顾客在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与迎面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；好不容易找了个座位，一回头却发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，此顾客顿时食欲全无，扬长而去.........此顾客的经历与餐厅动线设计关系巨大。
餐厅动线，简单来说就是把人在餐厅内移动的地点连接起来的线。
< class="pgc-img">星巴克为什么让顾客沿台横向排队
< class="pgc-img">星巴克以休闲为导向，希望创造一个使消费者感觉优雅舒适、有别于办公室和家庭的第三个空间。星巴克的动线设计具有以下优点：
- 提升工作效率
星巴克员工的作业吧台是横向的流水线，吧台里边的操作台是一个横向排列的工作流程。通常他们的工作人员会到操作台中间去做咖啡，或者拿一些配料后再走向另一个位置。
类似工厂的流程，可保证员工在接单处、做餐处和给餐处这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快。这避免了一群人挤在一起，导致工作效率降低的问题。
< class="pgc-img">星巴克一家餐厅动线设计图
2.降低劳动力成本
充分利用销售空间来陈列商品，以便于顾客浏览商品。自助服务相对容易，降低劳动成本。
3.优化购物体验，缓解焦虑情绪
顾客站在柜台外，能很清楚地看到墙上的价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选商品的时候能打发时间（能够看到柜台里忙碌的人员），有效排遣排队等候时的烦躁情绪。反之，影响视野的排队会加深顾客的焦虑感。
< class="pgc-img">4.仪式化观感
横着的吧台相当于一个展示平台，顾客能看到饮品师操作的全过程。观看影评制作过程，能增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。
< class="pgc-img">5.避免产生拥挤感
员工的作业吧台是横向的流水线，所以所以顾客在面对吧台的左侧排队，而在右边取咖啡，单向移动，以避免走道拥堵。
麦当劳为什么让客人纵向排队
< class="pgc-img">麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的相对，“看不见脸”的等待加快了点餐节奏，刚好迎合了麦当劳的调性。
- 提醒顾客尽早做出决策
麦当劳员工往往在店门口会贴出当日推荐的套餐组合广告，并把主推商品广告贴在室内。
这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前时就做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。
< class="pgc-img">2.减少服务员移动时间
麦当劳后厨和收银台的整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的次数。比如，收银台和后厨之间保持了非常合适的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
< class="pgc-img">麦当劳餐厅动线设计图
3.提高双方的效率
麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立，减少了点餐区的人群滞留，以及"点餐""取餐"人流交叉混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐的人。由此节约下来的时间实际上是数个"等餐的时间"，积少成多，便会产生更高的效率。
好动线如何设计
研究餐厅的动线设计，离不开两大方向-员工动线和顾客动线。
总的动线原则有以下几点:
4.用简约装修和开放式吧台，拉近跟顾客的距离
透明操作台使顾客完整看到餐饮制作的过程，也会有全程的交流互动，用视觉和语言听觉打动消费者，很多人甚至会拍照发朋友圈传播。
< class="pgc-img">5.尽量采用直线
避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
6.员工动线讲究高效率
员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且，同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。
动线设计早已不仅仅是一个线路，还是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经牵涉到工作的每个环节和细节。餐厅不同，经营的餐饮有差异，服务流程的运行方式不同，动线的设计也不尽相同。
要设计出流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在筹划设计时对餐厅的各部分功能进行反复模拟。如何根据已有空间设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。
国八条政策出台以来，各大城市的高端餐饮酒店营业收入呈普遍下降的趋势，餐饮企业面临重新洗牌。面对如此严峻的形势，如何转换战略，为企业创造出更多的效益，是各餐企都需要思索的问题。
中成伟业第二届餐饮酒店业厨房革命发展战略峰会上，重庆喜悦饭店出品总监杨总来到现场，向大家分享了如何从厨房入手，通过对菜单、厨房流线以及组织架构的调整，将后厨团队从100多人减少到20几人，企业毛利提升3-5个点，打造出适合企业生存发展的宴会型酒店厨房。
一、5H宴会菜单设计--助你把握餐厅命脉
产品设计是餐厅经营发展的命脉之一，在餐饮行业竞争越来越激烈的当下，顾客需求越来越挑剔，餐饮行业精细化似乎逐渐成为一种趋势，产品对于顾客来说，已经不仅仅是填饱肚子的东西，还要解决顾客的“面子”和“里子”的问题，不仅要好吃、好看、有档次、份量足，还要做到价格合适。在这种趋势下，喜悦饭店采用5H宴会菜单设计，通过让客户体验好味道、好价格、好氛围来让企业好操作，从而获得好毛利。
二、厨房流线设计八步骤--提高工作效率
产品设计决定厨房设计，在优化完善产品的设计后，厨房的一些设计自然要紧跟产品的步伐，以促进产品的销售，提高企业的营业额。重庆喜悦饭店将厨房流线设计形成一个标准的规范，提高了工作效率的同时节约了成本。大致流程如下图：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三、优化组织架构--巧妙设计“三无”岗位
1.“三无”岗位设计--活谁干
< class="pgc-img">像传菜部、洗碗部、采购部这些部门企业通常都会配备，但是很多企业还常会听到员工抱怨工作多、人手不够的情况，喜悦饭店“三无”岗位的设计，通过A、B、C岗（1人多岗）的这种模式让员工多挣钱，减少了牢骚，还让企业多省钱，从而达到双赢的一种状态。
在这种“三无”流程再造后，喜悦饭店部分岗位的A、B岗有效结合，做到了有效的时间、有效的地点做有效的事。例如：炉灶厨师做好热菜热工后，进行分菜，再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点，在分完菜品做收检、4D查检及物品归位后，炉灶厨师检查完就可以做收台工作，按照收台要求将餐具收回到洗碗间。
关于“采购”这个岗位，作为餐饮业的“入口”，其工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。所以很多餐饮企业都会设有专门的采购人员，自然这也是一部分人力成本的支出，喜悦饭店却将这一重要的部门取消了，没有采购员和采购车，而是采用“以销定产，以产订购”的方法，集中出品，只考虑一周的量，不设库存，既优化了人员结构，又省去了租赁仓库的费用，光采购这一项目一年节约下来的成本就有17.7万元，为企业增加了118万的营业额。
< class="pgc-img">而且在所设的激励机制中，后厨团队去做不同的岗位都是有明确绩效奖励的，钱在哪里，员工的激情就在哪里，有了绩效的激励，员工的积极性调动起来了，事情自然都能被处理的很到位，一个人自然可以顶多个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时为企业和员工都创造了效益。
< class="pgc-img">2.厨师菜变厨嫂菜——菜怎么做好
菜品做出来的好坏厨师有很重要的作用，但是做餐饮行业大家都知道，请厨师不是那么简单的，请一个炒菜厨师每个月的工资差不多要开到7000元，而且后厨团队难管理的情况也让很多餐饮老板为之头疼。
任何时候转变思路很重要，喜悦饭店针对这个问题砍掉了炒菜岗，用蒸菜、烩菜等其它形式的出菜方式来做热菜，这样就将做菜的难度降低了，也省了请炒菜师傅的成本。为了让菜品做到更好，喜悦饭店在原材料上下足了功夫，去全国各地寻找最适合企业的好食材，在选择供应商时，首先看的是品牌，一般都会去大的养殖场谈合作；其次是选择专供某一种类食材的供应商，因为喜悦饭店坚信“术业有专攻”，专注一种食材的货源肯定不会太差。选择新鲜优质食材，再在出品上保证速度和温度，争取菜品给顾客带来最好的感受，节省了人力成本的同时增加了产品的美誉度。
四、“细”字上做文章--节约出来的都是纯利润
1.验收环节的“细”
验收是厨房工作不可缺少的一个重要的部分，验收的目的是确保采购的物品能得到较好的检验，以防变质或损坏的物品进入加工制作过程。喜悦酒店在验收的过程中做到了一个“细”字，在供应商送货到店时，当场结清，提高效率，除了验收的一些基本的步骤和规章制度外，还制定了分类、分颜色不同筐子用来装不同的菜品，这样在下次用产品时将减少搬动摩擦造成的菜的损伤；并将所有原材料制定验收标准并制作成展板公示，清晰明目地计算出成本；还给原材料制作了相应的价格标准作为依据来严格规范供应商，以防价格浮动过大增加企业的成本。这些在验收细节方面的注意，使企业避免了不同程度上的成本浪费，从另一方面来说是赚钱了。
< class="pgc-img">2.采购环节的“细”
喜悦饭店撤销了采购部，但后厨团队的采购丝毫不亚于专业的采购人员。如在采购餐具时，他们先通过设计好的菜品来罗列好相应菜单，再选择所需要的餐具，这样就避免了出的这道菜没有合适的餐具去搭配造成菜不好上或者上不了的状况；然后去市场上采购，选择三四家，报一样的需求数量，对比总价格，再进行砍价，看哪家在质量达到要求的基础上价格最合理再进行批量采购。这样所选购餐具的价格是最合理的，且都是根据菜品量身定制的，合理控制成本、避免了浪费。在采购菜品时，更是如此，通过标准化的要求进行采购，且每个批发市场，财务专员，成本专员，使用部门每月都要采价一次，找市场和供应商要利润，把采购做到最优。采购细则如下：
< class="pgc-img">节约一块钱比赚一块钱来得容易，在这个餐饮市场激烈斗争的今天，作为餐饮企业，一套完整体系的打造让企业管理更规范，企业更创效，员工更挣钱！我们不仅要知道如何赚钱，还要知道如何省钱，只有二者相结合，才能实现企业利润最大化，企业发展最强化，永远保持前进化。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
线，餐饮人应该都听过这个词，尤其是找过设计的，每次都能听设计师提起动线设计，但其实很多人并不是很清楚动线到底能干吗，值不值得花钱去设计？
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其实动线是建筑和室内设计的用语之一，简单的来讲，人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。
动线不像门头的logo，也不像天花板的吊灯，它不能直观表现出来的，所以这也是很多餐饮人会忽略的原因，但是合理的动线设计所带来的体验，是不亚于好菜品的带来的体验。
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
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其中顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，相比而言，服务动线增加了从出餐口到客户座位的距离。
动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心就餐。
合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
动线的设计可以说是餐厅经营的一种手段，它分顾客动线和服务动线，顾客动线就是消费者行为的点，服务动线就包含了服务员和后厨的人员所移动的点。
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顾客动线
比如消费者在进入一家餐厅时，会习惯往右走，并且朝逆时针方向进行移动，这是因为右撇子比较多，所以餐厅设计时，要给右边预留足够的空间。
再举个例子，通过过宽，消费者会不自觉的忽略周边的环境，而选择快速通过，这也是为什么餐厅门口的通道设置很宽敞。而过窄的通道，会让消费者没有欲望往前走，这也是餐厅后厨到前厅的过道窄的原因。
还有像顺着门头方向的人流最大，动线设计时就要在这个方向在不让消费者难受的情况下，让桌椅的量越多越好，起到分流的目的。
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服务动线
1、普通餐厅的服务通道宽度约为75cm，相对奢华的餐厅则需要最少90cm的宽度
2、同一个方向的过道不要过于集中，避免不同的碰撞。
3、厨师的操作动线尽量做到手动人不动缩短出菜的距离，让餐食能最快速，最安全、最新鲜的抵达顾客的餐桌上。
还有要考虑工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，设置合理，可以让空间最大化的利用，这都会影响餐厅的坪效。动线最好在一开始就设计，当拿到施工图，甚至店面还是毛坯时就要着手了。
空间设计的意义，不单单是为了好看，动线的设计，也是空间设计的关键点，作为餐饮人应该要了解动线的意义，这样才能在设计的过程更加主动。
以子然出品的木屋烧烤为例，在功能划分上提取了木（M）屋（W）烧（S）烤（K），融入品牌的基因。
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3.1前厅动线--少走冤枉路
前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
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所以木屋烧烤的动线是主要是以环形为主，以主动线，通往餐位，在保证了餐位的同时，给消费者一个直观的餐厅游走的线路。在餐位的中间还设置了一个酒水区，和明厨的位置中间隔了过道，目的在于分散人流，其次这样的布局可以服务于在餐厅中每个位置的消费者。
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3.2后厨动线设计--安全、方便
厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线， 这样能够高效的提升餐厅的运营效率。
传统门店，很多人习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白为什么，其实这是子然常提到的后厨前置。
厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌
如果我们换一个思路，入口位置保持不动，厨房位于餐厅中间位置，那么它的原理则是A点位于长方形的中间，B点、C点和D点是客人的位置，这样一来，厨房到客人的路线就是最短距离。在木屋烧烤的动线中首次尝试把洗杯区和酒水区放到餐位中间的位置。
厨房居中，到各个餐桌较近
每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。我们要根据餐厅的实际情况，安排合理的餐厅动线，这样才能达到预期的效果。
餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
