春日生活打卡季#六款特色火锅炒料方法，味道一绝，做法详细，可以商用。
< class="pgc-img">第一款：川味特色鱼头火锅
底料制作：
材料：芹菜，洋葱，干辣椒段，泡辣椒，大葱段，姜末，蒜末，醪糟，干青花椒，砂仁，良姜，小茴香，陈皮，八角，菜子油，猪油，料酒，胡椒，豆瓣酱，冰糖，盐，味精，鸡精。
1.芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2.炒锅洗净，上火烧热后下菜籽油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3.待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤制作：
材料：猪棒骨，鱼骨。
1.猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水大火烧开，改小火熬4小时至汤白。
锅底制作：
材料：花鲢鱼头、盐、味精、鸡精。
1.鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2.将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐，味精，葱段、姜片，料酒腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
专用油碟制作：
材料：香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
1.取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上火锅的汤即成。
烫食材料：
材料：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
1.锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。荤素搭配，味道绝美，特别好吃。
第二款：火锅鸡
用重庆火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底制作：
材料：土公鸡，青笋条，芹菜段，蒜苗段、葱段、姜片，独蒜、盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，猪骨鲜汤，火锅油。
1.土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
2.锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
1.锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
推荐烫食材料：
带鱼，鲜鱼片，兔肚，肥牛肉，毛肚，黄喉，金针菇，豆腐皮，红薯宽粉条，鸭血，土豆，豌豆苗。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟
材料：大蒜、盐，味精，熟芝麻，香油。
1.大蒜去皮，入砂钵中捣成泥状。
2.蒜泥均匀入碟中，调入盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
底料制作：
材料：干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。
香料：八角，桂皮，草果，山奈，砂仁，肉豆蔻，白芷，丁香，小茴香，香叶，灵草，排草。
1.取干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
2.锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油：
材料：干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣、葱段，姜片，蒜颗，八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香叶，灵草，排草，冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，猪化油。
1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2.将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
猪骨鲜汤：
材料 ：猪棒骨、老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，老姜，大葱，白胡椒，料酒。
1.将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
第三款：太安火锅
底料制作：
材料：郫县豆瓣，姜片，葱节，蒜米，冰糖，豆豉，白豆蔻，猪化油，熟菜油。
香料：八角，桂皮，山奈，草果，砂仁，丁香，小茴，香叶。
1.郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。
2.锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油制作
材料：干辣椒节，干花椒，郫县豆瓣、葱段，姜片，蒜颗。
香料：八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香叶，灵草，排草。
调料：冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，猪化油。
1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2.干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3.将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4.当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。
5.炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
骨汤制作
材料：猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒。
1.将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。
2.将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
3.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
锅底制作：
材料：鲜活草鱼、魔芋、干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、底料全部、独蒜、精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁、鸡蛋、干细淀粉、香菜段、鸡精、味精、猪骨鲜汤、火锅油、熟菜油。
1.草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2.鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3.魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
4.锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
5.锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
专用味碟制作：
材料：油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末、酥黄豆、熟芝麻。
1.取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
第四款： 川渝麻辣火锅底料
1.牛油10千克入锅，大火烧熟，可以适当地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。
2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味浓）100克、香叶100克、灵草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料里最重要的一种，香味起到主导作用）、孜然150克、山奈（带苦味）50克、桂皮50克、当归50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌匀加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加热水1千克浸泡拌匀，大概泡20分钟左右。
< class="pgc-img">3.牛油炼好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得颜色变红亮），油温五成热，要不停地搅动紫草（快速入油，防止炸糊）。
4.捞起沥干油份。
5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，搅拌均匀，炒10分钟。
6.待姜蒜的香味出来后，半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒约5分钟。
7.待大蒜成金黄色，下浸泡好的香料，炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。
8.香料下锅后改小火，炒15-20分钟，期间要不停地搅动，炒的过程中会有气泡出现。
9.待香味慢慢的溢出来，锅内气泡比较均匀时，加入豆瓣酱20千克，加的时候要改成最小火，不停地搅动，防止糊锅。
10.炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。
11.炒到快干时，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，这个过程比较漫长需要3-4小时。（糍粑辣椒炒制的方法：红干辣椒节入锅中煮40分钟，沥干，搅碎。作用是增色增辣，小火炒10分钟。）
< class="pgc-img">12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后，改中火炒20分钟，炒至八成干，油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。
13.加入醪糟500克，作用是增香和促进发酵，也可用米酒代替。继续炒20分钟，炒干水分。
14.炒干后，自然晾凉，油温变低，最后加入关键性的增香料，加入花椒鸡膏350克（增香麻味和鲜味），加火锅增香膏350克，加入火锅飘香王50克（少加一些，呈油状 ）。以上这几种增香料易挥发，最好油温晾凉后再加入。
15.可以加些消泡剂30克，翻匀即可。
16.用密漏过滤多余的红油，将底料用搅碎机搅碎即可。
< class="pgc-img">第五款：重庆火锅老油
炒这款火锅老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、
< class="pgc-img">1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外，全部下入水中煮一下，煮大约2分钟。
2.锅里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少许猪油或者鸡油，烧至九成热，关火。必须将猪油的生油味炒出去，这样才能炒出香气扑鼻的老油。
3.油温降至5成热，加入洋葱、小葱一起炸香，炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。
4.放入豆瓣酱150克，炒2分钟，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。
5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分钟。
6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。
7.炒至20分钟左右，加入黄酒100克。
8.加入冰糖50克，小火炒20分钟，冰糖炒到彻底融入，再炒20分钟，炒到40分钟左右，加入白酒50克。
9.小火炒干白酒的水分，关火冷却即可。
< class="pgc-img">第六款：蜀渝清油火锅底料
原料：糍粑辣椒3斤、郫县豆瓣酱1斤。
香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香叶2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、当归2克左右、红花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋葱100克、大葱50克。
1.炒锅烧热放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火将菜籽油烧热。
2.花椒先用冷水浸泡半小时，主要有2个作用，一是去杂质，二是炒制过程中不会炒糊。
3.菜籽油烧至9成热，前提是一定要将菜籽油烧熟，没烧熟的话容易拉肚子，有菜青味。
4.当油烧熟后放入洋葱炸香去菜油的青味，再放入小葱一起炸香，炸金黄捞起。
5.大火烧九成热关火，分次将糍粑辣椒放入，边淋边搅拌，让糍粑辣椒受热均匀。
6.豆瓣酱放入油中小火炒香，小火炒味更好。
7.炒5分钟加姜片，小火慢炒10分钟。
8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香叶。
9.先加青花椒，炒15分钟加料酒50克，可以起到降温，去异味。炒20分钟加入冰糖50克、大蒜100克。小锅炒半小时左右，大锅2-3个小时，全程得小火炒。
10.加入红花椒。
11.起锅前2-3分钟加入小茴香、丁香、当归，再炒2分钟左右，加入白酒30克。
12.炒好的底料密闭存放2-3天后，即可取适量，搭配鲜汤煮火锅。
哪款火锅是你目前最香吃的呢？
<>人文章皆是原创，盗版必究
火锅以其麻辣鲜香的口感一直在美食的江湖上经久不衰。
火锅，按油的种类不同，可以分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅。按种类分类，可以分为兔火锅、鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、牛肉火锅、美蛙火锅、冒菜、串串........等等，太多太多。
< class="pgc-img">冷锅鱼
但无论哪种火锅，只要是红汤类的都要炒制火锅底料，其实炒制火锅底料非常的简单，并不难，但是想要精通就有点难，难在哪里？
一要掌握好火候；
二要掌握好投料顺序；
三要对各种调料的作用和互补性要有深入了解；
这没有任何捷径可走，需要大家多多去实践，干的多了自然就明白了。
这里分享一个小知识，如何判断一个餐饮技术的高低呢？一个能被标准化、流程化的东西，技术含量一定高不到哪里去！但是，要花时间去琢磨；
< class="pgc-img">牛油火锅
今天，我以重庆牛油火锅底料为例，为大家详解火锅底料技术！
一、提前要准备好的工作
石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤，先剪成小段把辣椒籽筛出来，然后煮到手能掐断为好，不要煮过火了。
红花椒150克、青花椒50克，先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。
准备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒发30分钟。
花椒和香料为什么要用高度白酒醒发？有两个好处：一是，避免香料下锅的时候炒糊；二是，能激发香料的香味。
< class="pgc-img">糍粑辣椒
二、炒制火锅底料
首先准备好精炼牛油20斤，油温烧至140度，下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥时候下豆瓣呢？这样根据你量的多少定，你要观察锅中糍粑辣椒的变化，待油色红亮后，下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。
下豆瓣的时候油温不好高了，100~110左右最好，为啥呢？主要是防止豆瓣酱香味的流水，但是油温太低也不行，油温低了豆瓣酱出不了香。
待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒 几分钟，下青红花椒，继续翻炒几分钟，最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分钟，关火焖24小时即可使用。
花椒下锅后，不要久炒，为啥呢？花椒的香味主要来源于山椒醇，此物质极具挥发性，炒就了花椒的香气就没有了。
另外，炼牛油的时候，温度一定不要高了，130~140度左右最好，为啥呢？温度高了，牛油的香气会挥发、破坏，导致香气不足。
部分火锅底料师会单独炒制酱料，目的是减少酱料就炒酱香味挥发的问题，但是在大锅炒制的时候就显得费事费力，得不偿失。
< class="pgc-img">底料炒制
< class="pgc-img">牛油火锅底料
传统的重庆老火锅一般不用香辛料，吃的就是一个牛油的厚重感，但是这种厚重感要怎么才能体现呢？一定是反复使用过的老油，否则香气不足！
我个人认为，要系统的学习火锅技术，需得从传统的重庆老火锅入手，为啥呢？传统的重庆老火锅就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、姜葱蒜，炒制而成的，新派火锅也是在这个基础上，加入复配香辛料而成，你只有明白了传统老火锅是如何用料、如何炒制，你才能明白真正的火锅技术。
本来很多干货，我打算留到以后讲，但是不提前讲一些出来，看样子不得行。
当然，还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。
<>传在清朝的道光年间，长江边上的码头工人或船工，因生活贫困，将富人弃之不用的牛下水（即牛内脏）捡回来，清洗干净。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各种辛香料制成卤水，再将内脏煮熟后果腹，未曾想鲜香浓郁，麻辣刺激。经几代人的不断改进，终于形成了今天的重庆毛肚火锅，其特点是色泽红润、鲜香浓郁、回味悠长、麻辣刺激，以至于享誉全国。
重庆火锅
今天厨子特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅方法：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅底制作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
