火锅，喝啥子嘛？一直是吃货达人们争论不休的话题；
无好酒，不火锅，一直是酒饮者们不断追求的美好生活。
01
一年一度影响全国的重庆火锅节，是一个什么样的展会？
火锅虽然在历史上没有进入“中国八大名菜”的圈层，但从2023年10月27日-29日在重庆国际博览中心（悦来）举办的第15届重庆火锅节暨第八届重庆火锅产业博览会（下文简称2023重庆火锅节）上的参展商规模和专业观众热情来看，发源于重庆的火锅在新消费趋势下的影响力如同茅台引领的酱酒热、汾酒开启的“大国之酿”清香热一样，成为每一位热爱生活、追求高品质的“智者之选”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从2023年全国春季、秋季“糖酒会”归来的专业观众评价2023重庆火锅节：不是一个吃吃喝喝的聚会，而是一个争先恐后的采购大会，人气旺爆，远远超过“秋糖”。这样的评价能说明什么？说明火锅不仅是重庆美食的首席“招牌菜”；说明火锅已成为美食领域中助力全产业链朝气蓬勃的“引擎”；说明火锅还成为新消费趋势中各大产品欢聚的价值平台或供应链中枢。
重庆火锅节虽没有像全国“糖酒会”那样享受着“天下第一会”的历史荣光。但有以上专业评价，足以让重庆火锅节 “享誉全国”。
< class="pgc-img">正因为至少有以上三个“说明”，《渝酒餐謀》调研团队发现，每逢10月举办的一年一度重庆火锅节的规模一年比一年壮大。2021年重庆火锅节的规模为7万平方米（三个室内馆+一个室外广场），2022年因为“口罩”影响未举办。2023年重庆火锅节的规模为10万平方米（6个室内馆+一个室外广场）。
重庆市火锅协会副会长、非遗火锅传承人、巴将军火锅董事长王人庆对2023重庆火锅节的评价：“本届火锅节人气爆棚，规模是历届之最，集结全国1000余家火锅产业链企业，展出5万多种火锅特色产品。从上游农牧渔业食材原料，到中游底料、调料、预制菜、酒水饮料、配套设施、食品及农产品加工，再到下游火锅餐饮门店、外卖新零售以及衍生配套服务，全面展示火锅产业的势能，更展示了火锅产业的包容与‘近悦原来’的魅力。”
02
< class="pgc-img">一城麻辣，集结名酒，全球生香。
重庆市人民政府副市长郑向东、中国民族贸易促进会会长蓝军、中国饭店协会副会长张景富、中国烹饪协会主席团副主席汤庆顺、重庆市人民政府副秘书长游贤勇、重庆市乡村振兴局党组成员、副局长周松、重庆市商务委员会副主任王珏、渝北区区委副书记、区长廖红军、重庆市火锅产业协会会长陈国华以及来自全国各界的贵宾共襄了这场热辣盛会。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在“万人火锅宴”现场，山西汾酒、贵州茅台（茅台冰淇淋+悠蜜蓝莓精酿酒）、舍得老酒、张裕干白葡萄酒、古越龙山、重庆啤酒等中国名酒企业都拿出核心产品与重庆派火锅代表德庄、刘一手、小天鹅、巴将军、白乐天和北派火锅代表“豆花姐”、粤式火锅代表“陈记顺和”、湘派网红火锅“七七”以及四川火锅代表团一起“争香斗艳”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆市火锅产业协会会长陈国华在“2023重庆火锅节欢迎晚宴”上见到青花汾酒后“回忆”油然而生，他还一口气地分享了中国白酒部分历史。欣闻茅台还推出了一款非常适合重庆火锅的健康新酒饮产品——茅台悠蜜，特有兴趣地希望双方进一步合作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆火锅节现场的热闹非凡仅是重庆火锅产业蓬勃发展的一个缩影。截至目前，重庆全市火锅从业单位有1.66万家，火锅门店3.2万家，火锅门店的数量在全国各省市中排名第一。今年1—9月，全市社零增长7.4%，高于全国0.6个百分点；其中，以火锅为代表的餐饮美食实现收入1702亿元，同比增长18.9%。
而支撑这些门店的，是背后的一条条产业链。
比如大家涮的毛肚，可能相当一部分来自重庆合川。合川作为全国重要的火锅食材生产基地，仅毛肚一项年产量便达到7000万斤，占西南地区的三分之一。
< class="pgc-img">去年9月，重庆火锅食材产业园在合川成立，在市级政策“加持”下，目前，合川已形成从火锅原材料种植养殖到食材加工、集散交易、产品研发、检验检测、消费体验为一体的火锅食材全产业链，成为全国重要的火锅底料、调味品、牛油、毛肚等加工生产基地。
同样着力发展火锅全产业链的还有綦江。2007年9月，重庆（綦江）食品园区获批成立，成为全市唯一的专业食品工业园区。在该园区，已有30多家企业因“火锅”汇集于此，正积极构建包括火锅底料、食材、饮品加工和集散交易、产品研发、检验检测、餐饮废旧物处理等在内的火锅全产业链。
< class="pgc-img">今年6月，重庆提出打造“33618”现代制造业集群体系，将火锅食材作为食品及农产品加工产业的七大重点之一，组建专班，专项推进，到2027年实现工业总产值超700亿元，助推食品及农产品成为5000亿级产业。
03
作为一名坚持为各大名酒企业当好营销推广的重庆酒类行业“服务员”(顺酒哥)一直在思考：重庆火锅节是不是新酒饮的风向标？
对酒饮者来说，吃火锅为什么喝啤酒？而且首选重庆啤酒系列产品，难道雪花啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒不比重庆啤酒“香”吗？难道各路精酿啤酒产品不好吗？是不是因为重庆啤酒坚持参加每一年重庆火锅节而形成的聚合推动力在潜移默化地影响酒饮者的选择？
< class="pgc-img">还记得2021年的重庆火锅节，茅台酱香酒（王子）系列产品参展，也是茅台引领在重庆乃至全国“酱香热”的爆发高增长一年。同样是2021年，“出生”三年的梅见也参加了重庆火锅节，2022年梅见在重庆市场突破一个亿元，全国市场实现25个亿元。坚持每年都参加重庆火锅节的重庆啤酒，2022年的营收突破140.39亿元，2023年重庆啤酒上半年实现营收85.05亿元。
以上名酒企业的业绩背后，我们不能肯定重庆火锅节的“功劳”，但我们也不能否定重庆火锅节没有“功劳”。这些“巧合”的背后，可以理解为重庆火锅节是新酒饮的风向标吗？
专家声音
< class="pgc-img">王勇(金手指酒业智库首席战略顾问)
葡萄酒曾在过去三百年，西方文化的鼎盛时期，在西餐的华丽优雅场景助推之下，风靡世界，成为纵横四海的全球通用酒饮，时至今日伴随着西方文化和经济的退潮，东方经济崛起，东方的文化自信也体现在社会方方面面，其中中式餐饮美食必将在全球大行其道，与之匹配的佐餐中式佳酿，也必将在中国强大经济实力、文化赋能之下风靡世界，取代西方政治、经济、文化、餐饮赋能之下纵横世界数百年的西方酒饮，所以能够和世界各国餐饮深度融合的酒饮产品、配套的仪式感、品饮流程必须要有充分的准备！
所以包括但不限于和中国餐饮文化的深度融合，成为中国乃至世界餐桌上的佐餐名饮，与各种细分菜系和餐饮品类的精准匹配，将是酒业同仁必须面对的课题！
中餐纷繁复杂、美食异彩纷呈，给酒行业提供了足够的舞台各美其美、争奇斗艳的机会，不会再沉闷守旧的拘泥于过去简单的52度/53度一统天下，低度、舒适、利口、高颜值、光瓶将是未来时代的酒业主旋律，每一种酒都必须找到适合它的应用场景，或者餐饮类别，并融入其中，成为某一场景的点睛之笔、不二之选你就成功了！
中国的时代已经到来，中国文化自信还会远吗？中餐纵横世界的时间还会远吗？在强大中国文化的赋能下，陪伴中餐一起强势走向世界的时代已经到来，准备展翅飞翔吧！
中国的文化自信和中国新酒饮的创新和信心！
< class="pgc-img">王伟设(云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、独特咨询创始人)
你知道吗，餐饮业又一个消费热点要爆发啦，那就是吃火锅喝光瓶酒。因为10月27日开幕的重庆火锅节，必将掀起及淄博烧烤之后的又一个消费小高潮。白酒+火锅+锅仔将成为新的消费热点和流行趋势。为什么这么说，我分析有三大理由。
理由之一：吃火锅喝光瓶酒将成为标配，必然会形成消费流行新趋势。为什么？一是市场定位匹配，都是中低端市场门当户对。二是餐饮文化匹配，一个锅里捞着吃不讲究仪式和面子。三是品类属性匹配，都是适合聚会消费的产品。这些都是大众流行消费所追求的。
理由之二：光瓶酒将与火锅餐饮店开始谈恋爱，结果将促进双方建立合作新模式。光瓶酒厂商不再靠消费自带酒水进火锅店，餐饮店不再给白酒设门槛，双方敞开合作大门，开展从产品定制专销到消费促销的光瓶酒@火锅系全面合作。消费者将会看到越来越多的火锅专用酒。目前成都就已经出现了火锅专用酒。
理由之三: 吃火锅或锅仔喝光瓶酒将引爆更多新消费，加速光瓶酒进入众多餐饮细分市场。由此必将引发各类烧烤、东北乱炖、饺子馆、海鲜排档等细分餐饮品类与光瓶酒的合作。因为谁都不想让同行抢走了自己的流量，更不想不再忍受酒水自带造成的经营流水损失。由此光瓶酒企业也必将借机抢占火锅和锅仔类餐饮市场。
光瓶酒+火锅+锅仔将成为新的消费场景，希望厂商高度重视，信不信由你，咱们走着瞧……
< class="pgc-img">2023年的重庆火锅节，在茅台“集团一盘棋”的战略方针下，重庆部分茅台经销商主动积极将更好的产品带动到重庆火锅节现场，让可能超过10万专业观众品鉴了“丁雄军时代”茅台健康发展战略战术。
< class="pgc-img">2023年的重庆火锅节，白酒之魂（中国白酒的鼻祖）山西汾酒精细筹备的重庆火锅节营销矩阵，让重庆乃至全国的火锅界人士进一步了解到中国白酒的前世今生，品鉴了大国之酿的青花汾酒与重庆火锅“绝配”的高品质生活。
2023年的重庆火锅节，张裕提出“干白、啤酒换着喝，冰爽不涨肚”的关爱行动。张裕先锋酒业姜总称，第一次参展火锅节，人潮汹涌，展览馆内飘着浓浓火锅味道，广场上万人火锅宴热气腾腾。
< class="pgc-img">张裕干白葡萄酒
当你看到此文的时候，2023重庆火锅节已经圆满落幕 。第十六届重庆火锅节将于2024年10月25日-27日（一年只有一次），仍然在老地方（2023重庆火锅节举办地）相见。欢迎更多新酒饮的好酒企业积极参展，为火锅家人奉献好酒。
朋友一起去吃火锅，总会遇到这样的情况，有的人很会点菜，火锅店有什么招牌，有什么好吃的，先吃什么、再吃什么、一定要吃什么，她全都知道。有的朋友不擅长点菜，但是对点菜有莫名的热情，总想霸占菜单，恨不得把菜单背下来，什么稀奇古怪的东西他都想尝一尝，最后变成大型点菜踩雷现场。
< class="pgc-img">柳岩、郭麒麟、钟汉良、尤长靖一起去吃重庆火锅。看他们点菜的过程，谁会吃，谁不会吃，一目了然。
柳岩作为湘妹子，对吃辣火锅很有心得。刚到火锅店，柳岩就给大家科普，这里最不辣的火锅是微微辣，但是微微辣对我们外地人来说，已经是无法承受的辣了。点了汤底，再点配菜，看柳岩点的火锅菜，就知道她是懂火锅的人，泡椒牛肉、鲜牛肉、毛肚、百叶、鹅肠、腰子、豆花、酥肉、牙梗等等……
< class="pgc-img">柳岩点完菜，把菜单推给三位男士，看看你们还有什么想吃的。钟汉良、郭麒麟、尤长靖围在一起仔细研究菜单，点的东西，全都被柳岩吐槽。怎么有人吃火锅，会点这些菜呢？太奇葩了。
< class="pgc-img">钟汉良：这里有广东香肠，带鱼。
柳岩冷笑：怎么会在这里吃带鱼。
尤长靖：我可以点一个冬瓜吗？
柳岩：冬瓜会辣。
郭麒麟：极品蟹柳？
柳岩：怎么会点蟹柳呢？
郭麒麟：苕皮子是什么？
柳岩：苕皮子会胖，减肥的人不要吃。
< class="pgc-img">柳岩说得其实很正确，谁会去重庆火锅店吃带鱼，又不是吃广东小炒。辣火锅里面放冬瓜，的确会越煮越辣。蟹柳这种没有感情的加工合成物，只有在火锅店没有其他配菜的时候，才会勉强点来凑数，正常情况，是无人问津的。苕皮是红薯淀粉做成的，减肥的人，吃太多淀粉，很容易胖的。
< class="pgc-img">大家不要吐槽柳岩霸道，如果你很爱吃火锅，你就知道，一般人真的不会点这么另类的菜。柳岩还给大家推荐了很多好吃的东西，比如这家店的炒饭，一定要吃，它是用各种芋头放进去炒的，还会配四川泡菜，吃了就圆满了。
< class="pgc-img">这里的酥肉一定要尝，做得非常好。光看酥肉的色泽，就知道是好东西了。每人夹了一筷子酥肉，放进嘴里，满屏幕都能听到吃播的声音，卡兹卡兹的，比吃饼干还酥脆。
< class="pgc-img">柳岩还给钟汉良介绍了牙梗，是猪的牙龈，虽然听起来有点恶心，但是吃起来脆脆的，很有嚼劲。
< class="pgc-img">还有脑花和豆花。很多人听到脑花会头皮发麻，但是猪脑吃起来很鲜美，入口即化，没有腥味。豆花放进辣汤里煮，翻滚过后，捞出来，碎掉的豆腐，吃起来是咸豆花的口感，比软绵的豆花，多了几分扎实感。
< class="pgc-img">钟汉良原本是不吃辣的人，这次《漫游记》之旅，在大林潜移默化之下，钟汉良发现了吃辣的乐趣。从国外唐人街的鸳鸯锅，到新加坡的叻沙汤，再到成都的辣牛蛙，重庆的麻辣火锅，这条吃辣之路，钟汉良一路进阶，如今的他，已经对辣有抵抗力了。连大林都被辣得龇牙咧嘴的辣火锅，钟汉良淡定的说了一句，这不是我们吃过最辣的。
< class="pgc-img">看钟汉良、郭麒麟、柳岩、尤长靖一起吃火锅，大家是不是想起了我们跟朋友吃火锅聚会的场景。一群人聚会，总有人很会点菜，也总有人踩雷。吃火锅，一定要叫上一个会吃的朋友，才不会变成点菜踩雷现场。
023年，餐饮加速恢复。国家统计局数据显示，2023年前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。这样的成绩给了餐饮人极大信心：全年餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代触手可及。
在强势复苏的一年，多地的餐饮门店在节假日迎来了餐饮消费小高峰，中式正餐功不可没。整体规模回升、地方菜系频频出圈、连锁品牌尝试出海、沉浸式提供情绪价值、档口模式稳定发展……满足中高端、激发个性化，未来中式正餐品类将在整体升级迭代中迎来更大发展空间。
关键词：档口模式
开设社区门店、打造小档口、植入商超……档口模式为正餐品牌的“下沉”找到机会，紫光园等中式正餐品牌进一步深度挖掘档口的价值。
紫光园曾在2020年疫情期间的6个月时间内开出了70家店，20平方米档口日营收高达6万元，两年覆盖了500个社区12万人。紫光园口碑较好的各式清真小吃是家庭餐桌刚需，而且都是店里原本就有卖的，也容易复制。独立的档口店稳定以后，紫光园又思考如何扩大外带档口的增量空间，先后在北京的永辉、京客隆、盒马等超市开出十余家店。如今其已经形成了纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商5种业务模式。
业内人士分析认为，紫光园的逆势增长主要归因于“档口+”的核心模式，其早餐和便于外卖外带的零售化产品（清真小吃），不仅高频刚需，距离消费更近，性价比也较高，有较强的市场竞争力。
除了紫光园，萃华楼打造的“小厨坊”、东来顺的“街坊铺”等也都在2023年稳定发展。这种全品类、全业态的经营模式，对社区餐饮创业者具有一定的借鉴意义，比如选品上聚焦小吃刚需、档口现做，切中当下烟火气及性价比的消费趋势。但也需要认识到这种模式有门槛，比如需要深耕区域多年，熟知区域消费特点，产品力较强，有一定品牌口碑优势等，因此也不宜盲目照搬。
关键词：地方菜品牌挺进北上广
徐记海鲜、费大厨辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐饮品牌，都在2023年开启了其全国扩张模式。
不断在北上广一线城市布局的费大厨辣椒炒肉、分部位现炒的湘辣辣，以及辣可可、农耕记等一大批湘菜品牌，在2023年开启了高歌猛进模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等都作为“大单品”，对消费者而言耳熟能详。
川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受消费者欢迎的菜系。与以往“重油重辣”不同，高端化、精致化也成为川菜2023年的关键词，随着米其林榜单进驻成都，宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，柴门荟、芳香景等高端川菜馆也进一步走进大众视线。
粤菜同样细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等，并按地区划分出客家菜、潮州菜和顺德菜等。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，在省份分布上，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东、华北渗透。潮上潮成为全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家门店正式开业……随着地方菜不断“走出去”，各具特色的地方菜正餐品牌在全国市场的渗透度进一步提升，未来，一些大型连锁品牌也有望诞生。
关键词：中餐“出海”
伴随全球经济复苏、政策逐步放开，“出海”再次成为中国餐饮品牌追逐的新目标，有业内人士称，2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。
今年，海底捞海外业务“特海国际”休整门店复开，整体翻台率同比去年1月提升25%以上。同时，呷哺呷哺高调宣布“出海”新加坡。4月，朱光玉火锅宣布进军海外，首批目的地暂定为美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、日本、韩国、泰国、新加坡等国家。鱼你在一起创始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大会上表示，今年鱼你在一起将加速海外市场的扩张，在纽约、迪拜、加拿大等海外城市和国家布局加盟门店。
多家机构研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。有研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是中国本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体，海外华人也是中餐消费的主力军，消费人群的稳固为海外中式餐饮市场奠定了广阔的基础。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，21-26ECAGR（年复合增长率）达9.4%。海外中餐市场在供需共振下，呈现出一片“新蓝海”。
关键词：新中式和沉浸式国风
2023年，餐饮消费进入“分级”阶段，消费者追求的不再是简单的“好吃”，对于餐厅的环境、氛围、体验的要求也越来越高。而随着年轻一代消费者对国潮的热衷和喜爱，新中式和沉浸式国风也成为2023年中式正餐赛道的一大亮点。
创立于杭州的宋宴聚焦宋朝传统饮食文化。宋宴第一家门店开在了西湖边的虎跑公园，这是杭州非常具有标志性的文化公园，公园内的仿古建筑也具有宋代文化特色。在门店装修上，宋宴的硬件设施着力体现了宋代文人雅士喜爱的古朴风雅之风。菜品方面，宋宴基于宋朝文化，既打造了服务大众消费、还原宋代百姓日常生活的美食，同时也推出了一些宋代宫廷御宴。宋宴打造了宋韵船宴，消费者不仅能领略西湖美景，还能欣赏与宋文化相关的歌舞表演。
位于北京前门大街的宫宴是2023年北京热门餐厅之一。从装潢布置、设备设施到餐具道具，宫廷氛围感极强。就餐客人还可以换装，全方位感受古人的“中国雅集”，可以说将沉浸式做到了极致。
在松鹤楼面馆穿着古装迎客的服务员、在森隆饭庄曲水流觞间的古筝弹奏者、在全聚德龙凤宫囍餐厅为客人上菜的“宫女”……一系列国风元素在中式正餐品类中越来越普遍，为消费者带来美学体验、情绪价值。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化运营，中式正餐持续迈出探索尝试的脚步。
新京报记者 王萍
编辑 郑明珠
校对 刘越
