为什么西餐菜的量很少？

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：近年来，随着全球化的加速，西餐在中国市场的普及程度日益提高。然而，许多中国消费者发现，西餐的份量普遍较少，与中式餐饮的“

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近年来，随着全球化的加速，西餐在中国市场的普及程度日益提高。然而，许多中国消费者发现，西餐的份量普遍较少，与中式餐饮的“大盘子”形成鲜明对比。这种差异引发了广泛关注，许多人不禁要问：为什么西餐菜的量那么少？
首先，我们需要理解文化背景对餐饮习惯的影响。西方的饮食文化注重的是精致和品质，而不是数量。在西餐中，食物的呈现方式、食材的搭配和烹饪技巧都得到了极致的发挥，这种文化背景使西餐的份量相对较小。而在中国，由于历史、经济和社会等原因，餐饮文化更注重的是饱腹感和满足感，因此中餐的份量往往更大。

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其次，从营养学的角度来看，西餐更注重食物的均衡和营养价值。在西餐中，食材的搭配和烹饪方式都经过精心设计，以确保每一口食物都能提供足够的营养。相比之下，一些中餐虽然份量较大，但可能存在营养不均衡的问题，例如过高的油脂或盐分。

此外，西餐的份量少也与其分食制度有关。在西餐中，食物常常是分食的，每个人根据自己的需求取食。这种分食制度确保了每个人都能吃到更丰富的菜品，同时也减少了食物的浪费。而在中国，许多中餐是共享的，大家围坐在一起，享用同一份菜肴。这种制度使得食物的份量必须足够大以满足所有人的需求。

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然而，对于中国消费者来说，西餐的份量可能不能满足他们的需求。为了解决这个问题，一些西餐厅已经开始提供更大的份量选择，以满足不同消费者的需求。同时，中式西餐也逐渐兴起，这种融合了中西餐饮文化的菜肴既保持了中餐的份量，又融入了西餐的烹饪技巧和食材搭配。

综上所述，西餐菜的量很少并非没有原因，而是受到了其文化背景、营养观念和餐饮习惯的影响。对于中国消费者来说，虽然西餐的份量可能不能满足他们的需求，但通过提供更大的份量选择和融合中西餐饮文化的方式，这个问题可以得到有效的解决。在未来的餐饮市场中，我们期待看到更多元化、更符合消费者需求的餐饮产品和服务。

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式餐饮的春天来了吗？

作者 | 刘钦文

编辑丨李逸明

来源 | 野马财经

中式快餐越发凶猛，继多家中式餐饮在A股、港股动作频频后，来自川渝地区的乡村基快餐连锁控股有限公司（下称“乡村基”）自2016年从美股退市后，再度冲刺港交所，于2022年1月25日递交《招股书》，再次尝试踏入资本市场。

一份快餐26.6元，年入32亿元

“上餐快，味道可以，价格也便宜，而且还可以免费续饭和饮料，以前上初中的时候和同学基本都是把乡村基当食堂去吃的。”一位来自成都的顾客表示。

对于川渝地区的人来说，乡村基可以算是童年回忆之一。在乡村基的餐厅里，最常见的套餐，由一道或者两道荤菜为主，搭配一道素菜和一碗番茄汤。还有酸菜肉丝面、鸡腿饭、卤肉饭等经典菜肴。大众点评页面显示，乡村基的人均消费为17元-29元左右，

乡村基除了“乡村基”这一品牌，还开发了同类型品牌大米先生，使用称菜和小碗菜模式，分量足、价格便宜、装修干净，使得乡村基和大米先生不仅是学生党的挚爱，也成为许多上班族的选择。在成都上班的一位顾客就表示，她午餐基本都是乡村基。在她看来，选择乡村基一是离公司近方便，二是店内产品多、选择多，三是便宜且分量足。

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来源：乡村基微博

此优势乡村基自身也非常清楚。《招股书》中，其核心经营理念便为“极致性价比=现炒现制的美味菜肴+合理的价格”。除此之外，乡村基的选址也十分关键，学校门口、火车站、机场、医院、写字楼，必然有乡村基或大米先生的招牌必然出现在人流量大的地方。

通过大量收获学生党和上班族客群，截止2021年9月30日，乡村基共拥有602家乡村基餐厅和543家大米先生餐厅，合计1145家。2020年，乡村基人均消费26.6元，每天每店平均下单438次，日均销售额1.16万元，大米先生的价格则略低一筹，人均消费21.6元，每日每店下单440次，日均销售额9521元。

由于疫情影响，乡村基的外卖业务占总营收比重，也从2019年的26%提升到2020年的36%。也是因为此，在疫情影响下，乡村基的整体营收虽有所下降但影响不大。2019年至2021年9月30日，其营收分别为32.57亿元、31.61亿元和34.24亿元。但净利润有较大波动，分别为8270万元、-242万元和1.62亿元。

《招股书》显示，2020年乡村基的其他收入从1582万元增至5241万元，主要是由于疫情期间所享受的增值稅豁免，但这依然没能止住亏损。对于2020年的亏损原因，乡村基并未解释。但从财报来看，其外卖服务费从2019年的1.94亿元上涨到2.92亿元，以及物业、厂房、设备以及使用权资产确认的减值亏损从2019年的1496万元上涨至3329万元。

“根据弗若斯特沙利文报告，按2020年连锁餐厅数量及所得收入计算，我们是中国最大的直营中式快餐集团。我们的增长势头强劲。按2019年1月至2021年9月的连锁餐厅数量增长计算，我们是中国前五大直营中式快餐集团中增速最快的快餐集团，增长率达到79.5%。”乡村基在《招股书》中表示。

从西餐到中式快餐，夫妻两人的儿子各司其职

事实上，现在主打中式快餐的乡村基早年做的是西式快餐生意。

1984年，李红在重庆的商业技工学校学习烹饪。1996年，李红和丈夫张兴强在重庆群鹰广场租了一个店铺，取名为“乡村鸡”，专门做快餐，卖汉堡、鸡腿、薯条，产品结构里西餐远大于中餐。

但效果始终不佳，再加上西式快餐有肯德基、麦当劳两大巨头。于是在1998年，店铺变更为中餐为主，以川菜为基础，推出香菇鸡米线、牛肉米线、泡椒鸡饭等，受到食客欢迎。2005年，乡村鸡更名为乡村基，发展逐渐步入正轨，逐步拥有9家直营店和数十家加盟店。

到2007年，SIG资本和红杉基金向乡村基投资1300万美元，资本介入后扩张速度加快，到2009年底时，乡村基的门店全部变为直营，开设到81家。2010年9月28日，乡村基登陆美国纽约证券交易所开始挂牌交易，定价16.5美元/股，成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业。

但乡村基在资本市场的时间并不长，2015年8月14日，乡村基发布公告拟私有化退市，以5.23美元/股的价格私有化，预计斥资4388万美元。当时乡村基有关负责人在接受《重庆商报》采访时表示，不排除今后回归国内资本市场的可能性。2020年6月，疫情之际，红杉基金再次出手，向乡村基投资数亿元人民币，2021年1月，乡村基再度踏上资本市场的道路，向港交所递交《招股书》。

实际上，创立乡村基二十多年的李红和张兴强是半路夫妻，婚前各有一个儿子，李红的儿子叫徐龙翔，27岁，2017年3月1日获委任为采购总监，2020年6月1日获委任为董事，2022年1月6日调任为执行董事。主要负责集团的整体供应链管理及采购计划制定。

除此之外，徐龙翔还是多家乡村基主要附属公司的董事，爱企查显示，徐龙翔在1336家企业担任法定代表人，基本为乡村基门店及经营公司。目前正在西班牙圣安东尼奥天主教大学攻读线上工商管理学位。

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图源：爱企查

张兴强的儿子叫张琨维，29岁，曾是一名网球运动员，17岁时拿到过全国青少年网球赛冠军。还给广汇能源董事长孙广信做过陪练，后来因病退役。退役后也没有立即回到乡村基，而是自己在2013年创立了蛋糕品牌Kissmilan，但依然没有脱离川渝地区，大众点评显示，kissmilan蛋糕的人均消费为179/人，一个一磅的蛋糕售价168元。

2020年6月1日，张琨维成为乡村基董事。2022年1月6日调任为非执行董事，主要负责参与制定公司及业务战略。

相比于乡村基接班人和蛋糕品牌创始人的身份，张琨维更被人所熟知恐怕是因为曾与王思聪在微博上发生过骂战。2015年2月张琨维发微博@王思聪直接表示越来越看不惯他，创业项目也是专业打游戏，“没你爹你靠自己赚过一分钱吗？”

王思聪则回应“瞧不起我们电竞工作者？没我爹我当然没有今天，你没有你爹谁受的精？”

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图源：微博

对于接班问题，李红在接受《南方人物周刊》采访时曾表示，“支持儿子创业，即便不接班，乡村基也有职业管理团队经营。”

中式餐饮扎堆资本市场

乡村基并非是首个尝试踏入资本市场的餐饮企业。自2021年开始，多家中式餐饮开始谋求资本化道路。

2021年10月14日，浙江证监局披露了老娘舅的辅导备案公示文件；同年10月20日，安徽证监局网站披露，老乡鸡正在接受上市辅导，计划筹备在深交所主板上市；绿茶餐厅于2021年3月，第一次向港交所递交上市申请，6个月后因未更新《招股书》而“失效”；10月5日，又再度向港交所递交上市申请；海鲜火锅七欣天于2022年1月12日向港交所递交《招股书》。

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图源：老娘舅官网

实际上，中式快餐的市场份额极度分散，咨询机构“弗若斯特沙利文”报告显示，在中式快餐店市场上，2020年就总销售额而言，五大参与者仅占约2.8%的市场份额。

“最近多家中式餐饮连锁品牌冲击上市的消息，从我个人来看，这并非是中式餐饮迎来了发展的春天，而是在新冠疫情的近两三年冲击影响下，不少餐饮企业在经历了一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢后，开始重新思考与资本的关系。眼下的餐饮市场上，具备一定连锁和底蕴的餐饮品牌，加速跑马圈地，目的十分明确，就是增加自身抗风险能力，预防资金链断裂、现金流吃紧的情况从而寻求资本加持。”乡村振兴建设委副秘书长袁帅表示。

乡村基虽具备一定资本市场的经验，但企业本身的赚钱能力并不强。2019年至2021年9月31日，乡村基餐厅的营业利润率分别为10.7%、9.2%和12.6%，大米先生分别为9.2%、7%和11.6%。

“对于其净利润率低的现象，从另一个层面，我们也可以看作是有价格竞争力。也可以认为是能与国外品牌相竞争的差异化的优势。当然，这也是一把双刃剑，上市的初期能够成为竞争优势。但如果从长远的角度，国内的这些品牌今后不能推出高利润的差异化菜单（产品），那么很难在资本市场上受到关注。”全联并购公会信用管理委员会专家委员安广勇表示。

乡村基还具有极强的地域性，虽拥有1145家门店，但全国范围内只在重庆、四川、湖北、湖南以及上海有店，且主要集中于重庆和四川，乡村基在重庆和四川分别有343家及222家餐厅。

从资本市场看，餐饮企业近年来也表现不佳。海底捞（6862.HK）自2021年2月起，股价便一路下跌，从2021年2月的85.77港元/股跌至2022年1月29日的16.38港元/股；呷浦呷浦（0520.HK）也从2021年2月的19.51港元/股跌至2022年1月29日的4.76港元/股，总市值为51.69亿港元；乡村基自身登陆美股后也持续下跌，从发行价的16.5美元/股，跌至2015年8月的4.7美元/股，最后以私有化收场。

虽存在利率低、市占率低等情况，但资本市场对餐饮行业的热情也可见一斑，行业研究数据库艾媒数据中心显示，2021年1-7月，餐饮行业共发生67起融资事件，共融资396.52亿元。

对此袁帅分析道，“我国‘民以食为天’的观念早已深入人心，长期以来，国内餐饮的区域性特征明显，市场较为分散，而中式连锁餐饮在餐饮标准化，以及单店模式跑通后的可快速复制的能力是资本所看重的，资本的投入和回报是要有规模效应需求的，中式连锁餐饮品牌给予了资本市场入局和抢占效能回报的空间。”

你有什么喜欢吃的中餐厅吗？对于餐饮企业扎推上市你有何看法？欢迎下方留言讨论。

平稳过渡还是寒冬难熬？是回归餐饮本质还是“没有颜值，不如去死”？

2019年，中国餐饮业将向何处去——这道习题没有标准答案。

采访|史莱克褚宏辚蒋晖江梅娟陈莉屠明娟臧政齐

摄影|张洋胡元骏齐云峰陈莉

部分图片由受访者提供

本刊延续了8年的开年特别策划——中国餐饮潮流趋势预测，今年采访了38位业内人士，有来自行业协会的，有餐饮企业创始人，有美食评论家，有从事烹饪职业教育的，有名厨，也有从名厨转身自己创业的，还有从事供应链的，自然也少不了媒体人的身影。

这是第3篇，前2篇回顾阅读：

预测2019|姜俊贤：2019年，共同开创中国餐饮的美好未来

预测2019|周元昌：甜食、十大看家菜、科技厨房等十大趋势五大变化

以下为正文，全文约8000字，读完约需10分钟。

欢迎收藏细读。

屈浩

中国烹饪大师北京屈浩烹饪学校校长

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新形势对厨师提出了更高要求

餐饮业的门槛越来越高，现在有大量资金涌入，有很多新人进入，品牌的发展速度也很快，但我们也见证了很多人的失败。因为他们失去了根本，不注重出品，光用科技、金融那套思想来套餐饮，很容易败。投资者不懂餐饮，或者虽然请来懂餐饮的人但不够重视，只注重迅速发展、迅速裂变，但食客吃到嘴里的那些好菜才是做餐饮的关键。随着人们对餐饮有更深的认知，以味为核心，以养为目的，是饮食的根本。

2019年很多企业会面临很严峻的考验。随着物价、房屋租金、人员工资的上涨，特别是面临各种各样的税费，有的企业就很难支撑得住，有些已经是在赔钱了。餐饮业传统上是一个劳动密集型产业，需要有大量的人，这时，早期那些注重机械化的企业还能扛得住，因为可以减少用人，但同时很多人就面临失业。

现在一个做普通家常菜的餐厅都要装修得很有情调，一个简简单单的就餐，已经上升到越来越高的境界。人们对环境的需要，一是满足心理的需求，二是体现社会地位的需求——“来这个店能显示我的品位”，请人吃饭也讲个调性。出品都强调颜值，菜上来手机先扫一遍，“没有颜值，不如去死”。过去点缀都用兰花，菜品只要好吃就行，现在就得对菜品的颜值有追求了。

今后行业对于厨师的要求会越来越高。经营形势不好，老板要生存，管理就会越来越严。二十多年前我在国外工作时就意识到，以后国内就会走人家的路——

管理上，要符合社会发展需要，不再是人海战术。成本上涨，企业要想维持下去就得裁员。留下来的厨师，企业对他有全面的考核，要求会越来越高，每个劳动力都得充分发挥劳效，每个人创造的价值要彰显出来。在最忙的时候，总厨一定要冲在最前面；但闲下来的时候，你还得跟老板研究战略、研发菜品，这是指的中小企业。

总厨需要有极强的对菜品的把控能力，而不是说你会什么菜餐厅就做什么菜，你的雷达得更精准：周边客户是谁？档次装修适合周边的什么人群？总厨设计的菜品，首先要考虑的是销售。对于大型餐饮企业，销售团队和厨师研发团队会共同参与研发，销售团队说一道菜不行，那肯定不好卖。

未来的总厨一定是具有高知识、高文化、高品位，能够融会贯通，研发出符合市场需要的菜品，能产生爆品的人才。厨师要不断地学习，包括新食材、新技法，研究餐饮趋势、客户需求，不学习你就会被淘汰。

周晓燕

江苏扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长、教授

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提高中餐的全球核心竞争力

2018年10月，马云宣布，继无人超市后，阿里无人餐厅正式在杭州开业，无需钱包和手机，更没有服务员和收银员，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走。

英国专家预测，西餐在人工智能方面的取代率是75%。由此可见，在传统产业的基础上，增强文化、创新、设计等方面能力的灵活度是未来教学方面不可或缺的部分。人工智能发展很快，难以阻挡。相较于西餐的标准化流程，中餐更加复杂，有更多刀工、技法等元素的展现。这样的社会发展方向对中餐从业者和教育者均提出了更高的要求。

过去这一年，菜系的新划分是行业内的大变化之一，从原有的八大菜系转变为“34＋1”，这样的新划分是认为八大菜系不能涵盖中餐的特点。在中餐菜品融合的时代，行政区划不能代表菜系划分，而菜系的形成又有其文化、历史的缘由。从技法和用料来说，菜系本身是相似、相融又各有特色的。2019年，对于菜系划分的观念争论可能还会继续。

最近两年，我国传统文化已然成为中国人沟通世界的文化符号。中国文化如何通过中餐传向世界，是值得餐饮业内人士思考的问题之一。将中餐传播向世界，也许更重要的并非是菜系数量的问题，更重要的是中餐如何提高在全球的核心竞争力。

黄耕

中国烹饪大师

黄记煌三汁焖锅、三分饱烩烧饭创始人

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回归产品，尊重行业，深耕细作

近来，餐饮市场经营业绩下滑首先是因为竞争越来越激烈。前些天我参加一个会，数据统计显示，现在中国餐饮门店有八百多万家，比两年前统计多了两百多万家，原本竞争已很激烈的餐饮市场又注入这么多餐饮门店，而食客消费频次、客单价增长比例却没这么多，所以自然会导致单家门店利润下滑。

近几年，大家表面功夫做得比较多，比如模式、营销，大家在“秀”上花了很多时间、精力、费用，但食客终究是用嘴投票的，秀不是常态，产品真正好吃才是根本。将来，食客看重的是食物本身带给他们的享受，现在市场已经呈现出从感性消费到理性消费的转变。菜品需要有色香味形器的配伍，但过度渲染就会本末倒置，所以我认为未来会在秀的成分上弱化。

2019年，各大餐饮公司、餐饮小白都在想怎样在激烈市场竞争中凸显自己。我们也在做一些探索和迭代，比如打造了主打外卖市场的新品牌“三分饱”烩烧饭。

很多人觉得餐饮是一个特别好入门的行业，但实际上要想从餐饮行业真正淘到金不太容易。餐饮投资要谨慎，别把辛辛苦苦赚来的钱打了水漂。你要真正想在这个行业站稳脚跟，扎下去，你就要尊重这个行业，踏踏实实深耕细作。

现在餐饮店的平均生命周期才508天，也就意味着一个餐饮店的平均寿命是一年多时间，你怎么在一年多的时间活到先让它迭代，然后再考虑更长远的发展规划。

侯德成

中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长

北京市商业学校国际合作部主任

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餐饮企业要居安思危，

才能在大浪淘沙中生存下来

2019年，随着餐饮行业监管力度加大、餐饮企业人工成本提高，餐饮行业越来越难做，对于餐饮企业和餐饮从业者都是考验。从大的方面来说，要合法依规经营；从小的方面来说，要主打产品质量特色。

要做好一家餐饮企业，难度系数增大，这也是规范经营的必经之路。餐饮行业要经历一个大浪淘沙的过程，那些靠良心品质、精益管理存活下来的企业才能接受挑战。

进步是必然，规范是必须。在这个过程中，或许有漏洞要弥补，但总体是趋于完善。未来，很多成熟的连锁餐饮企业还要慢慢扩张，这也是一种趋势，像大董烤鸭店最近在深圳开新店，新荣记在一线城市开的分店很受欢迎。

有的餐饮企业处于挣扎当中，这也是必然，它肯定有短板，需要查缺补漏。餐饮企业若是投机取巧，肯定就站不住脚。网红店以后会越来越少，肯定是昙花一现。不踏踏实实做生意，想要一夜暴富，那是不可能的。

随着食客的要求越来越高，对餐厅的产品要求也越来越高。一个国家和地区的烹饪水平和当地的经济水平是成正比的，餐饮业的发展也和当地经济的发展成正比。随着百姓生活水平提高，食客对餐厅的产品要求也越来越高。这就要求餐厅的产品有品质、有特色。

在担任国内各大比赛评委的过程中，我们可以看到各地区的烹饪发展水平很不均匀，发达地区水平高，落后地区理念落后。无论是餐饮企业，还是厨师，要走上世界舞台，都还有一段路要走。

现在国内很多年轻人去海外学习烹饪，像CIA（美国烹饪学院）、法国蓝带厨艺学院等。他们不仅接受世界最先进的厨艺理念，还会在米其林餐厅工作。如果这些年轻人回到中国，会做出一番成绩。

在挑战性很强的大环境下，大家都要想找个出口。不管是餐饮企业还是餐饮老板、餐饮从业者，随时随地都要有居安思危的意识。

朱一帆

世界厨师联合会教育委员会委员

世界厨师联合会A级裁判

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西餐理念对整个市场产生影响

虚的、花哨的东西，表面呈现的东西将越来越少，未来餐饮会回到原材料本身、烹饪技法以及菜品的风味本身。

西餐的比例会加大。一些国际连锁品牌如塔可钟，十几年前到中国来失败了，但现在回来后生意很好，这是因为我们的餐饮市场到这个点了。西餐理念对整个市场产生影响，食客对餐饮的认知发生改变，不再追求花哨的呈现，而是转向健康的食品、新鲜的食材，健康沙拉、轻食的市场份额将增加。

西餐注重食材，回归食物本身，用餐气氛轻松愉快，不需要额外的服务，这都符合未来餐饮消费者的需求。西餐的标准化程度高，复制性强，利润相对高，流程规范更合理，对人的依赖不高，靠的是有效的流程体系运转，这种运营方式也会被更多的中餐连锁企业学习。

2019年，更多的国际连锁餐饮企业将进入中国餐饮市场，本土企业也将开拓西餐市场，知名餐饮连锁企业将把西餐作为改变和创新的突破口，他们也需要这样的变化。

餐饮市场的西餐化趋势首先从午餐开始。午餐追求速度，最受欢迎的午餐人均在30元～40元，沙拉、批萨、西式面食都是受欢迎的西餐品类，未来将很流行。

叶卫

甜品大师

顶厨名厨中心、幻品创始人

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个性DIY甜品大热，

甜品店带餐成新趋势

2019年，甜品市场越来越追求个性化。随着私人烘焙店的增加，越来越多中式味道、Instagram（照片墙）风格的蛋糕出现，可能会用一些法式甜品的原材料、烹饪方法，但是结合中式的口感和装饰；最受市场欢迎的还是DIY风格的甜品，用一些小装饰营造特别的气氛；经典法式甜品依然占有一席之地，但是其对主厨的技术、原材料的要求都很高。

现在很多人开甜品店，如果是做简单甜品，可能只需要学三个月至半年，后续在实践中反复练习就可以了，但在甜品店越来越多的情况下，这种做法肯定会有瓶颈，要看自身的积累能不能适应市场。你现在很火，5年以后还会不会火？

一线城市的法式甜品店已经基本饱和，可以分为这么几类：一种是以颜值为主，食客到店里打卡、拍照；一种是大众化、工厂化的低价产品，但也有自己的受众；还有些法式甜品店以高价为噱头，吸引食客上门。但是未来市场会有一个结构上的调整，甜品的价格回归到价值本身，从颜值回归到本源，这些都需要时间。

现在甜品的教育、培训差不多到了瓶颈，因为市场就这么大，甜品店要存活，需要不断更新；甜品店的主要经营时间集中在下午2点～5点，为了冲破局限，现在所有西点学校都在教西餐，有越来越多的法式甜品店在增加餐点，甜品店的经营将会更加多元化。

朱俊

上海苏浙汇集团副总裁

食庐餐厅创始人

新加坡航空公司国际烹饪唯一华人顾问

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产品回归品质，价格回归应有的水平

在未来几年，餐饮会回归品质，回到产品本身，人均消费价格也会逐渐回到应有的水平。十几年前做餐饮，只要有客流量、翻台率、价格便宜就可以，现在不行，价格竞争的市场在慢慢缩水，你必须要有专业的团队，有系统管理，有强大的供应链做后盾，同时要把品牌和市场做好，否则非专业的人、非系统性地做餐饮，风险会很大。

我并不看好单品市场，因为其供应链相对容易复制，在未来一定会受到更有实力的连锁大企业的冲击。未来餐饮有两个极端，要么往上走，做高端，但这部分市场是小众的，对品质非常高；要么走连锁，以集团优势做大众市场。

除了这两个极端，还有很大一块中端市场，但这部分的格局会有微调，消费群体在慢慢地游离到“上”或“下”，比如北京的趋势是在往中端靠，而上海的趋势则是往两头走，要么大众消费，要么高端消费，中端的消费人群相对在慢慢减少。

无论走哪条路，都要求企业高层保持学习的态度、清晰的头脑和战略的眼光，走连锁规模是必然道路，不单单是有特色的产品，人、财、物三条线都要有一个很好的把控，并且不断地学习和调整，找到最合理的定位和方向。

钱以斌

中国烹饪大师

味FUSION创意厨房创始人

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酸辣风依然强劲，

教育市场永远不会饱和

这几年餐饮业已经把颜值做到一定高度，接下来餐厅要以味道取胜。有几个趋势：食物的本味受到追求健康人士的追捧，有机、健康、营养、无添加剂将成为餐厅卖点，餐厅会主动标识，让食客明明白白就餐；另一方面，年轻食客仍然追求味觉刺激，酸辣口味依然风头强劲，以酸辣组合的各种味道继续走红，麻辣，香辣，酸辣风依旧。

大环境对餐厅经营有影响，但越是大众化越不受影响，有特色的餐厅不受影响，有的中高端餐饮会受影响，跟风无特色的餐厅注定失败。

2019年，名厨个人的工作室会越来越多，它们往往不在闹市，有互动，可品尝。

传统教学模式发生变化，老师与学生之间会有更多互动，增加知识点和记忆点，有趣的烹饪教学越来越受欢迎，学员不仅能在课堂上听课学习，还能操作品尝，通过五官体验烹饪的乐趣。

教育市场永远不会饱和，技术在更新，餐饮在发展，每个地方都有特色风味、特色食材，所以永远都需要学习，需要不断升级知识库。市场对出品、厨师的要求越来越高，菜式每年都在变，烹饪学校就要做更多可以引领餐饮潮流风向的创意。但是不管怎么变，扎实根基要与创新结合。创新需要传承，所以我们现在要抓技能、抓传统，这些才是烹饪的基础。

余梅胜

中国烹饪大师

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未来看不清市场更细分

对于2019年餐饮趋势，我觉得有些看不清。国家出台了很多新政策，加之各种成本持续上涨，餐饮企业运营成本增加，就看你的利润是否能够覆盖，不能适应新的政策、市场变化的餐饮企业就会被淘汰。当然，同时会有新生代出来，但新生代出来能坚持多久不知道。

为什么我说看不清？很多我们看不懂的东西都出现了，甚至成为网红，比如卖方便面的餐厅，它的生命力有多久，我们不知道。传统餐饮是不是到了危险的边缘？我们也说不清，因为有很多活得还好，也有大批倒闭的。

餐饮成长的高潮期已经过了，现在进入了一个低谷，我觉得这个低谷是有两面性的：淘汰了一些不适应现代社会需求的餐饮企业，又出现一些新的更适应当今市场需求的餐饮企业。

未来市场会更加细分。比如现在出现了很多人均30元的自选餐厅，这一业态把低端大众消费打死一片，这是新生的、生命力最旺盛的品类，因为它目标消费群体最广。还有一类就是保持独特风味传承的，其生存空间也会很好，因为它有独特的竞争力——核心技术。

陈庆

孔乙己尚宴创意总监

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回归传统，中餐轻质化

2019年的菜品趋势是越来越回归传统了，之前是有回归的风潮，现在开始落到实际。说实话，2018年餐饮利润掉得特别厉害，大部分餐饮利润降了1/3，因为大环境不好，竞争极其激烈。

房租、人工成本一直在涨，两三年前，一线城市城区餐饮企业人均工资是每月3500元，加保险、税、交通、住宿、吃喝，平均每人每月费用支出7500元，现在上涨到9000元左右，这就意味着我做一家大店需要38个人，单人工每月就要拿出38万元左右，以后也只高不低。

所以，很多餐饮企业在裁员、减轻菜单，如减少炒菜、增加蒸菜。菜单上如果有80道菜，其中必须有28道蒸菜，蒸菜出菜快、省人工，多增加一个蒸箱就减少一个人工，餐饮企业才能活下来，全是炒菜只能等着亏损。

在研发方向上，大家都在往轻走，中餐太“重”。6年前，北京市区有个商圈，其中3家餐厅的日流水同样是15万元，中餐厅用七十多个员工，火锅餐厅用18个员工，日本料理用32个员工，你就知道中餐有多“重”了。

杜才清

上海外滩茂悦大酒店中餐主厨

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餐饮不再是单项运动，

而是综合、系统的考核

整个餐饮行业经过2016年、2017年的快速发展，2018年的整合沉淀，网红店、快销店关门，高端餐饮朝上发展的趋势，到2019年将面对更大挑战。餐饮不再是单项运动，而是综合、系统的考核，是装修、服务、菜品等多项分值的综合体现，单项高分值，如好产品，优质、极致的服务，或者精装环境，不再能帮助企业独步天下。

餐饮投资人需要仔细考量，根据自身的优势、资源确定餐厅定位，而不是追随市场潮流。做餐饮不是心血来潮，需要认真筹划，仔细考虑“我要做什么餐厅、什么菜系”，认真执行，这才是做餐饮的根本。

2018年是沉淀的一年，这两年在慢慢回归、讲究菜品的本身，不是靠炫技、花俏的装盘，太过于表面的东西食客不会买单。现在的客人越来越成熟，市场已经给了他们太多选择、太多尝试。菜品回归之路开始，餐厅更加注重菜品、味道、食材本身，卫生、安全、健康、营养成为食客和主厨共同的关注点，这是整个餐饮市场的共同点。

2019年出品更加扎实，厨师更讲究食材，新鲜的季节性食材受热捧，餐桌四季更分明；食客不再追求新奇的反季节食材。

新开餐厅往往更有优势，它可以俯视整个市场，在当前市场的基础上做自己的风格，吸收优点，规避风险。老餐厅已经形成固有的模式，在一定程度上被原有的模式、规则定格、锁住，很难有概念性的突破，需要保持的是餐厅应有的文化和品质，在此基础上做创新，从食材、烹饪手法、调味上改变，或者叠加，或者做减法，做出创意和变化。

帅晓剑

上海诺莱仕游艇会行政总厨

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菜单变薄，传统菜更精细化

我做了很多美食节目的策划、顾问，节目非常火，大家都热衷于谈论美食，很多人蠢蠢欲动，准备进军餐饮业。可是，穿好看的新鞋，脚痛不痛只有自己知道。

摆在我们餐饮人面前最大的困难是餐饮业的劳动力缺乏，以及技术性人才越来越难找，成本上升，让大家不知如何应对。

这两年到处去考察，跟着美食大咖一起学习，我对现状做了一个总结：

当前环境对高端小众餐厅的影响几乎不大；

对开在商场人均消费在150元以下的餐厅，影响很明显，生意不好做了；

对人均150元～500元的餐厅，影响更大，以前盈利的，2018年9月份开始亏损；

而人均50元～80元的小店，生意开始好了，特别是一些连锁小店、靠互联网做外卖的企业，营业额直线上升。

一些品质优良的品牌店，如新荣记、大董，在人才的培养、储备上早早就在布局，团队稳定，出品和服务不受劳动力缺失的影响，反而越来越好。品牌策略是在高端和低端的两头布局，2019年，这一类餐企将继续成为最大赢家。

消费迭代的今天，我们餐饮人要思考的还有什么？我认为我们应该降低菜品销售品种，不包罗万象，让菜单变薄，但是特色更鲜明，以标准化来操作，不但降低成本，更提高了品质。

总之，2019年开始，传统菜精细化将是趋势，菜单更简洁，出品撇去繁琐的装盘，更注重口味，以口味树立品牌；餐饮人要注重品牌的树立和维护。

欧锦和

广东省食文化研究会厨艺文化专业委员会会长

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诚信经营才能令行业健康发展

2018年到三亚参加活动，20年没来了，发现三亚的餐饮行业变化非常大。在以往我们的认知里，海南很多卖海鲜的餐厅都是骗游客钱财的，这次参观却大大刷新了我的观念。整个三亚有明文的规定，所有海鲜的价格都要正式地标记售价的最高限额，如果餐厅的收费超过这个标准，只要顾客投诉，相关部门查实之后，就会相应地对餐厅做出极严重的处罚。所以我们看到三亚的餐饮示范店会在海鲜池边上醒目地标出“甩干水分卖海鲜”。诚信经营是餐饮行业的根本，良心出品才能令行业健康发展。

2019年我一样会保持初心，诚信经营，在厨艺和出品上传承不守旧、创新不忘本。除经营目前的餐饮企业之外，会把更多的精力放到为餐饮企业提供资源整合的项目中去，协助志同道合的餐饮投资者提升品牌管理和出品；也会将部分精力放到传播美食文化的事情上来，我会将传统粤菜的烹调技法，以培训、课程、交流等方法，向有志于从事粤菜厨师行业的年轻人提供帮助、传授经验。

陈万庆

江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理

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注重体验感的大型实体餐饮

更易展现实力

2019年，餐饮业的洗牌速度会加速。过去几年中，Shopping Mall内的商场店、单品店、品牌连锁店等发展迅猛，这些会在未来不可避免地受到租金、人员工资等成本上涨的影响，而注重客人体验感、满意度、美誉度的传统品牌店会逐渐复苏。

建议未来的餐饮管理首先要注意客人的体验感，靠产品、品质、服务来取胜；其次是学会借力，特别是网络平台，餐厅只注重质量很难做大做强；第三是侧重人力成本的控制和人才的开发。

中国餐饮业向大众化发展经过一个反复洗牌的过程，这让餐饮行业不再单一地以中高低档来区分市场，市场的细分也更加多元化，包括价格元素、产品元素、调性元素、年龄层、客源结构等。

目前，餐饮市场大众化、大师工作室化等。不过，优质高价的食材加上高技术人才意味着消费周期短、市场占有率不高，相比之下，注重体验感的大型实体餐饮更易展现实力。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐