覆老店 “继承者们” 掀台湾“食”尚革命
< class="pgc-img">左起为香连铁板烧第二代潘威达、橘色餐饮集团执行长袁悦苓与袁保华、野驴小餐馆创办人陈昶福，以及大三元酒楼总经理吴东璿。 （黄明堂摄）
台湾正迈入一餐一万元台币也抢破头的两极化时代，百货店取代街边店，超商卖起手摇饮和炸鸡，5年激增340个餐饮品牌，老店也纷纷换新装。餐饮市场大革命，背后是许多近年接班的餐饮二代发功。挟着高学历与跨国经历，他们如何翻转台湾“食”尚？在冲突与矛盾不断的继承之路，两代之间除了传承好味道，还能如何青出于蓝？
< class="pgc-img">承袭老新台菜的料理文化及永心凤茶的精致时髦，心潮饭店由出身于高雄餐饮世家的薛舜迪一手打造，成为潮女型男非朝圣不可的新据点，也是新时尚餐厅的代表作。 （黄明堂摄）
踏进台北微风信义百货2楼“心潮饭店”的人，很难不被那复古时髦的装潢所吸引。
屋顶的放射状线条、以樱桃红大理石砌成的柜台，印花座椅搭配深绿色绒布墙面的4人卡座，打造出浮华氛围，而西式复古中又还原台式拱门、古早味铁窗花，连开放厨房外墙都镶着电子荧幕，可见到虚拟红龙悠游身影，呈现新与旧、复古与科技的完美融合。
店名取自“新炒饭店”的谐音，卖的是一系列台式炒饭的升华版，三杯鸡炒饭、乌鱼子虾仁炒饭，还有蒜腌黄金蚬、煎猪肝等热炒单品，搭配台南名店、亚洲Top 50酒吧TCRC订制的8款鸡尾酒，也难怪型男潮女舍不得吃，全忙着自拍打卡。
高学历X国际化》二代来了！把餐厅变“潮店”
像心潮饭店这样强调装潢时髦、菜色不复杂和科技感十足的“潮店餐厅”（trendy restaurants），这几年如雨后春笋般在台北信义区窜出，掀起一波“食”尚革命。
它们价格不一定便宜，而是物有所值。像心潮饭店纽约客牛排炒饭，一客就要价920台币；橘色涮涮锅一客也要破千元。
它们能快速反映市场脉动，不一定是高翻桌率，而是产品和行销活动的创新速度快，以及高汰换率。
更重要的是，这些潮店餐厅背后的操刀者，都是近几年接班的餐饮第二代。
如心潮饭店老板，是高雄海鲜餐厅老新台菜二代薛舜迪、“Extension 1 by橘色”是橘色涮涮锅二代袁氏姐弟等，他们努力承接家业，正重塑台湾餐饮业的新面貌。
老新台菜二代、心潮饭店创办人薛舜迪。 （吴宙棋摄）
这批餐饮新世代，拥有从小耳濡目染的餐饮背景，又融合上一辈少有的高学历和跨国经验，成为他们创新并推动餐饮业改变的强力后盾。
大三元接班人吴东璿从小就养出一张刁嘴。他妈妈、大三元董事长邱静惠说，大儿子吴东璿从小就在大三元跑进跑出，每天的早餐就是店里港式饮茶的虾饺，“有一天他一吃进嘴巴，立刻吐出来，”当年她60几岁的婆婆、大三元创办人吴苏英，立刻冲进厨房骂点心师傅，才发现当天虾浆没打好。
从小就被送到海外念书的餐饮新一辈也比比皆是。
疫情期间推出把锅物带出店面“小外烩”的橘色餐饮集团两个姐弟执行长袁悦苓、袁保华，姐姐念大传、弟弟学化工，两人对餐饮事业一窍不通，但国际观和跨界经验，却为餐饮业注入活水。
“餐饮二代比上一代更懂得品牌概念，”设计过金蓬莱、Longtail，有米其林设计师之称的善良制造设计总监杨淳淳观察。
没喝过洋墨水的二代，许多选择在学术领域打磨餐饮专业。
像薛舜迪、阿霞饭店第三代吴健豪等人，都是台湾顶尖餐饮学府“高餐帮”（高雄餐旅大学毕业）。
台北宁夏夜市香连铁板烧第二代潘威达，甚至一路念到台师大餐旅管理博士，目前仍在大学教书，他成立的觅食铁邦美食集团，有不少高阶主管都是高餐、师大的研究生，带动餐饮业人力素质提升。（下表）
这些承先启后的新生代，面对的餐饮环境比以前更严峻。
台湾去年餐饮营业总额攀升到8116亿台币的新纪录（下表），但根据台湾连锁暨加盟协会统计，过去5年，餐饮品牌数增加340个，总店数增加4578家。再者，便利商店也开始跨界卖炸鸡、披萨。
四面八方袭来的危机感，让他们不得不变。
台湾餐饮结构性变革》从吃粗饱到一餐一万元的时代
这波餐饮二代创新风潮的动力，也来自消费型态的转变。
“现在是台湾餐饮业有史以来分层最明显的一个时代，吃一餐从100到1万台币（下同）都有，”前赫士盟行销副总、湖畔生活总经理李姝慧观察，以前分层少，因为极少数人花得起钱吃大餐，现在台湾人100元到1万元都愿意花，但会视情况选不同餐厅用餐。
调查显示，“餐厅及旅馆”支出占家庭消费支出的比重逐年攀升，2018年来到12.3%，创下历年新高，平均每个家庭花在“餐旅消费”的年度金额超过9.9万元台币。
他们不是吃“粗饱”的高性价比美食，而是吃一种独特的氛围和体验。
根据东方线上2019年调查，台湾消费者的价值观，已从重视CP值转向追求“特殊体验”和“丰富的生活型态”。
“餐饮二代更愿意花大钱装潢新店面，”一位不愿透露姓名的百货楼管说，以前五百万就能开一间店，现在动辄一千万起跳。
在这批餐饮新生力军接手前，餐饮业已经出现翻天覆地的结构性变化，百货店正式取代街边店，成为展店主流。
百货业看的是“聚客”和“集市”，餐饮占比从两成拉到四成五，而餐厅要的是业绩，虽然百货开店成本比街边店多1、200万，营收却是街边店的2至5倍，不少餐饮大品牌像瓦城、干杯，都是跟着大型百货、购物中心展店。
有“火锅界LV”之称的橘色涮涮锅，10多年前就接到百货邀约，创办人袁永定顾及服务品质，不肯答应。直到儿子袁保华接班，知道非进百货不可，才在新光三越A9开餐酒馆店，明年还要进军台中三越，打算5年内布局6都。
为了迎合喜新忘旧的消费者，百货楼管每半年就会进行评估，举凡业绩垫底或不叫座，都会被撤柜，成为和蜻蜓一样只有半年寿命的“蜻蜓品牌”。取代进驻的新餐厅，如果不是独家品牌，就会被百货要求开新店型，餐厅的保鲜期愈来愈短。
“如果不是有知名度，具品牌力的餐厅，恐怕很难撑3年，”设计过上善豆家、柏克金啤酒餐厅、猫下去敦北具乐部的直学设计创办人郑家皓分析，现在寿命能够超过5年的餐厅，不到5%。
维妙维肖还原60年代大稻埕街道的远百A13的4楼美食广场，好几家进驻的餐厅都由餐饮二代一手打造。 （邱剑英摄）
在心潮饭店之前，薛舜迪还有一个横扫网红界的品牌“永心凤茶”，卖的是复古又时髦的茶饮和台式简餐。
起心动念很简单，出身台菜世家的薛舜迪，认为台菜被低估，除了口味之外，餐厅的设计、风格及服务都缺少质感，才兴起这场台洋混搭的台菜革命。
型男打扮的薛舜迪认为，餐厅开进百货通路的成功关键是“进3设5”，意思是和百货签约3年，但心中要有做5年的盘算。大胆投资才能约滚约，摊销开店费用。
据了解，永心凤茶和心潮饭店的装潢预算与业界平均水准相近，约在1200万内。但关键是，薛舜迪会拿出自己收藏，或者请设计师仿作古董家具放在餐厅布置。
“别人3000元就能仿作出来，以他对复古细节的要求，可能要六万，真品、仿作加原本预算，3、4000万跑不掉，”一位业界设计师推估。这代表平均每坪装潢成本就要3、40万，根本不输豪宅，创下业界纪录。
台湾台菜代表欣叶，是老店开进百货公司的先锋，欣叶餐饮集团执行董事李鸿钧早在1996年就首开风气之先，大胆进驻新光三越南西店，至今旗下有3家百货店，假日都一位难求。
在消费者价值观已从重视CP值转向追求体验的状况下，接班的餐饮二代更愿意花钱装潢餐厅，打造品牌竞争力。 （黄明堂摄）
李鸿钧是接班30年的资深餐饮二代，他有一套独创的“红心皇后理论”。
英国童话故事《爱丽丝梦游仙境》里，掉入兔子洞的爱丽丝被追兵追，拚命向前跑，但爱丽丝发现自己再怎么跑，都停在原地，她跟红心皇后说，“我不要跑了，跑也没有用，”红心皇后告诉她，“如果你不拚命跑，你根本不会留在原地，而是远远落在后头，很快就被追兵抓住。”
“努力向前跑，不是为了要超越别人，而是让自己能留在现在，”李鸿钧一再提醒同仁。
上一代只想活下来，没有包袱的新一辈，的确比较愿意、也有余裕去突破与创新。
<>一次去俏江南的时候，我还以为这是一家江浙菜馆子，没想到它是做川菜的。虽然这个名字在我看来极其失败，但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表，曾经极其成功。
2008年，俏江南作为北京奥运唯一指定中餐提供方，接待百万人次世界游客和运动员；那时候它的创始人张兰女士还是奥运火炬手，一时风光无两。
2011年，俏江南年营业额达到11亿元，全国门店平均每天接待2万名客人，旗下7000名员工，生意几近巅峰。
< class="pgc-img">商业以外，无论是张兰艰苦创业，终成中餐女王的励志故事（张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜），还是其子——京城四少之一汪小菲，与台湾明星大S的婚姻故事，都曾流传一时，俏江南可谓是名利双收。
张兰曾经扬言，要以每年百店的扩张速度，将俏江南打造成为全球餐饮业的LV，要进入世界500强。
然而话音刚落，俏江南就迎来了关店潮。到底是什么原因导致俏江南盛极一时，即迅速陨落的呢？
< class="pgc-img">直接诱因来自资本市场。
2008年张兰引入了鼎晖投资，并承诺4年内上市，否则鼎晖有权以股份回购的方式退出俏江南。
但最终，俏江南无论国内还是香港都未能上市，张兰又缺乏资金回购鼎晖股份，最终只能抛售股权，并在2015年彻底出局俏江南。
但更为根本的原因，则来自于消费市场。
2012年后，中国餐饮市场发生巨变。当年年底八项规定出台，严查公款吃喝，全国劲吹廉洁之风，对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都造成严重打击。
这对于把重心放在高端消费群体上的俏江南来说，是致命的（再说俏江南旗下，还有一个更高端的兰会所）。
与此同时，随着消费升级的到来，大众消费群的就餐习惯、需求、口味也在变化。
俏江南本应跟随这种变化而进行战略转型，调整产品与终端门店，优化服务与体验，精耕细作抓管理、做培训。但一门心思要上市的俏江南，显然无暇去关注这些更为本质的问题。
恰恰相反，俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机事件，尤其是其回锅油事件，店长竟然回应说回锅油只给员工吃，绝不给客人吃。一时舆论哗然，被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了。
市场的变化、经营的走低，又进一步加剧资本对俏江南估值的看低。到2014年，资本市场对高端餐饮的估值已经比2013年低了一倍不止。
恶性循环之下，俏江南的上市危机愈发加剧，加上创始团队的退场，俏江南的陨落也就成了必然。
借着俏江南，我想说说，近几年来发生在餐饮行业的诸多变化。
愚以为，餐饮业主要受到两大变革力量的推动：其一，消费升级；其二，移动互联网对传统行业的改造。
先说消费升级。
消费升级带给餐饮业三大变化：消费人群、消费理念、消费场景。
消费升级下新世代消费者成为中坚力量。这其中，囊括了两大重要群体，90后和新中产。消费人群的变化，立刻带来了消费理念的变迁。
《2017中国餐饮消费报告》数据显示，90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣。人们就餐时不再只是关注吃饱、菜式，而是为了满足味蕾，获取新的美食体验。
吃没吃过的，体验没体验过的，凡是新奇的、吸引眼球、凸显个性的、有话题性的食物，90后统统都愿意尝试。比如跟传统西餐形成反差的纸船牛排，还有被韩剧带火的炸鸡啤酒。
< class="pgc-img">虽然2013年被视为餐饮寒冬，餐饮业23年来首次由两位数增长降为个位数，但在2014年，随即就有一大波网红餐厅如雨后春笋般冒出来，这无疑是消费理念变迁的产物。
至于新中产，在饮食上则更倾向于追求一种健康和精致品味的生活态度。牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰，餐饮带货界的扛把子。
比如咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦。
就连下厨做饭，都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌，如Bruno、LeCreuset、双立人等。
< class="pgc-img">更重要的变化，则发生在餐饮消费场景的变革上。
过去餐饮消费，集中于商务应酬和大家庭聚会，所以餐厅为此匹配的，多是大桌、包厢，以保证客人的私密性。
但如今的餐饮消费，则以休闲聚会为核心场景，情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅提供的位置变成了开放式小桌，以2-4人为主。
太二酸菜鱼，为此就有一条奇葩规定——超过四人就餐不接待。餐馆只有二人和四人桌，不拼桌不加位。
< class="pgc-img">这种从大宴到小聚的消费场景变化，对餐饮的影响是全方位的。
从餐厅的面积要求、装修、桌椅设置与摆放，到菜单的变化——就餐人数变少后，菜品需要变得少而精，而非多而全；
而且这对餐饮服务和体验的要求也变得越来越高。以往商务饭局里，服务员的角色往往很边缘化，而现在服务人员和食客的互动，正变得日渐重要。
2018年3月，俏江南位于深圳益田假日广场的10年老店关闭，这是俏江南在深圳的首家店铺，营业多年却最终难逃关张命运。而在我看来，这家店关闭的核心原因就在于它面积太大了，足足有700多平米！
因为在新消费场景下，这种为大桌、包厢而生的大店，已经不适应市场的需求。而且，商场和开发商也越来越注重坪效，更加欢迎小面积、高坪效的品牌进驻。
结果显而易见，俏江南益田假日广场店一关停，其700多平店面就被三个新品牌瓜分了，平均每家200多平。
所以随着消费场景的变化，装修高档豪华但过时、产品和服务不适应新消费形态、店铺以大店形式存在的俏江南，关店潮也就不可避免。
2018年初的时候，俏江南还在营业的门店已经只有47家，与2015年相比锐减近30家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（传统高档的俏江南）
事实上不单是俏江南，随着消费形态的变化，中国中高端餐饮品牌的陨落并不鲜见。
和俏江南定位、规模差不多的上市餐饮企业小南国，2013年营收13.86亿元，而净利润只有67.1万元，同比下滑99.4%。而这已经算比较好的情况了，金钱豹、湘鄂情直接以亏损告终。
湘鄂情作为我国第一家A股上市的民营餐饮企业，2013年年报显示，全年实现营业收入8.02亿元，净利润亏损5.64亿元。
这也是因为 “限制三公”消费后高端酒楼业务萎靡，又无法适应消费场景的变化，转型大众市场失败，最终难逃倒闭命运。
< class="pgc-img">说完消费升级，再说说影响餐饮业的另一大力量移动互联网。移动互联的威力具体又体现在两个板块上，一是外卖崛起，一是移动支付。
外卖平台的崛起，为餐厅创造了额外的生意来源，突破了其固定场地造成的营收天花板。
抖音上面有一个做烧烤的餐饮老板，经常分享一些每月营收与成本的视频，如下图所见，其店内美团外卖的收入，已经达到堂食的两倍。
< class="pgc-img">传统餐饮获客主要依赖地段，依赖门店周边的客流，但外卖拓宽了餐饮的获客半径，也进一步提升了线上媒体和内容平台对餐饮店的价值。
而且，对于美团外卖、微信支付这样的互联网巨头而言，他们对于餐饮店的赋能，更重要的是获得食客的数据，从基本的人口统计要素数据、到消费数据、产品和口味偏好数据。
对这些大数据的进一步挖掘和分析，能够更精准地帮助餐饮店做经营，优化产品和服务。
这不是本文要说的重点，接下来我们重点说说，在今天这个不断变化的时代，我们该如何打造一个成功的餐饮品牌呢？
我觉得核心有三：产品、体验、场景。
一、产品
正如拿破仑所说，请客菜要好。
要做好一个餐饮品牌，出品是第一位的。但我不是厨师，我要谈的也不是烹饪技巧，而是关于选品和口味趋势。
1、品类
消费场景的变化，导致了餐厅菜单的变化。休闲场景下，2-4人就餐显然不需要店家拿出来百来道菜品，不需要店家什么菜都做，打开菜单粤菜也有川菜也有、鸡鸭鹅也有燕翅鲍也有、炒饭也有面条也有。
餐饮品牌专注一个品类，或者一个单品，更容易引爆用户和形成口碑，而且减少SKU也能降低餐饮店的成本。
今天的餐饮业正在进入一个垂直品类的时代，越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分品类、或者主打一个单品，来支撑整个店的运营。
< class="pgc-img">2013年7月，外婆家推出子品牌“炉鱼”，主打烤鱼一个产品，5种鱼类，整个店面打造成重金属工业风，引发业界竞相模仿。
2015年7月，九毛九旗下的第一家太二酸菜鱼，在广州郊区开业。很快风靡北上广，成为现象级餐饮品牌。
大餐饮集团纷纷打造以单品为核心的子品牌，并进行多品牌运作。九毛九旗下，现在就有九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、慫、那未大叔是大厨等 5个品牌；
< class="pgc-img">外婆家旗下，现在有外婆家、炉鱼、第二乐章、穿越、宴西湖、你别走、蒸年青、杭儿风、猪爸、金外婆等10个品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无论是太二的酸菜鱼，还是炉鱼的烤鱼，都是主打一个单品，再配搭一些辅助的小食和饮品。
再如火锅、串串、小龙虾、香辣蟹香辣虾、潮汕牛肉火锅这些当下流行的品类下，都出现非常多主打单一品类的单品品牌。
包括中式快餐，也出现了像黄焖鸡米饭、鲍汁捞饭这些细分品类。
这说到底还是消费场景的变化，过去人们是因为要请客要聚会才去餐厅，今天人们真的是为了吃饭、为了满足味蕾而去餐厅。
“品类思考、品牌表达”的消费逻辑得以成立，我今天想吃酸菜鱼，于是就去太二。消费场景的变化，注定了单一品类、网红品牌的形成。
所以对于打造餐饮品牌来说，选择品类就变成了第一重要的事情。
因为品类基本上就也决定了相应的市场容量、平均客单价。比如火锅这个品类，火锅是一个很大的市场，受众面广，市场容量大。但是开一家火锅店其实想获得高盈利是很难的，因为火锅品类竞争太激烈了，同质化太严重了。
另外，选品类还涉及到供应链这个限定条件。
为什么小龙虾能成为一个巨大的产业呢？这是因为，小龙虾是个万能食材。它不挑口味、调料和烹饪方式，清蒸也行、油爆也行、麻辣也行、鲜香也行。
另一方面，小龙虾的生命力很顽强，对物流运输的要求不高，温度湿度对于其口味影响也不大。
< class="pgc-img">这一点比如潮汕牛肉火锅没法比了，它食材新鲜要求很高，所以牛肉火锅虽然风靡一时，但难以成为持久的、全国性的主流品类。
当然，我们后面还要接着讲消费场景的重要性，小龙虾最重要的还是完美匹配宵夜这个场景，吃小龙虾的时候没法玩手机，只能聊天；而且吃半天也不会觉得太饱，不影响宵夜完睡觉。
2、口味趋势
前面我们提到外卖崛起对餐饮业的影响，要知道外卖崛起影响的不只是餐饮业，比如方便面，就是被大家认为是被外卖颠覆掉的行业。
为什么这么说呢？因为外卖的普及改变了方便面的消费场景。
外卖取代了方便面的正餐地位，如今大部分消费者会把方便面当做宵夜食用，方便面正在从正餐场景，主打方便，转变成为休闲场景，主打口味。
人们对方便面的需求，已经从“吃饱”变成了“吃好”，想尝试、体验新奇的、没有吃过的口味。所以越来越多的进口方便面、国外新口味受到青睐。
比如日清，在中国的杯面业务年平均增长率高达39%（2013-2015年间）。
< class="pgc-img">2008年，统一推出老坛酸菜牛肉面，老坛酸菜口味迅速占领方便面市场的半壁江山，和经典的红烧牛肉面分庭抗礼。
到了2011年，老坛酸菜这一个单品就帮统一贡献了35个亿的营收，占到统一方便面整体销售额的55%。
老坛酸菜方便面的流行，川菜席卷全国市场，极其生动地反映了国人饮食的重口味化趋势。
看看今天的网红餐厅，比如在广州太二酸菜鱼、钢管五厂小郡肝、禄鼎记香辣虾香辣蟹的流行，还有从成都走出来的大龙燚、小龙坎……
餐饮市场上目前最火爆的网红单品，无不是重口味的代表之作。包括烧烤纪录片《人生一串》,火爆2018年，总播放量超过4000万，评分高达9.8。
< class="pgc-img">和餐饮密切相关的酒水，现在也在变得重口味化。
白酒品类中，酱香酒崛起。相比于清香型和浓香型白酒，以茅台为代表的酱香酒就是白酒重口味化的代表。
某次去茅台客户那里出差，听闻喝茅台最配的菜就是豆豉炒辣椒，仔细想想，还真的是绝配。
啤酒品类中，精酿的崛起，IPA、世涛这些重口味啤酒开始流行。啤酒中的小众网红罗斯福10号，酒精度高达11.3%，是青岛、百威、哈啤这些普通工业啤酒的几倍。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">对于餐饮品牌而言，重口味菜品的辨识度更高，更容易被消费者记住。
而且今天的工作节奏加快、生活压力越来越大，人们更倾向于通过饮食寻求感官刺激。俗话说得好，没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。
更重要的是，重口味会让人上瘾，从而帮助餐饮品牌带来更多回头客。
比如说吃辣，辣其实是一种痛觉，是辣椒素刺激细胞，在大脑神经系统中形成了类似于灼烧的感觉，这种刺激，会促使大脑释放出内啡肽、多巴胺等强大的神经传递素，使身体出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快等现象，因而使人兴奋，感觉很爽，从而产生上瘾行为，一吃再吃，变成忠实消费者。
和重口味截然相反的，餐饮业当下也在呈现出健康化的消费趋势。
马拉松、健身成为国民生活方式，追求健康与形体美的城市白领、新中产、年轻女性，开始追求低脂、低碳水的饮食方式。
< class="pgc-img">《2017中国餐桌消费潮流趋势报告》显示，水果和蔬菜等生鲜食品已经成为国民年度网络营收最高、增速最快的品类。
而且在外卖平台，沙拉的订单量和用户量增速也是最快的，高于外卖整体增速。健康饮食+运动成为越来越多的人首选的生活方式和自我个性的表达方式。
总的来说，这是人们在饮食口味上呈现出的两种截然不同的变化。
当然我也能理解，很多人就是头天晚上吃了一顿重口味的火锅或烧烤，第二天起来一照镜子立马悔过，中午开始吃沙拉赎罪，然后火锅-沙拉-火锅-沙拉周而复始……
对于打造餐饮品牌而言，把握住这种消费趋势的变化，选准品类，做好产品，才能打造出具有竞争力、吸引力的餐饮品牌。
当然，我们也知道，只要有一个品类流行开来，瞬间就有无数的商家跟进、模仿，然后将其变成一个红海市场。
外婆家刚推出“炉鱼”的时候，深圳马上冒出来一个“探鱼”，接着又出现了炉鱼探鱼合体的“探炉”，然后又有碳鱼、火鱼、大鱼吃小鱼……总之无数鱼类跃出水面，一场大战下来，无数死鱼。
那么在品类陷入同质化竞争之时，如何形成差异化，打造自己的核心竞争力呢，这就要靠体验了。
二、体验
记得雕爷牛腩刚开业的时候，又是封闭内测又是请各种网红如苍老师、留几手试吃，饥饿营销成功吊起消费者胃口，一开业就有无数人排队打卡。
雕爷牛腩给我印象最深的，就是仪式感做的真心够足。
从菜品的设计上，菜单上一共就12道菜，但每一道的造型都美轮美奂，不管哪一道菜感觉上菜时都要用干冰、酒精灯来一下，不冒个烟、不点把火感觉就没法上菜了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">从配搭的设计上，米饭用户有三种可选，包括泰国香米、蟹田糙米以及号称日本国宝级大米月光稻。
茶水分男女，男士有四种可选、女士有三种可选。就连桌上放的调味盐，都有海盐、湖盐等四种可选。
服务员都穿清一色黑衣，戴面纱，防止口水溅出，又充满神秘色彩。
< class="pgc-img">这种极致的体验，一下就给雕爷牛腩制造了足够多的社交内容和话题，瞬间引爆网络，一举成为网红品牌。
这就是体验的重要性。体验给产品添加了故事，给整个消费行为制造了仪式感，给消费者提供了很多和他人聊天的社会话题，以及在朋友圈、微博等社交媒体的分享元素。
体验因而给品牌制造了口碑，提高了知名度，引来了流量，制造了裂变。
好的体验，具体呈现在产品体验、服务体验和氛围体验之中。
当然，特意打过两次雕爷牛腩卡的我表示，它的出品虽然很惊艳很花哨，但是华而不实，一点都不好吃。
而对于餐饮来说，好产品和好味道始终还是第一位的，我想这才是雕爷牛腩几年后下滑并且出售的根本原因。
当然了，雕爷牛腩作为初代网红餐饮，原本卖的就不是牛腩，而是热气腾腾的互联网思维啊。
1、产品体验
体验可以增加产品的价值感知，赋予品牌与其他同类餐饮的差异化，同时它还能通过消费仪式感的注入，唤醒用户参与，激活用户内心感受，让用户不止是来吃饭，更是在享受美食、体验美食。
来自郑州的阿五黄河大鲤鱼，原本的名字叫阿五美食，这个改名本身体现了餐饮业向垂直品类进化的趋势。
用黄河大鲤鱼来代表豫菜，可以提高豫菜的价值感知，提升客单价，也便于消费者记住“阿五”品牌是什么，给它一个符号与抓手。
当然选择品类也意味着受品类限制，作为一名河南人，我觉得不是每个人都能接受鲤鱼的多刺与土腥味。
< class="pgc-img">我记得我去郑州吃阿五黄河大鲤鱼的时候，在上菜前服务员还特意给我们展示，每条鲤鱼的鱼鳃骨处都有刺字，证明每条鲤鱼都是精挑细选的，有自己的专属身份证。
（刚听到服务员说刺字时，我还以为鱼身上刺的是“精忠报锅”呢哈哈哈）
< class="pgc-img">然后服务员又说，吃完红烧鲤鱼，还可以用鱼骨来做鱼羹（或者是鱼汤炝锅面，我忘了）。你看，这其实就是一种产品体验，它增加了鲤鱼的价值感和仪式感，让你印象深刻。
当然增强产品体验的方式有很多种。摆盘、用干冰制造烟雾、用酒精点个火焰、用喷枪烤个芝士都是备选方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我曾经跟一个做盆景创业、景观设计的朋友开玩笑说，你去开个班给餐饮店做培训吧，现在摆盘已经成为餐饮业的核心竞争力了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、服务体验
前面有说到火锅难赚钱，为什么？主要是竞争激烈，消费者很难感知到差异化，所以每家店兢兢业业地做，也就赚取一个行业平均利润。
那么海底捞又是怎么崛起的呢？核心就是通过它的极致服务体验，跟其他火锅拉开了差距，创建了品牌。
这一点毋须多言，相信大家都体验过，海底捞的种种奇葩服务动不动就在社交媒体刷屏，从而赢得了口碑。
雷军说，什么是口碑？口碑就是把事情做过头。海底捞就是这么干的。
据一项用户调查，海底捞的就餐满意度高达99.3%，98.2%的受访用户表示愿意再次光临。68.3%的受访用户表示每月至少光顾一次海底捞。
而且，海底捞的这种极致服务与关爱，不仅体现在顾客身上，更体现在自家员工身上。并进而作为一种制度创新，进入了海底捞的组织中去，形成了一个系统。
单点的创新对手可以模仿、跟进，但系统的创新就成了品牌的独特优势和护城河，这就是为什么海底捞你学不会。
< class="pgc-img">不得不说，现在餐饮业对服务的要求是真的越来越高。
自张兰退出后，俏江南几易其主，2018年北京宴董事长杨秀龙入主俏江南，就任CEO。新官上任，杨秀龙给俏江南开出了四把火。
第一把火，是把菜做好。
第二把火，是把宴会私人定制做好。俏江南许下4大承诺：如果客人带父母来办寿宴，父母没有当众流下感动泪水，免单；如果两口子来过结婚纪念日，吃完老婆没有当众亲老公，免单；如果来吃饭求婚，婚没求成，免单；如果来谈商务，饭吃完合作没谈成，免单。
第三把火，是给产品包装词牌文化，每道菜对应一个词牌。比如毛血旺就叫满江红。客户还能填词互动，获得免单。
第四把火，是吃川菜看戏曲。为此俏江南成立了三个京剧公司，所有的店里边都会上京剧表演。
（这我就很难理解了，俏江南顶着江南的名字，卖的却是川菜，店内演的又是京剧，地理强迫症患者表示咽不下去这口菜）
那么我们看这四点，第一点是做好产品，这是我说的做餐饮的基本。第二点做到极致的服务体验，第三点是创造产品体验，制造仪式感。第四点则是我们要讲的氛围体验。
3、氛围体验
且不说同为初代餐饮网红的雕爷牛腩和黄太吉，一个搞轻奢氛围，一个搞励志鸡汤氛围。
稍晚一点的叫个鸭子，一个烤鸭外卖愣是搞出了情趣感，产品套餐不是叫单飞就是叫双飞，买套餐就送肥皂，还评论鸭寨夫人。
< class="pgc-img">桃园眷村在整个用餐体验上，也是大打情怀牌。让一根油条、一杯豆浆都带着乡愁，带上温良恭俭让的传统文化。
桃园眷村的店面设计，不仅是为就餐体验而设计，同时还很强调要让店内每一个方向都适合拍照，让消费者拍出大片感和INS风，然后分享，因而冠上一个“早餐中的爱马仕”名号。
看来，继景观设计之后，室内设计也成了餐饮业的核心竞争力。
我们讲体验，并不只是为了搞装修，或是搞噱头，或者只是为了让用户拍照打卡，成为社媒上的网红品牌。这并非长久之计，雕爷牛腩和黄太吉的案例就在眼前。
但为什么我还要强调餐饮体验的重要性呢？
我们须知，餐饮乃是消费者刚需中的刚需，它可能是消费市场中，竞争最为激烈的一个行业，品类细分最精细的一个行业。
如果你创业做一个餐饮品牌，不管你选择卖什么，做什么品类，市面上都有无数同类型的餐厅。
不去创造体验，你就无法形成差异化，无法提高价值感，无法创造口碑，无法与消费者建立连接。一句话，无体验，不品牌。
而没有品牌，那么你就是无数同类型餐饮店中的一个路人甲，你只能每天起早贪黑，在每一个能想到的环节节省成本，你才有可能获得一个行业平均利润。
讲完产品和体验，最后我们说说场景。
三、场景
西贝，可能是定位砖家们最不愿提及的一个案例。
西贝先请特劳特中国搞定位，花了几个月搞出来一句“西北菜”；而后又请里斯品类咨询搞定位，又搞出来一个“烹羊专家”，来回折腾了几年，交了几千万学费，生意毫无起色。
后来西贝又找华与华，华与华就把西贝定位成“西贝莜面村”，然后设计了一个超级符号：I love 莜。这次终于起作用了。
那么西贝为什么做定位失败了呢？是西北菜不对、烹羊不对，莜面就对了？
现在的西贝菜单上，难道不是莜面、烹羊、西北菜、蒙古牛肉啥都有？
< class="pgc-img">其实真正的原因在于，定位派的套路是——企业做完定位以后，必须砸重金投广告，让消费者记住这个定位。
他们通过定位这句话记住你是谁以后，才有可能买你的产品。
没有巨额广告费支持，定位就是一张废纸。
（当然，有巨额广告费支持，定位也不一定起作用，我知道你是“XX领导者”、知道你“销量遥遥领先”，我就一定会买你？销量遥遥领先的加多宝为啥一蹶不振了呢？一年绕地球几圈的奶茶领导者为啥连续亏损了呢？）
而餐饮业，可能是最不适合砸广告的一个行业了。
因为餐饮业太受地段影响了，它的主要获客方式来自于门店周边的客流。餐饮品牌投大众媒体广告，那不是浪费钱吗？
当然，快餐和连锁品牌除外，像麦当劳、肯德基这种门店密布，终端随处可见的品牌，是非常适应电视和户外这种大众媒体的。
而在2011年，西贝全国一共才49家门店，显然是不可能铺天盖地砸广告的。既然不砸广告，那么不管定位是“西北菜”还是“烹羊专家”其实都没啥意义。
而“I love 莜”为啥能起作用，那是因为它作为一个符号设计，在店内贴得到处都是，不靠砸广告也容易被消费者记住，其实这也算一种氛围体验了。
< class="pgc-img">所以在2014年，西贝搞了个好吃战略，甭管是西北菜，还是烹羊，还是莜面，还是目前主推的蒙古牛肉，反正是“闭着眼睛点，道道都好吃”，历经曲折，西贝终于走上正道。
对于一家餐厅来说，定位是废话，地段才能获客，好吃才能留存，口碑才能裂变。
既然餐饮受地理限制很大，店铺选址错了，生意极有可能一败涂地。那么我们就必须考虑用户的线下消费场景了。
电商的大发展，对线下商场来说是致命的。所以今天的线下商场，都在从单纯的购物功能，向吃喝玩乐买一条龙的体验消费发展，尤其是餐饮对商场越来越重要，毕竟衣服可以网上买、电影可以在线看，只有吃饭必须得线下完成。
所以大家会发现，今天的购买广场，整层整层都是餐饮，逛吃成为消费者的一种固定生活场景。
因此对于餐饮品牌来说，必须考虑到社区店和商场店的不同，因为这是两种完全不同的消费场景。其核心人群和消费需求都会有所差异。
除了社区店和商场店以外，晚餐和宵夜也是完全不同的消费场景。
为什么胡桃里搞个音乐餐吧那么多餐饮品牌模仿？那是因为胡桃里的牛逼，就在于它同时搞定了餐饮和酒吧两种场景，生意顿时多了一倍，谁不羡慕？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">于是就有一大波的餐饮在店里弄点音乐、搞个歌手、调暗灯光，自以为就能做晚餐和宵夜两笔生意了，但结果却是两波消费者都不满意。
我记得有一次我去吃一个椰子鸡。结果锅没端上多久，全场灯光全暗，来了吉他和歌手。就着夜店风吃椰子鸡，我那个内心是觉得相当违和啊。
而模仿者们为啥学不来胡桃里，那是因为你觉得胡桃里是做餐饮的？其实人家是做音乐的呀。
< class="pgc-img">一家餐饮店，是有天花板的。在店面装修好的那一刻，就注定了一天的收入上限。
多大面积摆多少张桌子，决定了一天最多能接待多少位食客。再者一天就两顿正餐，翻桌率也不是你想提升就提升的。
在获客数一定的情况下，想突破增长上限，就只能靠提高客单价、提高翻桌率、做好外卖生意、多开几家门店了。而场景的意义，就在于提高坪效和翻桌率。
雕爷牛腩早年搞了一系列设计，店内不怎么卖酒、谢绝带婴儿入内就餐、菜要吃完一道上一道，不就是为了营造特定的消费场景，然后提高翻桌率嘛，如果你让顾客对着满桌的菜边吃边喝酒、还要照顾婴儿，那你一晚上都别想翻桌了。
与此相反，2016年九毛九搞了一个放心餐桌，主打天然食材和手工面食，聚焦带小孩子的家庭客户，并且提高服务体验，给顾客唱生日歌了，做表演了，其实也是塑造家庭休闲场景，进而提升生意。
这两年，有一个流行的AARRR模型。要做好用户增长，就是Acquisition获客、Activation激活、Retention留存、Revenue变现、Refer裂变五个环节。
换算到餐饮上来说，这个公式就是——
地段获客、好吃留存、体验激活、场景变现（提高变现效率），口碑裂变。
完
020年，不知道哪里的蝙蝠扇动了一下翅膀，没想到人类社会的生活、工作就此被改变了。春节过后，国内至少有2亿人不能正常上班、学生也不能开学，需要在家远程办公、学习。
这种SOHO（Small Office，Home Office）家居办公曾经是发达国家的标志之一，也是很多国内企业、员工羡慕的工作、生活方式，如今一夜之间要在国内普及，这个突变过程还真是有点让人措手不及。
如今全民在家办公差不多两周了，这段时间可以说是一个磨合期，暴露问题多很正常，反映出的情况也是多样的，有每个人的办公/生活习惯不同，也有多人远程协同的缺陷，甚至连用来办公的PC电脑都遇到了各种各样的问题。
这次疫情很有可能成为全球PC行业发展的一个转折点，打破原有的习惯及认知，催生出新的发展方向。
疫情如何改变PC行业？IDC预测：随时随地工作、学习将成重点
对于这个问题，全球知名调研公司IDC前不久发表了一份报告，预测了这次疫情带来的十大改变，其中很重要的一部分就是未来工作、在线学习将成为近期及远期的发展重点。
IDC过去几年一直在推广“未来工作“的理念，内容包括未来空间、未来劳动力和未来企业文化三个方面。此次疫情充分让更多企业意识到未来空间的重要性，随时随地办公将成为未来企业应对突发危机的重要解决方案之一。
同样在未来劳动力方面，此次疫情催生了无人机消毒、智能机器人送餐等多种应用，人机协同将成为未来劳动力的主要方式。
除了工作，在线学习也是一样，IDC表示这次疫情无疑促进了未来教育行业的转型，同时进一步提升了中小学生终端产品的保有率。IDC认为，业界需要抓紧这个时机，提升自身家庭教育终端解决方案的能力。
从工作及学习这两个方向来看，未来需要确保的是随时随地的工作及学习能力，为此企业、学校都会在终端产品上下功夫，PC是最重要的生产力及学习工具，在这一波变革中受益也会是最多的。
此外，PC还需要跟更多的其他产品发挥协同作用，包括智能手机、智能穿戴、智能机器人、无人机等等，多终端的协同工作也会是未来的亮点。
这些变化将改变或者说是正在改变现在的PC产品，甚至会影响到PC“大脑”——处理器的发展，已经有公司开始针对这些新变化作出改变了。
商用、家用PC界限模糊：SOHO笔记本硬核解锁
疫情改变PC的例子已经开始出现了，首先就是笔记本，2亿人在家办公的第一周过去后，大家发现选个趁手的办公用笔记本还真不容易。
为什么这么说？在以往，大家在办公室用到电脑往往都是公司配的，有台式机也有可能是笔记本，公司购买这类产品首选的是办公方向的商用PC，很多指标都是够用就行，配置普遍较低。
办公机性能不足也没关系，反正很多人家里也有自己的台式机，而且配置通常是比较高端的。
在全民办公的时代，这些以往纯办公PC或者娱乐PC就有些不适应了，家用PC往往不够便携，居家办公的时候人还是会偷偷懒的，可以的话甚至躺在床上办公，最次也要换个舒服的沙发“葛优躺”。
同样地，配置较低的办公本也不够用了，因为在家办公需要应付的任务多了，不是开几个Word、Excel或者网页就行的，还得开着一堆协同办公软件，即时通讯软件，还要应付不时的视频会议等等，一般的PC还真吃不消。
这也是为什么近期电商平台十代酷睿高性能轻薄本搜索量、购买量大增的原因，家里有台式机的想加个轻薄笔记本，方便，还有人则是希望升级个高性能的笔记本，除了办公还能当家用PC。
从去年中到现在，十代酷睿处理器已经发展出了两个系列，一个是Ice Lake家族的，一个是Comet Lake家族的，前者用上了最先进的10nm工艺，功耗低、核显性能强，堪比独显，而后者最多可达6核12线程，性能强大，办公性能提升了40%
如今使用十代酷睿处理器的笔记本已经琳琅满目，各大厂商的主力都已经升级到最新一代处理器，可提供更强的办公和娱乐性能，尤其是高负载和多线程生产力、计算密集型创意设计、4K影音娱乐等。
按照这个趋势发展下去，未来商用PC与家用PC之间的界限会逐渐模糊，因为在家远程办公的时候，PC上跑的任务是多样的，工作时间就跑工作任务，工作之外还是要有娱乐性能的，影音、游戏也不可少，选择合适的笔记本才是宅家攻略的正确方式。
不只是性能 远程办公WiFi网络也很重要
这次远程办公市场需求爆发不仅仅是大家对笔记本电脑的性能有需求，实际商很多买家在咨询中很关心网络问题，尤其是否支持最新的WiFi 6网络，因为没有高速畅通的网络，远程办公的效率就要被拉低了。
目前国内大城市的宽带普及到了200Mbps甚至500Mbps，高端的早已经上了千兆网络，影响家庭内部网络的主要是WiFi不够快了，因为很多人还在使用一两百块的低端路由器，只能支持到WiFi 5，实际速度能超过200Mbps的都不多。
放在以前，200Mbps都不到的WiFi网络都够用了，毕竟看个电影、下载文件也不多，但是现在是全民远程办公了，设计师要接收、发送的素材可能动不动就是GB起，数十GB的也有，没有高速网络很影响效率。
WiFi 6，作为新一代无线技术，其理论速率最高可达9.6Gbps，是WiFi 5 (802.11ac, 2012年发布)的2.7倍，是WiFi 4(最常用 802.11n, 2009年发布)的16倍。
此外，WiFi 6还能降低功耗，提升续航，并且能够互联的设备更多，家里连接多个WiFi 6设备时也能有更好更稳定的网络质量。
最近由于新一代手机的发布，WiFi 6手机、WiFi 6路由也开始普及了，WiFi 6笔记本也成了刚需了，目前能够支持该技术的笔记本主要是十代酷睿的，其速度可达2402Mbps，是其他家WiFi 6网络速度的2倍多，而且延迟可以低至7.6ms，降低了75%之多。
更重要的是，WiFi 6网络不仅速度快、延迟低，而且能够容纳更多的设备连接，无线接入点最多能够同时处理 12 个 WiFi 流，减少了抢网络的问题，多人多设备连接的时候也不用担心某个设备占了大量带宽、其他人网络体验不佳的尴尬了。
今年WiFi 6笔记本数量还会爆发，特别是进入Intel雅典娜计划的新一代笔记本电脑，出厂之时就已经做好了全方位的优化，消费者哪怕不懂也可以闭着眼睛选了。
宅在家里打游戏 游戏PC发展迅速
除了办公，娱乐相关的需求也被激活了，因为疫情期间大家都不能出门逛了，旅游、餐饮行业受到了暴击，但是与游戏相关的行业发展很火，春节放假及隔离期间，打游戏消磨时间就是最好的选择了，所以这段时间手游、主机及PC游戏都是爆满。
以经典的网游《魔兽世界怀旧服》为例，2月19日官方宣布将再开放10组服务器，主要原因就是这段时间登陆怀旧服的游戏玩家大涨，现有服务器排队严重，不得不增加新服务器以满足热情高涨的玩家。
魔兽世界只是一个例子，Steam、UPlay、EPIC等PC游戏平台也是如此，近期游戏玩家数量大涨，国服玩家纷至沓来。
游戏玩家暴增，也使得近期装机、升级的DIY玩家人数剧增，各大电商平台的CPU处理器销量也迎来了一波小高潮，最低也是4核起，6核、8核而且频率超过4.5GHz的处理器尤其受欢迎，8核5G这样的游戏处理器也是高玩的最爱。
疫情推动PC行业变革 远程办公或催生新PC
由于这次的疫情危机影响了生产及物流等多个环节，PC行业今年的出货量下滑是没跑了，但在危机之下，PC行业也会出现一些有意义的发展，游戏PC显然会直接受益，轻薄本也会因应改变。
与美国不到3000万的远程办公族相比，国内这一波就有2亿人远程办公，这个数量以后随着正常上班肯定会减少，但是远程办公势必会成为常态，未来这部分需求也许会催生新的PC电脑需求，这对行业内的厂商来说也是一次机会，就看见谁能抓住这个市场了。
