新冠肺炎疫情影响，韩国餐饮业可谓是举步维艰，尤其是高度依赖堂食的小餐馆，遭受了巨大的冲击。在首尔，有一个韩国最大规模的厨房用品市场，被称为韩国餐饮业的晴雨表。如今这里的情况如何？
?△央视财经《天下财经》栏目视频
首尔黄鹤洞厨房用品街区附近的多条巷子，汇集了近百家销售和回收厨房用品的店铺，从锅碗瓢盆、橱柜炊具到各种料理的设备，可以说应有尽有。店里、门口甚至街道上都堆积着各种各样的厨房用品。一位店主告诉记者，这几个月二手用品几乎“只进不出”，已经没有可以存放的空间了。
黄鹤洞厨房用品街区既是韩国餐饮从业者创业的起点，也是停业的终点。疫情之下，餐饮业受到巨大影响，韩国餐饮协会统计显示，全国42万家会员企业中，今年前三个季度就有超过3万家倒闭。大量的厨房用品涌入黄鹤洞，开店创业的则少之又少。如今，就连销售二手用品的商户也遇到了经营危机，每天基本处于开着店的停业状态。
现在在黄鹤洞唯一忙碌而且生意“火爆”的就是装修企业，但主要是停业店铺的拆卸工作。每天一辆辆卡车穿梭在巷子里，卸下各种风格的桌椅还有厨房用品。有装修企业的负责人表示，以往每个月平均接到50多个有关停业拆卸的咨询，而这几个月这类咨询每月都能超过150个。曾经的黄鹤洞是韩国餐饮业用品交易循环的集散地，现在这里只剩下了从业者变卖设备后落寞的背影和“一声叹息”。
近期韩国疫情再次恶化，在持续到明年1月3日的岁末年初特别防疫期里，韩国全国餐厅禁止5人以上同桌用餐，首都圈晚上9点后禁止堂食，令餐饮业雪上加霜。目前商家们纷纷加码外卖业务，甚至晚上营业的酒吧也开始在中午送外卖，一些自助餐厅还推出品种多样的外卖套餐。从今天（29日）起，韩国重启餐饮业的优惠活动，不过仅限于通过外卖软件点餐结算。
消费者在韩国11家外卖平台上点餐四次，就可以获得约合人民币60元的返现。韩国政府希望通过这一优惠活动能够刺激民众餐饮消费，缓解餐饮业的经营困境。
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（编辑 陈元熙）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3622 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
仅7、8俩月，餐饮又增65万家！
开店潮还在持续，入局者火力加码
火热的暑期已然过去，而餐饮人的“开店热潮”似乎还在持续！
几个月前，内参君曾经盘点了上半年开店数据：截至6月30日，全国餐饮累计新注册量为202.2万家（统计口径为“餐饮”，或存在部分含有“餐饮”关键词的食品、零售等相关企业）。
可就在这两个月，企查查数据显示，餐饮新增数据还在飙升：7、8两个月，餐饮新注册65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家！
276.8万家是什么概念？我们可以看看2022年同期（1-8月），餐饮新增仅为227万。如今第四季度刚开始，我们完全有理由相信，以当前的“狂飙”速度来看，2023年的全年新增将轻松超过去一年。
新增是喜事，但硬币的反面让人揪心：再看吊销率，截至6月30日，上半年餐饮吊销数据为56万家，但到了8月30日，吊销数据达到了77.9万家。也就是说，仅仅一个暑期，就吊销21.9万家餐饮……
冰与火的交融下，我们仿佛看到了餐饮第四季度的“集体焦虑”。
“暑假一过，单量降的离谱！”
灰色9月，餐饮迎来新一波“闭店潮”
在各大社交平台上，随手搜一搜“9月餐饮”，就会发现哀嚎一片。
其实，按照餐饮淡旺季规律，9月生意有回落是正常的事，但即便一众经验丰富的老炮们有所预设，今年的事实还是有些意外，甚至用“格外惨淡”来形容也不为过。
有人称之为“灰色9月”，并晒出了9月份的营业数据：“我们接近200平米的中餐店，礼拜天卖了700块钱，开业两年最差的生意来了，这几天持续是1000元左右，这是从早上10点到凌晨3点的数据！”“9月1日起单量开启断崖式下跌，不知道你们是不是？”“暑假一天2千多，这个月周末两天都干不到2千更别提平日了……”
◎网友们晒出的9月经营状态
一位云南昆明的餐饮老板告诉内参君：7、8两个月，昆明的旅游人数达到井喷，街头确实是人挤人的状态。但，消费客单明显不高，大家都“抠抠搜搜”的出来旅游。小吃还好一些，菌类的火锅（本土特色餐饮）也不错，但是一些正餐相比就差远了。“这还是说的暑假，9月份一开学，顾客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身边的大多数。”
在走访中内参君发现，类似昆明这样的旅游城市，普遍遇到了类似状态。另一位海边城市的餐饮人坦言，旅游旺季，让7、8月份的餐饮“被推到高处”，导致9月份会有明显的落差感。旅游行业确实不错，带动餐饮也有一波小高潮。但，与其说是旺季，不如说是“假象和海市蜃楼”，让很多老板觉得“我很厉害”，但其实不是，这是市场给到的支持。
◎暑期，某经典网红茶饮店门口排起长队 摄图：内参君
更可怕的是，一面是业绩的下滑、闭店的持续加剧，另一方面，好的铺面依旧难找，究其原因是入局者源源不断。“我们旁边一个街铺，一年时间已经换到第三家店了，房东可高兴了，房租节节高升，主要不缺抢铺的人。”
那么，哪些品类下滑厉害？为什么今年的9月格外“灰色”？内参君注意到几个情况：
1、烧烤闭店特别多，品类一波三折。做餐饮二手设备回收的“狗哥”告诉内参君，今年做烧烤的特别多。进入初秋，伴随着品类淡季的来临，他陆续接到了十余家烧烤店设备回收的需求。“这些店的共性是：开业都在半年以内，基本都是干了个夏天就倒下了。普遍反映竞争太激烈了，有新开门店的，有做增项的，有摆摊的，还有一种就是看淄博烧烤火了之后跟风转型的……但是开店多，闭店也多，趋势难以阻挡。”
企查查数据显示，上半年“烧烤”新增95000家，其中“集中爆发”的时间为3-5月，从6月开始逐月递减。
2、一些日料店在尝试转型。8月底，日本核污水排海行动开启，给餐饮行业也带来了不小的震荡。日料、海鲜店生意起伏不定，不少餐饮人在焦虑中迎来了9月。这其中，也有不少店主尝试转型，比如内参君在探店中发现，某个黄金铺面，8月底还是标准的日式烤肉店，但9月10日门头招牌已经变成了“炭火烤肉”，虽然在细节上还有残留的日式元素，但，“改头换面”的速度之快，令人吃惊。
◎半个月前还是日式烤肉，如今迅速转型 摄图：内参君
3、第二批“创业小白”熬不住了。开的越快，关的越多。上半年我们关注到，不少跨界者在春节后涌入餐饮赛道试图创业。加上疯狂打响的“9.9元价格战”，在6、7月份，已经出现了一批“体力不支”的跨界小白，他们用真金白银为“餐饮梦”买单。
价格战考验的不仅是换菜单的勇气，更是企业组织力、供应链的承压能力。而到了9月，似乎第二批“创业难民”再次出现，一些坚挺了半年左右的小店，面临房租的阶段性压力和经营的窘境，不得不考虑撤退，及时止损。
4、暑期经济“催肥”的一些网红店、网红品类，快速降温。正如前文提到的昆明等旅游城市，井喷的旅游需求，确实让一些餐饮店看到了机会。但这并非常态，暑期一过，容易快速被“打回原形”。内参君在暑期去了一趟秦皇岛，在当地有名的“秦皇小巷”，目睹了客流井喷的盛况，但仔细看各家店，经营的依然是“脆皮五花肉”“轰炸大鱿鱼”等过气网红，可想而知，这波“炒冷饭式”的火爆，难以持久。
◎大同小异的景区餐饮，“炒冷饭”现象明显 摄图：内参君
扑朔迷离的第四季度
“要想办法挺过去，尽可能节能降耗！”
面对依旧不够明朗的第四季度，有人预测：9、10、11月，可能会比6、7、8月更差。
“3个月的旅游，大家把原本就不多的钱都花完了。可能十一黄金周还会有一个小小的高潮，但，大部分的人需要为过年储备，花钱的动力依然不足。今年的餐饮就算一眼望到头了，你要想办法活过9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐饮老板坦言。
“低价团购潮还在继续，尽管前些时间，不少老板在这上面栽了跟头。为什么9月份可能还有一波低价团购涌入？很简单，面对客流的骤降，其实不管是老板还是员工，多少有些‘心慌’，员工怕自己失业，怕还不起花呗，老板则怕员工状态不好，熬不到冬天。所以，也有一种心态——先让自己忙起来，先让自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲说。
在他看来，价格战是今年的主旋律，即便一批倒下了，还是会有一批入局者，餐饮人恐怕要“习惯”这种操作，并积极应对。
◎西少爷推“再降价”的官方信息
“你得顶得住压力，尽可能节能降耗。这个时间可以进行人员结构的整合，降低运营成本，进行人员的优中择优；另一方面，既然是淡季，老板们趁着这个时间可以外出学一学看一看，在产品方面做调整和提升，上新一些适合秋冬的爆款，迎接年前的餐饮小高峰；另外就是减少不必要的推广，特别是在9月25日之前，慎重花大钱，把拳头用在该用的地方。”
嘉和一品创始人刘京京则认为，其实餐饮所谓的“至暗时刻”已经过去了，餐饮同行不必太过悲观，从现在的国家给予的各项帮扶政策来看，都是利好消费、促进消费的，有一些政策虽然不是直接作用于餐饮，但是对于整体的消费大环境一定是向好的。“越是这个时候，越是挑战服务和品质的阶段，保持初心，贴合顾客消费心态，把餐饮的‘底层逻辑’把握好，才能穿越这个焦虑和迷茫的阶段。”
焙第一股——克莉丝汀，正成为时代的眼泪。而其所在的烘焙市场，大变局才刚刚拉开序幕。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊。
“我手里有八千元的预付卡，现在却无法兑换。”近日，有上海消费者向媒体投诉，称自己的克莉丝汀预付卡无法正常兑换，拨打客服电话也得不到回音。
据上海广播电视台报道，上海克莉丝汀正陷入闭店潮，位于银都路的中央厨房也已经处于停工状态。克莉丝汀上海妙境店的房东接受采访时表示，克莉丝汀租借他的房子已经将近20年，直至去年前都有一直按时缴纳房租，但今年开始出现拖欠房租的问题。
针对上述报道，今日下午上海克莉丝汀食品有限公司对外发出通知，称媒体发表的部分内容明显失实，克莉丝汀已在着手工厂复工的各项准备工作，所有门店将于8月1日对外营业。
< class="pgc-img">△图片来源：克莉丝汀官网
但即便如此，仍旧难掩克莉丝汀从2013年至今已连续亏损9年的事实。曾经无限风光的“烘焙第一股”，如今确实在节节败退。
< class="pgc-img">连亏9年，高层内讧
“烘焙第一股”跌落神坛
1993年，克莉丝汀进入中国，算是国内最早一批外资投资烘焙企业的代表。
彼时，中国的烘焙行业整体还是以作坊形式经营，高端的西式点心难得一见，走高端路线的克莉丝汀就显得尤为特别。也仰赖于当时长三角经济的发展，克莉丝汀开始疯狂扩张。
2000年，克莉丝汀成为烘焙行业中唯一接近千家连锁店的企业。当时其880家直营门店大都位于城市商圈的黄金地段，成长为长三角地区最有影响力的烘焙品牌。
在取得不俗成绩后，克莉丝汀也将目光放到更远。2012年，克莉丝汀于香港联合交易所主板上市。上市后，克莉丝汀将募资所得的41%都用在了开设新门店上。按照其当时的计划，其要在两年内增开220家零售店，涉及资本开支1.25亿元人民币。
< class="pgc-img">△图片来源：克莉丝汀官微
之后，克莉丝汀开始在上海、浙江、江苏三地持续增开新店，同时还在安徽的合肥、马鞍山以及河南的商丘等地不断开店。
然而门店的扩张，并没有为其带来大的收益。
上市后仅两年，克莉丝汀就出现数店亏损，陷入关店潮，门店总数从2013年的1052家减少至2014年的952家，一年减少100家。
连续几年的亏损传导到公司内部，克莉丝汀的人事层面也开始出现震荡。
2017年11月，克莉丝汀创始人罗田安遭到股东洪敦清、林煜等人罢免下台，改由执行董事、南京银杏湖山庄董事长林铭田担任主席。不料，林铭田上任两个月后就闪电请辞，公司只好再推举新主席朱永宁。
< class="pgc-img">△图片来源：克莉丝汀官方微博
2019年，罗田安再启动罢免董事行动，提出要求罢免公司当时的8名董事，但罢免的议案最终因反对票达到55%未能通过，罗田安重回上市公司董事会的计划就此搁浅。
随着外界对公司“内讧”质疑不断加深，克莉丝汀的业绩表现也每况愈下。从克莉丝汀上市后几年的财报数据来看，从2013年至2021年，克莉丝汀连续9年亏损，亏损金额分别为：0.37亿元、1.51亿元、1.48亿元、1.21亿元、1.29亿元、2.32亿，2.07亿，1.1亿，1.7亿。
对于克莉丝汀业绩的亏损，其创始人罗田安曾在接受蓝鲸财经记者专访时表示：“作为烘焙第一股，克莉丝汀本该有很好的发展前景，但随着一些追求赚快钱的基金进入，管理层出现分歧甚至内讧，导致很多战略无法实施，最终掉队。”
< class="pgc-img">关店裁员、倒闭退场
一批老式烘焙品牌迟暮
从千店连锁到如今的一地鸡毛，从克莉丝汀身上，我们看到了许多老式烘焙品牌的影子。
近年来，85度C、宜芝多、东海堂、食之秘等不少名噪一时的烘焙品牌开始走下坡路，或关店裁员或倒闭退场，令人唏嘘。
马来西亚国民蛋糕品牌食之秘，2007年进入上海时便引起轰动。鼎盛时期，食之秘在中国市场有超过100家门店。2017年，食之秘的销量大不如前，许多门店纷纷倒闭。2019年7月，食之秘所有直营门店全线关停。
2020年8月，在上海存在了26年的马哥孛罗面包房正式退出历史舞台，据了解，该品牌于1994年在上海开业。
2021年6月底，在上海开了22年的烘焙品牌宜芝多数家门店一夜关闭，有些门店货架上甚至还有未卖完的商品。据其创始人蔡秉融透露，从2020年开始，宜芝多就陷入资金危机，还拖欠员工数百万的工资以及多数供应商的货款，2020年8月就关了70多家店。2022年1月16日，宜芝多官方微信账号发布公告称，旗下所有直营门店均已停止营业。
< class="pgc-img">△图片来源：宜芝多官方微博
2021年8月，在广州有着26年历史、门店数破百家的东海堂也宣布歇业。其官方发布的公告称，受疫情影响，公司积极采取各种方法维持生产经营，但依然未能抵御风险，种种原因之下已无法继续运营。
台湾连锁烘焙品牌85度C在内地开设第一家店时，鼎盛时期单月营业额可达180万。但2015年左右，它的日子开始不再好过，同年其关闭了在上海、徐州的多家门店，2016年又关闭了在淄博、郑州等地的所有门店。今年，85度C又关闭了武汉所有门店，全面退出武汉市场。
根据美团外卖数据显示，2021年烘焙门店的淘汰率达到了23.77%。可以肯定的是，眼下，诸如克莉丝汀这样的老式烘焙品牌，早已失去了从前的吸引力。
究其原因，不少品牌在公告中将闭店或关店归咎于持续的疫情。
不可否认，疫情的冲击确实让烘焙行业的很多老玩家元气大伤，即使是桃李面包、好利来这样连锁烘焙巨头也出现关店、股价动荡的情况。但是，这并不是老式烘焙品牌迟暮的根本原因。
< class="pgc-img">△图片来源：东海堂微信小程序
不少业内人士分析认为，这一批老式烘焙品牌的困境，与其落后于时代的运营模式和产品脱不了干系，“这些老式的烘焙品牌大多还沉浸在自己过去的模式中，从运营到产品都毫无创新。”
以克莉丝汀这次的闭店风波为例，虽然也有不少消费者对其表示怀念，但更多的却是吐槽，吐槽的点正是老式烘焙品牌的通病：价格高，味道大同小异。
近年来，烘焙市场的变化速度很快，很多老式烘焙品牌没有抓住新时代消费者的需求，从产品到玩法都毫无创新，落寞已经成了必然。
< class="pgc-img">新老交替
烘焙市场迎来大变局
纵观整个国内烘焙行业，市场本身规模并不小。根据欧睿数据，从2016年之后，中国就已经是除美国之外的全球第二烘焙市场，在2013年到2019年，中国烘焙市场的规模一直在2200亿元以上。
2020年，新冠疫情爆发，餐饮行业整体损失严重，众多传统烘焙品牌亦损失厉害。但与此同时，一股烘焙新势力也破土而出，像墨茉点心局、虎头局等新中式烘焙品牌迅速走红，取得了资本市场和年轻消费群体的双双认可。
这些新式烘焙方面最大的特点就是创新。优化传统、“西点中做”、“国潮风”设计，是他们一度能够进入年轻人的社交圈子、获得认可的法宝。2021年，凭借频频出现的上千万甚至上亿的疯狂融资，以及火爆的排队现象，新中式烘焙一度成为餐饮圈新贵。
< class="pgc-img">△数据来源：美团数据
值得一提的是，2022年春节后，新中式烘焙的势头开始下滑，多个曾经爆火的品牌发展减速；品类在各大社交平台上的热度也在下降……对此，业内人士分析称，新中式烘焙还需要更长的发展周期，打磨和沉淀品牌模式、供应链、产品，让此前的营销热度与实际消费热度相匹配。
不管怎样，新老品牌的交替，某种程度上也激活了烘焙市场的活力。
美团数据显示，2021年烘焙糕点类的市场规模超2800亿元，预计2022年将突破3000亿元大关。
总体来看，整个市场还是向前发展的，有志于在这个赛道上开疆辟土的新老品牌们也都在不断调整自己的创新能力，在产品丰富度、品牌营销方面不断提高以期更好地适应市场。
接下来，无论是传统烘焙品牌，还是新中式烘焙品牌，都还有大量机会。烘焙行业的下半场竞争，才刚刚开始。
