饮不好做？实体消费不好做？那外婆家就可以说是实体餐饮业的一个“另类”。
基本上去过或见过外婆家的都有这么一个印象：每次去都排队，每家都排队，几乎365天都要排队，似乎在外婆家那里就只有旺季一说。
不仅外婆家如此，其子品牌炉鱼也延续了外婆家排长队的传统，据了解，炉鱼在上海的时候，一个只有130个座位的餐厅，一天接待1300人，翻台率是10次，这几乎是一个让同业望尘莫及的数字，甚至超过了火锅中的战斗机海底捞，海底捞的翻台率在8次左右。
那么，外婆家能让人心甘情愿排队的秘密到底是什么？
NO.1
人性：像ZARA一样搞定年轻人
现在大家出门去餐厅吃饭，吃的是什么？
去餐厅吃饭，首先是一种社交行为。
换句话说，吃什么很重要，和谁一起吃，在什么样的环境氛围里吃，也很重要。菜的味道好不好，情调也是影响因素之一。
按照外婆家创始人吴国平的话说，他自己就是个喜欢轻松、自在的人，所以他觉得吃饭的氛围，也得让人轻松自在才行。
外婆家不同的店装修是不一样的，因为每一家店所在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的。
比如北京蓝色港湾的外婆家，进去以后就感觉灯光照明比较灰暗，没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。但坐下来后会看到每一个桌子上面吊着一盏小灯，只照到你这一处。所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说，这叫点缀光。
这是什么风格啊，有人曾经指出过，其实外婆家的装修风格，更接近酒吧，而不是中餐厅。所以有的外婆家才会用长吧桌，为什么，方便搭讪啊。这种风格也被一些其他餐厅所借鉴。
但没有一种风格布局是能够通吃所有用户的，关键是看最想讨好的用户是谁。吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家，但是他最想讨好的，却是年轻人。北京的朝阳大悦城店，店的入口很小，进去后却别有洞天，据说，又是参考了迪厅的设计感。
外婆家餐厅，基本上都开在大的MALL里，为什么？年轻人多。
在装修的材料方面，外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面，在蓝色港湾的那一家，竹子作为装修元素也很凸显，整个餐厅没有封闭的包厢，那种感觉太正式太压抑。不过，如果你需要类似包厢的环境，有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择，坐在半封闭的鸟笼子里吃饭，那感觉肯定很特别。
因为餐厅风格的别致、时尚因素突出，也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。如果对比一下,会发现外婆家和ZARA们确实有不少相似之处，一方面，快时尚品牌都充满青春气息，善于扑捉年轻人的需求。另一个重要方面是，快时尚品牌都以平价取胜。
在外婆家的菜单上，一盘麻辣豆腐只要3块钱，这是路边的小餐馆也不敢做到的价格，却出现在了一家装修很有逼格的餐厅里。当然麻辣豆腐是个极端的例子。但是总的来说，外婆家的菜比同档次的餐厅便宜。根据大众点评网的数据，无论在杭州、上海还是北京，外婆家的人均消费均在60元以内，这还是在顾客“可劲儿造”的情况下。
对于年轻人来说，口袋中的钱并不充裕，经济实惠永远考虑的重要因素。有了能让多数年轻人接受的价格，才能换来他们的反复消费，外婆家的翻台率高，也就可以理解了。
这样，外婆家的排队现象也就可以理解了，金钱和时间，对很多人是鱼与熊掌不可兼得的资源，很多成功人士不愿意花时间排队，那是因为对他们来说，时间真的就是金钱，可是对于年轻人来说，时间也许有的是，就是囊中有点羞涩。而外婆家恰恰正好击中了他们的痛点。
NO.2
破坏性:价值链杀手
外婆家创始人吴国平，不仅是个价格杀手，还是个价值链杀手。
什么叫价值链杀手？
就是，吴国平对餐厅的价值链进行了大刀阔斧的动刀。
用工业化方式做餐馆
吴国平自己创业之前，在一家生产塑料药包材的国有工厂里干了十几年，从普通工人一直做到车间主任。1998年创业，当时的外婆家还是一家小面馆，远不是今天的模样。
不过，在工厂的那段经历，却是吴国平如今能够成功管理的关键。连锁餐饮企业也是连锁企业，最难的是标准化，而一板一眼的做事，用标准化、程序化来控制质量的稳定，正是工业企业最擅长的事。外婆家如今的一些管理和流程标准化的方法，就来自于吴国平之前流水线上的经历。
吴国平在外婆家还干了一招，干掉了不少大厨，就是引入了一个叫蒸烤箱的新技术，一下子可以做好多菜品，减少大厨的参与。
除了标准化和流程化，工业思维还教会了吴国平一件事，那就是极端的抠门。
在很多饭店门口排队的时候，是人工写号码塞给你，人工叫号，外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统，这样一来，就把迎宾员工的工钱省下了。”一般餐厅的传菜上菜是两个程序，外婆家合二为一，由跑菜的直接上菜。作为前车间主任，吴国平很清楚哪里可以省，哪里不可以省。
跨界混搭
一般来说，抠门而且严谨的工业思维，会使人变得刻板而没什么情调。但吴国平不一样，他最大的破坏性其实在于他的混搭能力。首先他本人就是一个例子，外表像个混娱乐圈的，骨子里却是车间主任的思维，这就是一种混搭。
更多的混搭还有，吴国平在杭州，走动最多的不是餐饮圈的同行，而是设计师的圈子，很多设计者的灵感都已经体现在外婆家门店的装修上。除此之外，他还跟做服装的玩，跟做美容美发的混。
为什么呢，吴国平自己说，理发店的朋友说了，厨师好管，厨师走了客人不会带走，但是理发师一走，客人就跟着走了。所以吴国平决定跟他们学如何管理理发师这样的人。
至于服装更好理解，服装与时尚紧密相连，一个服装品牌每一季都要推出多个新款去打市场，就像一个餐厅隔一段就要研发新菜品一样，但在创新的力度和压力方面，服装业的压力更大。
这样混搭出来的结果，就是外婆家总在寻找变化，总是有不走寻常路的感觉，别说竞争对手模仿不了，即使是外婆家内部也难以相互模仿，各家店只能逼着自己去别出心裁。
而吴国平自己，也有一点娱乐至死的精神。他甚至想过要在餐厅里开电影院，一边吃饭一边看大片，牢牢的把年轻人拴住。
这种混搭的精神，让外婆家在餐饮业比较低迷的时候，也可推陈出新，用一些别人没有想到的方法去突围。比如，外婆家旗下的“动手吧”，这个餐厅的特点在于，里面有糕点、小龙虾等大众化的菜品，但是没有餐具，想吃，必须得下手。不用说，这样的用餐设计，挑逗的又是年轻人，着眼点在于参与感。
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019年3月19日，上海虹口龙之梦购物中心2楼，外婆家餐馆的冷菜间已查封，这里是老鼠出没被直播的地方。 本文图片均为 澎湃新闻记者 邹娟 图
上海虹口区市场监管局已约谈外婆家总部。
3月18日，上海虹口龙之梦购物中心2楼的外婆家，等位区“明厨亮灶”屏幕上直播了一只老鼠爬上食品架。
3月19日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者走访该店看到，门店已挂停业牌，店内冷菜间和厨房已被监管部门贴上封条。虹口区市场监管局广中所相关负责人告诉记者，3月18日晚，店方剩余菜品全部销毁，第三方专业公司上门灭鼠。灭鼠布防结束后，专业机构还将对该店做鼠迹测评，测试通过后，店方再聘请第三方清洁公司入场彻底大扫除，市场监管部门全面复查，通过之后，才予重新开业。
外婆家杭州总部相关负责人告诉澎湃新闻记者，他们将对全国门店进行清查，并加强每日复查。
2019年3月19日，上海虹口龙之梦购物中心2楼，外婆家餐馆门口已挂上停业牌。
所谓“明厨亮灶”工程，是上海这两年在餐饮业推广的一项“后厨可视化”探索。有条件的餐企，可以选择建开放式厨房，或者在后厨食品加工不同区域装上摄像头，消费者通过大堂里的视频，可以直接看到后厨的情况，以让消费者安心消费。
3月19日，外婆家虹口龙之梦店内，上海虹口区市场监管局广中所负责人介绍，这家店是虹口区第一批加入“明厨亮灶”工程的企业之一。摄像头位置，分别装在冷菜间和厨房烹饪区。澎湃新闻记者在等位区看到，立式屏幕上显示的两个画面，则分别对应这两个地方。
由于冷菜间和后厨都已贴上封条，澎湃新闻记者无法进入查看。经过比对，视频中出现老鼠的地方，位于冷菜间的食品架上。由于该店数据尚未接入市场监管局数字大系统，目前，上海市市场监管局要求该公司将原始数据全部下载，移交该部门。
虹口区市场监管局广中所检查结果显示，检查过程中，发现一根管身较粗、可能容小体型老鼠通过的水管，怀疑老鼠可能从这里进入。3月19日，虹口区市场监管局已约谈外婆家总部，要求其停业整顿期间，按要求聘请第三方专业公司，彻底清洁杀毒，对排水管道进行改造，杜绝老鼠钻进钻出可能。
澎湃新闻记者查阅上海市场监管相关规定，对于查出过问题的企业，将纳入重点监管范围，加大检查频次。
而外婆家杭州总部相关负责人告诉澎湃新闻记者，接下来，他们将对直径较粗的水管和下水道做专业处理。同时，对全国门店进行清查，并加强每日复查。
厨房被贴上封条。
发现老鼠当晚，该店食品安全负责人李梅从总部杭州赶到上海。已签约的第三方灭鼠公司，上门投放老鼠诱饵、喷洒药水、放置老鼠夹、粘板等。后厨所有冰柜、灶台、操作间等，全部清洗杀菌。店内的灭鼠记录显示，上一次专业公司的灭鼠时间，为2019年3月11日。
虹口区市场监管局广中所工作人员透露，近几日，该店的清洁杀菌、防鼠布控工作将集中展开。整治措施到位后，将做专门“鼠迹测试”，比如提前一天洒面粉，看是否有老鼠足迹留下。测试通过后，店方再聘请第三方清洁公司入场彻底大扫除，市场监管部门全面复查，通过之后，才予重新开业。
澎湃新闻记者从疾控部门获悉，之所以老鼠会在白天出现，一般情况下，可能与其误食鼠药，或者腹中饥饿有关。而老鼠的防控，一要去除食源和水源，尤其不能留下过夜垃圾。二要注意清洁。最重要则是堵洞。因为任何直径大于0.6厘米的孔、缝、洞和管道，老鼠都能轻松钻入。
<>厅经营不善，花心思或许还能救回来。但是如果选址不对，那还没开业就应该就死了差不多一半。
餐厅选址的经验看了又看，问了又问，心里还是没底？不妨学习一下大牌的选址标准，看看人家是怎么选门店的。
餐厅选址主要看几个要素：地段、人流量、面积、基础设施等，但是在实际操作中总会难以面面俱到，因此大多数餐饮企业都会根据自己的业态选择合适的店铺。
下面红餐网小编就外婆家、小南国、俏江南等10家餐企的选址标准，为大家总结出一些餐厅选址的关键。
10家知名连锁餐企选址标准
外婆家：购物中心、商业街，看中广告位
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：中高档
面积需求：800-1000㎡
合作期限：5-10年
物业使用方式：租赁
首选物业：购物中心,商业街
开店方式：独立经营
物业要求
商业街区，人流量较高，周边品牌业态聚集，有较高消费能力。门店形象良好，有独立招牌和广告位，门宽不少于三米，店面方正。
小南国：商务区，面积需求大，注重物业管理
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：中高档
面积需求：700-1500㎡
合作期限：5-10年
物业使用方式：租赁
首选物业：购物中心,商业街
开店方式：独立经营
物业要求
1）城市的商业中心、繁华商圈;
2）交通便利，单店面积：700-1500平方米;
3）城市人口：100万以上
设计要求：楼层层高5米以上
能承受租金：看具体区域的行情，没有特别限制
选址要求：主要是商务区，而不是繁华的商业区。最好是业权单一的物业，能提供更加人性化的物业管理服务。
一茶一坐：成熟商圈，临街一层店面
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：中高档
面积需求：350-400㎡
合作期限：5-10年
物业使用方式：租赁,合作
首选物业：购物中心，社区商业，商业街，百货
开店方式：独立经营
物业要求
1）成熟商圈：商业+商务型商圈，商业商圈;
2）楼层：一层，1+2层，2层+1层门面;
3）面积：使用面积350-400平方左右，如楼层单层层高在5.3以上，可以考虑做夹层，面积可控制在250-300平方左右；特别规定：不能在住宅楼下；基础设施：水，电，媒，上下排水，隔油等。
同庆楼：注重交通设施，租期长
业态类别：餐饮美食 - 大型酒楼/美食广场
品牌定位：高档
面积需求：1000-5000㎡
合作期限：12-15年
物业使用方式：租赁,购买
首选物业：购物中心,商业街
开店方式：独立经营
物业要求
1）地理位置和交通情况
临近公路干线、地铁沿线、交通枢纽、机场、火车站、汽车枢纽站等位置，临近工业区、商贸中心、展览中心、商务中心等交通便利地点。
2）市场条件
所处区域内有较为合理的行业分布，如办公、购物、娱乐等场所与之互补;该区域有良好的经济文化发展前;周边较多企事业单位和交大的人流量、车流量。
黄记煌：社区型街市，关注停车场等基础设施
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：中高档
面积需求：250-500㎡
合作期限：5-8年
物业使用方式：租赁
首选物业：购物中心,商业街,百货,其他
开店方式：独立经营
物业要求
1）商圈选择：社区型或便利型商业街市、人流量大的街道、商铺门前五封闭交通格兰、高于1.8米的绿化;
2）目标客户群：以上班一族、家庭、个人消费为主;
3）面积：250平方米以上;
4）建筑要求：餐厅门前须有相应的停车场，具备出发污水排放的生化处理装置以及有限排放通道；
5）租金承受：视地段、商圈确定租价。楼上餐厅租金略低。
6）租期：3年以上。
川味观：社区商业街，注重楼高和基础设施
业态类别：餐饮美食 - 大型酒楼/美食广场
品牌定位：中高档
面积需求：200-500㎡
合作期限：3-5年
物业使用方式：租赁
首选物业：社区商业,商业街,其他
开店方式：加盟经营
物业要求
1）商圈选择：客流繁忙之处，如繁华商业街市、车站、空港码头，以及消费水平中等以上的区域性商业街市或特别繁华的社区型街市。
2）建筑要求：框架结构，层高不低于4.5米。配套设施：电力不少于20千瓦/100平方米，有充足的自来水供应，有油烟气排放通道，有污水排放、生活处理装置，位置在地下室或一、二、三楼均可；
3）面积要求：200-500平方米。
毛家饭店：商务区，注重交通及面积
业态类别：餐饮美食 - 大型酒楼/美食广场
品牌定位：中高档
面积需求：300-500㎡
合作期限：5-10年
租金预算：3-10元/天/平方米
物业使用方式：租赁,购买
首选物业：购物中心,社区商业,商业街
开店方式：独立经营
物业要求
1）城市的商业中心、繁华商圈;
2）交通便利，单店面积：700-1500平方米
3）城市人口：100万以上。
设计要求：楼层层高5米以上
能承受租金：看具体区域的行情，没有特别限制
选址要求：主要是商务区，而不是繁华的商业区。最好是业权单一的物业，能提供更加人性化的物业管理服务。
避风塘：写字楼，租期长
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：大众化
面积需求：550-650㎡
合作期限：8-10年
物业使用方式：租赁
首选物业：购物中心，商业街，其他
开店方式：独立经营，合作经营
物业要求
首选物业：为写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用：租赁;
需求面积：550-650平米;
合同期限：8年以上。
俏江南：商务区，注重物业管理
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：高档
面积需求：600-800㎡
合作期限：8-10年
物业使用方式：租赁,购买
首选物业：购物中心
开店方式：独立经营
物业要求
1）城市的商业中心、繁华商圈;
2）交通便利，单店面积：600-800平方米;
3）城市人口：100万以上;
设计要求：楼层层高5米以上。
能承受租金：看具体区域的行情，没有特别限制;
选址要求：主要是商务区，而不是繁华的商业区。最好是业权单一的物业，能提供更加人性化的物业管理服务。
徳香苑北京烤鸭：购物中心，注重广告位
业态类别：餐饮美食 - 中餐
品牌定位：中高档
面积需求：300-500㎡
合作期限：8-10年
物业使用方式：租赁
首选物业：购物中心
开店方式：独立经营,加盟经营
物业要求
1）店铺面积应控制在300-500平米。
2）店铺签约期应控制在1-3年左右。
3）店铺应有独立广告位，同时在餐饮类广告专区有相应的广告位。
4）店铺开业所需水、电、气等相应的条件。(附工程配套条件表)
备注：表格数据选自商业地产学院
这10家餐企，有做高端餐饮的，也有做中高端以及社区餐饮的，他们的需求可能各不相同，但是从他们的选址标准中我们可以窥探出以下的几条经验：
商业中心，购物中心、社区商业街是不会出错的热门
无论是一直走购物中心路线的外婆家，精致高端路线的俏江南，还是社区街边店为主的黄记煌、毛家饭店，这10家餐企的选址标准无一不是在成熟的商圈。不出错的选址，自然是成熟商圈里面的商务区、购物中心。
但是，由于这些餐企都是连锁经营为主，财大气粗对于租金的敏感度不高。这个对于初创或者资本不足的餐饮老板来说，则可以考虑次一级的商圈或者商业街。
选址除了地段，租期是重要的指标。
10家餐企中，外婆家、小南国、一茶一坐、黄记煌、毛家饭店、避风塘、俏江南、徳香苑等8家餐企对于租期专门提出了5-10年的要求，甚至有的提出了15年的租期需求。
这是为什么呢？做过餐饮的人都知道，长租肯定是比短租划算，并且有利于避开风险。餐饮做的是长期生意，如果房东只愿意和你签2-3年，估计你的店生意刚有起色，那么就面临着要么涨租，要么再次找铺面的局面。
餐厅装修是一笔大费用，搬迁也是如此，因此大家在选址的时候要考察是否适合长租。
根据业态和经营模式选择购物中心还是临街社区店
外婆家等进驻的是购物中心为主，因此他们对于楼层的敏感度不高。川味观的业态使得他们即使是地下室也可以接受，但是一茶一坐、黄记煌等则主要是追求临街店铺或者商业中心里面的一、二层。
购物中心租金相对昂贵，人流相对集中，但是经营时长有所限制。临街店铺一二层客流量大，经营时长不受限制。外婆家主要做正餐，一茶一坐主要做休闲简餐，针对的是住户和上班族，因此这个经营时间可以适当延长。
无论选择哪种这个都是根据各自的经营模式来选的。
好的物业能为你后期省一半的麻烦
细心的读者会发现，小南国、俏江南、毛家饭店都在标准后面注明了“最好是业权单一的物业，能提供更加人性化的物业管理服务”。
他们为什么那么看重物业管理呢？开过餐厅的老板就知道，好的物业管理可以为你减少至少一半的麻烦。首先就是餐厅装修期间，好的物业可以让你避免其他商户投诉、加快进度；其次，就是在消防验收过程中会给你很大的帮助；最后，经营过程遇到什么检修检测问题，可以很快帮你解决，并且还能为你减少一些地痞流氓的骚扰。
所以，在选址时顺便考察一下你的物业公司。
选址，基础设施不能省
黄记煌要求有停车场、排污设施，徳香苑要求具备水电气还有附上工程配套条件表。这些都是基础设施是否完善的表现。完善的基础设施，证明周围的商圈成熟，即使是新的商圈也能快速发展起来。不然，顾客吃饭没有地方停车，那么就少了一部分客源了。
其他：广告位、面积、楼高等也不容忽视
外婆家、徳香苑等都明确要求有广告位，而10家餐企中超锅半数以上要求楼高的。广告位除了做形象宣传展示外，更多的是给你的目标顾客一种指示作用。特别是，如果你的餐厅位置并不是很靠路边的时候，广告位就显得尤为重要了。
餐厅的楼高，不但显得广阔舒服，还有利于后期装修。如果你的楼高不高，那么做一个吊顶基本上就要将空间占光了，顾客进去肯定会觉得逼仄，空气不流通。
而楼高5米以上的话，那么除了好的装修，还可以做夹层，这样就等于多了餐位，都是省出来的钱。
小结
餐厅选址的标准是多样化的，不同的业态，不同的经营模式需求各不相同。无论怎么选择，最重要的就是量力而行，适用为佳。
你的选址标准是怎么样的？欢迎留言与我们探讨！
备注：文中表格数据选自商业地产学院，其他均为红餐原创，转载请注明来源
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
