期和家人朋友欢聚一堂，就应该热热闹闹地吃顿火锅！
现在外卖行业如此发达，除了海底捞，也有很多其他品牌的火锅开通了外卖服务，配送速度快，并且味道和店里几乎没区别~
我们专门为大家测评了4家市面上开通外卖服务的人气火锅，粤式打边炉、川辣牛油锅、陕味串串...品种超全，可以根据你们的口味随心挑选~
火锅外卖测评清单
☆TIPS☆
*测评火锅均为店里1-2人餐
*测评方向为包装、性价比和味道
*满分为5分
1.盒马鲜生
海南椰子鸡锅单人餐
￥88/份
盒马的火锅品种多到让人挑花眼，羊蝎子火锅、蒙古牛肉火锅、辣卤火锅...我们选了平时外卖点不到的海南椰子鸡锅。
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
盒马鲜生的包装真的很贴心，每种食材都分装在盒子里，袋子口还订好了食用说明。
椰子和蘸料都用保鲜膜包住防止撒漏，还贴心地准备了桌布、垃圾袋、围裙、除味剂和清口糖，太周全了！
/ROUND 2/ 性价比
评分：3分
emmmm，盒马火锅的份量确实不多，1-2人餐里只包含半只鸡、两个海南椰青、两瓶农夫山泉和两份蘸料。
胃口小的女生，可能吃一份有些许撑，但两人一起吃是远远不够的，还需要自己加菜。
/ROUND 3/ 味道
评分：4分
椰子水下锅后加半瓶农夫山泉，剩下的椰肉可以一起放进锅里炖煮，味道更香浓。
水开后下鸡肉，套餐里的鸡肉是正宗的海南文昌鸡，肉质软烂不肥，开锅后要立即吃，不然会老。
配料也是正宗的椰子鸡蘸料，小黄姜碎、小青桔汁、小米辣碎和专用的用椰子鸡酱油，一般这些家里都没有。
煮好的鸡肉满是椰子的清甜，蘸过蘸水后味道层次感更丰富。椰子鸡汤更是鲜甜味美，可以说是相当正宗了！
☆优点：配料齐全、口味正宗
☆缺点：分量少、性价比不高、不适合家庭聚会点
☆综合评分：4分
2.大刀涮肉
欢辣牛油套餐
￥99/份
大刀涮肉的性价比没得说，店里人气旺到一到饭点就等位，外卖的速度倒是很快，40分钟之内就能送到家！
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
大刀的包装简直比盒马还要贴心，大号的手提袋用完还可以装垃圾，每种菜品也都由厚实的保鲜盒分装好。
牛油底料是单独包装的，唯一的缺点是冬天底料冻得和石头一样硬，需要拿刀切开。
/ROUND 2/ 性价比
评分：5分
满分满分满分！双人餐整整两大盘肉，一份苕皮、一份豆皮和整整一大把茼蒿，2个人绝对够吃！
油碟也是给你配好的，芝麻花生碎、蒜泥、香菜葱花、蚝油香油...是店里的标配，吃之前直接搅拌好就OK！
/ROUND 3/ 味道
评分：4分
大刀涮肉的经典吃法是清汤涮肉蘸芝麻酱吃，但外卖的套餐只有牛油的，所以味道相对逊色一些。
不过肉是真的好吃！牛肉在牛油锅底里一变色就赶紧捞出来，入口爽滑扎实，大口吃起来不要太爽！
豆皮和苕皮也丝毫不逊色，两种食材在锅里吸饱了牛油和肉香，后味香浓，回味十足。
☆优点：分量大、包装好、性价比高
☆缺点：牛油锅辣味不够
☆综合评分：4.7分
3.凹串串
电火锅套餐
￥69.9/份
除了涮肉，在家吃串串也是很新奇的体验！凹串串也有套餐，2人4人6人份都有，多种家庭多种选择！
/ROUND 1/ 包装
评分：4分
串串的包装相对简陋，涮菜是用塑料袋装来的，有些签子会把袋子扎漏，比较难受。
不过这个套餐里面自带一个电煮锅，家里没有电磁炉也可以吃，还能留着以后用~
/ROUND 2/ 性价比
评分：4分
凹串串的量还是挺大的，麻辣牛肉×10、孜然牛肉×10、牛肚×10、掌中宝×5、小郡肝×5，还有广味腊肠、鱼豆腐、海带和面,荤素齐全！
配料葱花、香菜、蒜泥和香油都是独立分装的，不过竟然没有送蚝油！是让人蘸香油吃吗？扣一分！
/ROUND 3/ 味道
评分：5分
牛油下锅烧开后先下肉，肉熟了才发现其实根本不用蘸料碗，凹串串本身的牛油香就已经足够！
牛肉嫩滑，入口即化；掌中宝Q弹有嚼劲；小郡肝香味浓郁，拿在手里一口一串。
广式腊肠在锅中浸成了甜辣味，豆皮直接撸进锅煮更入味，鱼豆腐更是吸饱了汤汁，美味翻倍！
最后在撇掉锅里的油，煮一块火锅面进去，实在是一顿丰盛的午餐~
☆优点：分量大、自带电锅、荤素齐全
☆缺点：包装略简单、锅有些浅
☆综合评分：4.3分
4.捞王锅物料理
胡椒猪肚鸡锅底
￥58/份
捞王的猪肚鸡人气真的很高，和盒马联名的火锅外卖每天不到中午就被抢光了，西安门店可以点到锅底外卖，更划算些！
/ROUND 1/ 包装
评分：5分
捞王的包装可以说是满分了，锅底猪肚鸡汤和另加的猪骨汤都是分装的，保温又保鲜。
猪肚鸡专用蘸料也有送，同时还送了清口糖和餐后水果，超级贴心~
/ROUND 2/ 性价比
评分：3分
捞王汤的份量还是很够的，一人份就可以供两个人煮一次再续一次汤。
不过里面的鸡肉和猪肚着实是不多，可能也是因为只有锅底的缘故，建议大家可以自己去超市买食材回来煮。
/ROUND 3/ 味道
评分：5分
吃猪肚鸡，最关键的就是喝汤！捞王外卖的汤可以说和店里的一模一样了！
奶白色的汤底，鲜美暖胃，胡椒味浓却不刺激，还加送了一小盒胡椒粉，加汤的时候可以根据个人口味适量添加。
猪肚也炖得十分爽脆，牙不好的人也可以咬烂，在放了小米辣的蘸料里，更加提味！
☆优点：汤浓味美，配料齐全
☆缺点：价格较贵
☆综合评分：4.3分
除了海底捞，别家的火锅外卖现在也做的越来越贴心，还有谭鸭血、有拈头、重庆老版火锅也做外卖，不过起送价比较高，适合多人一起点！
在家吃着火锅看着剧，没有比这更幸福的宅家方式了，最关键的是还有满减和外卖红包，美滋滋~
饮行业已经全面进入3.0新时代，不再是包子面条笼统的传统种类，开始的各项大类的细分。而火锅外卖的兴起，为外卖行业增添了新的活力。
现在各个火锅品牌都逐渐的进军到外卖市场，无论是火锅行业巨头海底捞，呷哺呷哺，还是其他专门做火锅的外卖的创业人士，他们都想从这个行业的分一杯羹。
其实，火锅做外卖的难度是有目共睹的：
配套锅具如果赠送成本高，回收又麻烦。
牛羊肉卷等菜品打包后，品相受损严重，非常影响品牌形象。
消费频率低，单量过于集中在头部品牌。
不解决这几个问题，没办法做外卖。可是外卖市场这么大，作为商家又很难放弃。最后，一部分火锅商家想出了一个折衷的办法：转型做火锅便当！
从火锅转到火锅便当在很多人眼里只是大锅变小锅，并且把菜品煮熟了而已。其实从前期物料筹备、厨房改造、出品流程、经营管理等各个环节都需要做出调整。
1、外卖物料储备阶段
相对于火锅外卖的物料动辄上万的备货金额，火锅便当/麻辣烫的包装就比较简单：打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下，外卖物料备货成本在千元以下。
2、口味调整
虽然火锅便当和牛油火锅都来自于川渝地区，口味都是麻辣的。但直接把火锅汤底用来做火锅便当汤底煮菜出品还是不行的。从我们后台的差评统计来看，“太油”和“太淡”是两个需要重点改善的地方。
太油：重庆火锅中的红油是动物油牛油制成的，这种牛板油的在40~46度以下就会凝固，堂食的时候，火锅一直是沸腾的，可以去除部分油腻感。
如果外卖依然用牛油锅底的话，一是成本过高，二是收到外卖即使还是温热的，但牛油凝固的话还是会给用户不好的观感。
太淡：川渝火锅的锅底麻、辣味道足够，但是咸味不足。因为在店内就餐时，消费者都是靠蘸料来平衡咸味的。
而吃火锅便当/麻辣烫的用户是习惯一步到位，连带汤底直接吃菜，没有蘸料的过程。所以商家应该提前把汤底的咸味把握好，做到出锅即食。
3、出品流程
火锅外卖的出品和堂食区别不大，主要处理好各种冻品的保鲜和保型，一般会提前把肉卷提前打包好，放置进冰箱冻硬，保持送到用户手中品相依然完好。其次是汤底打包，不论是袋装、罐装、瓶装都不要出现撒漏即可。
火锅便当的出品就和火锅有一定差别了：
首先，厨房需要进行简单的改造：至少要有一个专门方便取菜的冷柜和数个麻辣烫漏（或煮面炉）。
其次，因为冒菜/麻辣烫每日单量比较多（100左右），且集中午餐时段和晚餐时段，所以如果想做外卖业务至少要加一个配菜、一个煮菜、一个打包，三名专职员工。
4、运营管理
相比于火锅，火锅便当/麻辣烫的运营管理更加琐碎。虽然一单只有30~40元左右的客单价，但是每一单的配菜都要在10种左右。
后厨员工在初期配菜的时候容易漏菜、份量不稳定导致差评。外卖订餐高峰和堂食高峰重合度比较高，单量过多时也考验后厨人员整体调配堂食和外卖的能力。
者 | 娄晓晶
编辑 | 汤威
京城火锅品牌“官也街”得名于澳门著名食街，这也是出身澳门的餐厅老板 Frankie 从小长大的一条街。Frankie 将家乡味道带到京城，创立“官也街”品牌，也使这个品牌在经营的十五年内逐渐成为客单价约500元的京城火锅“澳门选择”。
官也街火锅的每一份锅底均采用澳门传统方式煲制，以文火慢炖十余小时，将食材营养充分渗透，味鲜、汤浓、口有余。而空运的鲜活海鲜和极品澳洲牛肉以及有机农场的新鲜蔬菜，保证了食物的本身味道。
2020年的春节档期原本如常，官也街各家门店每天的预约排满了排期。各家餐厅都备好了食材，尤其是各类需要空运的海鲜——然而，今年的春节档并未能如期而至。
“2020年的年夜饭就有三分之一的预订没有到店，大年初一更是只有50%的预约来了。“官也街火锅的创始人Frankie 回忆说，“因为经历过非典，所以我就预测情况比较严重，为了保障员工和食客的安全，在大年初三我们就把所有餐厅都闭店了。本来，春节期间都已经都订满了，我们的各种食材也都配齐了，好多海鲜都没卖出去。 这海鲜也不能养着，对不对？也没办法，我们预备的这些海鲜死了就死了。 ”
据国家统计局数据，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，餐饮行业受疫情影响损失巨大。
而中国饭店协会研究院的一项调查可以佐证，调查中提到，中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，虽然进入3月以来餐饮企业已经复工复产，但目前客流量平均水平不足去年同期的两成，客流稀少导致堂食营收有限。
自疫情伊始，外卖就成为餐厅行业尤其是火锅行业复苏的突破口。据中国饭店协会数据，在火锅行业营收结构中，外卖占据5.7%的市场份额。而同时，火锅外卖业务增速高于其他板块，有望成为新增长点。
“总的来说，火锅因为自身高温，大家可能觉得叫火锅外卖更安全一点，也新颖一点。但对于我们官也街这种主打海鲜的火锅来说，我们没有做过外卖。 原则上来说，之前只是熟客通过销售经理来打包。” 在门店关闭期间，各个门店开始陆续收到熟客的“外卖订单”，这些通过微信传达的“打包”需求虽然不是常规的外卖，但是也让 Frankie 看到了需求。
官也街在两年前就想过做外卖业务，但是因为堂食和外卖流程有冲突，就一直搁置。
在官也街内部，启动外卖的准备工作其实早已经做好——数千个包装盒一直存放在库房里，直到被迫启动外卖生意的这一刻。疫情的来临，暂停了堂食业务，也给品牌此前准备状态的新业务来了一次测试的机会。
然而即使是包装盒准备好了，真正在疫情期间做起外卖，也有诸多困难。比如在食材方面，涮食上搭配的牛肉和菜品还能根据实际供货情况和市场行情来供给，但在疫情期间，空运的海鲜如象拔蚌等珍惜食材难免有部分缺货情况。
官也街招牌原创的“澳门猪骨鸡脚煲”是餐厅会一直保证供应的单品，而在堂食暂停时，所有的后厨流程都要重新规划，为了让外卖汤底呈现和堂食一样的风味，把固有的煲汤流程进行重新编排，满足外卖需求。
接下来的内容才是真正的挑战，如何把汤底、海鲜、牛肉和餐厅里的环境和服务浓缩在一份外卖餐盒里？又能完美地呈现到顾客面前？
在平时，官也街餐厅的堂食里会有一系列的服务流程，比如把握食材的新鲜程度和温度，还要讲究摆盘——比如在餐厅，海鲜拼盘一般会被盛在大盘中，然后放上高高低低、错落有致的冰块，再加上干冰烘托气氛。
而在外卖时这些体验肯定都很难实现——这也是过去 Frankie 准备了几千个外卖餐盒却没有真正启动外卖的最大原因。
而在被迫启动外卖的情况下，Frankie能做的就能有“尽量1:1的还原出品”。通过安心卡、温馨提示卡让客户放心，售后用餐也跟进沟通追踪，对于客户的一些很个人的要求也会尽力满足。“考虑到线上销售体验感一定差于堂食，贴心的服务也是抓牢客户的关键，我们会尽量弥补客户在这方面带来的落差感。”Frankie 告诉界面生活。
相比更为大众的餐厅，精致餐饮的外卖受众主要是已经熟悉品牌的老客户。如何拓宽销售渠道、开拓新客成了难题，再加上外送平台的运力不足，有时候难免会耽误了客人的用餐时间。
“高端餐饮的挑战更大，因为所谓的高端意味着要注意到用餐的每一个细节，外卖也要让客人能感受到这些，所以需要我们更用心的做好每一个步骤。”
起初，官也街只开放了新源里一家门店进行全城配送，订单量平均每天三四十单。“高端火锅相比其他高端餐饮，外卖的起步确实算不错了，但是和堂食也完全没办法比。”
但是对于Frankie来说，思考了两年的“外卖做与不做”，答案在疫情期间自现。
等疫情过去后，Frankie 表示外卖也会继续，成为官也街业务中的重要部分。“无疑的是，餐饮的线上销售会慢慢成为常态，衍生来各方面配套的业务。比如我们下一步也在思考，如何改良餐盒，保护好海鲜的新鲜程度，让食材在经历了一两个小时也能呈现完美的状态 。”
随着“复工复产”的提倡，餐厅们也陆续恢复营业，然而在餐厅主理人们看来，诸多行业之中餐饮不仅受到的打击最大，回温也会最慢。
据中国饭店协会研究院的网上调查显示，在全国范围内，与四月相比，“五一”期间，35.06%的餐企营业额增加。餐企日均营业额增长5.06%，客流量平均增长6.82%。
总体来看，“五一”期间餐饮企业复市率达到85.37%，营业额平均恢复至同期56.86%，客流量达到上年同期的60.45%，市场逐步回暖，但与往年同期相比还有一定距离。
Frankie 对界面生活介绍说，五一假期期间，官也街餐厅的堂食营业额可回复到同期的70%左右，但假期后又回落到50%以下。
“我觉得餐饮在所有行业中依然是比较‘危险’的行业，目前的情况下，大家如果是来堂食，要把口罩解开，要聊天，还是会有点紧张。所以估计餐饮想全面回暖，至少还需要几个月。 ”Frankie 说，“参照03年非典的情况，餐饮业很多长青企业家都做了很长期的恢复准备。”
难得的暂停也让 Frankie 思考未来：在食材、环境、服务之外，环保和智能这样的词语未来也会和餐饮企业家们产生联系。
如果未来外卖越来越多，“环保餐具”应该会是一个大趋势。在包装方面，如何让外卖到家的用餐体验可以和实体店更加接近，“把实体店搬到消费者的家里面”，是 Frankie 的下一个目标之一。
而“餐饮智能化”也是高端餐饮们要考虑的未来，澳门火锅走出了澳门，未来也要走向更广阔的空间。“长远的发展不能只看眼前利益，我们都需要不停的反思和进步才能有更好的生活，或者说，是更好的活着。”
图片来源：官也街餐厅
