第 3635 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
曾经红极一时的火锅顶流选手
正在大规模闭店
前几天，谭鸭血“一年闭店超百家”的词条登上了热搜。
据不完全数据统计：
谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，这意味着，在这短短一年中，谭鸭血就关掉了百余家门店。
目前谭鸭血北京、上海、广州的在营门店分别为9家、8家和3家。
遥想当年，和谭鸭血能够一争高下、同样有着明星效应加持的“初代顶流网红火锅”贤合庄，现如今维持着龟速的开店量、惊人的闭店量，且在北上广都已没有了踪迹。
在一线城市收缩更快速的是贤合庄。贤合庄曾经在不到两年的时间内拓店700家，开店速度、开店规模一度在业内甩了其他品牌一大截。就在去年中旬，贤合庄全国闭店数已经超过了270家，占总门店数的三分之一。
截至目前，贤合庄门店数量仅为167家，在北京的门店全部关闭，闭店率已经达到了70％，贤合庄一线城市只剩下了1家。
再来看这些品牌近几年的开店速度：
从图中可以清晰的看出，这批顶着各种明星光环的火锅品牌，在2020、2021年前后，新增开店数量开始大幅下降，有的品牌甚至出现断崖式下跌。
败退一线
初代顶流火锅来到县城
初代顶流火锅大批量闭店，开店速度骤降，但开店的步伐倒是没停下来，缓缓地、缓缓地，还在开店。
相关数据显示，谭鸭血2019年开店数量300余家，2020年200余家，2021年100余家，2022年数十家，今年截至9月，也开了数十家。
根据品牌最新的开店情况，以及品牌现有门店位置信息占比显示，三四五线城市的加盟商占比越来越重，这些品牌大有向县城蔓延的趋势。
县城会接纳他们吗？县城会让它们再度红火吗？
回答这个问题，要溯源初代顶流火锅的流量。初代顶流的红火和明星是分不开的。
无论是“明星开的”，还是“明星助阵”，或者是“明星参演的影视剧拍摄场地”，都在为火锅店引流，给火锅店镀了一层光环。这些火锅店，让消费者乃至加盟商认为，自己和屏幕中遥不可及的人，生命中有了一个交点。这无疑是一个动人的心灵体验。
但火锅还得要吃。品牌本身欠缺内里，餐饮干不好，吸引不了消费者复购，品牌加上广撒网的加盟门店没有办法请明星持续到店、甚至是全国巡店“加持”这个动人的心灵体验，光环注定只能是存在于一段时间。
一线、新一线城市大有火锅品牌在，失去了光环的初代顶流很难在激烈的市场竞争中生存下去。于是奔走四五线城市、走到县城乡镇，去下沉市场开店。
但下沉市场的消费者，会“养着”这些初代顶流火锅品牌们吗？
答案是不一定的。初代顶流网红进入下沉市场，最理想的路也许就是把当年在一二线的路重走一次，但这已经不太可能实现。
对于下沉市场的消费者来说，初代顶流火锅的明星效应存在，很多人愿意“吃一次”“试一试”。
小红书上一些消费者打卡了县城第一家火锅店，觉得非常开心，“过生日有表演，也感受到海底捞的快乐”。也有消费者表示，“服务员超级激情，社恐的我瑟瑟发抖，太好玩了”。
4月，谭鸭血开到山东德州乐陵时，就有消费者表示“乐陵终于有个正儿八经连锁火锅品牌了”，开心。很多县城消费者乐于尝试，但县城消费者并不买单谭鸭血在一线城市的规则。
有人说，“能预定和不能预订先告诉人家，别说来了就吃，结果等了好几桌”。
消费者更计较的是价格。有人说“去过一次，除了贵没毛病”；有人说，“昨天刚吃的，还可以，就是价格接受不了，俩人259”；有人说，“本来代金券可以叠加使用，店家出尔反尔后悔了，搞不起就不要搞”。
数据显示，这家谭鸭血老火锅人均价格约为100元，和它当年在一线的价格相比，这个价格更低了，但对于下沉市场的消费者，在消费更加理智审慎的时期，100元的人均，依旧没有优势。
对下沉市场的消费者来说，初代顶流火锅，依旧是高客单。谭鸭血们如果依旧没有自己的“核心竞争力”，做其他火锅品牌的“缝合怪”。在下沉市场，它最大竞争力恐怕还只能靠产品稀缺性和还算可以的第三空间，但这能解决复购问题吗?
很难。
今年的火锅
其实挺难
如果问一个从未开过餐饮店的小白，圆他一个餐厅梦的话，他的答案一定是：开一家火锅/奶茶/烘焙店。
这和我们之前同二手餐饮设备回收商聊到的情况也基本吻合：“奶茶机、咖啡机回收的最多，然后就是火锅设备，但火锅设备回收对于老板来说最不划算，折损率高，二手的电磁炉、桌椅板凳啥的几乎卖不上什么价钱，远不如正品的咖啡机……”
但从今年上半年的开店量也能看出一些端倪，开火锅店的人少了。
如果把今年的数据和去年相比能看出来，今年作为餐饮爆发量猛增的一年，火锅这个万亿级的赛道截至目前新增开店量为4.9万家，按照这个增速，可以大胆预测整体开店量将远小于去年。
但在闭店量方面，今年闭店量已经超过了五分一，也就意味着今年新开的店里面每五家店，已经有一家倒闭，处于“注销/经营异常”的状态。去年一年火锅赛道的闭店率仅为八分之一。
融资情况也能反应一二。
2023年，火锅赛道还未发生过一起融资事件。虽说今年餐饮整体融资的热闹程度不及去年、前年，但我们依旧可以看到，资本更青睐于小吃、茶饮、咖啡赛道。有投资人士表示：“我们较为关注单店模型较小、能打开下沉市场，且产品能够高度标准化的品类。”
是火锅赛道不吃香了吗？
这个结论似乎也太过于武断。海底捞财报显示，上半年实现营业收入188.9亿元，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。还有火锅新秀“怂火锅”，在今年上半年以43家门店，创造了3.5亿收入。
火锅界的老大哥海底捞，还在稳坐钓鱼台，并重开了曾经因为业绩疲软被迫关停的门店；九毛九也给出了今年预计新增30-10家门店的开店计划；还有朱光玉、后火锅、萍姐等一众品牌在外部环境艰难的情况下依旧在强势增长。
火锅赛道火热依旧，只不过在整体的趋势影响下，处于“过饱和”状态。
说人话就是，只有“卷王”才能被看到，才能卷出头。海底捞卷服务；怂火锅卷情绪；朱光玉、后火锅、萍姐卷场景、卷氛围，线下几乎每个经营的不错的火锅品牌都有自己的两把刷子。
曾经依靠着明星效应火起来、增速飞快，但没有扎稳根基的网红火锅们，在失去了明星光环后品牌依靠什么扎根，又能在低线城市、在县城扎根，重燃当年的辉煌吗？
答案呼之欲出。
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- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：上海又有一家网红火锅店，撑不住了。
2024年已过半，却没有迎来餐饮人想象的行业暖冬，房地产下行和宏观经济陷入结构性问题，越来越多人开始捂紧钱包。
传统餐饮业面临着经济环境的挑战，网红类餐饮周期的消费也越来越短，一批又一批品牌开始倒下，消失在餐饮洪流中。
曾经的排队网红“熊猫老灶火锅”，就是其中之一。
近日，根据媒体报道，今年内熊猫老灶火锅已经接连关闭了在上海的6家门店，如今仅剩下G60科创云廊店和七宝店这两家门店在正常营业，而这两家门店是加盟店，其余关闭的都是直营店。
2016年6月，熊猫老灶火锅在上海的延安西路开出首家门店，以国宝熊猫的形象面世。
作为一家开业即网红、连续四年稳坐点评榜前三的火锅店，上海的时髦精们也曾为它排过长队，有人曾为它排了5个小时。
火爆的时候，甚至在寒冷的冬夜，凌晨时刻的店门前也依然围满了人。
当时媒体给到的宣传文案是“每天叫号500多个，排队排到凌晨3点”，是名副其实的“沪上火锅顶流”。
而且这家网红火锅店也深受明星追捧，龚俊、张艺兴、吴尊、蔡依林、邹市明……都对它家的火锅品质赞誉有加！
可以说，其影响力早就传遍大半个娱乐圈和沪圈了。
然而，不禁让人疑惑，这个曾经大排长龙的网红“熊猫老灶火锅”，能够在上海这个网红频出的地方经营8年，也算是有点实力在的，其也被消费者称为是“定西路最坚挺的火锅店”，如今怎么就悄然落幕了呢？
直营门店全关
被曝欠薪、企业法人被限高
一个餐饮品牌落寞，终究是离不开两个原因：一个是赚不到钱，一个是没有客流。
一般来说，一个企业显示出危机的信号，就是从发不出工资、?企业面临风险提示开始。
发不出工资，意味着企业现金流出现断裂。
在大众点评的评论区里，熊猫老灶火锅（商家）在一条回复提到了“老板两个月没发工资”。
很显然，熊猫老灶火锅的经营和资金已经出现困难了。
此外，在企查查APP查阅显示，上海熊猫老灶餐饮管理有限公司成立于2019年8月30日，由上海福狮餐饮管理有限公司100％控股。
今年7月1日，公司被上海市长宁区市场监督管理局列入经营异常名录，目前该企业自身风险2条、关联风险9条，企业法人丁飞也被限制高消费。
在当下的大环境下，餐饮消费降级了，餐饮企业经营都比较艰难。而餐饮之间的价格战，也同样在挤压企业的生存空间。
价格越来越低，留给企业降本增效的空间就越来越少，然而房租和人力成本一点没有减少，甚至还在上涨。
实际上，熊猫老灶火锅的经营模式相比较其他传统火锅品牌来说，其盈利能力也面临着更高的挑战。
因为熊猫老灶火锅是在火锅的模式上加入了“酒饮”的消费场景，“酒水多过菜品”是店内一大特点，PLUS版的酒柜摆满了多达300种精酿啤酒，意在打造一个全天候的娱乐场所。
吃完火锅，就可以在吧台喝酒嗨到深夜，每晚7点半左右，圆滚滚的熊猫还会在店里跟随着音乐热舞，并且随机与顾客进行互动，又燃又有趣，可谓是把年轻人的喜好都拿捏住了。
不仅如此，店面的风格设计也是采用了潮酷风，呈现出满满的时尚感，拍照非常出片，赚足了眼球。
因此，对于追求新鲜感和独特体验的年轻人来说，熊猫老灶火锅逐渐成为他们打卡、po图、晒圈的新地标。
靠着这股人气，其一度登上了“2020年大众点评必吃榜”，而且是上海川渝火锅唯一一家上榜店铺！
不过，也正是因为这种“火锅+”的模式，导致熊猫老灶火锅会比其他传统火锅付出更多的成本支出。
因此，在后续的运营里，熊猫老灶火锅就已经把熊猫互动环节给取消了。
就有网友称，“从熊猫每晚出来互动，到很久不见熊猫的踪影，吧台常客一声叹息。”
而且熊猫老灶火锅的选址都是身价不菲的地段里，这些地方对于门店的租金门槛要求较高，装修的成本也很高。
此外熊猫老灶火锅的门店基本都是几百平米的大店，在上海寸土寸金的地方，光是租金都要烧出去几十万。
所以，如果一旦客流阻断，就相当于烧了粮仓。
更何况，熊猫老灶火锅还玩上了“夜场时段”，这就意味着客人的用餐时间会延长，导致翻台率降低。
餐饮行业，翻台率是很重要的，因为它关系到餐厅的运营效益和效益增长，但是熊猫老灶火锅却巴不得让顾客停留的时间更久。
此外，熊猫老灶火锅还被曝出过食品安全事件。
2020年的时候，一个电竞战队4天内2次在熊猫老灶火锅的底料中发现蠕动的活虫，他们要求店家赔偿，却遭到店家拒绝，老板报警称他们为职业敲诈团队。
最后，请了闵行区爱卫办专家指导后，老板才承认活虫确实是来自于火锅底料中的花椒，并在协商现场向战队道歉，同时表示愿意支付14700元作为赔偿。
此后，消费者便调侃熊猫老灶火锅为“蛆动力火锅”，口碑一落千丈。
在社交平台上，可以发现消费者的评价也基本一致，“又贵又难吃，品控还很差”。
毫不例外，网红店的惯例都会出现“不好吃”的声音。
只能说，成也网红，衰也网红。网红，就要面临更多严苛的目光。
火锅作为最没有含金量的餐饮品类，没有特色就很难打出差异化，市面上火锅品牌实在是太多了。
“定西路那家旁边的鸿姐常年排队，这家店一个人也没有。”
火锅市场竞争激烈，优胜劣汰是自然结果。
就像这位网友说的那样，“倒了也是市场选择”。
网红餐厅，开始接连倒闭了
无独有偶，熊猫老灶火锅直营门店全关的处境，只是当下火锅行业的缩影。
据企查查数据则显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
近日，一家网红火锅名为“就是泰Just Thai泰式火锅”（下称Just Thai）也被曝出其在上海的8家门店全部关闭。
巅峰时期，Just Thai也红极一时，日均排队3小时，上海人排队抢着去吃，而且在2017-2023年还连续7年蝉联上海必吃榜。
这家源自泰国的网红火锅品牌，在上海待了9年时间，也被淘汰出局，可见当下的火锅赛道有多难。
别说小玩家了，就连背靠资本的大玩家也玩不下去了。
去年年底，由湊湊火锅前CEO张振纬创办的“谢谢锅”位于上海、广州和深圳等地的门店，已经全部显示“歇业关闭”了。
背靠大树好乘凉，有凑凑火锅的成功案例在，谢谢锅一度还获得过红杉资本的10亿元融资，风头无两的谢谢锅，让创始人豪言要在一年内开出50家以上的门店。
只可惜，面世不到三年就悄然落幕，50家门店的豪言壮志也早已被市场击碎了。
发迹于成都的谭鸭血老火锅，创立于2018年1月，其靠着这锅鸭血收割了半个娱乐圈，连李易峰、谢娜等明星都曾来打过卡。
依靠着明星效应，谭鸭血老火锅吸引了大批消费者前往打卡，如今也早已失去了流量，“明星效应”消退后，其在全国各地开始大幅收缩门店，一年内就关掉了超百家店。
这些品牌败退市场不是孤例，火锅是最容易复制的餐饮业，同时也是倒闭的重灾区之一，去年全年，火锅餐饮相关企业就注销了超3万家。
消费降级下，餐饮老板笑不出来
今年以来，火锅赛道也开“卷”了，呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等一众火锅巨头品牌开始纷纷调价。
怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”等口号、呷哺呷哺也宣布套餐单价普遍下调10%以上、海底捞更是推出了子品牌“嗨捞”，客单价只有80元左右，主打性价比，近日更是把客单价进一步调低到了60元……
这些火锅巨头品牌在供应链上有优势，起码在成本上可以控制，赚的少一点也能维持。但是小玩家没有这个能力，降价了自己就亏钱，但如果降不下来价格，那就没有人消费，最后的结果就是倒闭退场。
内卷越来越严重的火锅赛道，让很多竞争力不足的品牌提前出局，很多跨行入局火锅创业的小白，没有经验，遇上了大环境不好，更是遭到了重创，把多年积攒的钱都亏没了。
消费降级下，餐饮老板被卷哭了，而在餐饮行业里，真正稳赚不赔的，只有房东。
您吃过“熊猫老灶火锅”吗？对于频频上演的网红“闭店潮”，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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| 老绿豆
编辑 | 商将锦囊
各位爱吃火锅的朋友肯定尝试过潮汕火锅这个品类，和传统的川辣火锅不同，潮汕牛肉火锅主打一个鲜香。
靠着这种差异化，潮汕火锅在2015年前后一度拥有不亚于川辣火锅的受众。但十年不到的时间里，潮汕火锅却迎来了倒闭大潮，如今的倒闭率达到了触目惊心的40%。
那么潮汕火锅在十年前是如何异军突起，成为火锅新秀的？如今的潮汕火锅为何没能保持住当年的地位呢？本期商将锦囊就来带大家走进潮汕火锅背后的发展故事。
< class="pgc-img">群龙无首的潮汕火锅
潮汕火锅并不是某个具体的品牌，而是广东潮汕地区的一种美食。中国的潮汕火锅品牌极多，单算连锁品牌的话就有上百家。
凭借着特色的牛肉丸、牛肉片等菜品，潮汕火锅一直是我国南方最具代表性的火锅品类之一，潮汕火锅的崛起得从2010年说起。
当时中国的火锅连锁行业随着海底捞的崛起进入了新篇章，各大火锅品类都搞起了连锁，潮汕牛肉火锅自然不甘落伍，各大品牌如雨后春笋般出现。
但潮汕火锅一直有个问题，就是始终没能诞生一家鹤立鸡群的品牌。在潮汕火锅的巅峰期，全国总共有上万家潮汕火锅门店。
< class="pgc-img">其中品牌影响力较大的有牛很鲜、大吉利、大牛潮等品牌，各位看了这些名字以后作何感想，是不是都没什么存在感？
事实的确如此，虽然潮汕火锅巅峰期门店数量庞大，但始终缺乏一个影响力覆盖全国的品牌，都是中小品牌和个体门店占据主流，这正是日后潮汕火锅没落的一个重要原因。
2015年到2020年是潮汕火锅发展的黄金时代，期间海底捞等品牌巨头四处扩张，也没影响到潮汕火锅的辉煌。直到2020年的新冠疫情，带给了盛极一时的潮汕火锅致命一击。
这些潮汕火锅在疫情时期的表现，只能用一团乱麻来形容。
< class="pgc-img">供应物流天然劣势
20年的疫情对于火锅行业的打击是一视同仁的，潮汕火锅并没有因为来自潮汕而损失更为严重，但在应对疫情的时候，这些潮汕火锅的表现实在惨不忍睹。
咱们先从正面例子说事，海底捞在面对疫情的时候及时开发了线上业务分担压力，但这些潮汕火锅玩不起这种操作，原因正是咱们之前提到过的缺乏强影响力的品牌。
海底捞能做线上外卖是因为他有自己的工厂，随时能调集资源搞出适用于外卖甚至是自热的火锅产品。
而这些潮汕火锅里规模最大的连十亿级别都不到，别说做外卖产品了，大部分潮汕火锅甚至都没有专门的供应链，因此根本无心无力发展线上和外卖业务。
< class="pgc-img">既然搞不了外卖来分担压力，潮汕火锅也应该拿出一些节流的手段吧，但这些潮汕火锅却连节流也无从下手。
其原因也很无奈，潮汕火锅对于食材的要求很高，不少牛肉丸甚至得专门从潮州运过来，这就造成了潮汕火锅的食材成本是很难压下去的。
总之，在食材、线上业务接连碰壁后，潮汕火锅在疫情期间普遍极为凄惨，只能被动亏损直到倒闭，少部分底子厚的顺利熬到了2023年也是元气大伤。
2023年疫情得到有效管控后，中国的餐饮行业明显回暖，不少新晋的餐饮品牌都是在这个空档抓住机遇崛起的。
按理说潮汕火锅也应该及时抓住机遇迎头赶上才对，但偏偏是在这个餐饮行业回暖的档口，潮汕火锅们倒闭的势头却还在继续。
< class="pgc-img">东山再起仍有机会
2023年年末，全国的各类潮汕火锅门店倒闭数量破千，在一年里就把倒闭率给拉高了10个百分点，比在疫情时期倒闭的还多。
调查发现不少潮汕火锅倒闭的原因，是老板直接放弃潮汕火锅，转型做传统火锅去了。潮汕火锅靠着独特的味道在全国的受众不少，但阻止它做大做强的原罪，正是它的味道。
为了搞清楚潮汕火锅和传统火锅究竟差在哪里，我们不妨对其元素进行一一比对。首先是食材，传统火锅的食材涵盖极广，但有个共同特征就是普适。
论是肥牛卷、牛肚还是鸭血，火锅常见的菜品在全国到处都买得到，大品牌也能搞半成品供应全国门店，但潮汕火锅不行。
< class="pgc-img">潮汕火锅的招牌产品就是牛肉丸，这种牛肉丸必须是鲜肉手打，如果使用半成品冻货，口感就会大打折扣。拳头产品无法大规模量产成为了潮汕火锅难以做大的第一个原罪。
第二个原罪就是口味，潮汕火锅的口味只有清淡的咸鲜口，如果用了麻辣、酸汤等锅底，潮汕火锅的特色牛肉就很难品尝出食材原本的鲜味。
但限制口味就意味着限制受众，并且咸鲜清淡也不是潮汕火锅的专利，2021年后越来越多的火锅品牌在菌菇、清汤锅底的技术上革新，进一步挤压了潮汕火锅的生存空间。
总之，潮汕火锅在标准化方面赶不上传统火锅，在口味方面的优势也在逐渐丧失，并且始终缺乏一个影响力足够大的品牌，这才造就了如今的没落。
< class="pgc-img">不过潮汕火锅或许难以问鼎龙头，但它的生命力却特别顽强。如今中国的每一座城市几乎都有潮汕火锅的身影，他们可能是个体户、小连锁品牌，虽然巅峰不再却从未断绝。
因此，如果未来潮汕火锅能在产品和供应的技术上取得突破，研发出既能保证口感，又可以大规模生产和长距离运输的半成品，潮汕火锅就依然有机会东山再起。
各位喜欢吃潮汕火锅吗？你认为潮汕火锅和传统火锅相比最大的特点是什么呢？欢迎留言评论。
