店后厨工种名称 后续完整版
白案
饮食行业的三大（红案、白案、招待）工种之一，负责糕、面、点的制作，工作包括从原料初加工，精加工到制作成品，的全部工艺流程。多与米、面有关，为区别于红案，以白案称之，根据工作内容和责任的不同，白案又分为大案、小案和面锅等几种。
大案
白案工种之一，负责大宗面食点心的制作，因其所用案板较大故名，工作包括：手工面条，抄手皮的擀制，各种包子，面头，花卷，抄手，水饺等点心的制作，大案的生产量较大，其制作的成品多用于早点，以及专业面店和小吃店的供应。
小案
白案工种之一，负责筵席点心的制作，因其使用的案板小，生产量不大，故称小案。工作内容主要根据筵席或供应的需要，有计划的制作各类糕点面点，小案多见于餐厅和综合小吃店。
面锅
白案工种之一，原指煮面条所用的锅，现指煮制面条这一工种，工作包括制作各种面臊，煮面，挑面等。
招待
饮食行业的三大工种之一，负责接待顾客。工作包括：迎接顾客、安座问好、介绍菜品、（包括开单和口头介绍）、端菜上桌（筵席服务还要包括台面的设计和制作）、结算账目、送客出门等。招待是餐饮行业第一线的工作，直接关系到企业的声誉和经营成果，故饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，招待工作不仅要有娴熟的接待技术，而且还要具备多方面的知识，以前饮食行业饭馆中的招待，又分头招待、二招待和走菜（端工）三种。
做柜
坐柜属于招待的一个工种。负责收款，售票，接包筵席，定制席单，观察堂口等工作。坐柜是联系顾客和服务员、厨房和招待之间的纽带。坐柜工种必须了解本企业的经营特色、品种和价格，耐心解答顾客提出的问题，并及时将顾客的要求转达给厨房和招待。做柜的工作通常由有经验的服务人员担任。
收银员
主要职责有售票、宴会结账、收款及填写支票、编制收款日报等。
饭锅
饭锅属招待的一个工种。负责舀饭并协助杂务工作，饭锅之名来自于熟饭加热的亮饭锅。旧时称为“斗户”。
厨师
厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级；现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。按照其烹饪特点，可分为红案厨师、白案厨师两类。红案厨师：能熟练掌握菜肴烹制过程中的每一个环节或每一个工种的技术，包括水案、蒸锅、墩子、冷菜和炉子等。所做的菜肴在色、香、味、型方面均能达到成菜要求的质量标准；并能合理使用原材料，正确核算成本，有传艺授徒、指导操作的能力。白案厨师：能过熟练掌握各种米、面的性能，调制各种不同用途的面团、陷心。面臊，掌握蒸、炸、煮、烤等操作技术，并能合理使用原材料，正确核算成本和指导艺徒，从事教学。
烹调师
国家劳动部《职业技能鉴定规定》颁布的厨师技术职称。分为初级烹调师、中级烹调师、高级烹调师。根据工种不同又分为中式烹调师、西式烹调师。白案厨师称为中式面点师。
服务技师
服务人员的技术职称，分五个等级，最高者为特一级宴会设计师。其技术等级标准是：精通餐厅服务的全面业务，能熟练的承担各种大型或国际性宴会、就会的组织工作，精通各种筵席的摆台方法，上菜配酒规划，各种餐具的使用方法以及对外宾、国内各名族的接待知识，会多种外语并能熟练的用外语接待宾客，能系统的总结经验，提高服务工作水平，有培养高级服务人员的能力，能编写或口授服务工作讲义。
厨工
对专门从事烹饪的初学者的称呼，厨工在厨师指导下工作。
迎宾员
餐厅、酒楼设置的专为迎接顾客、引导顾客入座的服务人员，迎宾一般都着装站于餐厅酒楼大门内侧，主动，热情的招待客人。
领班
饭店餐厅服务人员的领头人，过去称为“堂头”“头招待”。职责主要是：负责指挥调度、协调一组服务员的接待工作，召开班前会，处理顾客咨询。
七匹半腰围
又称“七角半活路”，过去饭馆中所有工种的总称。所谓“腰围”原为饭馆工作人员工作时围在腰上的布块。这里则是指根据各工种的技术高低，作用大小来确定其小费分配的计算单位。如“一匹腰围”（一角活路），可分得一份小费，那“半匹腰围”（半角活路），就只能分得半份。一匹多指那些技术性较强的工种，半匹指那些技术性不强的辅助工种。由于各地区、各饭店的情况不同，所以“七匹半腰围”的具体内容也不一样。有称招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案（或饭锅）、水案、杂务（半匹）为"七匹半"的。
餐厅主管
餐厅业务经营的负责人。负责完成餐厅经营计划及各项经济指标的实施，分析研究餐饮市场的形势，制定与之适应的营销策略，制定餐厅内部规章制度，并贯彻实施。
餐饮总监
监督餐厅日常经营活动的执行人。主要职责为监督餐厅服务质量和菜品质量以及餐厅的营销策略，并适时提出具体改进措施以供餐厅经理决策。
掌墨师
掌墨师又称“坐押师”。过去时称在包席馆和南堂中主理厨政的厨师，相当于现在的厨师长。多由本店的头炉或头墩担任。
头炉
头炉又叫“头炉子”。原为餐厅饭馆厨房中排列在第一个的炉灶，行业又引申为指某酒店烹调技艺最好的红案厨师，厨房里头一个炉子通常由该厨师负责操作，主要负责筵席菜肴，和高级菜品的烹制。
二炉
二炉又叫“二炉子”。其技术水平和地位仅次于头炉。主要任务是烹制供应零餐散座的菜肴和制作高级汤菜所用底汤，（清汤、奶汤等），同时协助头炉工作。
三炉
三炉又叫“三炉子”。主要负责一般菜肴、烧犒菜、一般汤菜制作。
头墩
称“头墩子”。其责任是计划当日和次日原材料的使用和进货，安排供应品种，编制筵席菜单，组织安排整个切配工作，并负责烧烤、蒙、贴、酿以及各种名贵菜肴的半成品制作，通常是由本店经验丰富、技艺精湛的厨师担任。故称掌墨师，成了厨师技术等级的一种代称。
二墩
二墩子。负责一般菜肴的切配，有时也协助头墩工作。收堂后还要负责各种生熟原料的汆、泹水等工作。
三墩
三墩子、负责烹制菜肴所需的各种辅料和调料（小宾俏）的切配。
盘工
又称“管碗匠”。包席馆中负责碗盏家具的人，出堂办席时由他挑上酒席担子，装上所需餐具到制定地点。现无此工种。
江杭州的一名男子在一家高级餐厅请客吃饭。饭后，男子慷慨地付了7855元。随后，男子又像往常一样看了看账单。没想到，当他看到其中一个物体的时候，他突然心神不宁。餐厅工作 工作人员和经理接下来的举动让该男子更加愤怒！
来源：长沙政法-一男子一家人聚餐吃了7800，看完账单当场报警！要求退款，赔三！赔偿24,000
“别跑，有胆量的话，现在就可以在警察面前算账！”
潘先生拦住了一名酒店员工，愤怒地向警方投诉酒店的做法。潘先生到底经历了什么？酒店是否做了违背潘先生意愿的事情？
潘先生在浙江工作。这一天，潘先生的朋友来浙江看望他。面对许久未见的朋友，潘先生显得格外兴奋。他很快就在当地订了一家比较高档的餐厅，以朋友般的方式待朋友。众人到齐后，潘先生就带他们去了。
为了招待亲朋好友，潘先生带来了自己珍藏已久的美酒，等着和他们一起喝酒。
包间里，大家聊得很热闹，气氛很好。潘先生已经很久没有这么高兴了。作为主持人，潘先生认为这个订单必须自己买，所以他趁大家沉浸在聊天的时候道歉了。我出去上厕所的时候，其实是去前台付账的。
潘先生知道这家餐厅的价格很贵，所以一开始就做好了心理准备。工作人员向潘先生展示了账单。他们在这里总共花费了7855元。虽然他们觉得价格会很高，但也快八千块钱了。对于这笔费用，潘先生还是忍不住感到惊讶。
但潘先生并没有太担心，直接把钱付给了餐厅。结账后，柜台工作人员将账单打印出来交给潘先生。回到包间的路上，潘先生也没什么事可做。于是他拿起账单看看到底有什么贵。
这一幕让潘先生无言以对。账单上有很多额外的项目潘先生根本没有点，而且还有额外的饮料费。
餐厅肯定是算错了。潘先生见状，立即转身回到前台，想问清楚，让他们退错钱。
但当潘先生表示要来时，餐厅工作人员坚称他们的流程没有问题，这些都是潘先生包间发生的费用。
听到餐厅工作人员的说法，潘先生并不满意。尽管他根本没有点菜，餐厅还是强迫他多付了钱。如果他不知道已经吃掉了就好了，但这些菜他连钱都没付。我从来没有见过影子。这家餐厅明显是在敲诈勒索吗？潘先生本来想继续和餐厅商量此事，但工作人员却露出了十分不耐烦的神色。几名员工明里暗里嘲笑潘先生，觉得他粗心，想挽回面子。
这彻底点燃了潘先生的怒火。他不再与工作人员争执，直接报了警。看到警察来了，几名员工都惊慌失措。
他们重新打印了一份账单，并给潘先生和警察看了。这笔帐比上次少了2000多元。潘先生对此特别愤怒。
我刚刚愤怒地和他们争吵，但餐厅却不肯承认错误。现在看到得罪不起的人，我也愿意低头。
潘先生愤怒地质问2000元怎么算错了，但几名员工却保持沉默。即使警察询问，他们也只是道歉并说他们错了。
餐厅经理见事态严重，提出给潘先生退款，并赠送优惠券作为补偿，但现在潘先生根本不接受这个伎俩。他告诉餐厅，不仅要退换的钱，还要根据消费准则给予三倍补偿。
经理又不高兴了，告诉潘先生只能用优惠券补偿。潘见此事无法解决，决定交由法院解决。
如果餐厅工作细心一些，就不会发生这样的事故。现在不仅名誉下降，还被卷入官司。只能说，该面对的就必须面对，逃避并不能解决问题。
厅领班岗位职责及每日工作流程
一、 工作职责 负责协助主管的日常工作，督导及协助员工正确的服务程序，严格执行及指定员工遵守酒店之规章制度，在餐厅当值时协助服务工作，完成上级交办的各项任务。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、工作内容
1． 了解管理阶层设立的要领和服务标准，熟知餐厅提供之菜式及饮品； 2． 负责协助主管检查员工每天出勤，仪容仪表及卫生情况；
3． 做好每餐的人员分工情况表并公平合理调配下属工作；
4． 协助主任检视餐前的各项准备工作及餐后的收尾工作； 5． 在餐厅当班时负责招待顾客，与客户建立良好关系，并做好适时推销， 跟进上菜速度协助下属完成工作； 6． 做好现场督导，检查员工的服务质量及出品标准； 7． 负责餐厅收银，做帐工作，负责酒水的收发及盘存； 8． 负责制作果盘； 9． 关注新入职员工，并做好在岗培训工作； 10． 协助主任与员工之间的沟通，提供有建设性的意见；
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">11． 负责安排该区域内的器具使用并定期维护，不定期抽查员工对区域财产 盘点数量是否属实，发现问题及时处理，并及时检查物品需领用情况，填写领货单，确保补充的及时性； 10．每天检查所负责区域的维修工作、防火工作、卫生状况，并向主任汇报； 11．能处理客户的简单投诉，如若处理不了则及时汇报之上司处理； 12．须服从上述服务及职责范围各条款以外合理任务指令。 三、 每日工作流程 1. 上班时间前5分钟签到或打上办卡，整理好仪容仪表，配备必备物品； 2. 主管不在时，负责替补主管在餐厅所负责事项（召开班前例会，负责餐厅员工的分工，与厨房合作协调好出品，带领员工做好服务接待工作等）； 3. 负责每日对吧台酒水的盘存及补充； 4. 每日班前班后各一次检查餐厅各类设施设备是否能正常运作，出现问题及 时向上级汇报，并报总台进行检查、维修； 5. 负责带领员工将员工用餐场地准备及用餐后的归位；负责员工用餐的接待 服务（要求餐点准时提供，根据当日用餐人数适时适量添加食品，杜绝浪费）；协助厨房择菜等勤杂工作；
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">6. 带领员工做好餐前准备及检查工作，在接待就餐服务中，严格遵照服务流 程，为客人提供优质服务； 7. 对客人提出的意见，认真做好记录，并及时向上级汇报； 8. 根据每日接待要求，准备好相应酒水，并负责发放工作，负责制作果盘、 饮料调制工作； 9. 负责与财务做好每餐接待之账单，确保准确无误； 10. 领取楼面所需的各项物资，并督促员工及时补充； 11. 负责每日餐厅财产盘存（用具及酒水饮料等），每月定期与财务对账，做 到数据准确； 12. 监察部门食品、酒水备货盘存情况，督促及时补货，控制浪费及破损; 13. 下班前检查煤气、水电、门等是否关闭； 14. 主管不在时，负责在当日工作结束后，对当日的工作总结并列出次日工作 计划，根据预定合理安排次日员工班次； 15. 签退或打卡下班。
