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尽管说民以食为天，中国有14亿人口，餐饮是一个经久不衰的大市场。但是现在的餐饮很难做，从身边从事餐饮的亲戚朋友和自己的经历，加上最近有外地网友在微博上吐槽银川彩阅城“百草滩羊泉水涮羊肉”店的服务，谈谈我个人感受如下，当然不针对哪家店：
一、餐饮的发展呈现无规划状态。大家有一个共识，餐饮的门槛低，只要想进入就可以进入，投资多少在于投资人的实际情况。从政府的角度来看，属于民生领域，它对国民经济不起决定性作用，不可或缺，但是质量好坏就无所谓，所以各地都不进行系统的整体规划，即数量、类别、面积、供给量的规划，导致各地出现“某某美食街”等餐饮这种业态是最多的，吴忠光耀美食街、银川怀远夜市、石嘴山汉唐九街等，这也能理解，总的供给量远大于需求量，竞争早就进入红海状态。
二、管理越来越完善增加经营成本。很多年前的监管处于粗放状态，随着政府监管的紧缩，餐饮的经营成本明显增加，行业称之为规范成本。早期的餐饮都是不规范的，包括税务、用工、环保、消防、卫生、食品安全、燃气使用等。由于经营者粗放管理，不具有内功，而随着近年来国家对安全、卫生等领域不断地加强，对餐饮行业的规范也越来越严格，这是对老百姓负责的做法，是好事情，作为一个普通市民这个不得不承认，要求自然也就提高，其规范成本自然增加，致使大家认为餐饮很难经营。
三、消费者认知局限催生劣币逐良币。大家都认为“物美价廉”这种观点是正确的，在市场上的反应是物要好，价格还要便宜。事实上，市场上感官上美的价格便宜的都是通过科技生产出来的。这就导致部分以匠心做良心产品的商家被大部分以低价获客采取偷梁换柱、以次充好、加入科技等手段的商家驱赶。说实在的，哪有物美价廉这么一说，这个说法从根本上来说就是违背市场规律，个人认为，但凡违背市场规律的事情都不能长久，即使你使用了其他手段，那只是阶段性的，不会长久的。很多投资人在不具备经营管理餐饮的核心能力的情况下，追求快速的成功，就会去加盟品牌。以为加盟后就万事大吉，殊不知自己已经成为了韭菜，被割了韭菜。这种急功近利，急于求成的心态是大部分创业失败的主要原因。
四、优化管理、提高品质和搞好服务才是正道。随着我国人口出生率在近几年持续下降，人口红利将来消失后，餐饮在未来需苦练内功。唯有内功好的企业才有利润，而粗放的管理方式已不适应未来的市场，企业管理的内功就是实施精益化管理，这才是降低成本，提升效率，赢得效益的关键之一。另外，提高餐饮主打的最本质东西，那就是菜品质量和优质服务。现在顾客对菜品味道和感受要求非常高，最好能形成自己的品牌，千万别贪大求全，扩大门面，然后降低质量，如果不注意，在竞争如此激烈的时代，肯定会被淘汰，更别说有杀鸡取卵的心态了。
SO 9001是一种国际标准，旨在帮助组织确保其产品和服务符合客户需求，并持续改进其业务流程。
对于餐饮行业来说，获得ISO 9001认证可以提高餐饮服务的质量和可靠性，增强顾客信心，同时也能够帮助餐饮企业提升管理效率，降低成本。
那么，对于餐饮企业来说，如何办理ISO 9001认证呢？
首先，餐饮企业需要认真了解ISO 9001标准的要求，确保自身的质量管理体系能够满足这些要求。
其次，选择一家经过认可的ISO 9001认证机构进行申请。这些认证机构应该具有良好的声誉，能够提供专业的认证服务。
接下来，填写ISO 9001认证申请表格，提交相关资料，包括组织结构、质量管理体系文件等。
而认证机构将对这些信息进行评估，以确定餐饮企业是否符合ISO 9001标准的要求。
一旦申请提交后，通常会进行初步评估，包括文件审核和现场审核。
如果初步评估通过，就需要进行正式审核，对质量管理体系文件进行审查，并与员工进行访谈。
如果审核通过，认证机构将颁发ISO 9001认证证书。整个申请过程可能需要几个月至一年不等。
至于费用方面，ISO 9001认证的费用会因企业规模、行业和认证机构的收费标准而有所不同。一般来说，中小型餐饮企业的ISO 9001认证费用可能在数千至数万美元之间。
总的来说，ISO 9001认证对于餐饮企业来说是非常有益的，它能够提高餐饮服务的质量、可靠性和管理效率，增强竞争力。
因此，餐饮企业可以通过了解ISO 9001认证的申请步骤和费用情况，更好地规划和准备ISO 9001认证申请过程，从而顺利获得认证，提升企业形象和市场竞争力。
饮酒店不能合理激励员工，就不能让员工充满干劲，绩效设计不合理，厨师工作就没有激情，企业也很难发展。但是绩效考核越来越复杂反而不能更有效的激起大家的兴趣，所以本文笔者教给餐饮给绩效考核做“瘦身”，让后厨的员工能看得懂、用得着、学得会。
< class="pgc-img">一、厨师长绩效奖惩考核法
厨师长绩效奖惩考核法是针对各个分店的厨师长来考核的，考核具体项目有以下三项：
1.未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。
2.配合完成公司下达到店的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。
3.根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店面制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10%奖励（年终按照店面制定或者按公司发放比例执行）。
厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核和安全管理。
< class="pgc-img">每个月月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值，厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级，如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要降一级。
< class="pgc-img">二、厨房各档口主管绩效考核法
厨房各档口主管绩效考核法是针对厨房二级管理人员的，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。
厨房主管的绩效考核包括四个部分，分别是成本、费用、管理考核和食客评分标准。
企业非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了管理层的考核表格，并进行了细化，当然，这个表格不仅是用来督促后厨管理者严把出品质量关的，更是作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管的。
< class="pgc-img">这里笔者特别要说明的是啄木鸟计划，为了更好地了解食客对于菜品的建议，企业每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分，啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。大众点评的两个部分也是企业通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同 样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉和网络投诉。
厨房二级管理人员考核表四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的，如果实际打分高于指标，那么企业就会对厨师长和主管进行奖励，如果低于指标，那就会对他们进行倒激励。
三、给绩效考核瘦身，分级评定员工
作为餐厅管理者并不怕员工收入高，加薪不是问题，关键在于凭借什么标准加薪，为了让员工的工资拿的有据可依，需要对员工的行为进行考核，具体说就是制定厨师的绩效考核表。
这张表格分为三块内容，分别是菜品质量及出品速度、工作态度和责任心、仪容仪表及卫生，每块内容又列出很多小的考评项目，按照每个员工的实际表现，在月底进行打分。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">工作绩效考核满分为100分，减去所扣分数即为本月实际表现得分，每日由直接上级领导打分，月底汇总，每月考核一次，按评出结果划分为A级、B级、C级、 D级、E级五个级别。
A级为特优员工：总得分在95分以上（不含95 分），岗位工资上调一级、增长基本工资的8%。
B级为优秀员工：总得分85-95分，岗位工资不做调整，当月奖励200元。
C级为中等员工：总得分75-84分，岗位工资不做调整。
D级为有待提高：总得分60-74分，岗位工资不做调整，当月处罚200元。
E级为急需提高：总得分60分以下，岗位工资下调一级，降低基本工资的8%，并提出警告。
连续3个月都是E级的，调整工作岗位或予以辞退。
厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准，描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。
未符合岗 位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退；劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故，“一票否决制”，厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
