源：新浪财经
3月23日，海底捞发布2020年财报，其全年营收286.14亿，同比增长7.75%。归母净利润3.10亿元，同比下滑86.8%。下半年营收188.53亿元，同比增长26.86%；归母净利润12.75亿元，同比下滑11.15%。餐厅经营收入274.54亿元，同比增加7.2%，占总收入96%。截至3月24日，海底捞股价报收53.4港元，较2月中旬今年以来最高点跌幅超过30%。
2020年，海底捞成本大增。其中，2020年员工成本达96.77亿元，同比增长21.1%， 折旧及摊销成本30.34亿元，增幅达60.4%；财务成本4.46亿元，增幅达88.2%。
值得注意的是，2020年受疫情影响业绩大跌的海底捞仍逆势扩张，营收增仅为7.75%，全年新开544家门店，2020年在一、二、三线及以下城市新开门店数分别为65、167、257家，渠道下沉趋势明显。全球门店网络增至1298家，其中1205家位于中国大陆地区。整个火锅行业在疫情期间都受到重创，海底捞是否能通过逆势扩张巩固其龙头地位？
受疫情影响业绩大跌，新开门店致成本大增
海底捞2020年年报显示，全年净利润大跌86.8%，在此前3月1日的盈利预警，海底捞把净利润预期下降归因于新冠疫情及其后全球各地所实施的对消费场所的防疫措施，此外，因美元兑人民币汇率波动，公司出现净汇兑损失约2.35亿元。
海底捞在去年营收增速骤然放缓，2015-2019年，海底捞营收复合增长率为46.55%，2020年营收增速骤然放缓，仅为7.75%。
2020上半年，海底捞营收97.61亿元，同比下跌16.54%。公司餐厅业务收入占比96%，是营收主要贡献来源，其中大陆餐厅占比90%左右。
2020年一季度，受疫情防控影响，海底捞从1月26日起暂停中国大陆地区所有门店的营业，于3月12日逐步重新开放门店，停业50天左右，中国大陆地区餐厅业务受到重大影响。2020年二季度起，中国大陆疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗。但与此同时海外新冠疫情逐渐趋于严重，海底捞海外餐厅业务受到重大影响。与此相反的是，海底捞外卖业务在疫情的催化下收入上升，从2019年的4.5亿元上升至2020年的7.2亿元，增幅达60%。
海底捞翻台率承压，下半年已逐渐恢复。海底捞翻台率一直较同行业更高，2016-2019年翻台率每天分别为4.5、5.0、5.0、4.8次，远高于行业平均2.3次/天；2020年海底捞翻台率下跌至3.5次/天。
2020年中期疫情好转，海底捞管理层表示，总体餐桌翻台率在去年三季度已恢复至新冠疫情前的80-90%，但由于四季度疫情反弹而放缓至70-80%。而海底捞客单价却从2019年105.2元增至2020年110.1元。
疫情下海底捞持续推进开店计划，成本大增。原材料及易耗品从2019年112.39亿元增至2020年122.62亿元，增长9.1%；员工成本从79.92亿元增至96.77亿元，增长21.1%；折旧及摊销从18.913亿元上升至30.34亿元，增幅达60.4%；财务成本从2.37亿元上升至4.46亿元，增幅达88.2%。
成本上升主要是海底捞新开门店，业务扩张所致。此外，海底捞为提高员工努力度以及员工与公司利益统一度，2020年三季度海底捞着手提高员工基础工资标准，基础工资标准调整为每月增加人民币200-1600元不等，员工成本上升。截至2020年，海底捞共雇佣员工达13.1万名，内地员工达12.14万名。
加快渠道下沉 账上资金逾29亿元
疫情影响下，火锅行业受到重创。除海底捞外，同为行业龙头的呷哺呷哺此前也发布了盈利预警，董事会称预计2020年营收将同比下降9.5%，净利润同比下降93%左右。数据显示， 2020年上半年，呷哺呷哺实现营收为19.22亿元，同比下降29.1%，归母净利润约为-2.52亿元，同比下降255%；海底捞营收97.6亿元，同比下滑16.5%，归母净利润约为-9.6亿元，同比降幅约205.7%。3月24日，呷哺呷哺股价报收16.04港元，较2月中旬跌幅约40%。
海底捞保持高速扩张，账上现金充足。海底捞已连续五年保持行业第一，从2017年起，海底捞进入高速扩张期，向二三线及以下城市下沉，以此为战略进一步提高品牌力，驱动营收。海底捞表示餐厅网络拓展是整体收入增长的主要驱动力。
2018-2020年，海底捞新开门店200、308、544家，保持快速增长态势。具体来看，2020年在一、二、三线及以下城市新开门店数分别为65、167、257家，渠道下沉趋势明显。2020年财报显示现金及等价物29.21亿元，账上现金充足，得以支撑门店高速扩张。
机构普遍看好海底捞未来成长性。招商香港日前发布报告称虽然海底捞20年业绩低于预期，但新店开业仍将推动业绩增长，维持买入评级。除此之外，国信、光大等多家券商也给与海底捞增持或买入评级。
出品：新经济观察 作者：陈小妍 实习生曹寒水
年头，没有个大学文凭太不容易了，初中毕业后找不到什么像样的工作，打了几年工，
就和兄弟合伙在小县城里开了间饭店，有时店里一忙，账就容易算不清楚，一个月下来赚了还是亏了都不知道。之前也请过财务来帮我做账，但他整的那些报表太专业了，我压根也看不懂，人工费还那么贵，可愁死我了。
< class="pgc-img">后来特意去请教了在深圳开火锅店的表哥，这才知道，现在大城市里生意做得比较好的小老板，都喜欢用随手记的餐饮账本来记账。我也下载来试了一段时间，体验果然很不错！
1、每天记账只用花几分钟，就可以在首页实时看到数据报表了，每日每月的收支情况、目标完成情况、成本结构都一目了然，再也不会算不清账了，初中学历也能看懂报表！
< class="pgc-img">2、这随手记还支持多人记账，我就把合伙的兄弟加了进来，给他们分配合伙人的权限，只能看不能记，他们随时可以在手机上查账；我再把老婆加进来一起协作，谁记了什么账都一清二楚，也不怕记错记重了，简直太省事了！
< class="pgc-img">3、记手工帐的时候，账本不好保存，有了这个随手记，所有账目在一部手机上就能存储，安全又可靠，也不用担心账本丢失了，难怪老板们都喜欢用呢！
不多请教下厉害的老板，我都不知道现在已经有这么好用的工具了，特别是像我这种数学不好、学历不高的，原来也是可以轻松算好账的。不多尝试一下新鲜玩意，日后真是要被时代淘汰的，建议其他餐饮老板们也用起来~
<>为门店的运营管理者，如何才能管理好一个店面，实现业绩倍增呢？本文围绕着门店运营管理的几个模块进行展开：业绩目标管理、高效晨会管理、店面流程管理、数据分析管理、客户管理、销售管理等。
一、业绩目标管理
运营及管理门店，你作为门店的店长，公司考核的一定是业绩。没有业绩目标跟踪，就相当于自然经营。如果你掌握了设定销售目标的方法，才能落地执行，并把目标可视化，行动化，具体化。
所有目标的设定，都是依据SMART原则，指的是：目标要具体、可以衡量、可以达成、有相关依据、有时间限制的。目标又分引领性和滞后性目标，大多数管理者都是设定了滞后性目标，没有具体的行动计划。
销售目标制定后，要进行目标的分解，时间进度分解、人员分解、任务分解，具体目标落实到个人。店长再通过任务情况，指导员工具体操作方法，比如每个月的主推产品，重点爆款资源，销售技巧、客户维护等。还要通过激励政策，将员工的激情、销售状态调动起来，最终达成指标。
二、高效晨会管理
一年之际在于春，一天之际在于晨，晨会相当于一台“推土机”：一推士气，二推业绩，是决定销售目标的关键。晨会上把员工激情调动起来，这一天销售工作才能有一个良好的状态。开好店面晨会是店长的必修课，是基本的店面运营管理能力之一。
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晨会内容总结前一天的销售状况，制定当天的销售目标并进行分解，让各位员工报自己定出的目标，晨会上一定要多激励、赞美，店长对表现优秀的个人要进行表扬，每天有好的销售、服务案例，都要在晨会上进行分享。更重要的是激励团队的士气，让每一位员工都有信心完成当天的目标。
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高效晨会的宗旨：四多、四统一、四不，即：多表扬、多赞美、多鼓励、多肯定，统一口号、统一掌声、统一服装、统一行为，不批评、不指责、不抱怨、不针对。切记：晨会上不能过分的表扬任何一个员工。
三、店面流程管理
管理就是研究优秀，复制共性。根据每一位优秀员工的长处来设计管理流程。流程对于店长来说，就是复制的工具。销售人员按照服务流程进行客户服务，确保服务的质量，也让新员工快速掌握销售的方法。
店面运营流程管理提升的效率，比如店面的营业流程，确保店面的正常营运，店长对店面营业前、营业中、营业后的工作流程都要熟悉，能加速店长的工作管理效率。
流程管理实际就是工作管理，按照流程做，不断的检查、修改完善，从人的复制，到店面整体复制，能产生极大工作效率及业绩。管理者每天做的最多的一件事就是检查、检查、再检查。
四、店面问题分析要学会使用工具
店长不仅要有发现问题的能力，同时要具备问题分析的能力。管理店面碰到问题，先分析数据，从数据中去找问题。常见分析问题的工具就是：鱼骨图。
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鱼骨图分析的作用：研究问题、逻辑排序、整体审视。分析的标准：鱼头为核心问题、鱼刺为问题关键要素。分析的经验：问题分析、先易后难、假设验证。
五、学会数据分析与销售策略调整
1、为什么要进行店面数据分析？
(1)、数字是店面的温度计：快速诊断店面问题的关键，找到问题的根源。
(2)、数字最客观、会说话、速度快，销售就是数据化游戏。我们要记住：在管理的过程中，没有数据不开口。
(3)、店面的基本数据分析：同比、环比、营业额、库存、客单价、单毛、库存周转天数、品牌结构，整体品牌毛利占比分布、坪效率、人效率、进店率、转推率、跟机率、成交率等。
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2、如何根据门店数据分析，有效进行产品结构调整，提升业绩，降低滞销库存的台数与比例？
(1)、滞销机型分析：滞销机型分析是单店产品销售数据分析中最重要的数据之一，库存实际上等于利润、现金。
(2)、单款销售周期分析：及时反馈营销信息，有效制定安全库存策略，每一款产品的爆量周期大概在3-6个月，所以，我们要对市场有足够的敏感度，发现问题，及时的进行调整。
(3)、营业时间分析：根据门店排班制度，合理调整工作时间和安排，能有效促进员工工作激情和销售增长。
(4)、老顾客销售贡献率分析：特别是持有公司VIP卡的顾客，我们一定要做好老客户维护，达到让客户再次回头的目的，形成二次销售。
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3、建立完善的门店报表系统，每天根据店面业绩的实际完成情况，具体到门店的各项KPI指标，数据要细化到每一个店员。
建立完善的报表制度：销售日报表、周报表、月报表、产品分析表，晨会记录表，周会记录表，月会记录表等。
六、客户提出异议的应对技巧
处理客户异议的流程与技巧：顾客到店处理售后及异议，首先是找一个安静的位置，避免影响店面其他顾客购买产品，让顾客坐下来，安抚顾客的情绪，表示肯定与理解，再针对性的去处理客户的异议。
< class="pgc-img">给顾客倒上一杯水，让顾客先讲问题，我们一定要注意倾听。顾客讲完后，我们要重述一次顾客的反馈，避免不必须要的误会，与顾客进行确认(认同顾客感受)，向顾客阐明解决态度，提出关键点发问，最后根据相关的规定，协助顾客处理问题，最后表示感谢顾客的理解，并且送出出乎意料的惊喜。
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