日，新乡倍儿鲜食品有限公司推出的炒馅水饺，在行业内引起极大关注，这也让增长乏力的速冻水饺行业重新引起了业内重视。
而据冷食周刊了解，除了倍儿鲜食品外，三全食品、思念食品、河北三可食品等多个品牌，也一直在通过多个方面对速冻水饺进行创新。
速冻水饺行业增速放缓成业界共识
“现在的速冻水饺销量很平淡，即使是冬至前销量有所增长，也不会特别多。”经销商张经理这样说。
哈尔滨冰洁商贸有限公司总经理于萍也有同样的感受：“速冻水饺已经成为一种日常消费品，这几年的销量都比较平淡。”
增长乏力，已经成为速冻水饺行业的共识。这从速冻食品行业龙头企业——三全食品公开的数据上也可见一斑。
据三全食品2012年到2019年年报显示，自2012年到2017年，三全食品速冻水饺的销量一直处于增长趋势，但自2018年开始，该数据连续两年呈现出下滑态势。此外，2020年开始，三全食品将速冻水饺与速冻汤圆、粽子三大类合在一起统计，不再单独统计速冻水饺营收。三全食品作为速冻食品行业的龙头，其速冻水饺销量的增势，一定程度上也代表了整个速冻水饺行业的发展态势。
不过，需要注意的是，尽管速冻水饺的增速放缓，但是从整体市场容量来说，速冻水饺仍是一个巨大的存量市场。
据NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国饺子市场规模为1120亿元，其中速冻水饺占比约为46.4%，按照这一数据来计算，速冻水饺的市场规模超过500亿元。
而据三全食品2019年年报，水饺营收为18.48亿元，行业占比仅为3%左右，这意味着在有限的存量市场中，速冻水饺行业的品牌集中度依然很低。
也因此，有众多企业仍在对速冻水饺进行创新，通过个性化和差异化服务，掘金速冻水饺赛道。
产品、渠道、保质期，速冻水饺创新一直在路上
根据创新方向的不同，冷冻周刊盘点了近年来各企业速冻水饺的创新路径。
1.产品创新
第一轮产品创新以三全、思念为代表。三全推出状元水饺，思念推出手打天下，通过选用更好的食材，推出高端水饺的概念。
第二轮创新代表企业增加了湾仔码头。2012年，三全将菜肴包进水饺，推出韩式泡菜、黑椒牛肉、咖喱鸡肉等创新口味水饺；2013年，湾仔码头推出云南纯系列水饺，主打云南菌菇口味；2014年，思念推出牛魔王水饺，让水饺时尚起来。
第三轮创新则大小企业齐发力，且中小企业表现不俗。思念2017年推出金牌虾系列；湾仔码头2018年推出“山珍海味”系列，2020年推出植物肉水饺；三全2019年推出私厨超级小龙虾等超级海鲜系列水饺。
中小企业代表河北中祥则推出槐花和蒲公英等特色食材水饺，主打差异化竞争；倍儿鲜推出炒馅水饺，通过工艺创新，赋予速冻水饺新的生命力。
此外，水饺外皮的创新也在进行中，三全、思念、湾仔等多个企业都推出了彩色外皮的水饺，让水饺不仅好吃还好看。
2.渠道创新
近年来，除了商超等传统渠道，也有些企业抓住了一些新渠道。据了解，2016年，河北三可食品开始与各地经销商合作，探索速冻与外卖嫁接的模式。
据三可食品营销总监陈艳志介绍，开设外卖店有两种模式，一种是纯做外卖，不设堂食，另外一种是堂食兼外带。为实现销售业绩与品牌效应的双赢，外卖店直接挂牌“三可手工虾仁水饺”。三可手工虾仁水饺店与饿了么、美团等多个外卖平台建立合作关系，当前已经在山东多个地级市，以及石家庄、天津、焦作、长春等多个地区，开设了近三百家店。
河南邦杰食品则选择了另外一个渠道拓展销量，在学校、写字楼美食广场等地方开设水饺自选店。在邦杰看来，这些地方人流量相对稳定，且都是刚需人群，是很不错的渠道。为了提升服务质量，邦杰还提供免费饮料、水果、糖蒜等，受到顾客一致好评。据了解，邦杰已经在学校开了150多家店，在写字楼和美食广场等地的店面数量也已有35家。
3.保质期创新
业内人士都知道，速冻水饺的日期越新鲜，口感越好。但通常情况下，速冻水饺的保质期都在12个月，这让速冻水饺的新鲜度大打折扣。近年来，为了让速冻水饺更“新鲜”，多家企业都在尝试推出保质期更短的产品。三全“生饺子”就属于此类产品。相较于传统保质期1年的产品，三全“生饺子”保质期仅有120天。
而据业内人士介绍，思念食品也在探索短保产品，推出保质期只有3天的短保水饺，目前已在生鲜连锁渠道钱大妈试水开卖。主打餐饮渠道的袁记云饺今年1月也在线上旗舰店推出21天短保产品。
相较于口味创新，做好产品更有价值
不难看出，企业都在通过各种方式进行创新，想要在速冻水饺这片红海中挤占更多份额。在业内人士看来，企业在速冻水饺方面的创新值得肯定，但是也仍然面临很大的困难。
倍儿鲜食品市场总监王杰认为，速冻水饺在诞生的时候之所以能热销，是因为，当时在消费者心目中，速冻水饺是个“好东西”，逢年过节或者想改善生活的时候，就会吃水饺。但随着人们生活水平的提升，以及物资的极大丰富，主食的替代性产品增加，比如手抓饼、馅饼、披萨等，这大大降低了速冻水饺的消费量。而且，现在人们追求的是饮食的丰富多样，对于主食的消费量也在降低。
经销商张经理也认可这一说法，据他观察，近年来，很多速冻水饺行业的创新性产品往往存在火一阵子的现象：“刚推出时，在营销以及消费者尝鲜心理的推动下，会火一阵，但是很快销量就归于平淡。从最终销量来说，还是传统的口味销量最好。”因此，他建议，速冻水饺的创新也要考虑市场的接受度。
哈尔滨冰洁商贸有限公司总经理于萍也赞同，她建议，企业在研发新品时，一定要考虑各地消费者口味的差异化，“以哈尔滨为例，本地企业生产的特色口味水饺，就比常规口味卖得好。”
此外，于萍认为，目前消费者花钱比较谨慎，希望买到的产品能物超所值，企业要满足这个需求，才能维持动销。
对于短保类的速冻水饺，于萍认为风险比较大：“短保类对产品的周转速度和企业供应链运转效率要求非常高，这是非常大的考验。除非企业有特定的渠道，进行定制化生产，否则要做短保非常难。”
（吕翠平）
子，在中国人的饮食习惯中占据了重要地位。特别是春节，全家人围在一起包饺子，大概是很多人关于“年”的重要回忆。
除了文化含义，其实从营养角度，饺子也是一种“完美主食”哟～
饺子
一种“完美主食”
从膳食结构的角度来看，饺子有面、有肉、有菜，可以满足食物多样化的营养需求，也符合科学的膳食宝塔形结构。
< class="pgc-img">中国居民膳食指南（2022）
包裹在外面的饺子皮还有利于保留蔬菜中维生素 C 、矿物质钾和肉蛋中 B 族维生素等水溶性营养素。
饺子这种以水或者水汽为传热介质的食物，可以使食品中的淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。
采用蒸或者煮的烹饪方法（煎饺除外）既不会像烘焙食物那样高温烹调，产生丙烯酰胺类物质，也不会像高温油炸类食物那么容易产生苯并芘、杂环胺类有害物质。
不过，在饺子制作过程中，一些习以为常的操作，正在让饺子的营养流失。
营养流失操作一：
蔬菜挤掉水分再做馅
用白菜、萝卜等水分比较多的蔬菜做饺子时，为了防止饺子煮破，很多人会把蔬菜里的水分挤出去再调馅，但这样的操作会让蔬菜里的营养素流失。
一个好方法是：把菜切成小块之后，先用食用油拌一下，再放进去盐等佐料，就可以很大程度地“锁住”菜的水分。
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营养流失操作二：
饺子煮到“胀”
很多人喜欢看饺子在锅里煮得“胖乎乎”的样子，在饺子破掉前一秒捞出来，这样端出来的饺子非常讨人喜欢。
但“胖饺子”可能是熟了一段时间之后的饺子，蒸煮时间太长会使营养流失，所以根据食材的种类和大小，并保持较短的时间进行蒸煮，才能够尽可能地避免营养物质的流失。
营养流失操作三：
多放油多放盐
在北方，家里老一辈人总是喜欢给饺子馅里加入许多油，花生油、香油、猪油等等，觉得这样“吃起来更香”，但身体可不这么觉得。
中等体力消耗的成年男士每日推荐摄入蛋白质为 80g ，世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量为 6g 。
据实验，北方水饺中食盐含量很高，所有样品的食盐含量都在 10g/kg 以上，蛋白质的含量在 50～100g/kg 之间。食用 100g 饺子也最多只有不到 10g 的蛋白质，而有的水饺每 100g 中的食盐含量就已经接近推荐摄入量 6g。
根据中国居民膳食指南推荐，食物中脂肪供热比不宜超过 30% ，但 80% 的东北水饺其脂肪供热比超过了 30% ，如果在此基础上再加入过多的油，会让人体内的营养失去平衡，还会对人身体健康造成威胁。
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春节健康吃饺子建议
别过分追求“皮薄馅大”
如果一味追求“皮薄馅大”“边缘化”饺子皮的做法，容易造成人体摄入碳水化合物的量不够的同时，摄入过多的肉类，不利于营养均衡。
饺子皮里加一些粗粮粉
给饺子皮和面的过程中加入一些粗粮粉和豆粉，这样可以增加一些维生素 B 族和膳食纤维，还能增强口感。
买回来的肉馅继续剁一剁
买回来的肉馅在调馅之前继续剁一剁，没有被剁细的肉馅肌肉蛋白没有出来，就没有办法起到吸水的作用，“二次剁馅”能让肉馅更黏、鲜味更浓。
馅料里适当增加蔬菜比例
长辈们调馅的时候，总喜欢多放肉，恨不得吃一个“肉丸子”，但为了健康考虑，还是更建议大家多放一点蔬菜，不仅更营养，吃起来口感也没那么腻。
人的肠胃是不会骗人的，我们从小到大之所以能对饺子有如此深的情感，不仅仅因为它美味，如今饺子已经成为家人之间联络情感的标志符号，哪怕从距离再远的地方回老家，只要吃上了家里的饺子，就会感觉自己的灵魂从那一刻归来了，被这热腾腾的饺子温暖到心底。
你最喜欢的饺子是什么馅的？来评论区聊聊吧～
参考文献
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[2]依貂.健康吃饺子[J].饮食运动.2014.03
[3] 刘志皋.食品营养学[M].北京:中国轻工业出版社,2004
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[5] 沈莉.饺子味美有妙招.[J].生活百科.2009年第1期
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策划制作
本文为科普中国-星空计划作品
出品｜中国科协科普部
监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司
作者丨徐朗 科普创作者
审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
策划丨杨雅萍
为沙龙现场。 供图 摄
中新网杭州6月5日电 (赵小燕 胡亦心)在6月3日举行的“餐饮新零售”沙龙上，口碑CEO范驰表示，无人智慧餐厅是口碑与商家一起探索新餐饮的一种方案，是助力商家实现餐饮线上线下一体化的途径之一。口碑希望通过数字化来升级餐厅经营模式，实现餐饮行业人货场的重构，最终达到提升经营效率和用户消费体验的效果。
据悉，继五芳斋无人智慧餐厅之后，口碑近日又联合连锁面包坊品牌味多美打造了全国第一家无人智慧面包坊。与此同时，肯德基、满记甜品、黑泷堂、避风塘、船歌鱼水饺等餐饮品牌与口碑达成合作，将陆续落地自己的首家无人智慧餐厅。
无人智慧餐厅开启规模化复制
无人智慧餐厅为何会成为餐饮行业的流行？
口碑工作人员表示，当前整个餐饮业饱受“三高一低”(高端人才相对紧缺、高运营成本、高房租、低收益)的经营压力；另外，在新餐饮的趋势下，餐饮商家渴望实现线上线下一体化，为行业未来的数字化运营做准备。
2016年11月，口碑率先宣布开放无人智慧餐厅技术，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案，通过帮助餐厅带客流、提人效、提坪效，最终提升餐厅的服务体验。
和五芳斋无人智慧餐厅类似，味多美的无人智慧面包坊主打的也是“免排队”体验。顾客到店前可以先在口碑APP里点好商品，然后直接到门店自提柜取货。此外，顾客到店可直接用手机扫码自动识别商品，并进行移动支付，告别排队。
味多美董事长黄利表示：“随着消费升级，传统餐饮品牌都开始打通线上线下的服务。口碑的智慧门店通过技术降低了人工成本、提升人效、优化服务体验。更重要的是，点餐、支付的数字化，是在为门店未来的经营数字化打基础。”
谈及未来智慧餐厅的探索方向，满记甜品CEO潘冠鹤表示，更好的用户体验和更高的运营效率是商家所看重的。
“当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”范驰判断。
“到店+外卖+零售”或成标配
近两年，“新零售”、“全渠道”成为关键词，实体零售企业纷纷开拓线上渠道，而在餐饮新零售时代，商家将以实体门店、电商平台、移动互联网为核心，做线上线下一体化的经营，打造“到店+外卖+零售”的“三位一体”经营体系或将会成为未来餐饮商家的标配。
避风塘集团董事长叶锡铭说：“我们做所谓的新零售，实际上是在打造新市场。所谓线上线下加物流，就是‘懒人经济’。最后我们会发现，无论做任何的探索最终都是在围绕懒人经济。”
口碑副总裁陈盛认为，在传统的经营模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。外卖从一诞生起，对于餐厅来说是纯正的增量，而智慧餐厅新增的24小时零售部分，又成为了餐厅的新增长点。“可以说，这种三位一体的经营体系，可以将餐厅的人效、坪效最大化”。
据了解，五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内就实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。
眼下，以95后为代表的年轻“种草一代”，已成长为时尚消费的风向标和新主力。掌柜攻略联合创始人叶峰涛认为，有的消费业态代表的是一群年轻人的生活方式，这部分群体的消费趋势洞察还是要多加关注。
黑泷堂品牌创始人林廷阳在沙龙现场同样提到了这一点，“现在的年轻人非常喜欢自己决定自己的事情，所以自助式的服务会受欢迎。对于品牌的定位，年龄层和消费群体的分布起着至关重要的作用。”(完)
