精品长文创作季#
霸道吮嘴排骨
制作：
1.把猪排骨斩成小节，纳盆加盐、料酒、鸡蛋液、鸡精、蒜泥和干淀粉码味上浆后，下入六成热的油锅里炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、青花椒和红花椒炒出香味时，下入炸好的排骨节，调入盐、料酒、鸡精和白糖炒匀，然后放入青椒节炒断生，淋入香油，出锅装盘即成。
风吹肉豆豉蒸兰花蟹
此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把浏阳豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制；第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法，与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。
制作：
1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出淋蒸鱼豉油便成菜。
烟肉斑鱼卷
我们用培根肉卷斑鱼片，卷好的肉卷拍粉油炸，再用清爽的沙律酱做蘸料，营养搭配合理，吃法新颖。
制作：
1.培根肉12片加白砂糖3克和温水300克浸泡10分钟，使其软化提香味，捞出后吸干水分，拍一层薄薄的生粉。
2.制净的斑鱼片12片加味之素5克，盐、砂糖各3克，味椒粉2克腌制15分钟。
3.取斑鱼片作配料，卷入拍粉的烟肉卷内，用牙签插在收口处，再补拍一点生粉。
4、锅入色拉油烧至四成热，入培根卷慢火炸至金黄色，倒入用炸姜丝30克垫底的盘中，跟沙律酱100克一起上桌。
石窝小黄牛
带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制，成菜色泽红亮，肉质香味浓郁。
制作：
1、带皮牛腩5千克烧毛，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。干锅烧热，放入牛腩块，中火煸干水分，取出。
2、另起锅放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，干葱头150克）中火炒至蒜子变成浅黄色，下入牛腩块，倒入白腐乳、红腐乳各50克，花生酱、芝麻酱各250克，柱侯酱200克翻炒均匀，倒入清水没过牛腩两指，大火烧开，下入香料包（八角5颗，香叶10片，干陈皮15克，干辣椒25克），改小火焖约1小时，再改大火收紧汤汁，离火分装成六份。
3、客人点菜后，取一份牛腩烧开，收汁后放入垫有小料（炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克）的容器内上菜。
双椒鱼头泡饼
跟北方厨师制作鱼头泡饼的调味方法不同，我们在烹调这道菜时，加入了适量的新鲜小米辣和青花椒，做好的菜肴咸鲜略带有辣味。
制作：
1.胖头鱼1个（重2250克-3千克）从鱼下巴处剖开，切成连而不断的两片。
2.锅内放入熟猪油和炼熟的菜子油各100克，烧至五成热时，先放入姜片30克炸至其色泽金黄，再放入八角3颗，继续用小火炸出香味。
3.下入鱼头（切面朝上），小火煎至带皮的一面开始变成浅黄色，将鱼头翻个身，下入拍松的蒜子15个、京葱段50克、鲜红小米辣圈30克，继续小火煎至蒜子变成浅黄色。
4.倒入沸水没过鱼头一指，下入调料（蚝油25克-30克，蒸鱼豉油50克，白胡椒粉5克，盐、鸡精各15克，镇江陈醋、高度白酒各10克），盖上锅盖，大火烧开，改中火焖制约15分钟。
5.揭盖，淋入鸡饭老抽20克调色，再改成大火，将汤汁收浓，离火后将鱼头和汤汁倒入容器内，上面撒炒香的中葱段、红椒菱形片、青花椒，配自制的烙饼上桌。
麻香雪莲筋
原料：
雪莲筋300克、十香菜碎100克
调料：
蒜泥20克 白醋60克 食盐5克 味粉3克 白糖粉3克 香油8克 幺麻子藤椒油5克
制作：
1.雪莲筋泡制1小时，挤干水分备用。
2. 把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋拌匀即可装盘。
薯香茄汁大连鲍
“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯，成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。
制作流程：
1.熬制番茄汁：生番茄3个入沸水烫一下，剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入番茄酱100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。
2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加番茄汁没过原料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。
3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少许色拉油，摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。
4.净锅内再加番茄汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，番茄汁勾芡后分别浇在位盅内，点缀青豌豆、带蜡烛上桌。
香水牛肉
制法：
1.把牛腩放高压锅里，掺水并加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火压至牛腩熟以后，取出来切块装入盘中。另把萝卜块放到加有盐的水锅里，煮熟便捞入盘中。2.往净锅里倒入压牛腩的原汤，烧开后调入鸡精、鸡汁、盐和花椒油，起锅倒入盘中牛腩上。3.净锅入色拉油烧热，投入干海椒节和干花椒炝香后，起锅舀在盘中牛腩上，即成。
臊子粉丝煲
原料：
预制好的臊子粉丝400 克 莲白丝300 克 红油10 毫升 香油5毫升
制作：
净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成（见图1~3）
臊子粉丝的大致做法：
用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。
2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。
茶树菇焗蹄筋
做法：
1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入清水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油以后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。
2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。
棒棒牛肉
原料：
莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
制作：
1.净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。
2.把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。
3.锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。
4.锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可。
捞汁金丝里脊
制作：
1、猪里脊肉切丝，加盐拌匀，用流水冲10分钟，控干水分；
2、南瓜丝摆入盘中，围成鸟巢形；
3、里脊肉丝上浆，用高汤和水汆熟，捞起，控干水分，加入芥末沙司、蒜末、姜末与橄榄油拌匀，摆入南瓜丝上；
4、将辣鲜露、麻辣鲜露、捞拌汁、味精、熟白芝麻、白糖与蜂蜜放入同一料碟中，搅拌均匀，摆入盘中即可。
脆皮小牛肉
江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火?出的，墨宴餐厅的版本则与此不同，贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆，最后裹上浓稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润；另外，制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一种复合香气，回口毫不寡淡。
制作流程：
制作甜酸汁：
锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。
澳洲牛肋肉解冻后整块（重约2-2.5千克）摆入托盘内，撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时，取出后去骨，净牛肉改刀成菱形或三角形大块。
走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型，捞出后升高油温至八成热，再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。
净锅内倒入甜酸汁100克，淋入鸡饭老抽5克，倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。
特点：文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型，然后加汤和调料小火煨烧2小时，口感偏甜、汁水较少、略显油腻，而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁，甜酸汁的酸味较重，更加爽口、解腻。
Q：牛肉为什么要蒸2小时这么久？
A：我们的牛肉是带骨整块蒸制，这样既有利于保持形状，又不容易流失汁水，每块肉重约4-5斤，因此需2小时才能
爆澳洲牛肉
< class="pgc-img">原料：
澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。
2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。
3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。
老盐菜汤粑汤
< class="pgc-img">制作：
1、面粉纳盆，加适量的清水拌匀，和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块，猪瘦肉切片，加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。
2、净锅放少许油，下冬菜块稍炒后，掺入适量的清水，烧开后稍煮，便把面团扯成面片放入汤中，接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉，最后加盐、味精调味，起锅装碗后撒葱花成菜
明炉缸子鸡
< class="pgc-img">制作：
1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块；杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以选择口蘑。
2、锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔鸡块，中火煸炒至肉变色，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入烤肉炉子内（控制在100℃左右，陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中），加热至汁水较浓稠，取出用香菜2克装饰，即可上桌。
茶香小炒骨
< class="pgc-img">原料：
猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制作：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。
河虾煮鲳鱼
< class="pgc-img">制作：
1.小鲳鱼2条（重约150克）宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀；白菜叶150克洗净，手掰成小块。鲳鱼加入盐、鸡粉各3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌匀，腌制入味。
2、锅内放入色拉油800克，烧至六成热时，放入白米虾100克大火炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四五成热时，放入鲳鱼中火滑油。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分钟，下入高汤400克烧开，放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾，大火烧2分钟，出锅后先将白菜垫入容器内，再放入鲳鱼、虾，倒入汤汁，撒葱花3克上菜。
懒人豆腐
< class="pgc-img">原料：
嫩豆腐600克、猪瘦肉粒50克、水发香菇粒30克、蒜米8克、葱花5克、盐8克、味精3克、胡椒粉3克、白糖2克、老抽4毫升、料酒10毫升、鱼露10毫升、熟菜籽油25毫升
制作：
1.把嫩豆腐切成长方形的厚片，放入盐水里浸泡10分钟，捞出来沥水后，依次摆盘，送入蒸锅内蒸约10分钟，取出来滗去水分，待用。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，投入蒜米爆香，下入猪瘦肉粒、香菇粒炒散籽，然后掺入少许清水，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、鱼露，烧至汤汁略干且入味时，起锅倒在蒸好的豆腐上，撒些葱花即成。
玫瑰花露豉油鸡
< class="pgc-img">原料：
三黄鸡 1只、盐 12克、冰糖 350克、生抽500克、老抽 200克、黄酒300克、玫瑰花露酒 100克、骨头汤 1500克、花生油 300克、大蒜 30克、小洋葱30克、香菜10克、大葱50克、生姜150克、小葱20克
香料包：
丁香 2克、草果 5克、甘草 7克、小茴香 3克、陈皮 5克、八角8克、干沙姜 7克、香叶 4克、黄栀子 15克
制作：
1、红葱头去皮切块，蒜头切块，大葱、小葱切段，姜切片，草果敲碎。
2、在锅中加入香叶、干草、八角、小茴香、丁香、陈皮、草果，小火炒出香味。香料炒到轻微上色后装入卤料包，最后加入黄栀子。
3、 花生油加热，将红葱头、大葱、蒜、姜片、小葱依次加入炒到干香，炒至金黄加入香菜一起翻炒。
4、 将炒好的配料沥油装入卤料包中，扎紧卤料包。在锅中倒入1500g生抽、200g老抽、1500g骨头汤、350g冰糖、香料包、玫瑰花露酒100g、黄酒300g、炒料油，煮滚后关火，静置3-5小时。
5、卤料煮滚后放入处理好的三黄鸡，氽烫3秒后提起，重复3次后放入锅中小火煮25分钟。将热油倒入切成末的葱、姜碗中。
6、将卤制好的豉油鸡盛入盘中，淋上卤汁，这道玫瑰花露豉油鸡就完成啦。
金丝牛肉
< class="pgc-img">原料：
牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量
制作：
1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。
2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。
3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。
关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。
一口酥豆腐
< class="pgc-img">这是很多客人都喜欢点的一款菜式，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。
制作：
1、内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入酥脆豆腐粉中沾匀，下入五成热油炸至定型；
2、然后升高油温至六成，将豆腐炸至外酥里嫩，捞出沥油后，带一碟泰国鸡酱即可上桌。
芦笋烧蹄筋
< class="pgc-img">原料：
鲜猪蹄筋400克、芦笋120克、泡椒节10克、小米椒10克、姜末、蒜末各3克、盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量
制作：
1. 鲜猪蹄筋汆水后， 切成2厘米长的节。芦笋治净，切成节待用。
2.锅里放油，下入姜末、蒜末、泡椒节爆香， 加水1000毫升， 加盐、味精调味后，倒入高压锅压12分钟，放气捞出蹄筋，备用。芦笋节过油后待用。
3.锅里放油烧热，下入小米椒爆香，倒入蹄筋和芦笋节，加盐、辣鲜露翻炒均匀，起锅装盘即可。
说明：此菜也可做成咸鲜味。
孜然凉粉鸡杂
< class="pgc-img">制作：
1、把米凉粉改刀成小方块，投入沸水锅汆透便捞出。另把鸡杂切成片，待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后，再下入热油锅过油，倒出来沥油待用。
2、净锅上火放红油，先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油，最后下鸡杂并撒入孜然粉，起锅装砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，即成。
小椒鲫鱼
< class="pgc-img">制作：
1.把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。
2.锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。
茄烧土鹅
< class="pgc-img">原料：
土鹅1000克、番茄500克、姜片、大蒜、葱段各20克、高汤500毫升、蚝油10克、八角2克、干花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、盐4克、鸡精3克、味精2克、菜油100毫升、淀粉适量
制作：
1.将土鹅治净剁成块，番茄去皮，待用。
2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。
陈坛肉炒肉
原料：
五花肉100克、后腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜块30克、蒜片30克、红小米椒圈30克、青蒜段30克、盐3克、鸡精1克、蚝油5克、酱油2毫升、菜油50毫升、料酒适量
制作：
1.将后腿肉切片纳盆，加盐、酱油、蚝油、料酒拌均。五花肉切片，备用。
2.锅里放油烧热，放入五花肉片煸炒香，放入腌制好的后腿肉片炒至断生，出锅备用。
3.另起锅烧油，放入泡辣椒段、泡子姜块、蒜片、红小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均匀，加入盐、鸡精、蚝油调好味，放青蒜段即可出锅装盘。
鱼香茄饼
< class="pgc-img">原料：
茄子400克 猪肉200克 脆皮糊300克 老姜、大蒜、葱、泡红 辣椒、盐、酱油、白糖、料酒、湿淀 粉、芝麻油、香醋、鲜汤、熟菜油各适 量
制作：
1.将鲜嫩茄子切成两刀一断的火夹 片，猪肉加老姜、葱剁细，放入酱油、 盐、湿淀粉、料酒搅拌成馅，分别酿入 茄片内成茄饼。另把泡红辣椒、老姜、 大蒜分别剁细，葱切成葱花。
2.炒锅上火放熟菜油烧至六成热， 移至小火上，将茄饼逐个沾上脆皮糊， 入油锅炸至馅熟且外皮呈金黄色时捞 出，待油温回升至八成热时，再倒入茄 饼复炸至外表酥脆，捞出沥油装盘。
3.先用白糖、香醋、盐、料酒、酱 油、湿淀粉、芝麻油、鲜汤对成滋汁。锅内放油烧热，下姜蒜炒香，再加泡红 辣椒碎炒至色红时，倒入对好的滋汁， 撒上葱花，待收汁起鱼眼泡时，起锅淋 在茄饼上即成。特点：鱼香味浓，色泽金黄，皮 酥馅嫩。制作关键：茄子要选应时鲜嫩 的；炸茄饼时挂糊要均匀，火不宜过 大，以免炸煳；鱼香滋汁内汤不宜太 多，以免影响上味。
家常泡椒鳝鱼
< class="pgc-img">原料：
土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱［注］10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制作：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
泡椒酱的制法：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
煳葱黄牛肉
< class="pgc-img">如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，赵师傅炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
制作：
1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。
2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成。
3.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。
4.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。
说明：
1.此菜熬油时放了野山椒蓉，炒肉时还要加野山椒段，是因为此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味，熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食。
2.牛肉不先滑油，直接生炒，是因为这道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，而是直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。
烧椒鲜猪血
< class="pgc-img">制作：
1、把鲜猪血用小汤瓢舀块，下入开水锅里汆成块，捞出来沥水待用。
2、把青二荆条辣椒用炭火烧熟成烧椒，用刀拍破后，切成节待用。
3、锅中放油，下入姜末、蒜末和酸菜炒香，在掺入鲜汤后，放入猪血和烧椒节，调入鸡精、盐、生抽、白糖和胡椒，烧入味时勾薄芡，起锅装盘即成。
米椒耗儿鱼
< class="pgc-img">原料：
耗儿鱼300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鲜酱油10毫升、醋15毫升、辣鲜露10毫升、香油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、葱节、姜片、舍得酒各适量白卤水1锅
制作：
1.将耗儿鱼冲洗干净，加入葱节、姜片、舍得酒腌制10分钟。
2.将腌好的耗儿鱼放入白卤水中卤熟，捞出装盘。
3.取一碗，加入小米椒碎、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、鸡粉搅拌均匀，淋在耗儿鱼上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
老麻鱼
制作：
1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油（共200 毫升）烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水（1 升）烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。
3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。
鸡油菌腊味炒螺片
< class="pgc-img">我们将蒸好的广东腊肠与深海螺肉加鸡汤和芡汁翻炒1分钟，将腊香味和海螺的鲜味充分融合，成菜鲜美味浓。
初加工：
1.广东腊肠40克上笼蒸制10分钟，改花刀。
2.海螺片50克入沸水中焯一下，入冰水过凉，改刀成薄片。
3.木耳30克焯水；干鸡油菌10克用温水泡软。
制作：
锅入色拉油30克烧热，下入腊肠、螺片、香芹段45克、木耳、鸡油菌快速翻炒，添入碗芡（用鸡汤20克，盐3克，鸡粉2克，白胡椒粉、白糖各1克，姜汁酒5克，湿淀粉10克调制而成），缓慢淋入锅中，翻炒10秒钟至清脆滑爽时，淋入芝麻油2克，出锅点缀彩椒条5克即可。
关键：
1.螺片只要在滚水里稍微焯一下就好，千万不能焯过了。
2.螺片翻炒的时候也要掌握好时间和火候，不要炒太久，略炒一下就好，否则嚼不动。
麻婆豆腐
< class="pgc-img">当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。
原料：南豆腐500克。
辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
制作：
1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。
3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
制作关键：
因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
涨知识：笃dǔ
笃是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。
农家豌豆糯香骨
< class="pgc-img">制作：
1.先把猪仔排骨沿骨缝切开后，砍成3厘米长的段，纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。
2.糯米淘洗干净，用温热水浸泡2小时，捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器内，加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。
3.取一小竹蒸笼，垫上洗净并修边的荷叶，将码味后的排骨拣去整葱，铺在荷叶上，再盖上拌好味的糯米饭，用大火蒸2小时取出，撒上葱花即成。
石锅老豆腐
< class="pgc-img">原料：
老豆腐2块、自制红油80毫升、五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量
制作：
1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用。
2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。
3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌。
太极蚕豆泥
原料：
蚕豆、黄瓜、大红椒、鸡蛋、白糖、水淀粉、食用油各适量
制作：
1.蚕豆去壳入水锅煮 ，捞出漂冷后，入料理机加食用油打成泥；取 鸡蛋4个，将蛋清磕入碗里并打散，加清水、水淀粉、白糖搅匀成蛋清浆。
2.黄瓜切成薄片，沿盘子中央围成一个大圆形，用S形隔板摆在圆形 内。另将大红椒切成粗丝，以八卦图案摆在盘子边沿。
3.炒锅炙好，放油烧至五成热，倒入蚕豆泥，炒至水分快干，豆泥现 白色并呈“鱼子蛋”时放入白糖，继续炒至翻沙后起锅纳盆。
4.炒锅洗净炙好，放油烧热，倒入调好的蛋清浆，用小火翻炒，待蛋 浆凝固呈雪白色时起锅，同蚕豆泥分别装入S形隔板的两边。面上抹平后 去掉隔板，太极八卦图案即成，便可上桌。
特点：清香酥甜，爽口化渣，油而不腻。
