实体行业的价值就两点-回本周期和坪效

体行业的价值就两点——回本周期和坪效。

——村西边老王

前几天有一个花了200万做了一个宠物店的人来问我他的店值不值得投资，200万投资，2年还没收回成本，而且这还是在不用开发票的情况下，如果开发票扣税，利润还要下降一大截。

他可能不知道即使是像超级文和友这种投资过亿的超级大店，回本周期其实也只有1年多1点点而已，资本才会热捧他。

实体生意很简单——每平米的房租都是要算钱的，多大的一个店，一个月房租多少钱，一平米租金就是多少钱。比如一平米一个月租金300、500、或者1000，甚至有可能2000。那么你能不能赚到钱——完全就看你的商业效率对于房租的覆盖率。然后还得把装修、员工和材料成本全部加上去，如果想接受投资，接受尽调，想上市，还要开发票才能算营收，没有发票的都不能算营收，因为不合规。

所以实体行业有投资价值的底线就是18个月回本。这是最低。海底捞以前可以做到3到6个月回本一家店，喜茶以前可以做到1个月回本。

实体行业就是你每平米能赚多少钱——如果你每平米每个月只能赚500的净利润，对不起，没有人会投资你，投资你你也做不起来，就是割韭菜。但是如果你每平米每个月可以赚到5000的净利润，那是非常好的，投资人给你跪下，让你带着他赚钱。如果你每平米每个月可以赚2万净利润，一切你说的算。你就是大爷。你就是爷。

赚钱这个东西很简单——就是看效率。就是看你能赚多少钱。用了多少成本。赚了多少钱。

奈雪的茶是没有任何投资价值的。

今天奈雪的茶在港股上市了，刚一上市就破发，说明一级市场的估值已经超过了实际二级市场的价值。

当然破发本身并没有什么问题，资本市场是波动的，但核心问题是——奈雪的茶的商业模式有问题，长期发展的想象空间不大的同时——又具有巨大的不可控成本因素和市场变化因素。

翻译过来就是——赚的钱似乎是可以预期的不太高，而花的钱太多。

大多数人并不真实地理解商业逻辑和资本逻辑。当然，商业逻辑和资本逻辑还是有一些区别。

商业模式千变万化——但是归根结底最后都会表现为商业效率的提升——按照经济学原理，一个行业之所以能够存在，是因为降低了全社会做这件事的总成本，这个总成本包括了时间成本、制作成本、金钱成本和寻找成本。

也就是说——假如我们花了20块钱去买了一杯奶茶，虽然奶茶的硬成本可能只有5块钱，但是我们花20块钱是值得的。因为如果我们要做出一杯同样水准的奶茶——我们要花3个小时采购食材，花2000块钱买一个简易的机器，而且做出来的奶茶品质还没有直接去买20块钱的奶茶好。那么奶茶行业就能够普遍存在，因为奶茶行业普遍降低了全社会喝奶茶的总成本。

但是行业能够存在，不代表每个企业都会成功——这涉及到更深层次的商业逻辑——竞争。

同行的竞争和非同行的竞争。竞争并不只存在于同行这种，比如所有的互联网平台本质上都是在竞争用户的使用时间和使用频次——也就是粘性。那么短视频算法的分发效率就比你去腾讯视频看一个2小时的电影效率高的多——因为5分钟你就可以在短视频平台看一个电影的简介版。同样的2小时，你在短视频平台可以看20个视频，你在长视频平台只能看一个——效率差距就出来了。正常人会选择谁呢？

而实际上短视频平台是和所有互联网平台竞争的，不只是和长视频平台竞争，因为它就像一个时间黑洞。

火锅店并不只是和火锅店竞争——至少有一半的用户在一条街上吃饭的时候是随机选择的，也就是说，你也在和烧烤竞争。因为他可以去吃烧烤，也可以去吃日料。日料在中国的商业效率极低，所以做不大。

竞争需要你拥有远远超过同行甚至非同行的商业效率，你的总成本比同行低，总收益比同行高——那么你就是可以赚很多钱的。

而评价实体行业的商业效率就两点——回本周期和坪效。

奈雪的茶实际坪效只有喜茶的一半，实际商业模式也有很大问题——第1店普遍太大，会降低坪效。第2店太大，但是单品客单价并不高，平均一个人大概是30到45，虽然奶茶和面包一起卖，但实际上大部分人不会一起买。

就算是一起买。假设你和一个朋友去奈雪喝茶，正常情况下花100块钱左右，坐1个小时，但实际上如果你和朋友去吃蛙来哒或者探鱼，同样坐一个小时，你们会花200以上。也就是在同样的时间单位内，奈雪即使和很多餐饮品牌相比——消费更低，店面更大，要么坐更长时间没有更多消费，要么干脆买完就走没有进一步的消费。

如果这是一个瑞幸模式——全部是小店，而且不在街边，用低租金，但是用互联网获客的模式低价补贴——虽然财务上目前也没有盈利，但是对用户的统筹更好，成本更低——资本市场会更认同。

这就是商业模式和资本模式的区别——商业模式最终会凝聚成财务数据——因为所有的商业模式终极目的都是要赚钱。

只不过区别是，在发展的过程中，有一些公司可能短期内盈利不高，财务不好，但是因为其巨大的商业模式扩张性，我们认为是值钱的，而有一些公司即使是赚钱的，但是因为商业模式的不可复制性，我们认为是可以赚钱但是不值钱的，当然还有更多模式是既不赚钱也不值钱的。

△点击上方图片查看第十届中国火锅料节详情

提到2019年的餐饮行业，很多人都是“一声叹息”，在经济下行的大环境下，很多餐饮店都是艰难度日。
但是，纸包鱼一个算不上“新”的品类，却在此时展示出它独有的品类优势，给行业注入了新的生命力。
今天我们就一起来看看小品类是如何焕发生机的？

?冷食传媒记者 | 张晨

??? 1 ???

纸包鱼

下沉市场里的“坪效王”

作为一款兴起于川渝大地的特色美食，纸包鱼与烤鱼有着千丝万缕的联系。据悉，烤鱼起源于巫溪大宁河边，名扬于万州古城，称万州烤鱼，亦谓传统烤鱼。而纸包鱼是结合了烤鱼与韩国纸上烧烤的一种衍生品，被誉为“新一代烤鱼”。
从烹饪方式来说，纸包鱼摒弃了传统的炭烤方式，采用电烤焗制的方式，更健康；烹制时鱼身裹有纸张，在口感上更鲜美，所以该形式一经推出就走红于川渝两地，随后开始在全国各地野蛮生长，尤其是近几年，其在下沉市场表现出强劲的生命力。

△图片来源：网络
一纸馋纸包鱼成立于2004年，是第一批涉足纸包鱼的品牌，它主营开背鱼跟片片鱼两种产品，65%的产品毛利，出餐速度快，成本低，且形式较为“新颖”，因此有着很高的店铺存活率。
自2016年起，一纸馋纸包鱼的店铺增长速度明显加快，县与乡镇上的店铺发展尤为迅速。如今，一纸馋纸包鱼已在全国拥有1200多家门店。
记者了解到，一纸馋纸包鱼都是从几十平的小店“试水”，只要口感与供应链稳定，生意很快就步入正轨，接着老板会在县城里开第二家，第三家店……进入一个良性循环。随着模式的愈发成熟和长期深耕下沉市场的经验，一纸馋逐步走出云贵川市场，开始发力全国。

△图片来源：网络
天竹渔村，2017年开始经营纸包鱼品类，以“巴沙鱼”为主食材，同年开出150家店，到2019年便突破了500家店，县级市场占有很大的比例，未来，也是该品牌继续发力的主战场。且在三四线城市200平方左右的店铺日流水达到近万元，这是一个非常诱人的数字。
除此之外，深海纸包鱼、东坡渔村、鱼宝宝、江湖渔道等品牌近几年的发展都可圈可点，而它们都有一个共同特点，深耕下沉市场。

??? 2 ???

适合多种消费场景

适应性强，灵活性好

作为烤鱼品类的“升级版”，纸包鱼具有更强大的生命力。
和烤鱼主要针对年轻人，将店面开在商圈不同，纸包鱼通常的选址地是街边、社区、菜市场门口、商业街，只要是人员密集的地方都可以开店，对于人群画像也没有太多的要求，“大众消费”是纸包鱼的第一标签。在门店面积上，纸包鱼通常都是“小店起步”，营造人气。

△图片来源：网络
此外，产品形态也是多种多样。以一纸馋为例，冬天主打12种口味的纸包鱼，夏季则主打“纸包海鲜”、“纸包鸡”等，大多店铺本身就是融合发展的思路。如果说烤鱼品类是“品牌”争夺战，那纸包鱼就是一个“赚钱才是第一要务”的务实小弟。
据一纸馋方面透露，如今，一纸馋线上线下业务同步推进。片片鱼不受“味形”的制约，一纸馋专门设计了独立的包装盒，加上团队的推广，一县城门店线上每天可销售一二十份，算上门店的销售额，整体收益非常可观。一家成本低、面积小、品类多的纸包鱼店，天天日进斗金的秘诀就在于此。

??? 3 ???

供应链企业：

纸包鱼与巴沙鱼互相成就

纸包鱼店能在三四线市场迅速拓店，与食材的标准化有重要关系。
据了解，纸包鱼使用的主要是巴沙鱼和开背鮰鱼。传统纸包鱼餐厅餐企基本都是商家进行原材料的筛选、购买，再到运输、加工，最后由厨师烹饪完成后上桌。

△图片来源：网络
当下，人工、食材等成本急剧攀升，导致利润率普遍下降。而选用标准化的开背鮰鱼食材，让产品实现了从工厂直达餐厅，节省各项繁琐工序……
安徽富煌三珍是一家水产养殖加工企业，它生产的开背鮰鱼、巴沙鱼等产品，就与多家纸包鱼企业建立了合作关系。
它们认为，和后厨现宰杀相比，开背鮰鱼在工厂统一开背去腥、清洗，按重量分级包装，使纸包鱼的加工制作不仅实现了量产，而且更具有行业标准。有无纸包鱼经验的从业者，均可制作出大师的味道，确保了口味的稳定，大大降低采购成本，实现纸包鱼餐厅和供应商的双赢。
恒途供应链是专注于优质巴沙鱼供应的上游企业，近年来合作了大量的纸包鱼终端餐饮品牌。市场经理欧阳磊超说道：“未来一到两年，纸包鱼品类依然是我们最看好的项目。”目前，在恒途的众多餐饮端客户中，很多都是门店数超过500家以上的企业，对纸包鱼品类的需求量最大。
分析纸包鱼走红的原因，他认为：

1

消费结构升级拉动人们对水产的需求

随着消费结构的升级，人们饮食更加追求健康，低热量高蛋白的鱼类成为更多人的选择。如今，人们对鱼类的选择开始趋近于欧美，喜欢无骨无刺，巴沙鱼在中国因此走红。当然，深海鱼也有很多无刺的品种，但价格会比较昂贵，不利于成为大宗食材，而巴沙鱼与纸包鱼是很好的碰撞。
据了解，市场上大多数“片片纸包鱼”都是采用巴沙鱼作为主食材，品类可以做到高毛利低客单的秘诀也源于此。

△图片来源：网络

2

制作流程缩短，降低综合成本

纸包鱼无论是“开背鱼”还是“鱼片”，在供应链市场都能找到相应的半成品，稍加烹饪便可上桌，且口感优良。

3

既可做单品又可做菜品

为什么烤鱼很少在餐厅以“菜品”形式出现而纸包鱼可以？原因在于纸包鱼的烹饪方式比较简单，用纸包裹菜品也显得干净卫生，所以，不管是正餐场景，还是快餐场景，亦或是流行餐饮，纸包鱼都可以与之完美接轨。
在欧阳磊超看来，2015年以后，纸包鱼开始进入快速发展阶段，与巴沙鱼在餐饮端的应用息息相关。到2020年以后，品类红利依然会持续升温，但值得一提的是，2019年，由于受到巴沙鱼行情的影响，食材价格上涨，也使纸包鱼品类产品毛利有所下跌。而未来，巴沙鱼上游市场是否可以进入“良性循环”，是决定纸包鱼餐饮品类热度能否继续的关键。正如欧阳磊超说的那样：“食材被做好了，随之餐饮品类也会火热，食材被做烂了，餐饮品类也会受到严重的影响。”
您对这种标准化食材+餐饮连锁店的模式如何看？欢迎文末留言

? end ?

统筹丨王晓玲

轮值主编丨吕翠平 编辑丨李坤瑞

美编丨何孟华

原创文章，转载请联系获得授权，并注明来源

— 合作丨转载丨爆料 —

微信丨945374183

电话丨15038364860

顾去年年初餐饮人面临的经济寒冬，倒逼出不少新的商业模式和经营策略，对外不断提升品牌势能，为品牌引流；对内不断打磨精细化管理模式，在成本激增、竞争压力较大的情况下，实现利润的最大化。

在堂食门可罗雀之时，外卖、外带成为了餐饮人新的利润增长点，一些过往对外卖并不看好的品牌也逐渐开始做外卖，甚至有越来越的餐饮品牌在外卖去平台化。

▲ 图源于网络

实际上，餐饮老板对外卖都是又爱又恨的，爱的是它引入的流量和额外利润，恨的是因为提点较高，同时做不好会影响堂食的效率和质量。

然而，“双轨动线”可以帮助餐饮老板解决这一痛点。

我们进到餐饮门店，经常会看到这样一种情况，点单的顾客和外卖小哥都堆在前台，外卖小哥火急火燎的催，本来不着急的顾客因情绪受到影响，也开始催促，一来一去门店变得十分嘈杂，本来井然有序的出餐也开始混乱，即便门店装修的再富丽堂皇，消费者也没心情感受了。

双轨，顾名思义就是两条轨道，这个概念最早应用在列车轨道上，指对向列车同时通行的并行轨道。

引申到餐饮行业里，就是两条并行的动线，外卖取餐与顾客点餐的轨道不交叉，外卖小哥到店后，按照外卖轨道进行取餐；食客到店点单，按照食客轨道进入门店。两个区域相对独立，互不影响。

把专门的区域，留给合适的人，特别是在疫情期间，除了无接触外卖，还有无接触点单，“无接触”成为了餐饮消费场景里的关键词，双轨动线更是实现了外卖小哥和消费者的“无接触”，大大降低了风险。

疫情期间，外卖成为不少餐饮老板离不开的增收途径，除了固有的平台之外，还有不少头部餐饮开发了自己的外卖小程序，除此之外，中小餐饮业依靠私域流量的建立和人员的合理分配，打造了自有渠道的外卖运营。

疫情反弹，外卖“涨潮”，在这样的情况下，双轨动线可以极大地提升出餐速度，为顾客营造良好的消费体验，还能帮助餐饮老板提高效率，提高营收。

上海新开的星巴克“咖快”概念店，就利用了双轨道概念，将外卖与堂食分开，大大提升了堂食点单效率，消费者抻一个懒腰的时间，就可以拿到属于自己的咖啡。

在麦当劳点一份汉堡，平均的出餐时间不超过1分钟，超过大部分中式快餐的出餐速度，即便是这样的情况下，麦当劳依然选择了双轨动线模式，将外卖与堂食进行分隔，不仅出于疫情期间的安全考虑，更是为了给消费者营造一个优质用餐环境。

在子然设计服务的餐饮案例中，也有很多利用双轨动线实现外卖堂食分流的案例，比如嘉和一品，在进门处进行了分流，左边是针对外卖设计的独立档口，右边是堂食的餐位。

▲ 子然设计案例-嘉和一品平面图

▲ 子然设计案例-嘉和一品效果图

1、提升顾客消费体验

越来越多的餐饮老板重视餐饮空间的打造，希望消费者能够通过空间感知到品牌的核心理念，然而，消费者对空间感知的前提是在安静、悠闲的环境中，如果消费者始终处于嘈杂、混乱的情景下，不仅不会感知空间，还会变得心急，从而对品牌产生不满情绪。

因此，双轨动线的设计，是以提升消费者体验为前提的。

2、提升外卖效率

对外卖小哥来说，时间就是金钱。除了自有平台，大部分外卖小哥都被送餐时间紧紧箍住，遇到高峰期，门店出了很多餐，外带产品和外卖产品混在一起，并不方便外卖小哥的寻找，也不方便食客。如果丢餐、错餐，还会影响消费者对品牌的判断。

双轨动线的设计为外卖小哥提供了专门的区域，更方便寻找，只要品牌有专门的负责人协助，可以极大减少错拿错送现象，提高效率的同时，还能降低成本。

3、提高品牌精细化管理

不少品牌对外卖敬而远之的原因，就是外卖会在高峰期影响堂食的出餐速度和质量，双轨动线可以帮助餐饮老板进行精细化管理，解决这一难题。

4、减少交叉感染

疫情之下，安全最大，“不接触”就更安全，外卖小哥每天要接触不同的餐饮门店和食客，消费者要乘坐不同的公共交通，每个人都有可能是传染源，降低接触频率，可以消除双方的疑虑。

除了双轨动线，子然还打造过一店双铺、一店多时的餐饮案例，都是以盈利为前提，帮助餐饮老板从盈利的角度去进行动线的优化。

关于双轨动线、一店双铺、一店多时，子然已服务过很多案例，想要提升门店坪效的话就赶快联系子然吧！