月21日至23日，第九届中国烹饪世界大赛在加拿大温哥华举行。金龙鱼中华名厨队从全球中餐界数十支优秀队伍中脱颖而出，荣获特金奖。

金龙鱼中华名厨队荣获第九届中国烹饪世界大赛最高荣誉团体特金奖

作为世界高端水平的中餐比赛，中国烹饪世界大赛素有“中餐奥林匹克”之称，是规模较大、覆盖范围较广、极具影响力的大赛。自1992年首届大赛在上海举办以来，该大赛已成功举办8届，足迹遍布5个国家、7座城市，来自全球的数百支参赛队伍、上千名中餐厨师、数千道经典作品参赛，并得到了众多国内餐饮品牌、行业组织、餐饮产业上下游企业的鼎力支持，以及全球华侨华人的关注参与。

本届大赛由世界中餐业联合会主办和加拿大餐饮总会承办，及由加拿大多个协会及机构协办，包括温哥华地区的卑斯省亚洲餐饮业东主商会、卑斯厨师协会、精艺饮食协会、港加饮食协会、加拿大点心师协会、多伦多地区的加拿大中餐及酒店管理协会、加拿大东方厨艺会、加拿大中华烹饪协会、以及爱民顿地区的加拿大亚洲旅游餐饮业协会等。

大赛以“舌尖百味新世界、五洲餐饮共融合”为主题，来自多个国家和地区的数十支优秀队伍400多位烹饪名厨参赛，设置有滋味、呈现、创意、现场等四项指标，覆盖风味纯正、质感丰富、形态美观、构思新颖等多维评价体系，旨在通过养生大健康、预制菜、食材和烹饪技巧、AI智能设备等多方面的现场展示与交流，促成东西方餐饮业的全球大融合，进一步促进更多更好的餐饮业产品的交流和厨艺的切磋精进。

金龙鱼团队的成功，为全球中餐业的品质提升与创新发展树立良好榜样。在当前日韩美食频繁申遗、海外中餐普遍定位低端的大背景下，金龙鱼在弘扬中华饮食文化的同时，为中国美食走向世界加“油”，促进中国烹饪文化和技术的交流与提升，助力中国美食实现高端化，更为中餐国际化实践出一条全产业链协同发展的高质量发展之路。

荣耀之路，金龙鱼中华名厨队分享登顶奥秘

为发挥团队最佳水平，金龙鱼国际烹饪研究院特别邀请了淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕，以及上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌两位中国烹饪大师担任团队总顾问。“中国美食博大精深，各地区都有特色菜，我们结合中国传统节日端午节、大赛要求和队员们擅长的特征，一起研讨设计了6道参赛菜品，旨在既传承中国传统的烹饪技艺，又创新体现现代烹饪手法，弘扬中国美食文化。”赛前备战阶段，两位大师就对参赛作品的设计灵感和每道菜的亮点进行详细介绍。

夺金菜品：江南初夏、陈皮和牛肉春饼、鲜茄冷汤龙虾冻、风味波龙二重奏、端午飘香粽子酥、开心果焦糖布丁

世界厨师联合会国际评委、国家高级烹饪师黄君是本次金龙鱼中华名厨队的领队，他介绍：“2024年3月初我们接到大赛的邀请，集团大品牌管理部与餐饮事业部、金龙鱼国际烹饪研究院携手，快速组建了金龙鱼中华名厨队，积极备战、精心准备；名厨队的每一位队员都不仅掌握了传统烹饪技艺的精髓，还具备创新思维和跨界融合的能力，让每一道菜品都充满惊喜和创意。”

正如黄君所说，经过赛前多轮研发、精心打磨，金龙鱼中华名厨队的参赛作品不仅注重传统技艺的展现，更融入了现代烹饪理念和金龙鱼独特的食材优势，充分体现出将菜品的色香味意形的迭代创新，与中国传统端午佳节文化的有机融合。

金龙鱼中华名厨队郭长健专注于“江南初夏”菜品制作

以参赛作品之一的“端午飘香粽子酥”为例，以精美酥皮代替传统粽叶包裹，酥皮开酥运用了中式面点中开酥的高端工艺，面团需要揉上千次才能柔韧不折断；馅心以冬笋、青豆、广东香肠、方火腿等上等原料调制而成，蒸好后包入面皮，挤压成粽子状并炸制成熟，口感外酥里糯、咸鲜酥香；撒上炸好的香米作点缀，形象逼真。这道菜在完美诠释传统端午习俗的同时更显新颖特色，获得了现场评委和嘉宾的一致好评，点赞无数。

本道菜品的制作人是中国面点高级技师、中华金厨奖金奖获得者史瑞，他介绍道：“粽子，是中华民族民俗端午节必吃菜品，用酥皮代替粽子叶，能让粽子本身口感更加美味。”

颁奖现场，金龙鱼中华名厨队史瑞荣获本届中国烹饪世界大赛甜品/点心个人特金奖

除了超凡的烹饪技艺外，这道菜的原材料也很有看点。例如铺垫点缀的炸米是金龙鱼稻谷鲜生六步鲜五常大米，以“鲜”为出发点，采用稻谷“六步鲜米精控技术 ” 在“鲜割、鲜谷、鲜存、鲜碾、鲜装、鲜食”六个关键环节，运用技术和工艺，从全产业链来确保大米新鲜和食用品质；还有代替粽叶的酥皮，选用了金龙鱼内蒙平原雪花粉，经过多道轻研细磨，只选取靠近胚乳中心的麦芯精华，粉质细腻、筋而不硬，保证面皮口感；炸制过程中用到的金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，精选非转基因油菜籽，传承传统小榨工艺精髓，有浓郁的小榨风味，能很好地提升菜肴的风味层次，成为众多烹饪大师的用油不二之选。

其他几道参赛作品也尽展中国美食的烹饪精粹。

赛龙舟是端午节最具特色的民俗活动之一，此次参赛作品“风味波龙二重奏”便呈此寓意。这道菜中西合璧，技艺繁复，以两种烹饪技法为基础呈现两种味型，以金龙鱼外婆乡小榨菜籽油、金龙鱼味极鲜酱油调味，致力于将菜品与食材的优点发挥到极致，尽显中餐的质感、味感、美感，让人进入鲜美的味觉之旅，品味大自然馈赠。

比赛现场，中国烹饪大师、上海工匠、金龙鱼中华名厨队顾问沈巍与团队专注于菜品烹饪，全力比拼中

“陈皮和牛肉春饼” 将牛肉和面点结合，融入传统上海红烧烹饪技艺与现代烹饪手法，搭配黄瓜丝清爽，麻油馓子酥脆，呈现别具一格，利用陈皮特有的香味，用金龙鱼麦芯小麦粉制成的春饼包裹，在外婆乡小榨菜籽油、金龙鱼味极鲜酱油、红烧酱油多重香味的激发下，一口咬下去，尽显菜品的口感品质；这道菜背后，既有对食材的深刻理解，更有对烹饪艺术的巧妙驾驭。

“这两道热菜，一干一湿、一咸一甜，将菜品和金龙鱼产品的特点结合得淋漓尽致，通过大赛展现，弘扬中国烹饪技艺。” 沈巍介绍道。

由国家高级烹调技师、淮扬菜烹饪名师郭长健制作的冷拼菜“江南初夏”，与端午佳节的时令相契合，以出神入化的淮扬菜刀功，将青萝卜、胡萝卜、火腿、黄瓜、西兰花等朴素食材，分别制作成栩栩如生的荷叶、鸳鸯墨阳、小桥、园林假山等形象，完美展现江南地区“初夏时节，泛水新荷，鸳鸯戏水，小桥飞入”的绝妙意境。

金龙鱼中华名厨队中国烹饪世界大赛夺金菜品——江南初夏

郭长健制作的另一道冷菜“鲜茄冷汤龙虾冻”则大胆使用番茄、龙虾、罗勒、鱼子酱、帕马森芝士、欧丽薇兰橄榄油等食材，运用西式烹饪手法，却能恰到好处地表达中式冷菜的感觉，西为中用，将淮扬菜兼容并包的特点诠释得淋漓尽致。

比赛现场，金龙鱼中华名厨队郭长健荣获本届中国烹饪世界大赛冷菜个人特金奖

“开心果焦糖布丁”则选用纽麦福牛奶，将中式茉莉花茶与西式奶油相结合，营养色泽，口感浓香，给人一种甜过初恋的感觉。

“我们深知，中华美食的博大精深在于其不断创新与融合。金龙鱼不仅关注传统烹饪技艺的传承，还积极引入现代科技和创新理念，研发出更符合现代人口味和健康需求的产品。”对于创意菜，在“国际美食之都”香港从业十余年的黄君有更加深刻的体会和认识：“创意菜不是名贵食材的堆砌，更不要为了创新而创新；创意菜需要有传统的传承、有文化的根基，有根基的菜品才会有生命力。”

成功来之不易。黄君提到，本次大赛是团队赛，参赛选手来自上海、北京、扬州等多地，如何操练就成了第一个难题。“我们每一位参赛选手不论身处何地，都在操练过程中严格计时、再拼装，先后连线演练8次”，黄君表示：“是专业及信念给了我们底气！”

“吃透参赛规则，结合队员强项研究菜品认真充分准备，一丝不苟地操练集训，模拟比赛可能出现的各种不确定状况，一遍遍演练反复不断地调整。我们是团队作战，每位队员都是非常重要，筹备了一梯队，二梯队，关键时刻人人能独当一面，同样每个队员也是多面手。我们基于比赛可能存在的不确定因素提前准备了预案，让每位选手放下心理包袱，认真备战。”沈巍分析金龙鱼中华名厨队的登顶“秘诀”，同时勉励未能到场参赛的队员：“对于团队中因为签证的原因没来大赛现场的队员，集训也是一种鼓励、预演，成长机会，以后的起点更高，为下次的比赛做准备。”

比赛现场，金龙鱼中华名厨队正在讨论战术

广受赞誉，金龙鱼再次助力中华美食扬威海外

中华美食誉满全球，数千年来中华民族对饮食有着孜孜不断的探求，从食材的获取生产、加工、烹饪到就餐无不讲究，形成一套完整而深厚的餐饮文化。伴随着东西方文化交流活动的日益增进，菜肴的展示、厨艺的切磋，更推动着东西方文化的理解和相互融合。此次金龙鱼中华名厨队再次勇夺最高殊荣，更是作为中华餐饮业界的代表，对世界文化与和平作出的新的贡献。

世界中餐业联合会会长邢颖指出：“中华美食蕴含着深厚的历史文化内涵，中餐国际化将架起一座舌尖上的桥梁，促进世界各国人民更好地理解与欣赏灿烂多彩的中国文化，扩大中国文化的‘朋友圈’，帮助中国文化与全球不同文化之间的深度融合。”

对于金龙鱼荣获本届大赛桂冠特金奖，邢颖会长更给予高度评价：“作为中国米面油行业的领军企业，金龙鱼一直以来致力于为消费者提供健康、营养、美味的食品。在推动中餐发展方面，金龙鱼一向不遗余力且成绩斐然，特别是将健康理念融入到金龙鱼全产品产业链中，为中餐业界树立了口碑和榜样；在此过程中，金龙鱼也收获了消费者的信赖和上下游合作方的信任。念念不忘，必有回响。正因拥有卓越品质的产品支持，以及一大批志同道合的厨艺界领军人物鼎力相助，成就了金龙鱼蝉联中国烹饪世界大赛桂冠的行业佳话。”

世界中餐业联合会会长邢颖（右四）携世界各餐饮行业领军人物为金龙鱼中华名厨队助力加油！

中华美食走向国际的背后，文化自信意义更不容忽视。“当一个国家或地区的美食能够在国际舞台上获得认可和喜爱时，这不仅仅是对其烹饪技艺的肯定，更是其文化的自信展示”，益海嘉里金龙鱼大品牌管理部总监周强表示：“长期以来，金龙鱼不遗余力地支持中餐出海，2015 年金龙鱼在扬州与八大菜系领军大师签约，整合八大菜系的力量助力中国美食申遗；2016年金龙鱼夺得第八届中国烹饪世界大赛金牌；2017年中国烹饪协会、金龙鱼联合主办‘匠心品质 世界共享’——中国美食走进纽约联合国活动等，都能看到金龙鱼助力中国美食走向世界的努力。让中华美食飘香于世界，在推动中餐文化走向世界的同时，也在国际舞台上充分展示了金龙鱼的卓越品质。”

金龙鱼也通过本届大赛探索中餐国际化的全新道路，“纵观日本料理、法式大餐风靡全球的成功经验，金龙鱼希望同样走出一条中餐全产业链协同发展的路子，并借助行业领军地位与影响力，携手各方力量，共同推动中华美食文化走向全球。” 周强还强调：“我们的目标，不仅要擦亮‘美食大国’的国家名片，还致力于让中国成为世界美食强国。”

匠心品质，金龙鱼以新质生产力推动行业高质量发展

中国科学院“爱因斯坦讲席教授”、世界著名的植物分子生物学家、新加坡丰益国际集团首席科学家蔡南海，在分享中餐业发展时强调“中学为体，西学为用”的理念：“‘中学为体’就是要为中餐寻找和挖掘中国历史文化的‘根’。‘西学为用’要解决食物安全、健康、营养、风味等方面如何实现统一稳定的问题。二者相辅相成，共同推动中餐技艺与食材的同步发展同步创新。本届大赛成功获得桂冠，正是金龙鱼坚持‘中学为体，西学为用’理念取得的成果。”

谈及未来金龙鱼将如何继续推广中餐文化时，蔡南海表示：“中餐的生命力在于在广泛汲取民间智慧进行融合创新，推广中餐文化，需要把中餐中前沿的创意理念、食材、烹饪技艺快速普及到民间，在普及中不断完善和提升，形成新的创意和技法再次推广普及，实现正向的循环发展。金龙鱼与国内外众多餐饮机构有着广泛深入的合作，以本次大赛的金牌菜品为例，我们可以将每道菜的用料搭配和烹饪技法与餐饮机构交流分享，让美食爱好者及时品尝到我们的创意美食，消费者的反馈意见也将成为我们改良创新的灵感来源和数据支持。”

中国科学院“爱因斯坦讲席教授”、世界著名的植物分子生物学家、新加坡丰益国际集团首席科学家蔡南海（左二），知名烹饪节目“甄能煮”主持人甄文达（左一），为金龙鱼中华名厨队加油助力

益海嘉里金龙鱼国际烹饪研究院副院长、世界中餐业联合会名厨委副主席、中国烹饪协会总厨专业委员会秘书长翟春燕提到：“研发与人才是金龙鱼多年以来不变的核心，金龙鱼烹饪研究院培养了诸多人才，同时集团打造了多个厨师俱乐部为一线的厨师提供了共享交流平台。注重校企联合培养，与扬州大学连续十年来合作，我们拥有一套完善的课程体系，涵盖了从食材知识、营养搭配、烹饪技巧到菜品创新等多个方面。数百人的团队支持，中学为体，西学为用，匠心坚持，从点到面。”金龙鱼的初心就是要把大食材转化成千家万户都能吃到的日常美味，让全世界人民都知道和品鉴到中华美食。

一体两翼，运作金龙鱼多品牌矩阵经营模式

高质量的技术研发，仍需要强大的营销矩阵，将金龙鱼优质产品推向市场、为更大范围消费者群体提供服务。

周强介绍，金龙鱼制定了“一体·两翼·五环”的国际化品牌战略规划，构建起以“金龙鱼”综合品牌为核心，以“欧丽薇兰”“胡姬花”等为骨干的多品类、多品牌运作，覆盖高端、中端、大众的综合品牌矩阵的品牌经营模式。

“一体就是以金龙鱼打造的强大品牌矩阵为核心，立足于创新、品质、极致、放心、智慧这5大特征，为消费者提供高质量的产品和优质服务。”周强解释道：“两翼，则分别包括健康之翼和美味之翼。健康之翼突出体现在金龙鱼产品的卓越品质，背后有集团营养师群体的支撑，提供以零反式脂肪酸系列产品、绿色精准适度加工系列产品为代表的、凸显健康理念的产品系列；美味之翼则以好吃、好味道为宗旨，直击消费者的味蕾。”

相比更为大家知晓的“一体·两翼”，金龙鱼在此基础上提出的“五环”驱动品牌价值战略，则是“一体·两翼”的终极延申。“奥运精神又被称为五环精神，金龙鱼作为首个双奥粮油品牌，本身就与五环精神紧密结合在一起。”，周强表示：“而金龙鱼驱动品牌价值战略中的五环，则包括了全方位创新、全过程监管、全产业链、全球供应链、新循环经济这5个维度，这是对金龙鱼核心发展战略的全新凝练和升华，引领金龙鱼品牌走向更广大的消费者群体、走向国际舞台，走出属于自己的高质量发展道路。”

扎根祖国，金龙鱼全产业链助力中国美食走向世界

金龙鱼一直秉承对品质的极致追求，以“打造世界安全餐桌食品”为己任，坚持国际先进的质量管理体系并对生产过程全程监控，持续为消费者提供安全、营养、健康、美味的优质食品。近年来，金龙鱼的优质粮油产品更不断更新迭代，2009年在上海成立益海嘉里研发中心，长期致力于改善当前的粮油食品加工技术和产品质量，开发更加丰富的产品线，为消费者提供安全、营养、美味和可持续的粮油产品。正是这种对品质的坚守，使得金龙鱼的产品在中华美食的烹饪中能够发挥出理想效果，为菜品增添独特的口感和风味。

公开资料显示，金龙鱼品牌早在2003年就与中国女排牵手，正式开始了体育营销的事业；2008年成为了北京奥运会食用油独家供应商，开启了奥运首个粮油品牌的历史，在国民心目中树立了“安全金龙鱼”的品牌标签；2019年启动的金龙鱼·国家队运动营养师计划，将专业的运动营养师派驻到55支国家队，为运动员提供科学的营养保障与服务，让中国的奥运健儿们有了专职的营养师团队；此后金龙鱼连续成为2020年东京奥运会、2022年北京冬奥会、2024年巴黎奥运会的中国体育代表团官方粮油产品赞助商，特别是在2022北京冬奥会上，金龙鱼成为了首个“双奥”粮油品牌。

金龙鱼不仅把奥运健儿科学营养的饮食理念传递给广大消费者，还依托全品类粮油产品及全球供应链优势，将匠心品质、价格亲民的米面油产品输送到全国亿万家庭。

益海嘉里金龙鱼扎根祖国发展已有30余年，业务涉足油籽压榨、食用油精炼、专用油脂、油脂科技、玉米精深加工、小麦精深加工、大豆精深加工、水稻循环经济、食品原辅料、中央厨房、粮油科技研发等，旗下拥有“金龙鱼”“欧丽薇兰”“胡姬花”“香满园”“海皇”“丰苑”“金味”“锐龙”“洁劲100”等知名品牌，产品涵盖小包装食用油、大米、面粉、挂面、调味品、食品饮料、餐饮产品、食品原辅料、饲料原料、油脂科技等诸多领域。

截至目前，益海嘉里金龙鱼围绕全产业链，在国内拥有70多个已投产生产基地，100多家生产型企业，形成了全国广泛的生产网络布局，并建立了网点广泛、点面结合、渠道畅通的营销网络，为广大消费者和客户提供全方位服务。

特别是益海嘉里中央厨房项目，投入数十亿元、与地方政府合作建立中央厨房产业园，旨在打造创新型的中央厨房生态圈。以2023年投产的廊坊中央厨房园区为例，推出的常温无菌米饭产品，不添加防腐剂、却可以在常温状态下保存9个月，经微波加热2分钟即可食用，味道几乎和现蒸的米饭一样；中央厨房项目的其他投产园区也先后推出了特色预制菜、调味品、当地特色菜肴等产品。

结合益海嘉里的米面油产业优势，中央厨房产业园大量引进中央厨房上下游企业入驻；通过与入驻合作企业的产品仓储、研发检测、物流运输、销售渠道等资源共享，形成供应链互补、集约化整合，进一步串联上下游产业链条，提升产供销效率，加快产业链流通，降低物流、仓储等成本，促使益海嘉里集团引领央厨产业整体发展，构建绿色中央厨房新业态，打造餐饮行业的新质生产力。

蔡南海提到：“未来金龙鱼除了了解消费者的需求变化，及时加强食材产品研发外，还要把好的创意菜式以科学的方式快速普及。益海嘉里丰厨中央厨房，就完全可以实现菜品的工业化和标准化制作。比如本次比赛中深受欢迎 ‘陈皮和牛肉春饼’，我们可以研究将其制作成预制菜，保障所有消费者都能品尝到安全美味的大师之作。”

“做中国乃至世界最好的烹饪，是金龙鱼的宗旨”，周强表示：“金龙鱼会在研发道路上持续创新，并不断推陈出新更多更营养、更健康、更美味的产品。同时，集团也在积极拓展中央厨房工作，包括预制菜、养老餐、营养餐等业务，为全球消费者带来健康又美味的中餐。”（来源：环球网）

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去一年，《FOOD&WINE》依照惯例在全美范围内寻找第 35 届「最佳新厨师」（Best New Chefs）的候选者。无论走到哪里，我们听到的论调都和以前大相径庭：主厨们不再将重心放在「如何」经营一家餐厅，而是反复自问，要「做什么」，以及「为什么」要这样做 —— 餐饮行业出现了一种更高层次的使命感：餐厅不仅要成为顾客庆祝和享乐的场所，还要为所有员工提供长期可持续的教育和成长。

在走遍美国 23 个城市后，我们更清楚地认识到，最有趣的餐厅不仅仅是那些致力于烹制美味食物的餐厅，更是那些心怀远大使命的餐厅。事实上，2023 年「最佳新厨师」榜单上的每一家餐厅都符合这个标准。

Menya Rui 的主厨兼主理人 Steven Pursley 想在圣路易斯看似普通的沿街商业街，用弹性上佳的自制面条，为人们制作最美味的拉面。纽约的韩裔甜品师 Eunji Lee 把出色的法国点心技艺与童年记忆中首尔充满活力的风味和她对艺术的深切喜爱巧妙地融合在了一起。如果你有机会去一趟得克萨斯州，就会发现有两位主厨围绕家族种植的玉米设计了餐厅菜单，为食客呈现与风土紧密相连的故事和滋味。虽然休斯顿 Tatemó 餐厅的 Emmanuel Chavez 和奥斯汀 Nixta Taqueria 餐厅的 Edgar Rico 从烹饪手法上看截然不同，但他们同样尊重和重视玉米这种食材。费城的 Amanda Shulman 则证明，餐厅可以每两周更换一次菜单，只为让顾客享用最应季的食物；还有，餐厅可以不用太把自己当回事儿，周末也可以休息。

每一位主厨都清楚地找到了「为什么」的答案。更令人印象深刻的是，他们每个人在追求自身使命抱负的同时，保持了餐厅的健康工作环境。他们没有在诚信问题上妥协，也没有在领导管理问题上妥协。这种对于愿景、价值观和理想抱负的坚持自然而然地延续到餐厅本身，他们的餐厅不一昧取悦大众，从未放弃对创新烹饪的追求 —— 而这也正是《FOOD&WINE》「最佳新厨师」自 1988 年举办第一届以来始终坚守的评判标准。

下面，让我们见见 2023 年「最佳新厨师」的其中 6 位获奖者（本届「最佳新厨师」获奖者共计 11 人，内容存在编辑和删减）。

当多数大学生还在玩啤酒桶倒立游戏、吃方便面的时候，宾夕法尼亚大学本科生 Amanda Shulman 会去费城的意大利市场买一整头猪，然后花一个周末的时间肢解这只猪、把它变成 5 道猪肉菜肴，用于举办收费晚宴，招待 12 位宾客。

Shulman 主修新闻和政治学，但她把所有的空闲时间都倾注在美食上 —— 发表美食博客、上美食写作课，最重要的，经营她的晚餐俱乐部。Shulman 表示：「以前我常常在社交媒体上发布状态，『35 美元，4 道菜。如果想来就给我发消息。』如此会随机召集到一群互不相识的人，我就抓住这个机会练习烹饪。」

Her Place 餐厅主理人 Amanda Shulman。

毕业后，即使进入专业厨房，她也从未停止经营晚餐俱乐部。在费城的 Vetri Cucina 餐厅和纽约的 Momofuku Ko 餐厅工作期间，她继续在自己的小公寓里举办晚宴。「我的朋友帮我组织了一个小组，我不上班时，就会有 8 个人来到我的小公寓，坐在我的床上（吃晚餐）。」当问及这个晚餐俱乐部的名字，她说：「Her Place。」

离开 Ko 餐厅后，Shulman 前往主厨 Marc Vetri 位于拉斯维加斯的餐厅担任执行副厨。后来，她搬到加拿大蒙特利尔，和当时的男友（现在的未婚夫和商业伙伴）Alex Kemp 团聚，并在 Joe Beef 餐厅工作。由于新冠疫情，她回到美国，下定决心开一家属于自己的餐厅。Shulman 起初考虑在纽约开店，但高昂的店面成本令人望而却步。她把目光转向费城，希望在这个她开启烹饪生涯的城市找到一间她能够负担得起的店面。偶然间，她找到了现在这处地方，并于 2021 年开门营业。她的晚餐俱乐部 Her Place 从此有了实体。

Shulman 把她的晚餐俱乐部变成了一家实体餐厅，并在这里坚守自己的烹饪之道。

在 Her Place 用餐就好像走进了 Shulman 的自家饭厅，仿佛她只是碰巧每晚都要在那里举办两场晚宴。1500 平方英尺的舒适空间里，仅安放了 24 个座位。餐具不是配套的，盘子也不是。墙上挂满艺术品，葡萄酒像一位品位不凡且慷慨的朋友的私人收藏。Shulman 会站在区分厨房和用餐区域的柜台前，向宾客讲述每一道佳肴背后的灵感故事。

为确保这种晚宴模式良好运转，Shulman 每两周会更换一次菜单。我去的那天晚上，她说海虹木佛塔三明治（Muffuletta）的灵感来自于一次新奥尔良旅行，她很喜欢那里中央杂货店（Central Grocery）的著名三明治。她把这款三明治变成以腌制海虹为佐料，撒上芹菜薄片、烤辣椒碎、大量的橄榄和红酒醋汁，再配上一块柔软的佛卡夏面包。当天还有一道美味的牛肉塔塔，以手工剁碎的生牛肉与第戎芥末、伍斯特酱等经典食材混合搅拌，佐以烤西兰花、辣味豆瓣菜和酥脆的炸薯片，最后还撒上了令人愉悦的蓝纹奶酪。

餐厅的用餐区域舒适且充满艺术气息。

Shulman 在费城和拉斯维加斯的 Vetri Cucina 餐厅工作多年，还在意大利习得了如何制作意大利面。不过也因为这样，她说自己已经准备「很长时间都不碰意大利面」了。幸运的是，我去的那晚她破例做了一道意大利小方饺，饺子里填满了丝滑的鸡肝慕斯，外皮则裹满浓郁的焦糖洋葱黄油和少许雪莉酒醋。不约而同地，当这道菜上桌时，房间里爆发出了一片惊叹，我也忍不住笑了。

Shulman 现在同时兼顾 Her Place 和 My Loup 两家餐厅。后者是她和未婚夫 Kemp 在街道另一头新开的高级餐厅，由 Kemp 主持厨房工作。Shulman 勇于打破传统，这两家餐厅都只在周一至周五开门营业。Shulman 哀叹：「（在此之前）我整个成年生活从未有过周末。」她希望有时间去参加婚礼、婴儿洗礼，参与朋友和家人的生活日常。她表示：「这两家餐厅的工作环境无疑都很健康。」餐厅可以做成什么样，应该做成什么样？Shulman 用 Her Place 回答了这两个问题。她坚守自己的生活之道 —— 毕竟，这是 Her Place，这是她的地盘。

一切都始于一场「赌约」。19 岁时，Aisha Ibrahim 的膝盖严重受伤，无法再参加大学篮球队，她为此失落不已 —— 直到一位队友向她提出了挑战：「我打赌你做不出这本食谱里的任何一道菜。」队友指着茱莉亚 · 切尔德的《掌握法国菜的烹饪艺术》对 Ibrahim 说。如今的 Ibrahim 笑谈：「我是个很『硬核』的人，这点不需要任何人来告诉我。」Ibrahim 按切尔德的配方做出了可丽饼。一位室友教会她如何用橙子皮碎屑调制面糊，她一下子就着迷了。「我还记得它突然之间变得有多香。所以我对自己说，烹饪是一个神奇的世界。」大二结束后，Ibrahim 选择了退学，凭着一腔决心和自信前往旧金山的加州烹饪学院（California Culinary Academy），也正是这股决心和自信成就了现在主持厨房工作的她。

Aisha Ibrahim，Canlis 餐厅首位女性行政总厨。

2021 年以来，Ibrahim 一直是西雅图 Canlis 餐厅的厨房负责人。她把主厨品鉴套餐带回了这家高级餐厅。第一道菜是一盘小吃，柔滑细腻的日式蒸蛋摇摇晃晃，质地就像打过肉毒杆菌的蛋奶冻，顶上还点缀着口感丝滑的桂皮蘑菇。接下来是一道仿佛盛开的花朵般优雅的洋葱菜肴，这道菜是用一颗又小又甜的沃拉沃拉洋葱（Walla Walla Onion）做的，还配上了一团搅打过的山羊奶酪和大量洋葱粉。

还有一道非常巧妙的菜是使用带气孔的嫩豆腐做成的仿血橙甜点，液氮冷冻技术让它看起来就像一颗冰淇淋。而 Ibrahim 本人兴致最高的时刻是在谈及一道灵感来自韩式粥的「米料理」时。烹制这道菜时，她把欧洲萝卜、栗子和烤酒曲奶油（一种使用米做成的食材）放到一起煮，直到混合物的质地变得厚实而令人愉悦，再配上酥脆的天妇罗山鸡菌。这套主厨品鉴套餐综合了多个国家的烹饪手法，是她多年以来在世界各地高级餐厅厨房工作的经验结晶。

Aisha Ibrahim 为这家老牌高级餐厅注入活力，推出了充满现代气息的主厨品鉴套餐。

Ibrahim 第一次进入专业厨房是在旧金山一家米其林二星餐厅。可以说，这家餐厅的厨房是旧金山最艰苦的厨房之一。Ibrahim 回忆道：「那里的工作环境非常折磨人。」经常有人朝着厨师扔盘子和食物，大喊大叫和过量饮酒是常态。后来，Ibrahim 在 Foreign Cinema 餐厅得到一份工作，随后又去往 Commis 和 Manresa 等知名餐厅任职。她在 Manresa 餐厅结识了大厨 Eneko Atxa。其后，她飞往西班牙，在 Atxa 的米其林三星餐厅 Azurmendi 担任厨师。Ibrahim 说，她在那之前已经学会了如何做一名好厨师，但 Atxa 教会她如何做一个更好的人：「我真的很欣赏他对待员工的方式。那就是我想要成为的人。」

不久后，Atxa 邀请 Ibrahim 为他在泰国普吉岛的 Azurmendi 餐厅主持工作。她在那里经历的文化差异，也帮助她学会了如何做一名更好的领导者。「我学会了在教导别人时利用我的运动背景，也忘记了我曾经（在其他厨房里）看到的行为。」她在泰国和新加坡的厨房都工作过，逐渐积累经验后她在泰国开设了一家可接待 12 人的高级餐厅。原本她找到了一位投资者，但因众所周知的原因，一切陷入停滞。

「米料理」燕麦和欧洲萝卜粥配腌鸡油菌和天妇罗山鸡菌。

就在她考虑接下来该怎么办时，Ibrahim 在社交媒体上收到了餐厅老板 Brian Canlis 的消息。Canlis 请她考虑接管自己家族的同名餐厅（上一个担任该职位的是 2018 年《FOOD&WINE》「最佳新厨师」Brady Williams）。Ibrahim 一开始有些犹豫，但深入询问后，她开始确信这份工作很适合她。「让我印象很深刻的一件事是，Canlis 非常重视他们的价值观。」Ibrahim 说道。于是，她成为了这家餐厅的首位女性行政总厨。

今天，Ibrahim 为 Canlis 餐厅制定的菜单非常注重可持续性。从原料角度来说是如此（Ibrahim 决心使用每一种原料的每一部分），从工作文化角度来说亦然。Ibrahim 分享了餐厅面试新厨师时的情景：「他们的反应通常是，『我从来没有在厨房里见过这样友爱的环境。我可以问问题，没有人会嘲笑我。』而我会说，『是的，从这个意义上来说，我们正在努力成为一家反对高级餐厅的高级餐厅。』」

迈阿密设计区（Design District）其实就是一个奢侈品商店林立的大型户外购物中心。这里最令人印象深刻的商品，不是宝格丽价值 3 万美元的手表，也不是迪奥 5000 美元的皮包，而是 Nando Chang 和 Valerie Chang 兄妹经营的 Itamae 餐厅里 28 美元一盘的鱿鱼。大尾鱿鱼像一朵花一样漂浮在鲜艳的橙汁里，橙汁上还点缀着星星点点令人着迷的绿色油滴。使用发酵辣椒和柚子制成的柠檬辣椒酸鱼酱给这道菜带来了十足的酸味和足以包裹整条舌头的火热辣味，给味蕾带来冲击。橙汁上的绿色油滴是一种自制的黑薄荷油，这道菜的草本和柑橘风味正来源于此。用坐过山车来形容这道菜也许都过于轻描淡写了，它不适合喜欢温和口味的食客，而是为那些享受美食带来的肾上腺素激增感觉的人所准备 —— 我忍不住又吃了一口。

大尾鱿鱼配自制黑薄荷油和发酵柚子酸鱼酱。

说起来，Itamae 餐厅没有口味温和的菜肴。Nando 和 Valerie 坚持烹饪日系秘鲁料理（Nikkei Cuisine），致力于寻找他们能够找到的最出色的海鲜，然后浇上风味浓郁的酱汁。例如，餐厅有一道日式寿司章鱼卷，是在极其鲜嫩的章鱼片上涂一层盐水咸橄榄酱和丘比蛋黄酱。或者你也可以点一份酸橘汁腌鱼，新鲜的蛏子、章鱼和黑石斑鱼泡在微带涩感的秘鲁红辣椒酸鱼酱中，再配上柔滑的牛油果片，适当消解辣味。

Nando 自称「酸味匠人」（他使用了日语中用于指称专精于某一方面的工匠的词汇），Valerie 则是酱料专家。他们二人一起不断挑战着味道的极限。酸鱼酱（Leche De Tigre，直译为老虎乳汁）是他们烹饪佳肴最重要的调味料。这是一种辛辣的柑橘风味酱汁，基本上餐厅里的每道菜都要用到它。Nando 说，他们反复调整了数年才完善了这种酱汁，「我们选择不稀释我们的酸鱼酱 —— 常见的做法，是用一点鱼高汤来稀释青柠汁，使其更适口。」兄妹俩决定完全跳过这一步。Nando 继续说：「它的调味非常具有冲击性。」Valerie 进一步解释，这种冲击性还要归功于二人调配出的完美原料比例。他们「非常有耐心地」加入生蒜酱、味精、新鲜辣椒和青柠汁等各种原料。

Nando Chang（右）和 Valerie Chang（左）兄妹。

Itamae 餐厅的菜单与兄妹俩的父亲、大厨 Fernando Chang（大家习惯称 Papa Chang）2018 年开设这家餐厅时制定的菜单早已大不相同。最初 Itamae 餐厅的主打菜是味增汤和蟹柳沙拉等寿司餐厅的经典菜肴。开业数周后，兄妹俩接手，改变了餐厅里几乎所有东西。Valerie 笑着说道：「我可怜的爸爸。不过，我们知道他非常自豪。」

Chang 兄妹在秘鲁奇克拉约一个华人家庭长大。Valerie 10 岁、Nando 14 岁那年，他们跟着单身的父亲来到美国。Papa Chang 是来美国工作的，一开始在餐厅里洗碗，后来被提拔到当地一家寿司餐厅的柜台工作。Nando 解释：「因为他看起来最像亚洲人。」事实上，这家人确实非常喜爱寿司和海鲜。Nando 表示：「我们来自一个沿海小镇，天然地与海洋的联系就非常紧密，我们的父亲喜欢提醒我们这一点，我们的祖父过去还经常自己腌制腊鱼。」

章鱼、红洋葱和秘鲁橄榄。

Nando 原本想成为说唱歌手。为了支持自己的音乐事业，他从父亲那里学习手艺，去寿司店打工赚钱。Valerie 则是一开始就喜欢在厨房工作。高中时她就在餐厅打工，后来又上过一段时间的烹饪学校。她曾在拉斯维加斯和迈阿密的餐厅任职，还曾为费城知名大厨 Michael Solomonov 工作过。在 Solomonov 关掉在迈阿密的餐厅后，他邀请 Valerie 到费城当他的副厨，但 Valerie 决定留在迈阿密，和她的哥哥（他最终放弃了说唱梦想）、父亲一起开餐厅。

如今，Chang 一家拥有三家餐厅，由他们共同管理。Nando 主要负责的 Itamae 餐厅正准备迁往新址，他希望在新店为宾客提供完整的 Omakase 日式无菜单料理体验。去年早些时候，他们开设了有 150 个座位的 Maty’s 餐厅，提供新鲜且极具秘鲁特色的菜肴，由 Valerie 执掌厨房。Papa Chang 则负责 B-Side 寿司店，这家店已搬至 Itamae 餐厅原址。总而言之，这家人在迈阿密的投资翻了三倍。Nando 说：「我很高兴生活把我们带来了迈阿密。这就像是命中注定。我认为迈阿密有很多故事，这里住着很多很棒的人，我也很高兴 Itamae 能开在这里。」

11 岁时，Ed Szymanski 决心成为一名投资银行家。他在伦敦西南部度过了童年，学习数学，最终进入了著名的伦敦经济学院（London Schoolof Economics）。上了大学后，Szymanski 开始觉得无聊。自诩美食家的他决定去专业厨房找份工作，因为他最喜欢的一家餐厅在社交媒体上发布了一条招聘信息。他没有想到的是，那条招聘信息就此改变了他的一生。当时，他没有任何烹饪经验，「甚至不知道怎么拿刀」。不过餐厅同意，让他不领薪水来工作。于是，Szymanski 利用大学课余时间学会了撕猪肉和打土豆泥。毕业时，他已经明白，厨房才是自己未来的归宿：「我爱上了厨房的文化和能量。」

21 岁时，Szymanski 搬家至纽约。接下来几年，他先后在 The Spotted Pig 餐厅、Cherry Point 餐厅、The Beatrice Inn 餐厅（他在那里遇到了自己未来的商业伙伴和妻子 Patricia Howard）和高级餐厅 Quintonil 工作。回到 Cherry Point 餐厅担任行政总厨后，Szymanski 全面调整了菜单，并因此赢得《纽约时报》两颗星的评价。

Dame 餐厅和 Lord’s 餐厅主理人 Ed Szymanski。

2020 年初，Szymanski 和 Howard 决定开一家自己的餐厅，围绕当地农产品，向现代英国烹饪致敬。但是，筹款并非易事，于是，他们转而开出一系列快闪店，例如 Dame Summer Club，这家快闪餐厅旨在支持「黑人的命也重要」（Black Lives Matter）运动，菜单共包括 3 道菜。Szymanski 说：「我们第一天就赚了 4000 美元。」最终，他们向慈善机构捐赠了 2 万多美元的利润。

2021 年，Szymanski 和 Howard 租下了他们快闪店隔壁的一个小空间，这里正好能摆下 10 张桌子。同年 5 月，他们的 Dame 餐厅开张了。这是一家高端海鲜餐厅，具有英伦风格和家庭般热情好客的氛围。餐厅的菜肴遵循 Szymanski 的烹饪原则：尊重食材，不惜为此在调味上予以克制。这里的明星美食包括烤制出色的牡蛎，焦糖化的黄绿色荷兰酱为这道双壳类佳肴注入了温和的阿尔卑斯山风味。另一推荐是鱿鱼，Szymanski 会把鱿鱼和葱片串在一起烤制，随后放入浓烈的欧芹酱汁。此外，很少有人会不喜欢这里的金枪鱼塔塔，它被浸在美味的鱼露和橄榄油中，底下搭配着吐司面包。

Lord’s 餐厅主营重新设计的英式经典肉菜。

2022 年，这对夫妇又在几个街区之外开出 Lord’s 餐厅，提供重新设计的英式经典肉菜。Szymanski 带领员工把羊肩肉灌成风味丰富的肉肠，并在其中加入印度马德拉斯风格的咖喱香料，然后他们把肉肠放在溏心蛋周围，做出了这家餐厅最受欢迎的苏格兰煎蛋。制作猪头肉冻时，Szymanski 会把整个猪头切开，放入葡萄酒、大蒜、洋葱和月桂叶一起炖煮整个晚上，直到猪头肉的质地变得极其柔嫩。然后，他会把炖煮留下的液体还原成凝胶状，把肉拌进肉冻里，随后裹上面包屑，煎至内里粘稠呈半液体状、外壳酥脆可口的状态。Szymanski 表示：「这是我们菜单上最畅销的一道菜，大家简直为之疯狂。」除此之外，Lord’s 餐厅还提供季节性的美味肉饼配「正宗英式薯条」，以及比目鱼等整条烹饪的鱼类菜肴。

无论是在 Dame 餐厅还是在 Lord’s 餐厅用餐，都记得为甜品留点肚子，这些传统英式甜品有可能是 Szymanski 做得最好的美食。比如甜美太妃糖布丁，其秘诀是把枣子和西梅泡在墨西哥可乐里，然后把它们拌进松软的红糖布丁，烤制时再在布丁外涂上一层咸波旁焦糖酱。这里的大黄金巴利松糕更是一场关于质地的美梦，你可以品尝到层层柔滑的蛋黄奶冻、梦幻般的淡香草香缇鲜奶油、在金巴利酒中煮过的大黄、摇摇晃晃的小块液体冻，以及松脆的白巧克力碎。

Dame 餐厅部分团队成员，包括 Szymanski 的妻子 Patricia（最右）。

Szymanski 眼下正忙于打理这两家餐厅，同时他还在考虑增设一家供应早午餐的餐厅。「我想试试看，做太妃糖煎饼」，他开口说道，思绪逐渐飘向未来 —— 他想开一家英式早餐店、一家正宗的英式面包房、一家高端柜台概念店……「我想开辟属于自己的道路，这些能提供不同视角的不同餐厅，就是我和 Patricia 的职业梦想。」Szymanski 说道。

如果你想证明决心是有用的，不妨看看 Eunji Lee 18 岁时的笔记本。Lee 说：「我（在笔记本上）写，希望有一天能开一家可食用画廊。我妈妈现在还留着那个本子。」2022 年，这位甜品师在纽约熨斗区（Flatiron District）创立了 Lysée 餐厅。从许多方面来看，这个两层楼的空间完全符合 Lee 十几岁时的设想：顶部有高耸的天花板，白色的空间呈现出明显的极简主义风格，整家餐厅感觉就像是一座博物馆。

餐厅后墙和横跨整个空间的长桌上摆放着 Lee 创作的一系列令人惊叹的点心：酥脆的千层酥饼渗出浓浓的香草奶油和粘稠的焦糖，堆放在一起的迷人牛角包可以看到层层绕圈的起酥。这些点心看起来就像精致的艺术品，漂亮得叫人舍不得下口。更珍贵的是，它们的滋味甚至比外观更加出色。一楼是提供全方位服务的用餐区。你也可以在二楼直接点上任意一款点心外带。这里提供各种各样的甜品，包括湿润的柚子蛋糕和塞满黑芝麻奶油的柔软奶油蛋卷，以及不含酒精的饮料，例如抚慰人心的糙米牛奶拿铁和荞麦热巧克力。

Eunji Lee 精心制作的甜品美得令人（几乎）不舍下咽。

Lysée 不仅仅是一家「可食用的画廊」或「点心博物馆」，它更是 Lee 写的一封情书，致敬她在韩国长大成人的经历，致敬她曾经接受的法国点心培训，以及致敬她的第二故乡纽约。以餐厅招牌的慕斯蛋糕为例，其灵感来自韩国屋顶瓦片的形状，Lee 用烤过的韩国糙米和香草豆为慕斯调味，并用黑色的山核桃（她搬到美国后爱上了山核桃）和糙米焦糖制作慕斯的底胚。

Lee 的玉米点心也很值得一试。这款造型精巧的甜品看起来就像是玉米穗。这是我见过最好看（也是最美味）的仿真点心。Lee 喜欢玉米，她想创造一款甜品，以纪念这种她从小吃到大的食材。制作这款点心时，她把玉米慕斯和玉米奶油放在柔软的玉米蛋糕上，然后用烤玉米甘纳许（Ganache）手工制作出一颗颗玉米粒。「这么做可以增添更多玉米风味。」Lee 解释道。这款层次丰富的玉米风味点心滋味甜美而又不会过分甜腻，十分诱人（这款点心每周可售出约 350 份）。

Lysée 餐厅最畅销的玉米仿真点心。

艺术在 Lee 的点心制作工艺中扮演了非常重要的角色，这点并不奇怪。Lee 在首尔长大，有一对会带她去美术馆和博物馆的父母，小时候她的手里总拿着蜡笔。Lee 对于甜品的痴迷始于青少年时期。14 岁时，她偶然看了一档关于甜品师的韩国电视节目，就此着了迷。她回忆道：「我喜欢（看到）顾客吃完甜点后变得开心。」从那一刻起，Lee 就把成为甜品师当作了自己的未来目标。

高中毕业后，Lee 来到法国诺曼底，在鲁昂的国立面包甜点学院（Institut National de la Boulangerie Patisserie）学习制作面包。有次去斯特拉斯堡时，她根据朋友的推荐去了 Au Pain de mon Grand-Père 面包店，买下一条法棍面包。Lee 笑道：「我坐在那家店的门前，用五分钟，几乎狼吞虎咽地把那根法棍吞下了肚。」接下来的几天，她一直在说服店家接受她在店里工作。Lee 还去了巴黎费朗迪学院（Ferrandi）进一步学习点心制作。之后，她投出 120 多份简历，希望能找到一份厨房工作。她在巴黎的亚洲融合菜米其林星级餐厅 Ze Kitchen Galerie 找到了一份工作，后又前往 Le Meurice 酒店和传奇点心师 Cédric Grolet 一起工作了 4 年。再后来，Lee 得到了一份改变她一生的工作 —— 纽约现代韩国料理米其林二星餐厅 Jungsik 邀请她担任行政甜品总厨。Lee 回忆道：「那时我已经在法国生活了 11 年，而我心里一直想做一些有韩国色彩的事情。」

Eunji Lee 在纽约熨斗区创立了 Lysée 甜品餐厅，其空间氛围让人很容易联想到美术馆或博物馆。

在 Jungsik 餐厅，她有了机会开始真正尝试用韩国食材和法国技术来制作点心，这正是她多年来一直梦想的事情。2022 年 6 月，她开设了自己的甜品餐厅 Lysée。现在，Lee 正致力于进一步丰富到店顾客的体验，比如推出葡萄酒项目，为顾客提供甜点和葡萄酒的搭配组合。未来，她还希望能在店里供应鸡尾酒。与此同时，她还决定要在晚上提供更多拼盘点心和点心品鉴套餐。目前 Lee 手下有 15 名员工，但她仍然喜欢在点心师的工作台前工作，因为在那里她可以看到人们的反应。Lee 表示：「我可以通过甜点给人们带来片刻欢乐，我还想把这种欢乐尽可能带给更多的人。」

着餐饮业的蓬勃发展，餐厅越开越多，厨师的缺口也很大。但是，这几年因为受到大环境的影响，很多厨师都失业了，找工作也难了。不过，即使再难，有些餐厅或者老板都不值得跟。

作者：李晓

编辑：王白石

题图：摄图网

近日红厨网在一个厨艺交流群发现不少厨友因为疫情的关系在家休息或者失业中。有些虽然还在上班却也有一两个月没发工资了。

一位厨师说，自己已经休息半年多了，找了很多餐厅去应聘都不合适。他说，现在厨师工作真的有点难找，很多餐厅因为受到大环境影响都关门了，大家都在咬牙坚持，因此也不怎么招人。他说，现在各行各业都很难，现在只能慢慢熬，把这个特殊时期熬过去。

不过，这位厨师也表示，虽然工作难找，但是有一些餐厅是他绝对不会去的。到底是哪些类型的餐厅或者老板呢？下面就和红厨网（ID：hongchu66）一起了解一下吧。

工资低事情杂，

职场关系复杂学不到东西

虽然说后厨江湖总是免不得各种复杂的人际关系，但是如果太复杂，还不能学到东西，那就没必要了。

有厨师说，自己刚入行的时候曾经进了一家餐厅后厨打杂，工资只有2000元，但是什么都要做。刚入行什么都要做，这是每个新人都经历过的过程。一开始，这位厨师也是抱着学习的心态来的，但是进去之后他却发现整个厨房里全是老板家的人，不是这个亲戚就是那个亲戚，什么脏活累活都要他做。最让他受不了的是，很多工作以外的事情也要他做。

△图片来源：摄图网

他每天工作时间从上午8：30到下午2：30，下午4：30到晚上9点下班，没有停过。最让他难受的是，除了打杂，他一点东西都学不到。一个月后，他真是受够了，拿了工资就走人。

在很多餐厅后厨，有些餐饮老板因为不放心或者碍于情面或多或少都会安插“自己人”在里面工作，但是也是因为对“自己人”过于放心反而让亲戚“兴风作浪”，给后厨管理带来不利。这些“亲戚”动不动就打小报告，搞小团队排挤新人，让有能力愿意好好做事的人呆不下去，最终反而让后厨变得乌烟瘴气。

厨师只是想好好工作赚钱磨练自己的厨艺，遇到这样的后厨，那还能学到什么呢？还不如赶紧跑吧。

老板自以为是

爱对厨师的厨艺指手画脚

有些餐厅工资不错，老板看着也不错，但就是爱指手画脚，特别是喜欢不懂装懂，这样的店千万要谨慎选择。

有个厨师分享了自己的经历，说自己找了一份工作，月薪8500元，算是当地不错的工资，但是他进去一天就受不了辞职走人了。

厨师说，老板自己也会在后厨炒菜，但是明显乱炒一通，还很难吃。偏偏运气好，周围没有其他饭店竞争，生意还不错。

他入职的第一天炒了一道锅包肉，7分钟就搞定出锅，结果老板说他的手法是错的，还要给他示范怎么做的，让他学习他的手法。厨师一看这样做，一道菜10分钟都出不了锅。

△图片来源：摄图网

然后他还看到老板示范做其他菜：水煮肉片，青菜焯水煮熟，然后再调红油汤继续炖，不够红就加红色素，然后连汤带水倒盘里，也不勾芡，肉单独上浆把肉过油，再把肉摆上去，呲油；地三鲜、溜肉段这些菜，颜色勾芡都是乱来的，颜色不够黑就说颜色浅……

他说当天老板给他示范了十几道菜，基本有七八道菜都是错误的做法。偏偏老板还觉得自己厨艺精湛，让厨师多多学习他的手法和做法。厨师当时就懵了，差点怀疑自己这些年所学所做的菜。一天下去，他觉得自己整个人都不好了，晚上回去想了一晚上，第二天果断提出了离职。

作为一个厨师，经过专业系统的学习锻炼，对自己的手艺都是充满自信的。如果遇到一个厉害的大师指导那肯定很多厨师都求之不得，但是被一个外行指手画脚，还要质疑自己的专业，那是每一个专业人士都忍受不了的。遇到这样的老板，除了让自己做菜越做越差，或者让自己怀疑人生外，没有任何的好处，趁早走人才是王道。

拖欠或恶意克扣工资的店，千万不要去

这几年因为大环境不景气，很多餐厅经营状况也不太好，因此经常出现一些老板跑路或者拖欠工资的事情。遇到这样的情况大家都不想，如果可以好聚好散好好协商，厨师一般也不会怎么样。但是，最怕的就是遇到那些恶意拖欠工资或者扣工资的餐厅或老板。

最近，河北新闻网就报道过，一位厨师因为某酒店拖欠工资向当地的人力资源和社会保障局平台反映酒店拖欠工资的问题。

这位网友说，他是于2022年2月在河北某酒店上班，职位厨师。酒店欠他工资7700元，今年四月份给他结了2700元，现在还欠他5000元，他多次跟老板协商要回均被拒绝。最后没办法，只能向当地有关部门反映，最终因为政府部门介入协调，在11月的时候，该厨师拿回了自己的工资。

△图片来源：摄图网

此前，红厨网也报道过一位厨师被恶意克扣工资的。这位叫阿杰的网友一个月工资为5000元，但是被老板以考勤被、打架斗殴、浪费食材、搬弄是非等理由扣了420元，最后只拿到750元。后面阿杰才知道这家店经常以各种借口克扣员工工资，而且往往和进来时谈的工资不一样。比如他，应聘的时候老板答应是给9000元的，结果入职后以各种借口理由，只发5000元，后面他因为这个问题打听了一下，就变成搬弄是非，被扣钱了。

虽然最后阿杰通过各种途径申诉拿回了部分工资，但是他也心灰意冷了，这家店也呆不下去了。

遇到这样的餐厅或者老板，是个厨师都难受。特别是很多餐厅都不会和厨师签订劳动合同，厨师平时又不会刻意保留证据什么的，往往只能自认倒霉，吃了哑巴亏。所以，厨师在应聘的时候一定要了解清楚这家店的情况，避免做了冤大头。

人品不好的老板，千万不要跟

遇到一个好的老板，是厨师的幸运。但是遇到一个人品不好的老板，那就是厨师的灾难了。

最近成都商报报道了一则新闻，因为一家火锅店老板为了降低成本，让厨师将客人吃剩的锅底过滤后制成“老油”，添加到火锅底料中供顾客食用。最终因为回收老油炒底料，老板和厨师都被判处有期徒刑一年六个月，缓刑两年，处罚金人民币一万六千元，并终身禁止从事食品生产经营工作。

现在很多餐厅都面临着重大的成本压力，要想降低成本无可厚非，但是为了降低成本做一些违法的事情，那就不仅仅是人品不好了。跟着这样的老板，厨师自然也落不到好。

△图片来源：摄图网

之前红厨网看过一个故事，就是一个大厨面试了两家酒楼，但是不知道选哪家好。最后他朋友给他想了一个办法，就是去探店。朋友去店里点了一盆水煮鱼，然后投诉说这菜做得不好，结果一家店的老板出来不分青红皂白就骂厨师，要扣厨师工资；另外一家店的老板自己尝了菜后却表示菜品没有问题，但是为了表示歉意可以给朋友打折。

这样两位老板，选谁呢？不用说肯定是那个明事理的老板。

对于很多厨师来说，一个好的老板就犹如一个伯乐，值得让自己心甘情愿地卖命，但是如果遇到一个人品不好的老板，逼着自己做一些违反职业道德甚至违法的事，往往是不屈服就走人，屈服那就可能迎来牢狱之灾。

很多老厨师都说，人品如菜品，做厨师也是要有自己的职业道德的。而选工作选老板，也应该找人品好的老板。

各位厨师朋友，你们觉得怎样的店或者老板值得跟呢？欢迎留言和我们分享。