者按：
一家小店能养活多少人呢？这不是可以用确切数字回答的，却是很多人的人生，不光有老杜和他的家人，还有店铺主、雇员、糖料厂、茶农、塑料厂、建筑工人……小店，是他们的故事，也是他们的生计，还是他们以普通人的起起落落参与国家、区域经济崛起的纪实。某种程度上，商务部等7部门近日联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》赋能小店，是政府对他们所做出贡献的一种肯定。
一小时卖出52杯，门前排起的长队，举“市”闻名的招牌……占地面积仅为15平方米的小小一家奶茶店，曾经引领奶茶潮流，之后又不断在新情况中拼尽全力谋生，这是老杜--一家奶茶店店主近十年的过往和现在。
生计
“市中心一家奶茶店，可好喝了，怎么样，下了学去喝一杯？”
这样的对话出现在河南安阳一中的课间，三三两两的学生在课下约奶茶，在晚饭那会儿走出校门，跑到老杜家奶茶店来上那么一杯。
店主叫老杜，早些年当兵退伍后，就琢磨着干点什么维持生计。经过一番考察，去杭州该奶茶总店看到火爆场景，就萌生了做奶茶的念头。2010年前后，老杜最早将奶茶概念以及某知名奶茶连锁品牌引入到安阳市。
“看到大城市奶茶的火爆销售场景，盘算了一下当地几家奶茶店的客流量和日均流水，还有一杯奶茶的净收益，再想到咱们市还没有一家正儿八经有影响力的做奶茶的店，我心动了。”老杜表示。
说干就干。盘算了一下手里的钱，又向银行贷了一笔款。“前期主要是加盟费和咖啡机制冰机等机器的费用，相关的原料也是总部发货后递送到我们手中的。”老杜表示。
找房子也是一个问题，客流量成为老杜评判最重要的指标。“奶茶店占地面积小、净利润高，相对而言又是一个较为高端的品牌。最终就选择了市中心主干道迎街的一家店面。”之后，在店铺附近的一家小巷里，老杜又盘下了一间屋子作为仓库储备原料。
“人员问题也需要解决。我们在盘下城中心的店铺后，装修期间，我们在门口张贴了招聘启事。要求形象好气质佳，工作时间为从早九点到晚九点两班倒，人员工资设定比普通店铺高了15%-20%，此外还有业绩提成。”在准备阶段，老杜很快就招满了人员。之后送到总部进行培训，培训合格后取得资质，才开始接待客户。
很多年里这家位于市中心的奶茶店门口总是聚集起三三两两的排队人群，等待着点单。优越的市中心地理位置，巨大的人流量，亮眼的装修，刚开业时的“大酬宾”营销宣传，小店开张伊始就引发多方关注，其中以青年人消费为主力，也不乏逛街累时停下来“来一杯”的游客。逢上情人节等节假日，曾创下了一小时52杯的最快纪录，一度引领了奶茶的时尚风潮，成为安阳市中心的一道风景线。
困扰
在安阳这个小城，老杜的奶茶生意，最火的时候曾平均流水在每天两千，遇到节假日会有三千多。
“平时我们雇佣了两三个店员。前台点单一个人，后台制作一个人。中间我也会去帮忙收钱或者做个奶茶啥的，中间还需要运运货。剩下的我们还雇佣了一两个非正式工，节假日帮帮忙什么的，前台两人点单后台两三个人制做，分工以提升效率。”老杜表示。
那段时间的老杜春风得意，很快还完了贷款，还成功抱得美人归。掘到了第一桶金后，老杜在朋友介绍下认识了后来的妻子，俩人迅速坠入爱河，共同构筑了爱的小屋。有了妻子的助力与对小店的打点，老杜在生意场上更披靡了。老杜很快开了第二家奶茶小店，第三家也在筹备当中。
“前几年还不错，奶茶领域我们是一家独大，说起来也吸引了不少的回头客，大家也都认可这个品牌。”老杜话锋一转，“现在生意就没有那么火爆了。奶茶店在城市里一窝蜂地开了起来，我新开的店面因为匆忙开店选址不佳，利润不高，两头跑人也兼顾不过来，实在是分身乏术无暇管理。”
因为奶茶潮在城市的风靡，多家奶茶小店如雨后春笋地冒了出来，这给老杜带来了困扰。
“甚至，就在我家店旁边，毗邻开了一家别的品牌奶茶店，定位也是中高端，直接造成了竞争；距离几百米的小巷里，又开了一家平价奶茶店，更不要提别的地方的奶茶店。那种大家跑老远过来买一杯奶茶的盛况也不复存在了。”这是老杜面对的新形势。
此外人员的流动也是老杜头疼的一大难题。“经常是，我给人家把做奶茶的技术培训好了，人家干了一段时间不干了，可能自己就着手在别的地方开一家奶茶小店。”老杜表示，人员不稳定就导致用人成本上升，员工培训期间几乎无法独立工作，从不了解到熟练到精通也需要时间的打磨。老杜也想了一些方法，比如年终发红包、营业额比例提成入工资、提供员工餐等等，但人员流动还是一大问题。
因为恶性竞争加上无暇管理，老杜不得不关停了新开的奶茶店，只保留了市中心这家来继续维持生计。
变通
这些年，这家奶茶小店见证了老杜的人生轨迹。
之后，儿子的出生，更让老杜萌发了挣钱养家、打拼事业的决心。
“我还要继续坚持下去啊，手下还有三个员工要付工资，上游还有供货商欠款需要偿还。家里还有一个宝宝要养，房子贷款也要还。”老杜说。
在关停别的地方店铺之后，老杜盘算着怎么样才能让这家奶茶店做得更好。“我们家质量口味都没得说，但房租成本不低、人工成本又贵。拼低价，实在是拼不过那些平价奶茶啊，更何况旁边还开了一家定位差不多的奶茶店。”老杜无奈地表示。
变则通，通则久。老杜思考着怎么跳出现有的桎梏，打开新的格局。
“现在大家都是甜品搭配奶茶一起购买。某某家甜品店经过一番考察也真的很有特色。”看到了新的商机的老杜，又跃跃欲试起来。
扩大了奶茶店的店面规模，老杜又引入了一家甜品店，中间还增加了座位区，方便顾客坐下歇歇脚、聊聊天。
“现在甜品成为了我们收入的主要来源，我们也又招聘了三个服务员和一两个甜品师。具体的甜品制作工艺，我也在学习与经手，希望以后可以挑起大梁来，以品质和口味留住顾客。”老杜表示。
疫情期间，老杜关停了店面，开启了甜品奶茶的美团线上配送服务。“线上甜品增加了蛋糕的品种，我们线上在本市不同的区都开设了配送网点，过节期间不打烊。”除却封路那段时间，因为蛋糕造型多、质量高，可配送不打烊，反而成为网上销售的一匹黑马，节日期间甚至可以接到十个以上的蛋糕，老杜又忙碌了起来。
“我们甚至开始考虑往线上蛋糕配送业务上转型。”老杜表示，“如果线上店面为主营业务，那么店面就可以转向租金没有那么高的地方，也可以节省一大笔开支。同时，对于送餐员的需求变得大了起来，毕竟蛋糕稍有不慎有磕碰，会损坏整个蛋糕的造型。”“说起来也感谢政府，最新政策出台，让房贷之类的需要偿还的款项得以延后，我们又多了可以喘息的时间。我也努力经营着业务，诚实纳税合理经营，雇佣人员创造就业岗位，为社会安定尽一份自己的力量。”老杜表示。
老杜的小店，是许多个体工商户打拼的缩影。老杜的奶茶店见证了他奋斗的历程，从风靡一时到遇到新情况，再到琢磨新路子，他们的小店经济模式一直在路上不曾停歇，承载了自己的以及别人的生计，也点亮了城市的烟火气。
作者：■本报记者张粲
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江晚报·小时新闻记者 杨一凡
写在前面
晚上10点，杭州滨江区杨家墩街的岗亭上，两班巡逻民警互相敬礼交接班。
岗亭另一侧，滨江夜宵“天花板”啦喜街近百个商家灯火通明。
夏夜，这里汇集着人来人往的食客。
食客们流连的摊位前，商户们在火热的夏天忙得热火朝天。
这份忙碌和热闹会一直持续到更深的夜里，甚至持续到天亮。
别人眼里的烟火气，于他们，是生存和梦想的实现地。
这是疫情三年来，这条夜宵街生意最好的一个夏天。
这也是最近几年来，杭州热得最早热得最猛的一个夏天。
深夜十点、十一点，十二点的杭州、凌晨1点、2点，3点的杭州，清晨4点、5点、6点的杭州什么样，你见过吗？
在大多数人休息睡觉刷抖音的时候，还有很多人为生活为梦想在深夜里奔忙、奋斗和坚守。
大笑或痛哭，彷徨和纠结，沮丧或闪光……是生活的日常，也组成了这个夏天特有的“深夜杭州故事”。
夜巡民警、急诊室医生、深夜直播间的主播、半夜等候生意的出租车司机、赶着天亮要出摊的小店店主……
他们是“深夜杭州故事”里的主角，也是如你我一般的普通人，他们无一例外在这个夏天挥洒汗水，有时是为实现一个小小的目标，有时只是日常已经习惯的努力。
钱江晚报小时新闻第一篇“深夜杭州故事”，走近滨江啦喜街。
7月24日傍晚，在经历了下午的雷阵雨后，杭州再一次出现了晚霞。
晚上7点不到，暑气还未退去，滨江区杨家墩街路已经热闹了起来。
路边电动车差不多停满了，年轻人正不停赶来。
烤串、衢州鸭头、奶茶、花甲、小龙虾等各地美食摊位前，排起了队伍。桌子边坐满了食客，不少桌上摆着扎啤，三五好友聚在一起，举杯畅饮。新开的奶茶店，店员正在门口招揽顾客。
当晚，我跟着杭州市公安局滨江公安分局民警陈观忠和王怡蔷夜巡啦喜街。
啦喜街不少店营业到凌晨，更有店通宵营业。
深夜这条街上会发生什么？
1】夏日执勤制服湿了又干
晚霞下两位警察的背影刷屏
民警王怡蔷来自滨江公安分局政治处，陈观忠是基层基础大队的教导员，他们这一班要从晚7点执勤到晚10点。
对于啦喜街，两人都是熟悉的。
“啦喜街有些历史了，大家更习惯叫垃圾街。最早不是现在这个样子，早年这边还都是农民房，都是一些小摊来做夜宵，夜宵摊营业完，地上都是垃圾，也就有了这么个名字。现在啦喜街已经成了规模，周边学校比较多，现在虽然学生放暑假了，但是来吃夜宵的人还是很多。”陈观忠说着他对这条街的印象。
王怡蔷上高中的时候，就去过啦喜街，“当时都是些看不起眼的小摊，但是做出来的东西都很好吃，像蛋包饭、烤猪蹄，味道都很惊艳”。
随着夏季治安打击整治“百日行动”的开展，滨江公安分局对啦喜街等辖区的夜宵集中点以及酒吧等场所开展夜间巡逻。“这次百日行动，滨江公安全警上岗，确保在夏夜人流密集的场所，如小吃街、夜宵摊、综合体等，都有民警在，一旦出现突发状况，可以第一时间处置。”
穿戴好反光背心，腰上挂着将近10斤的警用装备，两位民警7点准时上岗，晚霞下的背影真的超飒。
穿行在垃圾街上，两位民警查看着摊位和食客们的情况。
“这么多好吃的，大家吃着，我们看着。”民警开玩笑说。
尽管下午下过一场雨，但是啦喜街走一趟下来，大家的头上已经全是汗。
陈观忠是这已经算好的了：“之前白天温度40℃，晚上执勤，穿着反光背心，戴着警帽，警服湿了干、干了湿。”
2】被撞倒的姑娘和一个走丢的孩子
夜宵街上小意外时有发生
晚上8点多一些，一个接一个小突发来了。
先是距离岗亭几十米处的路口，一个姑娘骑着电动车与机动车发生了刮擦，车牌上的“浙”字直接给姑娘腿上盖了个戳。
民警马上赶过去快速处理，姑娘前往医院检查。
刚处理完，又有情况。
“警察同志，有个小朋友走丢了！”一位女士领着一位男孩走到岗亭,“我看这孩子一边哭一边跑，就把他拦住，送到岗亭来了。”
小男孩看起来很紧张.
民警蹲下身子问孩子话，男孩眼睛滴溜溜圆，说不出什么有用信息。
民警安慰孩子说：“放心，我们是警察叔叔，肯定能找到你爸爸妈妈的。”
小家伙情绪有点激动，又要往外跑，民警赶紧哄他，让孩子的情绪稍稍稳定。
不一会，男孩的父亲赶了过来。
“可找到你了！”热心女士看到家长来了，默默离开，名字也没有留下。
“我们在里边买东西等着结账，他自己跑出来了，我找来找去，都没找到，急坏了。看到岗亭这边围着人赶紧过来看看，我一看这不就是我儿子嘛。”爸爸语气挺着急。
男孩妈妈也领着弟弟赶来了，“走丢的是我们家大儿子，今年4岁，刚上幼儿园，我们夫妻俩带着两个孩子一起来玩，一转眼就跑丢了，多亏遇到了好心人和民警。”
民警提醒家长，带孩子外出一定要看好。临走时，小男孩跟民警们愉快击掌。
3】小摊位一天营业额2万
两位阿姨的夜宵街奋斗史
夜越深，啦喜街越热闹。
开了十年的“小强烤猪蹄”摊前十分热闹，不时有人过来点上一单。
老板娘秦大姐，带着洋气的发带，在烤炉前拿着锅铲不停忙。
“这条街名声在外，做餐饮的多，只要肯吃苦，就有机会。我十年前就过来了，烤猪蹄是后来做起来的，现在是我们店里的招牌。”
秦大姐说，小店从早上10点营业到凌晨，她一天睡不了多长时间。
夏天守在炉子前很热，不过付出也有收获，这个夏天，生意好了很多，一天营业额能有2万元左右。
“砂时记”也在这里开了10年。这家的招牌是蛋包饭。
开店的林大姐，被老客们称为“蛋包饭阿姨”。林大姐70后，老家温州，“这家店最早是我儿子开的，当时儿子高中毕业，想着开一家料理店，家里支持。哪里知道开了才两周，他就准备出国留学了，这家店就由我管。”
林大姐供图
回想在啦喜街的这十年，林大姐给自己的总结是收获了一种别样人生。
开店前，林大姐是位全职妈妈，“从小我带儿子，在吃的方面都很注意，尽量挑好的食材，给儿子吃得健康些。那时候也想过，要是有天能做给别人吃也挺好的。2012年‘砂时记’开业，一开始真得很苦。”
林大姐说，小店最早在小弄堂里，只有12个平方米、8个位子。每天早上6点钟起来一直做到凌晨2点，一天就睡4个小时。
“五六点要去菜市场买菜，我在那里属于不受欢迎的顾客，因为我很挑，肉、虾这些我都挑最新鲜的买。”买完菜，要接着准备料理，“有的肉、酱汁要炖2个小时，这样才有味道，忙活一下就快到10点了。”
一整天跟打仗似的，菜单一点点琢磨，有时儿子也会在国外远程指导。
十年前的啦喜街人气很旺。
“我的店天天有人来排队，很多都是附近的学生。店里招牌就是蛋包饭，晚上有顾客会从城西城北开车过来，进来跟我说：阿姨，我们开那么远过来的，再给我们做几份吧。”
林阿姨供图
林大姐守店有她自己的方法。
她有项技能，有学生第一次过来吃，她就能记住。“第一次来我会记住他能吃多少饭，等到第二次来我就知道该加多少饭，确保能吃饱吃好。”
开店10年，小店换过两次位置。
中间一次，很多老顾客都找不到，生意也受过影响。
“2016年5月搬到了现在的位置，疫情以来努力坚持了过来，好在老客一直没断，很多学生会专门来找‘蛋包饭阿姨’。”林大姐告诉记者，十年开店，和很多学生都成了朋友。小店也成了大家情感寄托的一个去处。
“有孩子会跟我说：阿姨，我失恋了。也有孩子会来分享：阿姨，我有新男朋友了。当年的学生很多成家立业，在杭州工作生活的，还会带着孩子一起来，孩子多的时候，感觉店里就像幼儿园。”
这些是开店赚钱带不来的满足感。
大姐说，儿子在国外，疫情不太回得来，店里的这些老客，给了她另外的感觉，“就好像一下子多了很多孩子一样”。
晚上10点，民警麻展勃、辅警来剑到岗亭，和王怡蔷、陈观忠换班。
啦喜街后半夜的守护，由他们来进行。
7月25日凌晨2点，啦喜街的人流渐渐退去。有的摊位上还有客人聊得正嗨，有的已经准备打烊，有的还会继续营业到清晨。
两三个小时后，我们会迎来新的一天，可能会有朝霞，可能会有烈日，也可能会有大风和雷雨。
唯一不变的是，这个夏天的奋斗不会停止。
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几个投行朋友聊天，得知很多茶饮和鲜榨果汁连锁门店品牌2年前就开始布局人机协作零售店了。肯德基的超级甜品店，也就是甜筒冰激凌机器人店已经落地了，但还不成熟。但大佬总会给我们指明市场的发展方向。
< class="pgc-img">究其各大奶茶连锁品牌布局人机协作零售业态背后的原因，总结了以下几点：
1、突破单店“出杯率”的瓶颈：
要提高出杯效率和单店销售额，那工业机械化在零售店的应用就很重要。不管是直营店还是加盟店，本来就是“前店后厂”的门店经营模式，在“后厂”产品制作部分很大程度可以标准化和被机械化替代。
目前茶饮人工流水线的关键点要突破人均30秒/杯，甚至达到15秒/杯的出杯率，若能提高出杯率，那每天单店的出杯总量就会提高，这不管是对线下门店还是对线上外卖平台来说，获客投入就有的放矢了，否则获客投入很容易打水漂。
线下门店经营也很容易内卷，若扩大门店经营，那就会出现相距不到500米两家店的竞争，对直营门店来说这无疑也提高了房租成本。另外，人工操作总有效率起伏波段，也不可能一天安排两班倒，而机器效率是恒定的。
计算下：现在一杯奶茶出杯率在60秒/杯，一天12小时计算就是720杯/天，客单价30元/杯，单店一天就是2.16万。若突破30秒/杯的出杯率，那每天的销售增长就是2倍，单店可达到4.32万/天的销售额，若全国有1000家门店，每天的销售总额那就是4000多万，这样的流水哪个资本不眼热？
2、降低人工成本：
话说一线城市普通人工按到手6千算，社保五险一金加起来基本就8千，一个人一年就是9万6，而一台国产机械臂也就4~5万，批量采购这个价格会更低。
计算下：原来一个30㎡门店要3人，人机协作后，可以2人完成，国产机械臂价格4万计算，一个门店一年就省人工5.6万，全国1000家店就省5600万。当然这种计算方式太简单，没计算前期研发投入，后期集成服务商的系统和机器维护成本等等因素。
3、规模化：
饮品单店的运营成本和销售额总是有限的，只有品牌连锁规模化才能在市场站住脚跟。规模化的前提是标准化，可复制且有门槛。人机协作不仅可以高效标准化，甚至提高了copy的门槛，同其他饮品连锁品牌快速拉开市场距离！更快的获得更大的市场份额，这样全国万店不是梦！
规模化以后可以通过物联网操控平台看到每个门店的效率数据，从而指导各门店经营，包括配送，物料库存等等各环节，真正实现规模化，效率化管理和经营门店。
4、提高服务质量和专注产品研发：
有了协作机器人，店员把更多经历放在服务客户上，不管是堂食还是外卖，服务质量提升了，顾客满意度也就提升了。同时可根据实时的数据反馈，专注于新饮品研发，以及原料供应链的管理，这完全可以把传统饮品店拉开巨大的市场距离！目前有30个sku茶饮，那未来可以增加到60~80个sku茶饮，甚至根据数据和季节供应链调整sku的产品设计。
5、资本青睐：
不管是想获得资本扩大规模，还是提高门店加盟的数量扩大规模，都需要新的概念和零售业态的出现，人机协作无疑提供了很好的资本化剧本：提高生产效率，降低成本，新科技新业态，快速布局全国市场，万店规模，下沉市场也容易copy落地，每天千万流水。这简直比天方夜谭还神奇的故事，正在悄然发生。
6、你以为这就结束了？NO！随着喜茶，星巴克等饮料品牌进入ka卖场，直接开启了品牌轻资产经营的授权之路，那才是真正的印钞机啊！这无形又促进了线下零售茶饮门店的品牌认知，提高了品牌价值，最终目的是抢占可口可乐等老牌KA卖场饮料的市场份额！中国出几个可口可乐市值的饮料品牌那真的不是梦啊！
综上几点看，人机协作是工业化对新零售赋能的必然趋势！
< class="pgc-img">我也说下经过这段时间同新松，UR，F&P，越疆，Jaka，Elite，遨博等协作机器人（机械臂）和他们集成商对新零售业态技术解决方案的沟通情况的洞察：
1、新零售业态人机协作超级零售店的落地，需要饮品连锁企业，机械臂厂家，机械臂集成服务商，饮品设备制造商，概念店空间设计公司共同推进项目的落地，他们在项目中的角色不同，而最重要的就是集成服务商，它提供的应该是整合后的一体化解决方案。
2、机械臂只是硬件制造，而场景应用的软件编程等是集成服务商来完成的，他需要了解哪些操作可以机械臂来完成，哪些是需要人工协作完成，完全机械臂完成其实效率并不高。而用哪家机械臂可以低成本完成操作其实集成服务商心里非常清楚，由于商业合作的捆绑，会让集成服务商更倾向选择自己代理经销的品牌合作。
3、集成服务商虽然提供整合后的解决方案，但对集成服务商的资源整合能力要求很高，目前很多集成服务商仅是提供机械臂操作的解决方案，太单一了。如果能把榨汁机，搅拌器，冰柜，外卖箱等设备物联网集成化，提供管理操作系统，那才是真正的集成服务商。可惜，目前没有，因为目前集成服务商没有以机械臂操作为核心的设备生产商资源，而且物联网管理系统开发能力较差，很多机械臂集成服务商和机械臂厂商都没有非工业线，也就是新零售业态人机协作的案例经验。
4、目前机械臂操作的出杯率还达不到30秒/杯，甚至比现有人工流水线操作的时间还长，这个需要不断的优化和更新迭代，企业要有心理准备。
5、对于前期研发投入的合作方式，各方还需要坐下来好好商量，需要强法务的支撑，协调好各方利益和投入。否则会出现，饮品连锁投入巨大研发财力，最终被集成服务商把整套方案copy卖给了别人家，毕竟知识产权官司取证等繁琐。
6、虽然目前有机械臂操作的咖啡店，如海底捞配菜厨房，肯德基的甜品店，杭州宇宙奇幻茶机器人店，但大规模的奶茶店还没有完全落地，最主要的就是没有解决15~30秒/杯的出杯率问题。
7、目前机械臂成本还是很高，核心科技，芯片和重要零部件还是依赖国外，还不能完全国产替代，这是卡脖子的问题，也是人机协作零售新业态规模化发展最关键的问题！需要半导体行业整体发展，协作完成！
结束语：或许最终大规模落地人机协作超级零售新业态的反而是美团，通过授权可以在线下机器人门店制作喜茶，coco茶，奈雪茶和鲜榨果汁等饮品。总之，留给茶饮品牌项目研发和落地时间不多了，谁会是第一个超级智慧门店呢？估计半年内就会揭晓。
我是巴音
一个敢想敢讲的不二大叔
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