高岩专栏 - 哎呦火锅

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：016-01-21 高岩陕菜网临近岁末，各种聚会。和朋友们吃了几顿火锅。已经记不得自己第一次吃火锅是什么时候了，可以肯定的是，高

016-01-21 高岩陕菜网

临近岁末，各种聚会。和朋友们吃了几顿火锅。

已经记不得自己第一次吃火锅是什么时候了，可以肯定的是，高中毕业以前绝没有吃过。虽然都是涮，但是北京涮羊肉不是火锅，家里借铜锅子吃过涮肉，一家人围坐在一起，羊肉红，白菜白，炉火通红，那样的美好记忆永远忘不掉。

有家网络机构发布了《中国火锅大数据报告》，数据显示：火锅已成为中国第一大美食。西南省市是火锅的重度爱好者，其中重庆火锅渗透率高居全国榜首，成为当之无愧的火锅之都。是的，年轻的时候无知，总觉得成都是火锅之都。后来四川朋友告诉我，火锅是重庆人搞出来的。

重庆火锅早期叫“毛肚火锅”，清末民初牛贩子运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，南纪门江边一带的水手、纤夫捡回这些杂碎，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅，号称“水八块”。

1946年11月5日《陪都晚报》刊载的《毛肚火锅》描写的活色生香：“幺师赶急生起一炉熊熊的火，红的肝片、血片，白的脑花、脊髓，乌的鸡血，青的菠菜、蒜苗，用水养着的毛肚，麻油蘸料，摆满一桌。更加来几两‘大曲’，便吸引住这一些幸福的人们。火光映红了兴奋的脸，板凳子矮了，便加上一个，高高地坐着，女人们更露出了一截雪白的大腿，毫无顾忌地伸缩着筷子，尽情地往嘴里送，往肚里咽，一停也不愿停，让汗珠也从毛孔里冒了出来。这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀和冬的荒凉。”

重庆火锅逐步演变出红油、麻辣、鱼香、怪味、陈皮、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻九个常用味型，并视其麻辣程度分为极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。网络调查发现：川系火锅已成为中国火锅的主旋律，全国火锅商户近六成都是川味火锅。对全国31个省市的火锅商户渗透率进行统计，火锅商户渗透率为14.6%，而陕西以12%的火锅商户占比挤进全国前十。各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，而在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚。

牛有四个胃。陕西人最喜欢吃的千层肚，不是毛肚。毛肚是瘤胃，千层肚是重瓣胃，重瓣胃牛的称百叶，羊的称散丹，西人称为bible，即屠夫的圣经。吃千层肚，和吃爆肚一样，都讲究温度的控制。北京爆肚选用的是鲜百叶，入水汆制也就5-6秒钟，百叶微微打卷，就可以捞出来吃了。涮火锅选用的百叶，水发的居多，但是同样不能久煮，百叶吃的就是脆嫩，只要见到打卷就要迅速提出来，这样吃的口感才会弹牙，否则就老了。

能凑成一桌吃火锅的都是至爱亲朋，很少见商务应酬吃火锅的。三五知己坐在一起，锅开了，咕嘟嘟的翻滚，而酒端在手上还舍不得放下。热恋中的情侣，守着一口红锅，细语呢喃，柔情蜜意都融在袅袅升起的热气中。

1985年,有个叫Wolf Reinhart的德国人，用冷峻理性的镜头记录下当时中国大街小巷的美食，其中有张铜锅子的照片，拔火筒里冒出若隐若现的青烟，锅子里干净的肉蔬码放的整整齐齐，鲜汤则笃笃地绽着令人垂涎的白色气泡。那时候的中国人，并不是集体嗜辣，红油火锅还没有成为“火锅”的代名词，老胶片的画面静谧，热气颗粒分明，透出的强烈时代感让人颇为怀念。在如今，这样子的火锅被称为“暖锅”，一个“暖”字，道尽了铜锅子的气质。铜火锅至今仍然保持着一种质朴和自然，浑身散发着历史的厚重和岁月的沧桑。

刚参加工作时，单位要聚餐，有人提议吃火锅，我自告奋勇去市场采购了原料，主料之一就是牛油，大块的牛油溶化后和大把的花椒、辣椒段一起炒制，虽然没有川厨们那么精微的配比，但是香喷喷红彤彤的一锅炒料还是赚足了眼球，大家也吃得意犹未尽。有人说重庆火锅呈现出一派和谐与相融之场景，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。这也许就是为什么大家聚会时总会选择火锅的缘由吧，中国饮食之道的包容与和谐，在火锅文化中体现的酣畅淋漓。