历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
04
结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
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点春季新品时，餐见君发现，各大知名火锅品牌的菜单上，不约而同出现了一款“宝藏素菜”——海带苗。
比如，辣叁成烧菜火锅的苗苗海带、怂重庆火锅厂的霞浦超鲜海带苗，还有德庄、谭鸭血、蜀江龙等，都把原来的海带升级为了海带苗。
海带苗为什么广受追捧？它比传统海带有什么优势？能为你的火锅店带来什么？
上周，餐见君远赴中国“海带之乡”福建霞浦县，来了一场关于海带苗的邂逅之旅！
海带变小了？
他们都把海带升级为了海带苗
“身材娇小，根根分明，厚度比普通海带薄很多，夹出一根在火锅里烫上3秒，入嘴那一刻，就能体会到和普通海带产品的差异，我们店一直卖得很好。”
郑州一家火锅店老板说，海带苗涮辣锅更入味，涮清汤会更鲜嫩。
据说，海带苗涮火锅的吃法最早源于港式豆捞火锅，而如今，无论是南方的港式火锅、牛肉火锅，川渝的麻辣火锅还是京派火锅，都少不了海带苗。
▲辣叁成烧菜火锅：海带苗产品
尤其随着消费者对火锅菜品的要求越来越“新鲜、健康”，海带苗也逐渐从无名之辈，蜕变成新晋小网红。
一位甘肃的餐饮朋友告诉餐见君，他们店里有海带和海带苗两款产品，因为海带苗口感更嫩，深受年轻客群喜欢，年龄大点的，还是选择传统海带。
▲谭鸭血：海带苗产品
在市场调查中，餐见君了解到，越来越多火锅店把原来的海带升级为了海带苗。比如烂豆花、骄龙、福口居等餐饮企业。
小胡同前门涮锅的运营总监认为，海带已经吃了很长时间，消费者已经有疲劳了，加上火锅同质化太严重，他们就想在单品上寻求更多差异化，所以就上了海带苗。
结果顾客反馈很不错，接受度挺高，而且上菜的时候服务员会提醒，"涮七八秒就能吃了"，口感爽滑，也进一步增强了顾客体验。
探访“海带之乡”
全国六成以上的海带苗都产自霞浦
为进一步揭开这款“新晋小网红”的神秘面纱，上周，餐见君跨越1400多公里，前往“中国海带之乡”福建霞浦，追溯原产地，探寻好食材。
▲中国海带之乡：福建霞浦
为什么称之为海带之乡？
霞浦县，位于福建省东北部——著名的东冲半岛之上，全国海岸线最长的城市，拥有700多平方公里的滩涂。
据资料记载，霞浦是南方最早采养海带的县份，来自台湾的暖流和浙闽沿海海流交汇，水温和盐度适中，养分充足，清洁的海水天生就是适宜海带生长的温床。
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靠天收的海带苗，天然健康
在霞浦，餐见君找到了当地一家比较知名的海带苗生产厂家“锅把火”，说明来意后，老板林统楚同意带我们出海去看海带苗。
▲餐见君一行来到锅把火海带苗养殖基地
开车在弯弯绕绕的山路上走（颠簸）了几十分钟，我们来到一个原生态的小渔村，登上渔民的作业船就出发了。
放眼望去，海面上漂浮着一块块浮伐，靠近的时候才看清楚，原来海带是长在麻绳上的，时不时随着风浪漂浮，好不壮观。
▲正巧赶上海带苗采摘现场
渔民用带钩子的竹竿顺势挑起一根绳子，“哗”的一声，成簇的海带苗跃出水面，叶片修长，长约十几厘米，在阳光下闪着褐色的光泽。
海带苗就是海带成长的初期，渔民说，海带的生长周期是120天，每年12月中旬下苗，四五月采摘，在45天左右采摘的就是海带苗，也就是海带最鲜嫩的时候。
▲生长在海里的海带苗
“现在海带苗的采摘基本已经结束了，这是最后一波。你们再晚来几天就看不到了。”
锅把火林统楚告诉我们，海带养殖几乎是靠天收，因为天然海域的原因，养殖的面积也大，几乎没法实施养护措施，所以这里的海带苗都是自然生长，无任何饲料添加，只从海水中摄取营养。
下图是海带苗和成年海带的区别，一对比就更显海带苗的娇嫩了。林统楚介绍说，他们在霞浦县一共有盐田、沙江、长春三个海区的养殖海域，今天我们所在的是长春海区，越优质的海域，长出的苗体愈加纤细薄嫩。
▲锅把火合伙人鲍玲向我们展现海带和海带苗
海带苗被称为“绿色海参”，属于高营养海中蔬菜，富含维生素、纤维素、碘、钙等，有助舒缓高血压等作用。有着“长寿菜”的美誉，更是霞浦当地人的心头好。
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传统盐渍保鲜工艺，无添加
为什么海里生长的海带苗是褐色的，但在火锅店吃的海带苗是绿色的呢？
带着疑问，我们去海带工厂一探究竟。
锅把火的林统楚介绍说，为了保持海带苗的鲜嫩口感，采摘下来的海带苗12小时之内，就要用加热的海水烫煮杀菌，然后进行初步盐渍，用粗盐腌制24-48小时，接下来会运往加工厂进一步盐渍（细盐），筛检、包装、冷藏。
褐色变成绿色就是在烫煮时发生的。林统楚说，其实海带苗的加工流程非常简单，就是传统的盐渍保鲜工艺，不添加任何防腐成分。
▲海带苗实现标准化生产
经过冷库时，餐见君随手拿了一袋包装好的海带苗，我们一起来做个“小实验”，看看海带苗是如何华丽变身的。
取一个透明的大碗，盛满水，把包装袋里的海带苗放进去。原本像麻绳一样干瘪的海带苗，缓缓舒展，不一会儿，就变成了翡翠色薄如蝉翼的鲜嫩叶子，看着都让人垂涎欲滴。
除了涮火锅，海带苗还可以炖汤、凉拌，食用形式多样。
不过，海带苗虽好，但很多火锅经营者对它的认知还不够，经常会把它和裙带菜（有一些供应商在推销时说是海带芽）混淆。
其实裙带菜和海带苗虽都是海藻，但有很大不同，首先外形，海带苗为扁平带状，一长条下来，有根茎，颜色深绿；裙带菜顾名思义像围裙一样，似芭蕉叶，颜色是浅绿。
口感也大不同，海带苗口感更佳爽脆；裙带菜则偏向柔软绵密的口感。
▲裙带菜、海带苗对比图
好吃不贵，高性价比
你的火锅店上了吗？
“海带苗还处于有品类无品牌的阶段。”锅把火的合伙人鲍玲说，近一两年，海带苗的市场需求逐渐从福建扩散到全国各地，消费者对它的认知度越来越高。
品牌工厂也开始冒头，比如锅把火海带苗的年产量5000吨左右，其最大的优势就是供应稳定、品质稳定。
因为采摘期一次就囤够一年的原材料，而且在生产过程中秉持严格的分级挑选，苗体长度、外形等不一样等级，会做出不同价位的产品。
而且在成本方面，海带苗的毛利率比海带更高，海带苗作为海带的升级产品，不仅更好看，也更能卖上价，比如一份海带苗（150g）在火锅店售价基本8-12元，但是成本只有3元左右。
“得原产地者得天下”，今天，餐见君给大家带来的就是锅把火“海带苗”的试吃机会，有意向的读者可留言索要。
<>在火锅行业发展迅速，吸引了大量想要投资的人。火锅不管在什么季节都适合食用，深受消费者的喜爱。随着生活水平的提高，吃火锅越来越受欢迎，大街小巷随处可见火锅店。但是加盟火锅店，需要慎重选择，以便后期的经营。
< class="pgc-img">领鲜潮牛主要以鲜牛肉火锅为主打，系骄龙餐饮旗下鲜牛肉火锅品牌，集骄龙豆捞20余年火锅经验和潮汕牛肉火锅相结合，创新研发出来一个优质的现切牛肉火锅品牌-领鲜潮牛，更是打破“南派潮汕火锅在北方不能生存”的魔咒，使它更加适合北方人的口味、在北方市场更具竞争力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">领鲜潮牛以新鲜、健康、营养、美味为前提，每天新鲜牛肉当天宰杀送达，从宰杀到上桌不超过六小时，是真正新鲜无注水翻盘不掉的好牛肉。它保留了潮汕牛肉火锅的清汤锅底、涮食方法和酱料又在此基础上进行升级，加入了更适宜北方口味的各种锅底和蘸料，使他更具优势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">领鲜潮牛一直相信，做餐饮有特色才有竞争力。一个餐饮品牌想要做长远，肯定需要有特色。随着城市化建设的加快，社会经济的不断发展，火锅加盟也越来越受欢迎。选择领鲜潮牛是你明智的选择。
