一句话打动消费者，比如“一杯里有15个草莓”“七个番茄一锅汤”，有数字的广告语比没有数字的更容易成交。
此外，好的营销还可以把服务变为卖点，要讲究“多、快、好、省”。多是要比同行和顾客多想一步；快是效率高，服务快；好是服务态度好，顾客体验好；省是让顾客省心省力。
郑翔洲认为，好企业要符合五个标准，实现盈利的可持续和成长的可持续：1、位于优势产业，产业拥有足够的市场容量；2、具备优势核心竞争力，或者能够创造出高的竞争门槛；3、采用优势商业模式，能够制定正确的企业增长策略；4、具备优势增长力，与资本链接，创造出高的增长速度；5、拥有优势团队，人才是根本。
此外，郑翔洲还分享了餐饮连锁企业最顶级的8种商业模式：
1.0版本，众筹众包众销众创的模式（母公司51%+加盟商19%+客户30%）；
2.0版本，类金融模式（团购存款-个人存款=差价返利）；
3.0版本，打造符合资本的加盟模式或托管模式；
4.0版本，打造连锁行业的“金融供应链模式”（为经销商或供应商贷款）；
5.0版本，并购下游经销商，并购上游供应商，并购同行，并购跨行；
6.0版本，打造“连锁+并购基金”的模式；
7.0版本，打造“资本运作+资金运作+资产运作”的模式；
8.0版本，打造“管理层+私募基金”的股权激励模式。
02.
圆桌论坛：
餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展
餐饮连锁品牌与供应链企业加速协同发展，正成为行业新趋势。双方通过深化合作，实现资源共享、优势互补，共同提升产业链效率。那么头部餐企及供应链企业在协同发展方面有何经验分享？
在睦峰供应链创始人赵敏的主持下，紫光园集团总裁刘政、粮全其美集团创始人柴磊、珮姐重庆火锅传承人颜冬生、百品日光番茄联合创始人李科、利思客烧烤供应链创始人张利、伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲共同围绕《餐饮连锁品牌与供应链企业的协同发展》进行深度探讨。
< class="pgc-img">△紫光园集团总裁刘政
紫光园集团总裁刘政表示，紫光园是一家有着“三化”“五马”特色的老字号企业。
“三化”第一化是便民、民生、零售化；第二化是渠道化，紫光园的门店从传统正餐店变成“一店六铺”；第三化是产品丰富化、线上线下一体化。
“五马”指的是紫光园的五种核心业务，即紫光园主品牌、电子商务及配送到家服务、To B业务、商场零售以及互联网公司团餐业务。此外，今年紫光园投资了1.2亿优化前端结构，从以销定产变为以产定销。
2024年紫光园“全副武装”投入餐饮“战场”，今后将围绕八个字打好一系列战役：
真诚：真诚是餐饮企业永远以及最后的底牌，面对供应链企业、客户要真诚；
良心：要为顾客创造价值，用良心做食品；
信任：前段时间“紫光园是北京市‘人夫感’最重的餐厅”“北京菜靠一碗酸奶”两个热搜，体现了顾客对紫光园深度的信任，这是对紫光园创造的烟火气、人情味的褒奖，而烟火气也是紫光园为顾客创造的价值；
安心：让顾客安心，品牌才能长久。
< class="pgc-img">△粮全其美集团创始人柴磊
粮全其美集团创始人柴磊表示，餐饮企业往上游供应链发展，更多取决于企业发展阶段、规模、产品特性、组织能力等方面的需求。如果要做差异化产品，供应链一定是自建的。在他看来，下游餐饮企业和供应链之间，合作是更好的选择，这样可以做到更加专业、同时压力也不会太大。
柴磊以粮全其美的主要产品“饼”为例，分享了如何在不同渠道（线上或线下）、不同场景（家庭餐桌或者餐饮门店）不同类型的餐饮企业（火锅、快餐等）、不同的市场（国内或者海外），去设计和调整产品供应链。在他看来，打造极致供应链，就是一切围绕着场景和需求出发。
从创业者的角度，柴磊给出的建议就是坚持做自己专业的领域，“当你把一件事做好，别人缺少这个板块时，自然会来找你。”
< class="pgc-img">△珮姐重庆火锅传承人颜冬生
珮姐重庆火锅传承人颜冬生认为，餐饮品牌不一定非要往上游自建供应链。
以珮姐为例，目前珮姐已经停止了往供应链上游走的过程，品牌的主要精力放在前端的开店和门店经营管理，后端供应链则与专业的供应链公司合作。在颜冬生看来，术业有专攻，现在市场上有非常多专业端供应链工厂，和他们合作能在保证产品品质的同时，进一步降低成本。
对于近期重新开放加盟，颜冬生表示，过去珮姐由于没有成熟的加盟管理体系，没有管住人和供应链，达不到品牌对于品质的要求，所以当时暂停了加盟。但随着珮姐在北上广深杭等地持续深耕，不断完善管理体系、运营体系、品控体系，目前已经能很好的管理人和供应链。再次开放特许加盟后，企业可以找到适合的合作伙伴帮助品牌更好地扩张。
颜冬生强调，这次开放加盟和以往的加盟模式不同，每家加盟店依然由珮姐总部直营管控，全维助力，既保证门店的品质，也能让品牌更健康地发展。
< class="pgc-img">△百品日光番茄联合创始人李科
在百品日光番茄联合创始人李科看来，起初供应链企业与餐饮企业的合作只是简单的供应货品，如今双方的合作更加深入了，目前百品日光和很多餐企都建立了深度共创关系，比如与朱光玉火锅馆共同开发了一款“黄金番茄锅”。
李科还分享了做番茄供应链的心得，百品日光用了10多年的时间积累了丰富的番茄品种、番茄种植相关的知识经验，主要做好了三点：
首先是寻找优质番茄产地和番茄原材料，世界三大番茄黄金产区分别是美国的加州、地中海洋沿岸和中国的新疆。百品日光在世界最适宜番茄生长的地区里优中选优，选定位于新疆天山脚下的黄金产区，建立百品日光专属番茄基地，让好底料从源头决定，同时不断突破番茄加工工艺。
其次是选对番茄品种，世界番茄成千上万种，光是中国纪录在册的就有1078 种。百品日光从全球众多番茄品种中，选出3国5个品种进行科学培育，多个番茄复配一包料，自然浓郁不添加。如今百品日光的番茄底料已经是第五代产品，每年都不断测试新品种、新口味，对产品进行更新升级；
第三是严格做好品控，百品日光79项严选指标严格把控番茄产品的稳定性。
未来，百品日光依然会继续努力，坚守初心，主动进化、保持敬畏、心怀热爱、做到极致，带着对好产品的热爱与追求，持续为大家提供优质的产品和服务。
< class="pgc-img">△利思客烧烤供应链创始人张利
利思客烧烤供应链创始人张利表示，此前曾有业内人士称“餐饮的尽头是零售”，而他认为餐饮连锁的尽头是供应链，未来餐饮业的竞争不是品牌和品牌之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。
在张利看来，目前烧烤品类还是一片蓝海，有些地区还处在有品类无品牌的阶段，烧烤赛道更是缺乏大型全国连锁品牌。不过，未来很有希望诞生全国性的连锁品牌，因为烧烤是中国餐饮第二大品类。
“今年烧烤赛道很可能就会诞生千店品牌”，张利表示，其在十年前就选择从门店转向后端做烧烤供应链，并陆续开出3家工厂，正是因为相信烧烤品类的市场规模潜力巨大。
张利还表示，餐饮品牌离不开供应链的支撑，供应链并不单指一个工厂，它覆盖了采购、仓储、配送、生产等各种环节以及环节之间的转换，未来餐饮品牌想要跨区域发展、跨国发展，需要强大的供应链体系。
< class="pgc-img">△伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲
在伍壹柒产业投资合伙人吴惠玲看来，不同餐饮品牌不同阶段，对供应链的需求不一样，但门店数超过100家，没有供应链肯定不行。对于餐饮企业如何与供应链协同发展，吴惠玲具体分析了5种模式的利弊。
第一种是完全自建和自产，从田间地头到餐桌，但投入太重，对大多数连锁企业不合适。
第二种是完全外包，对于门店数30-50家的连锁餐饮企业来说，可以选择类似蜀海的供应商外包。
第三种是互相嵌套，即自建核心品类的供应链，其他外采，自建的工厂也可以对其他品牌开放，这可能是未来餐企和供应链合作的主流方式。
第四种是场景专业化模式，即专门做某一品类的供应链，如专门针对团餐的、乡宴的、烧烤的、火锅的，再比如四川不少火锅连锁餐企共用供应链工厂，这也是未来的方向之一。
第五种是紧密合作式，但不涉及股权合作，比如说OEM模式（一种代工生产方式），或者定制类合作。
从投资角度看，机构在选择餐饮行业标的时看重“三个品”，即品类足够宽；品质好，具备头部品牌的基因；企业家的品性好。
03.
《2024中国餐饮产业生态白皮书》发布
如今的餐饮环境复杂多变，一方面全行业内卷加剧，另一方面餐饮经营变得更加专业化、系统化。在此背景下，摸清宏观餐饮生态环境将有助于餐企找到接下来的发展方向。
3月28日，“2024中国餐饮产业峰会”现场重磅发布《2024中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称白皮书）。红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对《2024中国餐饮产业生态白皮书》进行了解读。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣
唐欣首先剖析了当前宏观经济形势，他指出，尽管当前我国经济增长的主要动能已经从投资出口转向消费，市场中的有效需求不足，但在这样的背景下，实体经济的表现依然坚挺。
聚焦到餐饮领域，行业整体已经复苏，但发展呈现不均衡状态，行业分化现象加剧。从红餐大数据监测的品牌门店数量来看，52.4%的品牌在去年减少了门店数量，37%的品牌增加了门店，10.6%的品牌门店数不变。值得一提的是，这些增加门店的品牌，门店增长率为47.4%；而减少门店的品牌，门店关店率则为26.7%。
随着餐饮连锁化率的提升，中国餐饮供应链市场也逐渐成熟，市场规模持续上升。红餐大数据显示，2023年中国餐饮供应链市场规模已经达到了2.39万亿元，同比增长18.9%，预计在2024年突破2.6万亿元。与此同时，市场的扩容也催生出更多元化的餐饮B端服务需求，品牌、供应链、加盟商之间的协同分工，将共同推动餐饮业的革新与升级。
唐欣还对2023年的餐饮产业图谱进行了深入分析。他指出，去年产业链上游企业受猪周期影响，凡是涉及猪的企业都亏损严重。中游企业中，纯餐饮供应链、预制菜企业的业绩相对不错，比如安井、千味央厨2023年的净利润都比2022年有所提升。此外调味品企业的业绩也不错，特别是一些新兴的复合调味料企业。下游餐饮行业呈现分化态势。大型连锁餐企的生存状况相对较好，而小连锁餐企和单体店生存较为困难。
此外，唐欣还指出，当前餐饮业呈现良币驱逐劣币的趋势，快招和小白加盟者将逐渐失去生存空间。
04
“第四届中国餐饮产业红牛奖颁奖典礼”揭晓
本次大会还进行了“第四届中国餐饮产业红牛奖盛典”的颁奖仪式。“中国餐饮产业红牛奖”（以下简称红牛奖）诞生于2021年，由红餐网携手官方权威机构和餐饮领域专家联合创立，致力于挖掘和表彰中国优质的餐饮企业，助力中国餐饮业高质量发展。
< class="pgc-img">现场公布了“2024年度餐饮供应链百强企业”“2024年度餐饮产业影响力企业”“2024年度餐饮产业服务标杆企业”“2024年度餐饮供应链金质产品”“2024年度餐饮产业风云人物”五大奖项，共有250余家企业，10位企业家上榜。
本届红牛奖的奖项在前三届的基础上进行了升级迭代，共设立了5大奖项，评选维度更聚焦，更加关注供应链行业优质企业、优质产品、卓越人物的评选。此外，奖项颁发的对象也更加多元，往届表彰的对象多为机构和企业，今年对高价值、高品质的产品和人物予以关注，新增了产品奖项和人物奖项。
总 结
为期2天的“2024中国餐饮产业峰会”圆满落下帷幕。此次峰会通过与餐饮界、投资界、学术界等多个领域的专家大咖的深度交流，与广大餐饮人一起探讨了时代浪潮中值得关注的发展趋势，从而思考进化破局的方向。
未来，红餐网将一如既往，致力于推动整个行业的健康发展，陪着万千餐饮人一起慢慢长跑，助推中国餐饮业的发展。
精品长文创作季#
2023年，网红爆品、网红业态的生命周期变得越来越短。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。
“王八糖葫芦”“拔丝冻梨”“女王盒饭”……最近，哈尔滨的火爆带动不少东北美食的出圈。但在一片热烈讨论的氛围下，有网友就喊话了，都是一时的网红产品，经不起时间的推敲。
目前来看，这些产品是否只会火一时，还无法下定论。但过去一年里，确实有一批网红产品、网红业态曾快速蹿红，但没过多久，人气、热度就已大幅下滑。
今天，我们就来简单盘一盘。
< class="pgc-img">竹筒奶茶：
仅还有极少茶饮店将其作为单品出售
2023年的春天，景区手捧竹筒奶茶的打卡照在各大社交网络平台刷屏。筒上印有“苏州”“南京”“成都”等字样，竹筒里装满冒着奶油尖尖的特色奶茶，一杯定价甚至能达到30元上下，竹筒奶茶横扫全国各大城市的热门景区。
根据澎湃新闻去年3月18日的一篇报道，小红书上竹筒奶茶的相关笔记短时间内就超过1万篇，抖音#竹筒奶茶话题播放量达1.3亿次，大众点评还更新了全国热点新词条，#全世界都在喝竹筒奶茶#，热度瞬间超过200万。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
“竹筒奶茶”为什么会火，大部分人认为，它具备了“网红”产品的特点——有颜值，拍照容易出圈，具备社交属性，同时，它的门槛低，可以迅速复制推广。
但“竹筒奶茶”这股风潮并没有持续太久。去年4月，有网友发视频曝光了杭州塘栖景区的一家奶茶店正“清洗霉变竹筒准备用来装奶茶”。获悉相关视频内容后，该地市场监管部门迅速开展实地调查，涉事奶茶店也被要求停业整顿。
紧接着，奶茶店回收顾客竹筒再利用，竹筒奶茶底部发霉、长霉斑等新闻也频频被曝出，消费者对竹筒奶茶的信任被击溃。
竹筒奶茶的舆论风向开始急转直下，不少网友表示：意料之中，却未曾想来得如此之快。
根据网络公开报道，竹筒奶茶的爆火从苏州开始，曾很快流行到了北京、上海、广州、杭州、厦门、长沙、南京等地。最夸张的时候，全国热门景区、商区，几乎到处都有竹筒奶茶的身影。但如今，在美团上以这些地区为坐标，搜索竹筒奶茶，几乎已看不到任何竹筒奶茶的专门店，仅有极少茶饮店将竹筒奶茶作为了一款单品在门店出售。
不可否认，竹筒奶茶为茶饮产品的创新带来了新思路，但任何时候，创新都不能流于形式。脱离产品品质，仅仅基于打卡效应的形式化创新，最终很有可能只是一阵风。
< class="pgc-img">淄博烧烤：
市场逐渐回归平静，客流下降3成左右
去年3月，淄博烧烤登上热搜，迅速跻身烧烤界“顶流”。美团的一项数据显示，自3月登上热搜之后近一个月里，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线上订单量比2022年同期增长超4倍，交易额增长了6倍多。
企查查数据也显示，2023年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是2022年的2倍，而这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。
淄博烧烤之所以爆火，与网络舆论的宣传造势分不开，但其自身烤品的多样化、更具性价比，“烤串+卷饼+蘸料”的创新吃法，以及一桌一炉的沉浸式体验，也是其出圈的关键。
< class="pgc-img">但淄博烧烤这股热潮并没能持续到年尾，自去年五一后，有关淄博烧烤生意大降温的消息开始此起彼伏！商家转行、店铺转租，有淄博当地烧烤店老板表示，店铺客流下降3成左右。
进入下半年，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题开始愈加频繁被讨论。根据九派新闻的报道，淄博当地有店家称11月的营业额相比5月份，下降了四分之三。
不难看出，过去一整年里，淄博烧烤经历了从爆火、市场规模激增、创业者蜂拥而至，再到如今，已渐渐回归平静。
对于淄博烧烤的降温，此前有行业人士接受红餐网采访时就表示：正常！未必是一件坏事。在其看来，随着淄博烧烤进入到去“网红化”的冷静期，也让淄博烧烤本身逐渐回归烧烤、餐饮、服务体验的本质。而对于淄博当地餐饮商家来说，更需要理性看待淄博烧烤的冷热变化，作出具有长远计划的决策。
有在淄博经营烧烤店的店主也表示，“烧烤本就是季节性的美食，夏天和朋友坐在外面喝啤酒吃烧烤，冬天天冷了，烧烤就是淡季了。”其还强调，现在不少店主都在等待新一年的春节和春季旅游热，看看能不能重新迎来一波消费热潮。
< class="pgc-img">新中式馒头：
馒头就是馒头，卖不上价也走不了量
2023年初，新中式馒头“横空出世”并快速窜红，吸引了一批创业者，北京、杭州、上海、青岛等全国多个城市也相继出现了一批“馒头铺”。在社交平台上，“新中式馒头”的创业热潮此起彼伏，“90后辞职学做馒头”“90后馒头创业日记”“90后摆摊卖馒头”等创业故事比比皆是。
打上“新中式”旗号的馒头，有何特别呢？根据报道，大部分新中式馒头店强调“现做现卖”，加入了芝士、抹茶、椰子等各种内馅儿，并强调产品是可蒸可烤的新一代减脂控糖、健康养生产品。
这些新中式馒头的产品售价4-8元不等，有些甚至卖到了二十多元一个。
但从去年4月开始，就不断有传出新中式馒头店倒闭、关门的信息。
去年7月，红餐网曾采访过一批新中式馒头店的经营者，有人表示，投入了10多万，一点没回本，开业1个月又亏了1万；有人开店开了2个月就因入不敷出关门了，亏损了5万；还有人称，门店开业之后的生意远不如预期，日营业额大多数时间都不过百，有时一天甚至只收入30多元。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
大众点评上也有不少消费者发帖评论称：“路过网红馒头店，人很少了，不用再排队，生意已今非昔比。”
新中式馒头的故事为什么讲不通？亲身经历过的一些创业者表示：“做了馒头之后才发现，人的认知是很难改变的，馒头就是馒头。卖不上价就得走量，门店生意没那么容易做。”
而对于消费者来说，普通红糖馒头2元，放点料卖4元，4元的馒头料少点都吃不出来和2元的有什么区别。更何况，很多新中式馒头店里的馒头颜值一般、价格又贵，很多顾客会觉得不值。
更重要的是，从商业角度来看，强调现制的新中式馒头有一定的季节性波动（夏季消费频次会更低），且运输成本也不低，但本身制作门槛又不高，想要实现标准化规模运作就会很难。
< class="pgc-img">成人小饭桌：
利润微薄，平均存活时间不到一个月
去年4月，主打新鲜现炒、荤素搭配，平均价格在二十几到三十几元不等的成人小饭桌走红，不少创业者也嗅到商机后开始涌进市场，扎堆做起了成人小饭桌的生意。
成人小饭桌当时风靡各大社交平台，不少人也加入成人小饭桌的创业中。截至去年7月31日，小饭桌在小红书的相关笔记有近1.2万篇，抖音相关话题播放量超2.2亿次。
然而，热度并不代表收入，很多经营者亲自下场后才发现，所谓门槛低、收入高的成人小饭桌，并不是一门好生意。
仅仅过去三个月左右，一批成人小饭桌就被曝开始倒闭。从去年7月开始，#第一批成人小饭桌已经倒闭了#的话题频频登上微博、百度两大热搜榜。
创业做成人小饭桌“速生速死”的案例在全国各地上演。有人创业不到3天，就甩手不干了，因为“成人小饭桌的收入与预期差距太大；还有人利用空余时间做成人小饭桌，虽然前期有吸引到二十多条留言和七八个固定客户。但在经营3个星期后，也选择了“停业”。
< class="pgc-img">总的来看，那些已经离场的成人小饭桌玩家，经营寿命较长的仅有不到一个月，最“短命”的甚至只有3天。
从多位创业者的实际经营情况来看，成人小饭桌的生意之所以难持久，主要归因于四方面原因：
一是利润微薄，付出和收入难成正比，入不敷出几乎是经营常态；
二是单量少、客源不够稳定、回购率不高，导致大部分成人小饭桌经营困难；
三是经营门槛较低，为了抢客，成人小饭桌“商家”甚至开始打起了价格战；
最后，大部分经营者只是将成人小饭桌当作一种补贴收入的兼职，真正将成人小饭桌当成谋生之计的创业者非常少，抱着“搞副业”心态的创业者，一旦发现付出和收入不成正比，往往会立刻选择退出。
一来二去，“快进快出”也就成了成人小饭桌市场的常态。
< class="pgc-img">烘焙单品店：
天价吐司、网红贝果，难以长期复购
过去几年，烘焙赛道兴起了“超级单品”店模式。尤其在去年，生吐司、贝果、肉桂卷、瑞士卷等烘焙单品店层出不穷，部分品牌风光开店，但很快就开始走下坡，呈现“高开低走”态势。
5月，日本吐司品牌“银座仁志川”在上海开出中国首店，一开业便赚足眼球。凭借“每天限量400条”“800g吐司定价98元”等噱头，吸引了大量黄牛前往排队购买产品，吐司一度被炒至300元一条。
然而仅一个月过去，该品牌的声势就逐渐减弱。去年下半年开始，陆续有上海网友在小红书、大众点评等平台发帖表示“银座仁志川的热度过去了，不用挤破脑袋排队了”“小程序下单随时都能买到”“不用抢了，直接到店里就可以买”……
还有去年走红的两家网红贝果专卖店，Bagels&Schmears Cafe和“纽约贝果博物馆”。
Bagels&Schmears Cafe号称正宗纽约贝果店，去年4月底刚开业时，早上8点不到，Bagels&Schmears Cafe往往就已经坐满了顾客。到中午12点，店里的贝果就会全卖光了。
但仅仅过去三个多月后，Bagels&Schmears就被曝人气已远不如从前。7月底，不少上海网友发帖表示“去的时候没啥客人，也没有探店网红”“中午店里就我一个客人，还有一些外卖的单子”……
< class="pgc-img">△图片来源：Harper供图
同样是在4月底开业的“纽约贝果博物馆”，在上海开业当天吸引来大批顾客，正式营业刚10分钟门店就曾宣布限流。
有网友表示，开业第一天该店门口排队时长达2小时，虽然店员在当天下午续加了一百斤面粉，所有贝果还是很快销售一空。但如今，该店也已基本不需要排队。
还有40分钟就售罄的肉桂卷，排队6小时都抢不到的瑞士卷等，都曾是去年的一些大热单品。部分烘焙品牌凭借这些烘焙大单品走红，但也经历着因为大单品热度下降、生意降温的困局。
毋庸置疑，寻找一个单品，然后把这个单品打爆打透，对餐饮经营者来说，这种模式会让餐饮店的操作更标准和容易，从而提升经营效率。
但对消费者而言，喜欢尝鲜，一个单品吃一两个月还行，想要长期复购很困难。更何况，产品单一化，无法满足顾客多元化的消费需求，消费者的选择意愿就会更低，门店吸引新客的能力也会更弱，品牌想要规模化会更困难。
结 语
总的来看，去年的这些网红爆品、网红业态的生命周期正越来越短。这背后，一方面，部分网红餐饮业态往往没有真实的市场需求作支撑；另一方面，消费者日趋理性，更加务实，也不再盲目被种草。
抛开网红的外衣，做餐饮终究还是要回归餐饮的品质。网红餐饮想要真正成为“长红”，要习得本领还有很多，比如将产品做到极致，或者有独特的记忆点，或者品质要明显高于市场竞品。
说到底，餐饮创业绝不是一蹴而就的事，想要成为一个长红品牌，注定会是一个漫长的过程，对于创业者而言，还需要有充足的规划、设计和耐心。
