饮经营管理，必须懂的经营公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划利润下的收入水平
29.期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
含义：年、季、月流动资金占用
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果
41.投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
含义：原材料利用程度的指标
47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
53.门面价值计算公式：保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)
保本点×(1/预定毛利率)=保本营业额 -
保本营业额/平均每客消费/平均每桌餐位数=每天的保本上座率
为餐饮油水分离器计算餐饮店的用水量？你知道吗？事实上，这是餐厅公司非常关注的问题。隔油池的用水量。餐厅隔油池主要用于处理油污和废水。规定餐饮业不允许随意排放油污和污水的，必须经过处理，符合标准后才能排放，这一点非常重要。
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例如：食堂，7000人三班倒，也就是说一顿饭3000多人，一天4顿饭，油水分离器规划多大。
< class="pgc-img">食堂用水量为0.02立方米/人次，每天1.2万人次，也就是说每天240吨。假设用平流隔油池，可以停留2小时，也就是池的480立方米大小。具体长度、宽度和高度可以根据工厂来计算。有一个参数:长宽比小于4，深度占长一般要计算清楚。餐厅的使用情况，早餐/午餐/晚餐，做饭，均匀营业时间，计算油水分离器的峰值，或者到时候不够。
说：晨曦中的食堂 新民晚报记者 孙中钦 摄（下同）
每到开学，孩子们的营养午餐吃得如何，都是家长们最关心的问题。清晨，记者来到徐汇实验小学校园，记录开学第一餐从厨房到餐盘的全过程。
5：00 晨曦中，伴着校园虫鸣的，是水龙头哗哗的水声和砧板上“哒哒哒”的切菜声。测温、更衣，将每一缕头发都严严实实地塞进工作帽里。15名食堂师傅，开始了新一学期的忙碌。墙壁上，今天的学生午餐菜单已经张贴出来，“彩椒杏鲍菇虾仁、红烧肉圆、炒时蔬、白菜贡丸汤、卡通包” 。食堂经理丁金元介绍，按照标准，每天，孩子们的午餐包括二大荤、一小荤、一素、一汤，每周还会有1-2天供应花色点心。绿捷企业质量管理经理钱静介绍，为了严把卫生关，从绿叶菜的农药残留快检、水产品甲醛快检到进口冻品的核酸检测，每一种原料发货前都要接受严格检测，确保师生舌尖上的安全。
图说：学生午餐菜单
为徐汇实验小学供餐的是上海绿捷实业发展有限公司，该公司也是上海最大的学校食堂供餐服务企业，为全市400余家中小幼学校供餐。30公斤大白菜、117公斤冬瓜、12公斤青甜椒、18公斤杏鲍菇……前一天下午从绿捷蔬菜基地采摘的蔬菜，已经躺进了蔬菜池，等待清洗。“蔬菜先要清洗，再用盐水浸泡10到15分钟，再漂洗，喏，最后放进这个黄色的净菜筐里。”丁金元指着一旁的几摞置物筐告诉记者，颜色不同，用途也不同。红色放置禽肉类，绿色放蔬菜类，蓝色放水产类，避免交叉污染。浸泡蔬菜时，盐放多少都有讲究，放太多蔬菜会蔫掉，一个不到一米见方的水池内，一般放250克左右即可，起到杀菌效果。十几斤重的冬瓜，需要两名师傅一起合作才能刨皮。丁金元说，有些孩子不爱吃蔬菜，食堂就在菜单里时不时添加些冬瓜、西葫芦、黄瓜等脆脆的瓜果保证营养均衡。每一类瓜果都要先清洗，再去皮，再二次清洗，方可进入加工程序。
图说：后厨加紧备菜中
6：30 师傅们的清洗工作进入尾声，点心间和灶台，炊烟升起。7时多，食堂就要为老师们供应早餐了。老师早餐采取自助式，学生午餐则供应套餐。钱静正忙着请工人师傅在校园内张贴公司统一设计的“厉行节约，从我做起”宣传海报。配合自助餐厅的海报上写着“少量多次，按需取用”，配合套餐供应的海报上则写了“选取小份，不足再补。”
图说：点心间和灶台，炊烟升起
“我们每天大约为全上海45万学生供餐，如果每人每餐能节约1勺饭，一年下来几乎就可以节约450吨大米。”钱静算了一笔账。为此，从这个学期起，公司推出了一整套食堂节约试点方案。首先是开发小规格原料，减少单品分量，但增加菜品的种类。钱静举例，以往，有的孩子一块大排吃不完就扔了，现在，食堂师傅们就将大排分成半块半块，或者切成肉块，供学生选择。其次，学校也将推出“大餐盘”和“小餐盘”，由家长预先为孩子选择。大餐盘米饭为55克，小餐盘米饭为40克，菜量也略有区别。此外，各个学校将在餐具回收区域安排现场监督员，了解学生剩饭剩菜情况，记录剩饭、剩菜数量，汇总统计后，根据剩菜数量调整菜单，尽量在保证营养均衡的同时，满足孩子们的口味。
“油炸食品孩子们总归是最喜欢的，但是热量太高，无益于健康。所以我们就在做法上翻花样。比如，给虾裹上玉米片煎炸，就要比裹上面包糠煎炸热量要低；肉块过下油，再浇上茄汁，酸酸甜甜，开胃又好吃。“丁金元说。
图说：“小厨师”第一次来到“厨房重地”
8：20 虾仁过好了油，青椒爆出了香味，1200个红烧肉圆在两口大锅里“整装待发”，大厨的额头上沁出了汗水。为了保证口味，7名穿戴整齐的小厨师，则第一次来到“厨房重地”，参观大厨们如何切菜、颠勺，并体验一下标准的蔬菜清洗过程。校长焦轶萍说，这是学校“开学第一课”的一个小环节，让孩子们更直观地感受，一餐一食来之不易。“平时我外婆都是6点多就起床给我准备早餐了，我们学校有这么多人，我猜，大厨们要5点左右就开始给我们烧饭了。”四（4）班女孩史子涵一猜一个准。第一次进入厨房，第一次看到墙上“食堂工具色标说明”“原料清洗切配责任区规范操作”上细致入微的规定，小姑娘认真地听着丁金元的讲解。
图说：“小厨师”洗蔬菜
“师傅们这么早就要起床给我们烧饭，我们不应该浪费。”通过电视连线，孩子们也把自己的感受，和全校同学分享。“平时我基本上都能吃完的，所以这次我选了大餐盘。”史子涵说，而她最爱吃的是番茄炒蛋和罗宋汤。一旁的五年级姑娘叶润阳则选择了“小餐盘”，除了今天中午的红烧肉圆，她的最爱还有肉丸粉丝汤、辣糊汤、罗宋汤等各种汤。男生詹子轩说，从小，父母就定下规矩，先夹好自己确保能吃完的菜量，吃完再加，但不允许剩饭，否则就会停供零食作为惩罚。所以他的“策略”也是选择了“小餐盘”，不够再加。
9：45 配餐间忙碌起来。学生们11：45用餐，为了确保餐食口感，从分装到用餐，时间要确保在两个小时内。送餐篮分为黄、蓝两色，黄色装小餐盘，蓝色装大餐盘。大小餐盘内，虾仁和冬瓜量略有不同。丁金元正忙着根据全校27个班级，约1200名学生事先统计的情况，分装餐盘。记者发现一二年级的孩子们，80%的孩子都选择了小餐盘。三四五年级的孩子们，选择大餐盘的居多，仅有40%的孩子选择了小餐盘。
10：30 师傅们开始送餐。27个班级分布在四层楼面，5个师傅每人抱着两个各装有20个饭盒的大箱子，每人来回16次，才能完成送餐，让下课的孩子们，第一时间就能吃到热腾腾的饭菜。
从凌晨5时开始，年轻教师厉宇申和陈钱刚就举着摄像机，把师傅们备餐、送餐的流程，一幕幕拍摄下来，并将制作成微课，作为校本劳动教育的素材。
