家小长假过得怎么样?我知道，“吃吃吃”肯定是不变的主题。因此，假日一向是餐饮商家“必争之地”，花样翻新的促销手段层出不穷。

尤其在“互联网+”之后，如何探索出线上线下的新玩法，更是让餐饮人“烧脑”。长假回来，大家除了忙着减重之外，还是听我细说下，餐饮行业的变化以及互联网带给餐饮企业的影响吧。

过去5年餐饮业发生的变化

据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。以下是餐饮最主要的几个成本项的上升情况：

人力：30%

装修：50%

食材：200%

租金：120%

管理成本：50%

营销成本：70%

与此同时，餐饮业面临的政策与舆论环境持续恶化。几项不合理行规：

禁收包间费

可自带酒水

高额水电费

各种卫生排污费用

媒体各种负面报道

上游不可控的食材

外部经济形势正在由好转差，中国整体经济增长不断降低，普通“消费者”消费逐渐减少，国家八项规定对高端餐饮更是致命性打击。如今“价格敏感性逐渐提高”的消费者对品牌忠诚度也在急剧下降。此外，由于食品安全问题，消费者的外出就餐的意愿降低。

在以上恶劣形势下，几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩水的局面。各家企业的保本线不断被打破。其中：

上座率由75%上升到125%，

毛利率从70%下降到55%，

人均效能需要提高35%

(如此才能实现保本平衡线)

据不完全统计，95%的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地。由此可见，中国餐饮业已经进入到有史以来“最恶劣、最残酷、最无助”的时期。

互联网对餐饮行业的影响

如今，互联网快速渗透到每一个行业中，餐饮业也不能避免。从之前出现的“团购”，再到互联网人做餐饮，再到传统企业也都开始谈论的“O2O”、“大数据”，互联网的这种席卷之势，对于餐饮人来说是好是坏?

1、消除行业信息不对称，让好的餐厅能被传播，差的餐厅能迅速被唾弃。每一家餐饮企业的不合理收费和服务都难以生存。

2、所有互联网企业都是利用餐饮企业的信息化弱势，抢占消费者的入口，锁定消费者选择的机会。

3、找餐厅、找优惠、找预订、找外卖的入口已经被互联网公司占据。

4、餐饮如同酒店一样，正在成为通道和加工厂。(酒店行业的平均利润率10%，而付给携程、艺龙等互联网企业的“入口费”高达15%)

5、互联网不做餐饮，但随着O2O的大规模推进，互联网企业将攫取行业80%的利润。

6、互联网企业给消费者带来了便利，也给餐饮企业带来了曝光与体验提升。但是它让餐饮与消费者隔离，因此，它既是天使，也是魔鬼。

互联网思维带给餐饮人的启示

1、关注客户需求，聚焦客户体验。客户的需求是一切创新的来源，客户的体验是衡量创新成功的唯一标准。

2、任何企业在移动互联网时代，都必须直接连接所有客户，打破所有渠道的封锁。

3、专注菜品与服务的提升，做出极致的体验，口碑自然会在互联网中传播开来。

4、互联网时代比的不是“大”和“久”，而是“快”和“新”。早动一步，步步领先。

5、互联网不仅仅是工具，更是渠道和手段。善用这些手段，事半功倍。敬而远之，就会被历史淘汰。

6、企业的核心竞争力不仅仅是产品，更重要的是体验。

客户为王，体验为尊

1、你知道你的主要客人是哪些人吗?他(她)们叫什么?多长时间来一次?

2、你知道他(她)们的消费水平是怎么样?哪些人是经常来高额消费的?

3、你知道你的客人最喜欢你家什么口味的菜品?什么原因他(她)经常来店消费?

如果你回答不了以上的问题，就说明你没有“管理客户”的思维，更没有互联网“客户为王”的思想，当然，也没有花时间在维护客户，关怀消费者的身上。

你正在失去这些经常到店的“常客”，在与所谓的互联网媒体合作，把自己的优惠、预订和外卖全部搬上网络，正逐步沦落为互联网媒体的通道和加工厂。

你的客户，正在被别的餐饮企业影响，常客们正在一天天减少……你可能感觉不到，因为是“温水煮青蛙”，等到有一天，你开始察觉，一切都已经晚了。

淡季营销旺季做

又到年关了，元宵后的淡季也不远了。面对这样有规律性的淡季，餐饮人很有必要在营销上有一些前瞻性和预见性及策划性。以便餐厅在淡季的时候，依旧可以拉动流水，提升销售收入，分担门店成本。

首先，淡季营销的目的是为了拉动客人来店消费，提升流水和到店人数，所以在折扣上，需要有些适当的让步。而这些折扣和营销手段，应该在旺季的时候就计划出来。比如，春节之前到店的客人，只要消费1000元以上的，都送3-5张代金券，每张100块钱。消费1000返500，看起来好像额度很大，实际上，只有限制了每张券都仅使用一张，而且消费时间都在淡季。这样就可以在生意最好的时候积累资源，让这些消费者可以在淡季持券消费，带动淡季生意。

另外，就是利用营销手段在旺季时候多做一些储值，让储值卡在淡季使用。

让客人带客人

如果时间已经进入了淡季，而餐饮企业在旺季时也没能提前做营销，那要怎么吸引客人?首先要明确的是，仅靠简单的打折团购是吸引不了人的。到了淡季，每家餐饮企业都在打折、团购，怎么能脱颖而出，让消费者关注你、认知你?这个时候，就要紧紧抓住到店的每个客人，把返现和送券的力度加大一些。还可以以优惠券的形式赠送特定的菜品，使用“赠送多张券，每次用一张”的模式，这时，如果客人用不完，也会转赠给朋友。

不同类型餐厅，营销手段不同

如何按照餐厅类型分的话，其实不同的餐厅还有不同的淡季营销方式。

1、以家庭宴、生日宴、乔迁宴、朋友聚餐等形式为主的大众化餐厅。“旺季取利，淡季取势”是餐厅营销的核心思想。

取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益;取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。

2、以住宿为主兼顾婚宴、喜宴等宴会形式的高端商务酒店，就要在淡季时争取家庭消费和散客消费的份额。

高档餐厅在春节旺季的时候最主要的顾客群体是商务以及其他社会团体的集团消费，这期间很多餐厅对一般的散客都无暇顾及，有所怠慢。节后集团消费的热情会降低，消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。

3、以特色小吃为主的餐厅，多做创意促销。

以特色小吃为主的主题餐厅，可以在淡季做有创意的主题促销，做较大型的主题促销月策划活动，以带动餐厅人气。

果要问连锁餐饮企业HR，最害怕什么日常工作？

他们可能会毫不犹豫地回答：薪资核算！

因为，他们忙得脚不沾地，累得人仰马翻，不仅效率低下，还时常出现错误，引发员工不满，更有甚者，还可能引起投诉，使企业面临风险。

连锁餐饮企业的薪资核算工作，为何这么难？

这跟连锁餐饮的行业特性有关。

首先，连锁餐饮属于人力密集型，100多家门店，员工通常就在1000人以上了，薪资核算工作量本身就很大。

其次，连锁餐饮岗位多，用工多元，因此薪资方案多样化，考勤也难以统计。

再次，连锁餐饮人员流动性高，内部调动频繁，每月都要确定薪资核算对象及薪资方案。

最后，连锁餐饮企业，工资通常由总部发放，但员工入转调离、出勤数据等，几乎都掌握在门店，门店与总部存在信息差，需要反复核实数据。

因此，薪资核算已成为连锁餐饮企业最大痛点。提升效率，几乎是每家企业的刚性需求。

一招解决大型团膳餐饮企业薪资核算痛点

要提升效率，就要让系统代替人工，进行数据采集、汇总、输入。因此，餐饮企业必须应用人力资源管理系统，以此实现人力资源数字化。

最近，我们走访了浙江宁波餐饮龙头企业、大型团膳企业梅味轩，梅味轩旗下120多家食堂，2000多名员工。

通过对HR数字化系统i人事的应用，梅味轩的员工关系实现了线上管理，并打通了人力资源各模块数据，简化了薪资核算基础工作。

梅味轩门店员工的薪资分为核算与审批两个环节。

在核算环节，基于上月工资单，结合该月考勤表，确定该月薪资发放人员名单，作为薪资表的基础。然后将员工出勤数据录入薪资表，进行核算。

过程中，总部HR核对是否有入离职员工，员工信息和出勤数据是否准确等。梅味轩有多个薪资HR，因此一人核算完毕，还要将Execl表格发给另一个人核算。

梅味轩每个月都有大量的入职员工

审批环节，总部HR将核算后的薪资表，按照梅味轩大区分配，拆分成不同表格，提交给各大区负责人，使其审批负责区域的薪资，审批后，再合成同一个表格，提交给总经理审批。

应用i人事后，无论是薪资的核算，还是审批，梅味轩都大为提升了效率。

i人事对梅味轩薪资核算的改善

i人事的员工关系模块，详细记录了包括入转调离的各类员工信息，HR只需根据系统名单，录入出勤数据即可，节省了大量前期工作。而梅味轩的各类员工补贴，通过审批后的员工薪资调整，也能自动加入薪资计算，而无需手动统计、输入。

实际上，如果梅味轩应用i人事的考勤功能，系统还能自动将员工出勤数据关联到薪资核算，使其更便捷。

大区负责人审批时，HR在系统中设置各负责人审批范围之后，他们即可同时线上审批，提高内部协同工作效率，做到日清日结。

以前，梅味轩在算薪方面，需要十多天，审批环节，也需要半个月，应用i人事之后，数天之内就能完成。

数字化薪资核算是人均效能分析的关键

实际上，通过人力资源管理系统，连锁餐饮企业不只提升薪资核算效率，还能促进内部管理规范化。

因为，利用数字化薪资核算机遇，企业能够统一考勤结算、提交时间，自动核算福利、入离职，并将它们自动关联至薪资，同时，也能借此明确薪资核算各个节点及相关责任人，使其规范化。比如，无论是出勤、绩效奖金等数据确认，还是薪资审批，都能将责任细化、落实到人，做到有迹可循、有案可查。

i人事的薪资模块功能很丰富

此外，薪资核算关系着员工关系管理、员工考勤、员工绩效等，因此，以薪资核算为中心，打通各项数据之后，还能进一步深化企业的管理与运营。

梅味轩对各类人资报表的使用

过去，连锁餐饮行业薪资管理大多使用数据库、表单等方式，各类数据与分析也多为静态，并未进行更高级别的智能化分析。

然而，对人力密集的连锁餐饮企业来说，人均效能如何，非常重要。基于i人事提供的数字化薪资核算，则能输出各类薪资报表，再结合销售数据，就能精准分析人均效能。

通过i人事人力资源管理系统，连锁餐饮企业能打破以往信息、数据、日常管理都在各门店内循环，总部很难管控的状态，使管理更透明、高效，为门店扩张提供管理基础。

新网北京12月9日电（记者 宋宇晟）中国烹饪协会近日对新近发布的八项团体标准进行解读。

此次发布会涉及的团体标准主要涵盖了三大方面，分别是规范操作、食材标准化和人才建设。

发布会现场。中国烹饪协会供图

规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，通过中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位及行业专家共同编写，标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围，避免“舌尖上的浪费”。

同样涉及“节约”内容的还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》，有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》厉行节约等方面，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化的服务体系提供依据。

自2020年新冠疫情爆发以来，各地纷纷积极推行复工复产，小餐饮在某种程度上缓解了就业压力，满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，且外卖外送猛增。但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。

鉴于此，《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。

随着外卖规模不断扩大，消费者越来越注重能否吃得放心，因此，降低餐品从出餐、配送到食用环节受到污染的可能性，确保餐品在配送过程中不被随意打开就显得尤为重要。《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态，推荐不同的密封方式，提升了标准的可操作性。

食材标准化方面，此次选择的食材是具有北京特色的传统美食北京烤鸭的原材料——烤鸭坯，《北京烤鸭鸭坯》结合烤鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭坯领域高标准发展提供方向。

人才建设方面，《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，标准给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，并促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高，进一步推动行业品牌化、系统化、连锁化、智能化发展。

中国烹饪协会副会长吴颖致辞。中国烹饪协会供图

中国烹饪协会副会长吴颖指出，今年协会8个团体标准的发布，凝聚着中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位、协会会员单位特别是两大第三方平台的共同努力，充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的逐渐加强。希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来，为规范行业发展凝聚共识，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。(完)

来源：中国新闻网