‖ 连锅底都可以拌饭吃的四川火锅 ‖
四川火锅谁都吃过，但连锅底都可以拌饭吃的四川火锅，好料菌敢打赌，你也是第一次！
点的菌汤鸳鸯锅，外圈的牛油红锅是全牛油的一次性无渣锅底，连花椒都是再正宗不过的汉源花椒。浓郁麻辣不说，牛油香味特别地醇厚，属于越吃越香，越吃越上瘾的类型！
网红吃法：菌汤拌饭！
中间的菌汤就更厉害了，吃火锅前就先喝上一碗，简直鲜到掉眉毛！没有任何多余的调味，完全是菌菇炖煮出的鲜美，甚至能分分钟秒了不少炖品店！
店员还安利了好料菌一个老饕吃法：菌汤拌饭吃！直接将菌汤倒在米饭里，拌开后不管是配着火锅一起吃还是单吃都简直完美！特别是当红油锅里肆意的辣味撞上了菌汤醇厚的鲜味时，瞬间就碰撞出意想不到的火花！
每天晒足16小时阳光的番茄做汤底
三爷家的番茄锅也绝对会是番茄控的最爱！选用的是世界最佳产地产出的新疆日光番茄，每颗番茄入锅前都晒足了800小时的日光浴，把阳光的味道都融进了汤里。
汤头酸爽得恰到好处，几乎所有食材遇上番茄锅都是挑不出毛病的好吃！同样可以和红油锅双拼，一次吃遍两种口味，简直不要太过瘾！
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‖ 这里的油碟，吃了也不怕胖 ‖
不仅锅底够特别，三爷家连酱料都坚决要走正宗的“川派路线”，按照个人口味放上皇三爷特供大头菜一包、香菜、葱花、蒜蓉，最后香油一洒，那叫一个香~
平常吃四川火锅时总是担心吃得太油，店里的酱料碟这个小设计，对于担心发胖的妹纸来说，简直是超越男盆友的存在！
火锅料在油碟里打了个滚之后直接送到边上的漏盘里，多余的油脂就迅速被过滤掉啦~
看！一片毛肚就能过滤出这么多油来，吃得再多都没有压力了，简直不要太贴心~
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‖这里的火锅料，其它火锅店很难见到‖
传统的四川火锅料码涮来涮去都是老几样，三爷家的厨师长却偏偏要开个先例，把四川火锅店里很难见到的食材都搬了过来。还真别说，这几样，和红油辣锅，都堪称绝配……
精品鲜羊肚 42元
吃四川火锅最常点的就是鲜牛肚，但我大闽南有不少不吃牛肉的胖友，他们吃起四川火锅来，总是难免觉得少了点味道。三爷家最招牌的精品鲜羊肚，瞬间就打破了这个僵局。
在红油锅里自在地翻滚了2分钟之后，羊肚被包裹上热辣的红，一整块澎湃地塞进嘴里，滑嫩和爽脆一瞬间在口腔中爆发开来！听说羊肚都来自内蒙古的天然草原，难怪吃起来几无腥膻，甚至比一般的毛肚更加Q嫩呢~
清油鲜毛肚 49元
必点的鲜毛肚在这儿也换了副装扮，同样用新鲜毛肚不作任何处理，提前2小时用菜籽油浸泡。
被“滋润”过的毛肚像是做过了大保健一般，脆劲儿一点不少，反而口感更加油润了。要是让它在干碟里翻滚上一回，香、辣、脆、弹，一瞬间让所有味蕾都放弃了抵抗。
红斑鱼扣 28元
在四川火锅店里烫红斑鱼肚，光听起来就知道有多特别。好料菌第一次尝试鱼肚，吃了第一口之后就被迅速圈粉！
口感有点类似羊肚和大肠的结合版本，外滑内脆，咬下的一瞬间还会爆汁！爆汁！辣汤在嘴里顷刻间爆开，鲜味在后味里慢慢地提了上来，绝对刷新吃川派火锅的味蕾体验！
功夫腰花 28元
颜色粉嫩到少女感气息十足的功夫腰花，拿起一片就知道，大厨炫技真的没有在客气的！薄薄的一片腰子两边分别被片出了细密的花纹。
入锅30秒就变身完毕，再起身时像是穿了流苏裙的火辣女郎，撩得人毫不犹豫地往嘴里送去。几乎不需要费力咀嚼，嫩得一入了口很快就在舌尖化开来。
冰球鸭肠 32元
冰球鸭肠也算得上是川派火锅里的经典，每天从成都打着飞的过来，新鲜程度绝对没得挑的。
鸭肠吸饱了红油锅里的辣汤，吃起来又脆又弹，“三围”比一般的鸭肠更突出些，吃起来更过瘾！
安格斯肥牛 58元
好料菌整餐点的最贵的一道安格斯肥牛，看到菜单上的价格，我笑了……58元，贫民窟里的男孩女孩们都可以从此拥有大口吃肉的梦想了~
牛肉片得极薄，但每片都可以和苹果plus比大小。15秒，是它和火锅相恋的最佳时间。掐好时间迅速捞起，再往嘴里一送，全身都被极致的肉香环绕~
梅花猪肉卷 32元
来自美国的精选梅花猪肉，性价比同样相当感人，这么一大盘只要32元，不点都觉得对不起自己。
烫过之后梅花猪肉还会打起好看的卷儿，吃起来肥瘦兼有，大口吃肉的感觉~so good！
养生黑豆腐 15元
精选田埂黑豆，用老卤水点制的养生黑豆腐，厦门的四川火锅店里基本看不到第二家。
不管是红油锅、番茄锅还是菌汤锅，用来涮黑豆腐都再合适不过。重口味星人建议可以蘸上干碟一起吃，那叫一个爽！
如果说有一种素菜是为了四川火锅而生的话，好料菌必须把票投给翡翠笋！只消在红锅底料里走上一遭，就会发现原来它才是川派火锅界的最强cp。
店里还有不少特色菜，价格几乎都在50元以下，敞开了吃，一点儿都不用心疼~
夏天到了，吃着火锅时，再喝上皇三爷的自制凉茶，满肚子的辛辣瞬间消减了大半，吃起来火锅来战斗力迅速恢复，也不用担心上火咯。
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‖ 走气质路线的四川火锅店 ‖
其实皇三爷在四川火锅界早已经是大名鼎鼎，品牌创立多年，全国也已经有了近百家分店。来到厦门之后它不急不躁，把门店开在了闹中取静的滨北。
店内的装修在融合了川味元素的基础上仍然走的气质路线，大厅雅致，包厢气派之中又不失私密性。不仅和朋友聚餐适合，商务宴请、家庭聚餐、生日趴同样可以轻松hold住。
四川皇三爷火锅（米兰春天店）
地址：思明区金桥路27号（米兰春天正对面）
营业时间：每天11:00-凌晨03:00
人均：100元左右
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">论什么时节
吃一顿火锅总是最令人恣意枉然的事
凤县皇三爷火锅店重装开业了
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">人生，没有什么问题是一顿火锅解决不了的，如果有，那一定是你吃得不对！来凤县皇三爷火锅，不仅让你穿越到30年前，就连味道也都是地道的成都皇三爷口味！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">一道红汤锅，早就为你备齐了尖叫牛肉、芭比肥牛、冰镇鲜牛肚、鱼鳞千层肚等辅料等辅料，浇上秘制配方的汤底锅料，小火煮开后，飘来阵阵香气~
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">久煮不荤，香而不燥，辣口不辣心，醇厚的口感吃一次就会爱上！
除了搭配好的套餐外，想吃什么都可以单点，搭上红油锅底，让你盘盘都是成都味儿！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">同时，我们皇三爷店重装后，对新老顾客都优惠多多，不信，你就来试试..........
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border">信息来源：宋锁林老师
本期编辑：朱欢
入餐饮深似海，从此烦心伴终生。
前几天还听一个餐饮老板说，入行前觉得餐饮门槛挺低的，入了行才知道，餐饮的门槛在天上。
别小看身边任何一个开馆子的，老板个个都是十八般武艺样样精通，他们无不是踩了N个坑，交了数十万甚至数百万学费才有今天的成绩。
每一个辉煌的背后，都有许多失败者在黯然神伤。
今天，餐见君就带大家盘点一下火锅店老板那些血泪教训，希望后来者能够及时避坑。
第 742 期
文 | 少侠
产品情怀坑
用5倍于人均的高端食材，越卖越亏心滴血
如今在重庆下沉市场开了数家店的椒爷火锅创始人火哥，2014年刚开始创业时，在产品上踩了大坑 。
首先在品类上瞄准喝汤的养生火锅，坚持每天现熬汤底：黑松露菌汤、土鸡汤、草本滋补汤……导致连灶炉都不够用！
他还想卖别的火锅店很少见的花椒苗、辣椒苗等苗芽菜，但是不好采购，就狠狠心自己包地，自己种。
▲ 椒爷火锅自种苗芽菜，图源：头条号@章鱼吃成都
这种做法费时费力，成本就要100块钱一斤，但捞一筷子就没了，卖不上价不说，顾客对分量还不满意。
火哥还特意从台湾找来奶茶师傅，一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃，也都请了大师傅在门店现做，把它们都做成了可以单独开店的水平。
就是为了产品过硬。但综合下来，人均100的店用了人均500的高端食材，基本都是赔钱！
后来火哥意识到，好食材也要让顾客看得见才行，没有实力像巴奴那样打广告，就先把这些产品缩减甚至取消，这样做之后利润带有了很大改观。
>>餐评
产品是火锅店的核心，理应重视，但如果供应成本降不下来，就尽快舍弃。产品不是一味地追求最好，而是顾客客单价范围能感知到的最好，性价比才是顾客最在意的。
合伙坑亲戚挟股份“垂帘听政”，插手掌权乱指挥
事情是这样的，主人公阜阳许老板的姐夫在内蒙古鄂尔多斯有一个三层商铺，2019年8月底，俩人商量着合伙做点生意，最后选择加盟一家四川鱼火锅。
筹备了3个月，投资了200万左右，2019年11月底，店铺开张了。“初衷是想自己出点钱，把人找好后，自己当个甩手掌柜。”
结果发现完全行不通，他在门店一线，姐夫在北京工作，姐夫便找了很多亲戚参与到火锅店里，四五百平米的火锅店，到处安排的都是姐夫的亲戚。
▲ 示意图
而在股权分配上，这位老板占40%，姐夫占60%，姐夫又把他的股权分配给其家人和亲戚，就造成了个个闹着要“垂帘听政”的局面。
许老板自己也不想把关系闹僵，默默纵容了许多行为。直到这次疫情将掩盖在水面下的矛盾彻底激化，他终于抗不住也带不动了，在去年9月份，宣布彻底不干。
“我这次太鲁莽了，以后如果再创业，宁愿自己来也不跟人合伙了，除非是患难兄弟或者是信任度非常高的朋友。”
>>餐评
夫妻店、亲戚店、兄弟店等这些模式在餐饮行业中很常见，最好在合伙之前，明确好各方的权（什么事情谁说了算）、利（各方的占股与分红）、职（什么事情由谁负责）、责（干得不好如何处罚）。
再制定一个好的退出机制及监督机制，签个《餐馆合伙经营协议》，大部分事情按照协议规定执行，避免争议。
不然再亲密的关系一旦牵扯到利益，都会暴露出人性的自私和贪婪。
“自杀式”营销坑3招连环式“大放血”促销，开业变停业
一家以梭边鱼为招牌的火锅店，前3家店开的不错，老板对第4家店更是寄予了希望，为了打造一炮而红的效果，专门找了策划公司。
策划公司指导了3个方案：9元换购128元套餐；关注公众号领“100元代金券”；四店同庆领“全场通用减50元”代金券。
▲ 梭边鱼火锅店大放血促销
虽然老板看到后觉得是“大放血、跳楼价”，但是为了店能够一炮而红，还是咬咬牙同意了。
实行之后，来门店就餐的人特别多，生意都忙不过来，但活动热潮之后，投诉激增、无回头客问题接踵而至，最后为了止损，不得不关了这家店。
以上就是典型的自杀式促销引流，自己和自己博弈，不计成本地去讨好顾客，短时间内确实能达到吸引人流和大量曝光，但根本不适合长期发展。
>>餐评
不做促销担心没人，做了促销又没钱，90%的老板都在头疼这一问题，所以，正确的促销应该是什么样的呢？
1、降低活动促销频率。把顾客细分，针对性发促销内容；节点式活动，给用户一个新理由；活动时长把控。
2、促销唯一时，选择新方式。比如送券送一打；隐藏式促销；加量不加价。
3、价格营销转价值营销。增加产品价值，提升服务价值。
“水土不服”坑：经营思维没有随机应变，三年亏了数百万
85后黄飞开创皇三爷品牌之前，分别做过“麻辣天下”、“老渝人家”火锅品牌，在绵阳、简阳相继开过几十家火锅店。
后来2012年底，他和他的“皇三爷”火锅在成都双流区登场，本以为能一路长红，结果却开三年亏三年，把之前赚的几百万都赔进去了。
▲ 皇三爷成都双流区门店
通过自我复盘，他找到了两个主要原因，一是之前他都在四五线城市开店，走的是下沉市场路线，绵阳是地级市，简阳是县级市，地级市和县级市的思维拿到大城市成都，肯定是行不通的。
二是团队思想也固步自封，当大众点评处于风口时，他们却还是传统思维，认为这些不重要。
找到症结后，黄飞和团队不断学习，慢慢转变思维模式，打开了对餐饮的全新认知。
>>餐评
跨区开店不可能原封不动地复制，一定要因地制宜。经营也得及时捕捉市场环境变化，敏锐捕捉趋势变化。
选址坑
开业后遇拆迁修路，营业额少了6成多
餐饮选址是投资者餐饮创业的第一道关卡。选址选好了，就如在战场中占据了有利地形，取得地利优势。选址没有选好，仅靠后天在经营、推广方面的努力，往往也无力回天。
东灶鱼头火锅创始人张敏，就曾经在开到第4家店时出现了问题，原因是没有做好选址调查就开店。
▲ 因为修路被遮挡的街边商店
店旁没有停车位，周边的居民区多属于“老破小”，并不是东灶的目标客群，这一下子让当时投入的几百万打了水漂。
同样，选址前光顾着考虑人流和地段了，没有考虑后续的路政变化，也会出现问题。
比如，河南郑州高新区的小胡同前门涮锅，2014年在瑞达路开了第二家分店。只过了一个旺季，那一片儿就搞起了拆迁、修路，营业额从4万5掉到1万6。
熬了两年，路通了，小区起来了，门店运营才算步入正轨。
>>餐评
如果是商超店，在进场之前，先看有哪些品牌的餐饮组合，是否有电影院和超市，最后还要考察停车场，是免费还是收费，车位数量是多少。
如果是街边店，首先要考察社区的类型，通常进大不进小，还要考察社区入住人群是否和自己的目标消费人群匹配。
其次，人群过往动线，周一到周五的中午和晚上的客流、工程施工的便利性这些，也都要考虑在内。
跟风坑随大流换产品，淡季做大排档卖烤肉，赔惨了
前文曾经提到的郑州高新区小胡同前门涮锅，在最开始为了扭转夏天惨淡经营的状况，3个创始人经常跟风随大流，走自己的折腾之路。
第一个淡季，他们跟风做大排档，出夜市，结果味道比不过人家专门做烧烤小龙虾的，生意不行，赔了。
第二个淡季，这帮人置办了几张定制的烤肉桌子，做从传统韩式烤肉改良而来的中式烤肉。结果由于人员成本增加、采购不易管控等原因，又赔了。
▲ 小胡同前门涮锅
到了第三个淡季，他们决定不瞎折腾了，聚焦涮锅，安心做主营产品。
想到店面离周边大学很近，夏天又正值毕业季，他们决定推出5元酒水自助模式：啤酒免费喝，冰棍随便吃。如果充值了会员，5元也能免了。
很多学生冲着免费啤酒，都愿意来这聚餐吃饭，夏天的业绩提升了一大截，会员也增加了。
>>餐评
一味跟风热门项目，会把自己本来擅长的业务拖下水。选择一个好的品类就不要轻易更改，可以深挖、创新，聚焦才能打入消费心智。
合同坑买转让执照受骗，被城管责令关停
重八牛府的创始人杜坤在2014年开第一家店时，曾被城管责令关停。
原因是他从上一家花15万买来的转让执照是“双榆树西里23号”，而经营地址在“双榆树东里15号”，被骗了。
后续只能又奔波了一个多月才拿到新的营业执照，很挫败。
还有一位老板，接手的是一个转让店，当时合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，他认为有得赚就接下来了。结果第一年火锅店生意非常好，房东看到这个势头坐地起价，开始涨房租。
▲ 示意图
因为这位老板当时直接和转让人签的，没有和房主本人签，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制。老板一算，挣的钱还不够给房东交房租的，最后也关门大吉了。
>>餐评
对于证件、合同类一定仔细核对，营业执照问题记得要去工商局了解，不要只信听转让者。不要听招租者说得“天花乱坠”，一定要向周围的住户、商户打听真实情况。
不管怎么样，走过的路不会白费，踩过的坑也终将会变成垫脚石，帮助我们更好的成长。
你曾经遇到过哪些坑？又是怎么克服的？欢迎留言、评论、交流。
