陶居接连在北京布局两家门店，广州酒家也在今年开启北京首店……近年来，多家粤菜餐企争相“北上”，抢占包括北京在内的北方城市的市场份额。8月7日，新京报记者获悉，主打顺德菜的粤京熹在北京布局7家门店之后，将正式开启品牌拓展计划。未来3年，粤京熹品牌计划拓展门店20至50家，并已经开始在天津等重点城市选址布局。
有着“原汁原味”“接地气”等标签的顺德菜，能否从粤菜菜系中“独立”并“站稳脚跟”？业内人士认为，提高供应链水平、加大厨师培养体系，是顺德菜平衡食材成本和人力成本的关键。同时还要建立标准，保证出品口味稳定，避免“一阵风”。
“顺德菜”概念逐渐打响
据介绍，粤京熹品牌创立于2020年，目前已经在北京开出7家门店。相关负责人告诉新京报记者，在过去3年多时间里，粤京熹让更多的北京消费者对顺德菜有了更深的认知，作为新派粤菜的代表，也登上了2024年必吃榜榜单。从今年开始，粤京熹将进行品牌升级，对门店进一步细分，打造差异化的用餐场景，不同的门店将从用餐环境、主打菜品上更为细分，使其更适合街边社区用餐、商场休闲聚餐以及商务办公宴请。在门店拓展方面，粤京熹计划在未来3年内，拓展门店20至50家。将以北京为大本营，继续拓展包括天津在内的周边重点城市，并尝试在江浙地区开拓门店。
一位业内人士告诉新京报记者，自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”的概念逐渐打响，并开始逐渐从粤菜系独立出来。“此前还有粤菜走不出广东的说法，但是这两年，包括顺德菜在内的粤菜已经遍地开花，顺利打入北方市场。几年的美食文化普及下来，大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜，这几年这几年已经细化到了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”美团数据显示，仅2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。
客单价“接地气”，大众接受度高
随着消费者对餐饮消费的价格越来越敏感，“性价比”“质价比”受到更多食客关注。粤京熹相关负责人告诉新京报记者，目前粤京熹的食材大约50%依靠顺德空运，像桑拿鸡等招牌菜品的食材，是将广东湛江的鸡带到北方，由供应商在北方饲养后，确保新鲜食材供应北京门店。未来，粤京熹也将与顺德当地供应商加大合作，打造更完善的供应链，并在保证质量的情况下，通过不同的套餐组合产品让消费者感受到更高性价比。
新京报记者也注意到，相较于消费者印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜一直是粤菜中较为平价的存在：更接地气，大众接受度也更高。业内人士认为，这两年顺德菜兴起跟便宜脱不开关系，顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。根据大众点评App显示，北京的顺德菜餐馆的人均消费多在90元至120元价格带，例如粤京熹的人均消费在95元左右，广州顺德菜馆的人均消费约为120元，星爷鸡煲·广东顺德菜人均消费约为98元，整体低于粤菜正餐的人均消费。
地方菜系如何攻破“众口难调”？
新京报记者在大众点评App以及小红书等社交平台上注意到，有许多关于“顺德菜到底好不好吃”的争论。行业专家认为，一方面，地方菜系“众口难调”，很难让所有人满意。另一方面，也有大批跟风的网红餐饮依靠营销蹿红，但其真实水平却无法代表地方菜品。
随着很多地方餐饮开始目光向外，地方菜系也开始逐渐走上标准化之路。例如，山东出台了《鲁菜标准体系表》，将鲁菜分五大类，每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准，菜品标准、烹饪设备使用标准等。川菜也出台了《中国川菜烹饪工艺标准》，并投建川菜产业化基地。包括徽菜、渝菜、粤菜等菜系也在纷纷加入到标准化行列中。
但“厨出凤城”（凤城即顺德）决定了顺德菜必须依靠出色的手艺和经验，这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本，且菜品口味稳定的难度也高于其他菜系。业内专家表示，“地方风味”是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡，避免成为“一阵风”。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
内食客们正在津津有味的吃着。 见习记者 冯司宇 摄
正在店内忙上忙下的唐鉴曾在某大型企业工作。 受访者供图 华龙网发
华龙网7月5日22时50分讯（见习记者 冯司宇）清华大学、同济大学、西南交大，这些名校毕业的“学霸”都在干什么？会升职加薪、当上总经理，还是出任CEO、赢取白富美？在重庆，有这么三位名校生，他们放弃了原来稳定的高薪工作，从异乡来到另外一个异乡，只为实践他们的小面情。
面馆界的高智商老板 人生碰撞只因志同道合
麻辣藕片、土豆、粉丝、海白菜，外加一碗酸辣鸭血米线下肚，再点一瓶冰镇豆奶。在重庆这个炎热的夏天，要是这么饱餐一顿，你会不会感觉很爽？“诶，你知道吗？这家店的老板还是三位“学霸”，最高的年收入还超过60万！ 结果却都辞职来开面馆！”在重庆观音桥某小吃店，刚饱餐一顿的两位女白领正在利用说话消食。而她们谈论的对象，正是眼前这家小吃店的老板。
“盐少放些，汤再来点儿，也别加太多，把味道冲淡了。” 灵活的身躯，专业的煮面姿势，不时吩咐其他师傅注意佐料的分量，说话的男子叫杨军，四川广安人，是面馆的主要发起者，他毕业于上海同济大学英语专业，曾年薪达到二十万，“没办法，因为年轻，不甘于稳定，自主创业的挑战性让我非常期待，”谈到创业初衷，杨军眼里满是光芒和神采，就是带着这份冲动，杨军开始了他的创业之旅。
“诶，小心小心，面来咯，新鲜出锅的小面，味道鲜美。”正在店里忙上忙下的是唐鉴，杨军的老乡兼高中“死党”，他毕业于西南交大，曾在某大型企业工作了八年，在得到杨军的创业邀请后，二话不说离开公司，“整整八年的工作还是出现了职业疲劳，周围有能力有追求的朋友都选择了创业，我也想挑战一下自己，与杨军也一直志同道合的，所以凑到了一块儿。”
另一位“学霸”老板刘海枫则与杨军相识于创业大赛上，他毕业于清华大学，是一家农业上市公司的高管，年薪超过60万元，与杨军相知后觉得投缘也有着相同的经营理念，且作为一名安徽人，刘海枫一直对重庆小面有份独特的情怀，“拥有一家属于自己的小面馆？这想法听起来不错，于是我俩一拍即合就成了。”刘海枫在电话那头笑着说道。
“我喜欢他家的冒菜，虽然辣了点，但还能接受，因为就在这附近上班，所以工作日的中午都会过来吃。”一位在观音桥某百货上班的曾小姐说道。
“天气太热了！一碗小面整起，来瓶冰镇豆奶，就爱这个味儿，”对于在隔壁写字楼工作的常客刘先生来说，这家店已成了融入他生活的一部分。
刘海枫有一身艺术细胞性格豁达。 受访者供图 华龙网发
三侠客体会创业之苦 互相包容共走创业之路
为什么选择开面馆？理由很简单，唐鉴笑着说道，“2014年纪录片《舌尖上的中国》有一期正好播放了重庆小面，引起一阵轰动，而且小面本身也是重庆高知名度的美食，于是我们仨才共同决定开小面馆。”
别看这一家规模并不大的小面馆，实则三位“学霸”老板付出很多，创立初期，许多困难和问题接踵而至，三个人共同开店也必然会产生摩擦和分歧。
杨军是乐观主义者，往往会将事情往好的一方面设想，勇敢地迈出第一步，“他就是那个敢于吃螃蟹的第一人，会满怀斗志的开始并忽略困难，是个典型的乐观派。”唐鉴这样评价杨军，自己则因职业习惯会慎重地考虑后果，关注细节，充分调查市场情况后，再做选择，“可你不觉得我俩的性格正好互补吗？这在做生意上可是难得的默契！”杨军在一旁立马补充道，对于自己的搭档，他很满意，“等等，我们还忽略了刘海枫，他是搞艺术的嘛，自然就比较神经大条，大大咧咧，也正因他包容的性格，每次我和唐鉴产生分歧时，他总在一旁强调融洽与和谐，就特像一和事佬。”
才开店初期，三人需亲自到批发市场买材料，只有杨军会开车，所以他挑起这个重担，由于进菜地方远，杨军每天很早起床，有次因起床太早，加上雨天路滑，杨军一犯困，车辆直接打滑横停在马路上，“幸好当时后方没车，不然真没命了！”这件事到现在杨军也没敢告诉父母，“他们本来就反对我创业，觉得之前工作稳定薪酬也不错，要是知道创业还冒着这种危险，一定在家坐立难安。”
当然，三个人也有吵架的时候，决定把店设在观音桥好吃街就曾闹过不愉快，杨军认为餐饮行业就在于敢挑战和突破，在这种竞争激烈的美食街，他们更能证明自己，而唐鉴看来，在他们的招牌没有打响前，很容易顾此失彼，如果味道不讨好，很可能生意会一直冷清下去，刘海枫则站队杨军，觉得敢于冒险才是年轻人该有的精神，在僵持了一段时间后，最终三个人经过共同协商讨论，店面也就落定到观音桥好吃街了。
主创者杨军是个天生乐观派。 见习记者 冯司宇 摄
为底料“卧底”走一回 创新想做一枝独秀
其实，最令人头疼的还是面的味道，主创人杨军表示，“重庆的餐饮文化是出了名的竞争激烈，如何让小面做到好吃容易，但如何让小面做到吃了忘不了还真得下一番功夫。”
为此，三个人首先通过公开渠道招聘小面师傅，并在面试前做一碗小面，然后让各个师傅来打佐料，完毕后三个人品尝并交流不同的感受，经过层层筛选，最终选出闯关成功三人都满意的那位，不过，优胜劣汰是餐饮业里很常见的法则，从2014年开馆到现在，中途也换过三、四个师傅，“我们会不断地寻找小面佐料调制得好的师傅，让我们的小面做到独特，给顾客留下深刻的印象。”
此外，面馆为了实现顾客的饮食多元化，还加入了“新乘客”——冒菜，因为有固定的送菜渠道，所以菜品的新鲜度得到了保证，三个人共同焦虑的还是冒菜的底料，“你要知道，冒菜的底料直接决定了冒菜的生死。”唐鉴打趣的说道。
因此，三人上演了一出“无间道”，他们品尝了40多家成都和重庆各大知名并受到网友好评的冒菜馆，还装扮成端菜师傅、洗碗工或给厨师打下手的，学习菜品切配、煮汤流程等基础工作，提起当“卧底”的日子，虽辛苦但三个人乐在其中。为了将“卧底”的角色扮演得更加精彩，三个人在白天的服务间隙，还会侧面采访顾客的口味及对冒菜的评价以便更全方面了解顾客的口味差异。
卧底扮演完毕后，三人就将不同的味道凭记忆记录下来，分成几大类别，根据重庆市民口味的喜好排好序后，再与厨师讨论，研发出味道并升级优化，“当然，味道的研发必然要经历99%的失败，才能最终获得1%的成功，但为了这1%，我们一直在努力着。”
如今，在观音桥好吃街这一竞争激烈的“美食杀手街”中，“学霸”老板们也想尽一切办法优化自家菜单，如新加入了大骨浓汤面和大肉丸番茄米线，为的就是服务不同年龄和不同口味的食客。“我们会坚持不断创新，这点始终不变。”
江、嘉陵江在此交汇，朝天门向东而立，这里就是重庆“母城”——渝中区。
三千年江州城，八百年重庆府。作为重庆的“根”和“源”，这个陆地面积仅20.08平方公里的“母城”，如何谱写新时代篇章、实现高质量发展？记者近日走进渝中区，在历史底蕴厚度、山城烟火温度、商贸消费高度中，感受这座重庆“母城”的蓬勃生机。
历史厚度：一条街穿越千年
从解放碑沿邹容路往长江边行走，高楼环抱的重庆老鼓楼遗址公园内，建于宋代的谯楼台基遗址正在有序修复。作为全国考古出土的第一个谯楼、2012年全国十大考古新发现，未来这里复原的谯楼，将和鼓楼、重庆府衙、巴县县衙遗迹等一起再现800年重庆府的历史演变。
以邹容路为轴线，这里有解放碑商圈、太平门城墙公园、重庆海关公署旧址、白象街传统风貌区等，涵盖了重庆标志性的巴渝文化、红色文化、抗战文化、开埠文化。重庆市文物考古研究院副院长袁东山说，重庆老鼓楼遗址公园建好后将激活整个历史街区，展示重庆母城变迁与格局特征。
“母城”渝中区有大量的历史文物和遗迹，但过去有不少藏在深闺人未识。近年来，渝中区大力建设历史文化传承区，提升“红岩村、曾家岩周公馆、虎头岩《新华日报》总馆旧址”等革命遗址群保护水平，实施驻渝外国机构旧址群、抗战金融机构旧址群等文物保护工程及活化利用项目，开展母城环城墙游研学活动。
设置透明玻璃让观众近距离观看文物修复过程，以数字化科普考古知识，运用声光电技术推出的沉浸式话剧《雾起江州》一票难求……位于渝中区的重庆市文物考古研究院，推出系列文化服务和创意产品，深受消费者好评。
历史文化保护、活化和产业相得益彰，让“人文”成为渝中区的鲜明特征。解放碑CBD旁的“十八梯”，曾是重庆老城重要的交通纽带、商贸中心，历经百年逐渐成为“最后的棚户区”。经过4年多的精心改造，如今的“十八梯”再现重庆爬坡上坎的老街巷……漫步渝中区，在林立高楼和传统建筑中，让人真切感受到一座城市的传统和现代。
烟火温度：山城烟火中的美好城市
霓虹灯下邮政主题火锅店、餐饮小店生意火爆，不同时期的邮票、邮政文化展示墙引来游客驻足拍照，邮政网点内各种创意邮戳让人忍不住盖戳留念……位于渝中区解放碑CBD的中国邮政“督邮街”，成为当地又一网红打卡地。
中国邮政集团有限公司渝中区分公司负责人介绍，“督邮街”因清末这里设置的东川邮政管理局而得名，几年前还是条老旧背街小巷，2020年通过整体打造“全国唯一邮政文化街”，这条百余米的背街小巷焕发新活力。“今年截至国庆节，我们这条街里的邮政网点综合收入约1100万元，其中邮政咖啡、邮政火锅底料等文创产品销售了700多万元，超过了我们的传统主营业务。”
在渝中区，像“督邮街”这样从老街巷、老小区、老楼宇等蜕变成打卡地、新兴产业聚集地、历史文脉传承地的，并不鲜见。常住人口58.8万人、陆地面积20.08平方公里，面对空间逼仄、老旧城区面积大的问题，渝中区不搞大拆大建，大力实施城市有机更新、完善老城功能，让“母城”成为有烟火气、山城味的宜居宜业宜游之城。
从城中山到江边水，落差百余米，再加上高楼林立、道路弯多狭小，解放碑片区交通拥堵、停车难问题突出，网友戏称“导航都找不到北”。为解决这一问题，渝中区克服地下施工重重困难、历时10年，建成解放碑地下环道并试运行。渝中区城投公司董事长戴柯说，解放碑地下环道虽然只有7.5公里长，但最深处达到地下60多米，将解放碑CBD数十栋高层楼宇的28个地下车库、近2.3万个车位串联在一起，未来还将通过大数据技术实现智慧停车、规避拥堵等功能。
完成约400万平方米、正在推进420余万平方米老旧小区改造；新建改建教育、养老、社区食堂等一批便民服务设施，形成“10分钟公共服务圈”；推进3处历史文化街区、9处传统风貌区、7处山城老街区建设……作为国家首批城市更新试点的渝中区，延续记忆、留下乡愁、完善配套，变的是城市环境，不变的是“母城”味道。
消费高度：西部第一高楼折射产业活力
在嘉陵江畔，458米高的“陆海国际中心”主塔楼已经封顶，工人们正抓紧建设装修。主塔楼旁的商业项目重庆印象城已经开门迎客，国庆节期间这里成为重庆市民重要的消费场所。“国庆长假我们接待消费者约125万人次，超出了我们的预期。”重庆印象城负责人说。
2021年，重庆成为全国率先开展国际消费中心城市培育建设的5个城市之一。这个西部第一高楼、重庆国际商务区标志性项目，成为重庆构建国际消费中心城市的新“高度”、新增长点。消费是提振信心、拉动经济的主要动力，近年来渝中区打造消费新地标、培育消费新业态、建设消费新场景，推动金融、商贸、文旅产业转型升级。
海拔520米的云端之眼高空观景台，是渝中区完善设施条件后“变废为宝”的代表作。“观景台所在的大厦曾是一栋写字楼，楼顶有个长期闲置的停机坪。我们通过重修登台楼梯，完善旅游配套设施，将停机坪改造为网红观景台，两江四岸美景尽收眼底。”重庆菲尼文化旅游发展有限公司负责人说。
全线连接“解放碑—朝天门—十八梯”城市消费主轴，加速向千亿级商圈迈进；丰富夜购、夜玩、夜赏、夜味等产品，繁荣发展夜间消费；集成“立体山城、光影江城、魅力母城”资源要素，深化“江岸、悬崖、老街、防空洞、天台”特色消费场景建设，如依托独有的“防空洞”空间，推出酒吧、艺术空间、隧道遗址等；解放碑商圈环球购物中心内的陆海新通道国际消费中心，借助中欧班列和西部陆海新通道的渠道优势，汇聚了23个国家的上万种单品。
将老城包袱变为转型优势、在存量空间寻求发展增量，渝中区在赓续城市文脉、提升城市品质、升级城市产业中践行新发展理念。这座古老“母城”的高质量发展如同两江之水澎湃不竭。（记者李勇 韩振 周凯）
来源：新华每日电讯
