月8日，武汉“鮰归”餐厅总经理甘泉，驱车来到位于黄陂区蔡店街道源泉村的水韵天泉生态农业基地。甘泉是湖北鮰鱼文化非遗技艺第五代传承人，2020年创办“鮰归”餐厅。如今甘泉“下乡”，身份又多了一重——源泉村生态鮰鱼养殖基地负责人。
长江实行全面禁捕后，以甘泉为代表的一批武汉餐饮企业资本下乡，从消费需求端“点单”养鱼，既让爱吃鱼的市民继续“大饱口福”，亦成为一股产业兴乡的武汉餐饮新力量。
< class="pgc-img">环境优美的鮰鱼养殖基地
从餐厅到田间
餐企下乡试养“温泉鮰鱼”
鮰鱼菜作为楚菜明星菜馔，征服了万千食客。8日清晨，长江日报记者走进源泉村泉水鮰鱼养殖场，在这里，成片的泉水鱼塘在阳光的照耀下波光粼粼，工人们将捞起的鲜活鮰鱼运输到各大餐厅、酒店销售。
甘泉告诉记者，目前养殖基地每天为“鮰归”“鱼痴渔醉”等全市40余家专业经营鮰鱼的中高档餐厅供应活鱼。南京、南昌、襄阳等地经营鮰鱼的一批高档餐厅，10天左右会来基地起捕一次活鱼。
甘泉的老家就在源泉村。他年少进城从事餐饮行业，师从湖北省第四代鮰鱼大王孙昌弼大师，经过勤奋打拼，成功打造餐饮连锁店自有品牌“鱼痴渔醉”和“鮰归”。
“长江‘十年禁渔’后，我一直在思考，如何弥补天然鮰鱼资源稀缺的短板，实现餐饮经营可溯源优质鮰鱼供应链品质保证。”甘泉说，正在他寻找鮰鱼养殖资源时，黄陂区启动“陂商回归工程”，他收到了蔡店街道党工委的投资邀约，想让在外做鮰鱼餐饮生意的他，回来经营源泉村一处因经营不善而荒废的渔场，带动村子产业发展。
回村考察投资时，他发现老渔场正是自己儿时常和小伙伴玩耍的一处嬉戏地，自然资源丰富，场内分散着大大小小的天然泉眼，不用引水也常年不干涸，水温一年四季都保持在18℃－22℃之间。“鮰鱼从幼苗长到3斤以上的成鱼，需要3年时间，养殖最大的难点，是鮰鱼不耐寒，普通鱼塘养殖无法解决越冬问题”，而老渔场内的天然温泉，正好解决了这一难题。
市区餐厅解决了“原料鱼”的来源，源泉村老渔场也找到了改造方向。2021年，甘泉成立水韵天泉生态农业，在渔场开始了鮰鱼试养殖。
市农科院专家蹲点指导
从养到吃“武汉泉水鮰鱼”打响名气
有市民“老饕”曾戏说，提起吃，大家永远可以相信大诗人苏东坡，他尝遍各地珍馐美味，能得到他的赞誉就是“金字招牌”。苏轼在《戏作鮰鱼一绝》里写道：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。其盛赞的“粉红石首”，指的就是长江段的鮰鱼。
长江禁捕前，甘泉经营的鮰鱼餐厅，原料鱼都是从四川、云南、广州等地进货，运输时间长，鮰鱼存活率低，经济损失不小。“3斤以下的鮰鱼武汉市场价要卖到98元左右一斤，而市民只爱吃鲜活的鮰鱼，死一条鮰鱼，就相当于损失好几百元。”
自己养鮰鱼，首先要保证的，就是“武汉产的鮰鱼”品质“不掉线”，食客用嘴巴投票，差一点的鮰鱼做出来的菜品味道，老食客们都能尝出来。
试养殖期间，甘泉特地请来武汉市农科院专家进行技术指导，严格把控鮰鱼的全养殖流程。“基地的天然温泉四季不断，对鱼的品质和生长非常有利，泉水养鱼让鮰鱼没有土腥味，味道更加细腻肥美。”
好水养好鱼，好鱼的“体重”也要经过严格把关。按照规格，优质鮰鱼一般分为3斤以下、3－5斤两个类别，5斤以上的鮰鱼脂肪层太厚，影响口感。在正式出水上市前，鮰鱼需要“瘦身”，脱脂、排酸，让肉质更加紧实。
< class="pgc-img">鮰鱼从幼苗长到3斤以上的成鱼，需要3年时间
甘泉介绍，目前“泉水鮰鱼”十分受市场青睐，基地旗下连锁餐厅月均可销售鮰鱼3万—4万斤，“武汉市民一年大约要吃掉500万斤鮰鱼，‘泉水鮰鱼’的高品质，迭加鮰鱼菜制作品类的不断丰富，让市区经营鮰鱼的餐厅生意稳定”。
从养到吃，“武汉泉水鮰鱼”打响名气的同时，也为周边乡村带来产业发展活力。源泉村以村集体入股方式，从去年起，每年开始获得水韵天泉生态农业的分红。村里10余名村民在基地稳定就业，基地包吃包住，人均年收入6万余元。基地还为村民提供各类临时性用工，有效激活了乡村振兴的内生动力。
从产品到产业
一条鮰鱼“吃”出一条产业链
“去年，我们基地长江名贵淡水鱼生态养殖产能达到120万斤，鮰鱼产量每年可达到100万斤以上，并通过自有品牌‘鱼痴渔醉’和‘鮰归’，以活鲜产品链接餐饮消费市场，已初步形成产业规模。”甘泉说，今年，基地已与武汉市农科院达成战略合作，进一步推进长江鮰鱼种苗孵化，实现“产学研”一体化布局。
与此同时，甘泉和团队正以“鮰鱼两吃”预制菜品为嵌入点，链接市民家庭餐桌，开发液氮保鲜鮰鱼块产品。“与餐厅现做菜肴相比，还原度已高达90％以上，活鱼及液氮保鲜产品的销售范围覆盖省内多家餐饮头部企业，部分销往南京、常州、赣州等多个省外地区。”
“产业联动，市场为本。”甘泉说，以鮰鱼为代表的楚菜水产产业链已初步形成，但这还不够。他认为，无论是从品牌角度，还是楚菜传承角度，鮰鱼产业都要实现产业融合发展，壮大乡村产业和楚菜影响力。
< class="pgc-img">工人捕捞起的鲜活鮰鱼
记者看到，目前水韵天泉生态农业二期工程已追加投资，扩大厂房建设，提升活鱼宰杀、液氮保鲜和包装加工能力，预计今年10月正式投产。“二期包括一项长江鮰鱼精养池项目。该项目将采取全程控温，实现水温及环境温度恒温，利用低密度纯氧养殖方法提高水体氧饱和度，实现长江鮰鱼质量的精品化。”
武汉市农业农村局副局长王文高表示，长江“十年禁渔”后，对于如何平衡好生态环境保护和人民对美好生活、对美味的向往，以“鮰归”为代表的餐饮企业，正探索一条从“育种创制＋生产养殖＋订单销售＋餐饮消费＋品牌打造＋文化传承”的全新产业链模式。市农业农村局将对武汉餐饮企业积极向前端延伸、助力乡村振兴，开展高品质、可溯源的“原料鱼”“生态蔬菜”等生产基地建设，予以政策扶持。
来源： 长江日报
0月28日，位于岳阳云溪道仁矶的小罗鱼蟹馆举行非物质文化遗产巴陵全鱼席代表性传承人傅鹏收徒仪式。有4名中青年餐饮从业人员按传统仪式向师傅鞠躬行礼敬茶。
巴陵全鱼席烹调传统技艺源于洞庭湖区餐饮行业的百年老店味腴酒家，已历经四代传习，今年6月巴陵全鱼席正式荻评省级非物质文化遗产传统技艺，从事全鱼席手工传统技艺40年的傅鹏为巴陵全鱼席第四代传承人。
近年来，傅鹏在非遗传承主管部门鼓励和支持下，积极推广全鱼席非遗技艺，手把手传授烹鱼绝技，30多年来由其传授技艺的厨师巳达300多人。申报非遗后通过正式拜师程序收徒的已有汤为、黄凡等8人。
10 月28日一次性在小罗鱼蟹馆收罗圣华、侯宏英、沈雄、甘新杰徒等4人为徒。新学徒表示一定勤奋学习，传承巴陵全鱼席衣钵，为拓展岳阳餐饮文化作贡献。岳阳渔文化研究专家李水生、刘衍清和岳阳餐饮名店代表等现场见证。（刘衍清）
饪大师现场品鉴指导
烹饪大师考察食材
长江日报融媒体7月19日讯 （记者周韧 通讯员黄杰）17日，第二届江鱼节在汉口江滩特色餐饮酒家“鱼痴渔醉”启动。中国烹饪大师孙昌弼、余名社、王海东、涂建国等现场品鉴湖北特色鱼菜，为市民讲述江城美食文化记忆。
“食汉味鱼，品长江鲜”。湖北省烹饪酒店行业协会会长孙桃香表示，湖北、武汉被誉为千湖之省、百湖之市，水产资源丰富，以武昌鱼为代表的鱼菜成为汉菜一大特色。江鱼节举办以来，宣扬了武汉的鱼鲜之美，传承了湖北的本帮菜系。
豆鼓蒸白鳝、红烧花菇鱼、油泼沙鳅......第四代鮰鱼大王、省非遗鮰鱼技艺传承人孙昌弼和烹饪大师们现场品鉴，一边指导“鱼痴渔醉”的大厨们烹饪鱼宴，一边向大伙讲述江鱼文化。烹饪大师们介绍，武汉人生在长江边，长在大桥下，千百年来对吃鱼格外讲究，“一道鱼菜，想要入得了老武汉人的法眼，厨师就得有点真功夫。”
江鱼特色菜
【编辑：毕婷】
