厅是人们聚餐、娱乐、交流的场所，而餐厅的设计装修是体现餐厅品牌形象和经营理念的重要方面。那么，餐厅设计装修的特点是什么呢？下面小编从多个方面进行介绍。
一、空间设计
餐厅的空间设计是餐厅设计装修的核心。好的餐厅空间设计可以提高顾客就餐的舒适感和体验感。同时，空间设计也要考虑顾客的私密性和隐私性，让顾客可以安静地享受美食和聊天。在空间设计中，需要考虑到室内的布局、采光、通风、色彩和材料等因素。
二、功能区划分
餐厅设计装修需要考虑餐厅的功能区划分，包括前厅、中厅和后厅。前厅是餐厅的门厅和接待区，中厅是餐厅的用餐区，后厅是餐厅的厨房和洗涤区。在功能区划分上，需要考虑到餐厅的实际经营需求和就餐人数，以及不同区域的氛围和风格。
< class="pgc-img">三、风格设计
餐厅设计装修需要考虑到餐厅的风格设计。不同的餐厅风格会给人们带来不同的就餐体验和情感体验。餐厅的风格可以根据不同的餐厅类型来确定，例如中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等。在风格设计上，需要考虑到餐厅的特色和品牌形象，以及顾客的个性化需求。
四、灯光设计
餐厅设计装修需要考虑到餐厅的灯光设计。好的灯光设计可以提高餐厅的氛围和就餐体验。在灯光设计上，需要考虑到灯光的亮度、色彩、角度和照射范围，以及灯光的控制方式和调节效果等因素。
< class="pgc-img">五、装饰设计
餐厅设计装修需要考虑到餐厅的装饰设计。装饰设计可以提高餐厅的美感和品位。在装饰设计上，需要考虑到餐厅的主题和色彩搭配，以及餐厅的装饰材料和装饰方式等因素。
综上所述，餐厅设计装修的特点是多方面的，需要综合考虑空间设计、功能区划分、风格设计、灯光设计和装饰设计等因素，以营造出符合餐厅经营需求和顾客需求的舒适、美观和高品质的就餐环境。
餐饮爆发，资本市场愈发看好餐饮赛道，餐饮业进入了最好的时代。在跑遍100多个城市后，合众合创始人姚哲总结了100+条餐饮洞察观点与专业总结，与各位餐饮人共同学习。
< class="pgc-img">本文转载自合众合（ID:HZH-15)，作者姚哲。
01.有团队，有组织的餐饮品牌，开头起得好的，一般2年就能快速发展起来。尤其是创始人综合能力强，在本地有一定资源的。
02.好的项目源自好的品类和市场土壤，最重要的是创始人综合能力和格局要够强、够大。
03.跟着老大混还不如在自己的地盘当老大。
04.很多创业者直觉上创业就是自由自在地赚钱，不用朝九晚五。其实创业的第一件事情是赚认知，在没有赚到认知之前是赚不到钱的，即使偶尔靠运气赚到了，也还会凭实力还回去。
05.失败的老板想着什么都能搞，一下子整了好几个牌子，本来第一个牌子还挺赚钱的，最后发现全部不赚钱。
06.品牌要抓住每个阶段最重要的事情，而不是什么都想着去做，精力分散，很难聚合。同样是创业，有人一年就跑出来了，有人五年还在徘徊，都是把自己的角色搞混了，企业定位不清晰就过早延伸，进入延伸陷阱。
< class="pgc-img">07.一线市场品类不断细分，低线市场做大品类。一线市场产品复购是锁定用户到店的主要因素，低线市场满足到店次数的产品是主要因素。但不管是哪个城市区域，都要抓住消费人群组合的特性，满足多人群多场景定位，否则客群就会单一化。
08.一二线市场产品越来越小份化，因为消费者需要少量多样，同时还兼顾精致和性价比。他们希望自己点得多，而不是你卖得贵！
09.人们对商品的性价比感知并不完全来自于显性的价格和份量。品牌往往会忽视隐形的时间因素。消费者愿意多花30秒去聊天，不愿意多花30秒排队。做时间的生意，永远可持续。
10.不是造船者在造船，是大海在造船；不是企业在开店，是消费者在开店。一切围绕“为顾客创造价值”。
11.请摆脱内部思维，消费者真不关心你一碗面有几根。
12.全国商业中心的餐饮品牌已经趋向泛化，但随着消费者餐饮消费的专业化，回归本地的传统消费习惯将会是一个大趋势。
13.目前全国餐饮正处在品牌老、品类老等无法满足消费升级下的进阶需求阶段。所以存在巨大的品类改造、品类创新和新品牌的机会。回到根本是文化的非连续性。消费主力军的变化，催生新的消费方式，文化表达的新需求和新理念。
14.现在还被国外品牌占据的品类，都存在本土化品牌品类代表的机会。
15.品牌在饱和市场要重视品类与业态的协同性，在非饱和市场要重视丰富性、性价比、复购频次。
16.想开10000家店，一定不是自己开，自身要做到能够复制。好比找到10人开店，再让这10人带动更多的人，不断裂变，餐饮企业第一阶段应该跑马圈地，先把规模做大。
17.快餐的本质是成本领先，所以规模一定要做起来。而想开更多的店，除了模式外，体系也能更好地保障扩张。
18.全国扩张过程中一定要用流量品来丰富自己的产品，尤其是区域头部品牌的最强产品。然后比竞品便宜一块钱就行，很大程度可以蚕食对手的最大单元流量。
19.消费者没有用户心智时，品牌将处于一定弱势。
20.品牌可以有差异化产品，但共性产品也必须要有。
< class="pgc-img">21.产品越不标准，运营越重，复制起来也更加困难。
22.爆款产品如果毛利不合理，卖得越多，亏得越多。
23.连锁餐饮品牌想要做大做强，必须要不断完善供应链，只有供应链成熟后才能给到用户的极致性价比，从而为品牌带来更多的人群基数和复购。
24.当品牌的门店发展到一定的数量时，不仅需要标准化的支撑，还需要通过市场分析各个渠道，制定出完整的分渠道管理运营，品牌才能走得更加长远。
25.当你还是单店的时候，切勿陷入定位理论，更多应该关注门店运营层面。
26.品牌还没有成为头部但已经历了快速发展，证明做得是对的。耐住性子，持续聚焦，如果擅自改变品类，就会失去焦点。品牌失去焦点，发展就会失去加速度，还会使之前的所有累积荡然无存，不得不面临新的市场教育。消费者也喜欢专注品牌，他们心里需要一个唯一，而不是大路货。
27.你的优点你不说，消费者永远不知道。既然已经花了产品研发的成本，就要不厌其烦地告诉消费者为什么好、且好在哪里。
28.顾客已经被惯到只要你不说出自己的好，他们就默认你不好的程度了。王婆卖瓜真的有用。
29.不要轻易去一个陌生的市场，外面的世界更精彩，但不一定更赚钱。
30.过去一年餐饮圈的资本化风起云涌，资本对品牌来说意味着什么？资本是为品牌加速的势能。砸出更好的团队，用时间去换空间，迅速做大规模，目的都是和竞争对手拉开差距。在同品类中把品牌领先带到下一个阶段里去。如果单靠资本就能决定胜负也意味着品牌本身没有办法在消费者端产生差异化竞争力。
< class="pgc-img">31.超级品类在中国餐饮市场还是保有量最大的，酸菜鱼有上百个品牌、奶茶有几千个品牌、做鸡的有十几万家门店等等。
32.大品类区域集中密集开店，开得过密，外卖自己打自己，都不如新进对手1/3门店数量的订单量，于是业绩开始下滑。
33.新品类占据城市最佳选址后，门店能见度变高。但难以下沉时，就要走全国购物中心抢点模式，于是运营容易拖垮品牌。当速度和资金不成正比，品牌会陷入亏损。管理公司人员和门店扩张投入不是一般品牌玩得起的，这时候需要大资本驱动。
34.当一个产品成为一个品项的时候，就可以作为一个定位，但一个定位不是适用于任何时期。当门店达到一定规模的时候再细分品类，就会让品类赛道变窄，还需走大赛道。
35.低端品类基于底层需求要满足用户的日常生活，如买吹风机吹头发；高端品类是叠加情感需求而带来的品牌溢价，如买戴森享受生活的态度。
36.构建大中台小前台且优先考虑主导一个品类，以占据品类中不同的特性形成不同的竞争位置，实现供应链集中化带来的成本优势，分层占据市场份额。
37.同样是麻辣烫，改个品类名叫麻辣拌，就改变了吃法，催生出多个品牌几千家门店。
38.鸡排品类老化后，消费者想吃鸡排但不想去low的地方买，高端的场子又不给位置，即便给了位置，成本通常很高，导致很难定价。升级产品和组合，创新需求并考虑可持续，于是韩式炸鸡替代了很多炸鸡和鸡排的需求。
39.纯粹的小吃店已经很难生存了。大连锁把菜单单元复合了，逼得小吃店只能上座位，整代餐主食，不然中午晚上就会门可罗雀。除非是超级流量品小吃、客流数和客单价能平衡的连锁店，通常他们都赢在了渠道点位上。
40.火锅品类聚焦新鲜食材的连锁，都要区域集中，不然容易只有高业绩没有高毛利。尤其是还有加盟店的，要保障加盟商足够的毛利和销量。
< class="pgc-img">41.火锅连锁中，虾火锅连锁门店最多。能在广阔地区市场链接家庭营养价值的， 除了牛肉就是虾这个超级产品。
42.紫燕百味鸡原来卖得最好的是夫妻肺片，而是由顾客需求决定的。客户每次来买夫妻肺片价格也是不一样的，因为自己选择，然后称重结算，一个人吃就少点，人多就多买点，让原料的价值根据需求而变化。这其实就是一个拌菜。而拌菜是什么呢，下饭菜属性更多一些。而结合了凉菜就是家庭佐餐的多人需求了。这种tc和ac之间的组合也持续了这么多年。
43.卤味休闲小吃，50%以上的产品与鸭相关。食材集中、味型多元、可以由供应链集中生产，因为原料集中，销售自然就集中了。
44.快餐连锁品牌都想把饮品销量搞上去。但奶茶店太多，消费者拿着饮品进店的也越来越多。所以要围绕自己的产品做配餐型饮品才有可能增量，否则不如和隔壁奶茶店做合作。毕竟外卖扣点还要20%呢。不如直接合作赚个20个点，还能互相抱团。
45.没必要在不重要的产品上强行打造差异化，消费者不会因为一款手工现熬酸梅汤而到一家火锅店消费，除非你整个饮品单元都不同于别人，例如湊湊火锅。
46.中式烘焙的崛起给我带来了很多感触，背后的洞察是老品类长期缺乏创新且主流产品价格偏低。
新式烘焙用新的产品形式、新的品牌价值，传达保质期的重要性，从长保到短保再到现制现售，这些都是消费升级在这个品类中的产品表现，消费者需要更新鲜、更健康的产品。
< class="pgc-img">47.沙县的成功绝不仅仅是价格的成功。沙县持续经营能力超越了中国绝大多数品牌。营业时间长、有手工、有温度感、配送最快，没有人能拒绝一顿热气腾腾有锅气的食物。
48.茶饮连锁已经是3元一个价格带区隔，3-9元、7-13元、8-15元、13-18元、10-22、9-35元，每个价格带都有代表品类和品牌。越是品质连锁，价格带越宽，但是销售重点越集中，效率越高。
49.三年后奶茶店会多到过剩，替代他们的一定是咖啡饮品店，那时候才是咖啡最好的时代。
50.咖啡替代小奶茶品牌门店的机会——水果咖啡。
51.当一条街的奶茶店什么品类都不缺的时候，为了形成区隔，我会使用其他品牌增量最快的产品做品类，例如水果茶。
< class="pgc-img">52.酒的市场太老化了，都是“中年人”的产品，5-10年后将迎来年轻人的酒品牌大爆发。
53.消费者需要一些新生活方式的品牌，但消费升级不是智商税，是品质产品对劣质产品的替代。
54.越是特色餐饮越容易被边际，越是细分品类越容易被边际。
55.不一定要你的产品成为消费者的心智产品，只需要清晰地传达产品售点，一瞬间打动消费者，这就是电商带货成功的逻辑。
56.产品太多的连锁品牌，要调整产品结构和价格非常困难，因为他钱包份额就那么多，一个东西少了，就要另一个替代。但大多数品牌是不愿意调整的，因为习惯了销售逻辑和备库存，尤其是供应链有利可图的话，烂也要烂在手里，于是产品逐渐失去新鲜感。
57.在火车站的过道里，商家会把所有的产品类型都列在一个牌子上，就是为了在极短时间内告诉他路人店里有啥。这个道理在一些餐饮门店同样适用。
58.很多品牌都面临一个问题，自己的产品品质很高，但是消费者就是觉得不够性价比觉得贵。产品力上去了，门店服务、门店环境、用餐体验匹配这个产品价格么？
59.再好的模式一套也打不了天下，模式的诞生必须基于客群的需求。不同市场间的需求差异比我们想象的要大的大的多。
60.品牌门店发展起来之后，如果价格高于高频复购需求，就会催生多个低端品牌进入。
61.年轻人喜欢什么，什么就是趋势。
< class="pgc-img">62.消费者为什么要分享你的产品你的品牌？动机是消费者觉得你的产品可以代表TA们，透过你的产品告诉别人我是谁。
63.有调性的新锐品牌更受消费者青睐。什么是调性？调性是消费者心目中把你和竞品区分开的东西，是消费者对你的产品、品牌的刻板印象，是品牌富含的文化，是品牌之间的区分度，是风格。
64.新消费新用户追求更优质更令人愉悦的产品。
65.少做竞品对标，多做顾客关联。
66.不要只看眼前同品类对手，同场景、同客单、同需求的品类一样在分流你。
67.越来越多消费者需要少量多样的产品，而商家还没有开始解构自己，这不是产品研发能独立解决的，整个体系都需要从消费者端出发满足顾客。
68.害怕社交与不社交是两码事。年轻人一边社恐，一边对社交的渴望与日俱增。因此高线城市才会让一大批貌似不务正业主打社交场景的品牌存活得很好。
69.餐饮店总以为自己在拼口味，如果去看看消费者流失的现场，会发现口味只会让消费者痒，不会让他们痛。你很好吃，消费者一样会因为你不够快、颜值不够高、不够有惊喜感而放弃你。
70.产品单纯做到好吃已经不够了，消费者要的是超出预期的惊喜感！
71.80%的口味＋80%的服务＋80%的体验=我去过那家店吗？
80%的口味＋80%的服务＋100%的体验=那家体验超棒的，下次还去！
72.产品的交付标准已经大大提高，消费者越来重视使用价值。理性消费时代消费者需要的是不多余。
< class="pgc-img">73.今天的消费者背后，不仅代表了TA自己，还有和TA共同消费的多元场景。比如带着老婆是一种消费选择，带着朋友、带着孩子、开会、商务等等都是选择。选择背后是如何链接TA的消费生态。本质是运营和链接用户，不断为他们创造价值。
74.顾客消费水平没有高低之分，只有需求场景不同，客单的高低影响的只是消费频次。
75.消费群体的划分不应是年龄的划分，而是场景的划分。相同的人根据时间的不同、人际关系的不同，选择的消费场景也不同。而同样的消费场景所包含的年龄段也不尽相同。
76.生意好的店，都是会表达自己的店。我是谁，我是做什么的，我有什么特点，我有多牛逼。而生意差的，大多数吃完后，都不知道你在卖什么。
77.今天的小餐饮面临的不只是进店问题，还有进来后如何销售的问题。开店能力大家都具备了，如何做好产品销售转化，如何让用户留存后还能继续保持运营才是关键。
78.售卖氛围现在已经被众多品牌关注和重点呈现。如何在众多售卖氛围中凸显出来，要找到品牌的关键差异点，放大放大再放大。
79.有些品牌教育了市场很多年，门头上品类表达不明确，但是爆款产品已经形成了大认知。这时候如果自己不明确，你教育好的消费者就会被收割。
80.菜单结构规划决定了消费者决策时间和场景宽度，一人犹豫一分钟一百人就是浪费一百分钟。你的招牌产品是什么？放大告诉他，我不想吃这个怎么办？系列矩阵你来挑，我不吃招牌还能吃什么？热销推荐继续选。
81.扫码点单和菜单点单一样，销售顺序都锁定了你的客单价。
< class="pgc-img">82.如果想要产品销量高一点，就得给到足够的展示信息和推荐语。
83.我们不能指望所有的门店伙伴都可以理解产品售点和品牌理念，所以无声售卖在售卖氛围里尤为重要，让消费者通过视觉就可以在我们的引导下点单和识别，再加上话术引导及触觉、味觉环绕，品牌的五感体验就可以充分发挥作用。
84.让商品自己说话，比你在旁边喋喋不休好。
85.不要觉得所有的消费者都知道你家主打什么，你家的核心爆款是什么，其实消费者选择你可能只因为便利性。放大你的优势，突出你的招牌，有时候无声售卖比你推荐更有用。
86.门店具体落地时，需要遵循从店外到店内，从识别到认知，由浅到深的信息呈现逻辑。外立面需要做的事情，是要利用消费者在众多门店中一眼扫过的少则半秒多则几秒的时间，传达出品牌信息。而消费者进店之后，在点单层面重点做产品点单引导；落座后，桌面与墙面的信息，则可以弱化产品表现，更多传达品牌内涵相关的信息和元素。
87.门店里一副无关的装饰画，还不如一张食欲感强的产品海报重要。
88.那些把交易方式做了创新的餐饮品牌，都获得了年轻人的喜欢。消费者的购买语言正在悄悄变化。他们原来说要一斤，现在可能只会说10块钱；原来需要一大盒，现在只需要一小袋但是要多几个口味。产能过剩的当下，同质化竞争的当下，交易方式的变化是成熟品类创新的重要手段。
89.价格便宜需要高销量的街边店，千万别把门头设计得太高端，消费者看了不敢进去，不进去，你产品再好也会滞销！
90.品牌在开业前期如果能够提前做锁客营销，门店就会旺起来。传统是做认知宣传或折扣活动，部分品牌做会员充值。无论什么方式，开业必须要爆，但是不能以太低价做活动引流，一旦形成习惯，正常消费者就不买单了。并且活动造成的营运压力导致差评变多，得不偿失！
91.活动不是越有新意越好，一定要关联消费者利益，开业XX折虽然俗但是管用。
< class="pgc-img">92.餐饮门店集中在5月开业的7、8月份业绩最高，因为学生们放假了，人群流动和聚合变大。学校周边则相反。
93.营销环境和营销链路的变化带来定位的变化，从强化心智到强化内容，实现当下打动消费者而产生的购买转化成为趋势，在注意力稀缺的现在很难低成本占据消费者心智。
94.对于初创品牌或发展中品牌，本身还不具备“品牌”该有的价值，因此需要在“品牌感”上下功夫，“品牌感”即看上去像个品牌，通过对标志、色彩、延展元素、广告语、门店形象等方面制定规范统一的使用标准，利用“品牌感”来弥补品牌初期在品牌价值感上的缺失。
95.人是感官动物，颜值不一定有内涵重要，但颜值能在内涵之前抓取眼球。有颜值能让你先活下来。
96.产品包装要有社交感，拿着会有面子，愿意分享，产品即内容。
97.在品牌信息传达时，不要奢求利用一个东西就把所有事情都说清楚。标志的组合，要完成的是品牌的基本信息介绍，如果组合中有图形或者符号，则要与品牌名称或内涵产生强关联。如果只是为了追求创意或好看，脱离了与品牌本身的关联，那这个图形或符号只会起到反作用。
图形或符号存在的意义，更多是为了强化除文字之外的视觉印象，一个形状或一个色彩所留下的印象，远超一堆文字。所以一个标志的组合，不能把想表达的东西一股脑全塞进去，信息多不一定就能被理解，而标志组合，最不需要的就是承担过多信息的传达，能够简单识别即可。
98.门头设计要满足最基本的品牌识别功能，重点体现IP、符号等元素，去除无必要的炫技手法，才是成熟品牌升级门店形象的策略。
99.品牌形象上的元素，不要觉得自己看腻了就想换掉。一个符号一个颜色需要长期坚持使用，并且遵循统一、规范的原则去重复使用，才会给消费者留下印象。你可能已经看过成千上万遍，但是很多消费者还没见过。所以只有长期坚持使用，保持线上线下统一规范，日积月累，才能慢慢积累成为品牌的识别资产。
100.设计好不好看并不是最主要的要素，它是否符合品牌定位，能否传达出此品牌所想要传达出的信息才是最主要的。所有产品的上新要围绕自己的定位与消费者对你的认知，除非你是头部品牌——会有人在肯德基买螺蛳粉，但没人会在螺蛳粉店里买炸鸡汉堡。
101.很多老板对自己的品牌名都特别自嗨，以为消费者都懂你是卖啥的。门店识别本来就不好，还连灯都不开，顾客走到你门口都不知道你在这。
< class="pgc-img">102.好的广告语并不是让人“眼前一亮”，而是经过市场的分析和品牌的基因沉淀提出的口号，并且需要品牌方上下一致认同贯彻到底。
103.如果没钱做豪装，那就成为这条gai上最“亮”的仔。
104.店内的灯光钱一定不能省，好的灯光照在产品上会促进消费者得到和占有的欲望。重点部分的灯具、灯光必须要有人民币的强力支持。（星级酒店里很多墙面是啥也没有，灯光照照没人会觉得空）
105.门店一定要有一张看了就流口水的广告灯箱，花多少钱都值。商场附近的广告位一年几万块，价值不一定比店里的作用大。
106.不同的物料设计，需要“因地制宜”来调整设计元素的使用层级。比如在店外商圈内投放的广告，重点突出的信息除了产品，还有标志、品类和门店所在位置；而在门店外立面，则需要更加突出产品及产品价值等相关信息；如果在包材上，则设计感的部分以及拿在手里的材质的品质感需要加强。
107.物料打包盒是最好、最省钱的广告推广传播方式，从品牌定位信息到美感的视觉呈现，一个好的包装会被消费者带到城市的各个角落。
108.年轻一代消费者更倾向中性视觉感的门店，品牌发展到中后期一般都会偏向于中性化设计，太女性太力量太传统的形象更容易过时。
109.餐饮空间是品牌的载体，尤其是连锁型快餐小吃，应当以品牌传播为导向匹配品牌定位，而非个性化风格的纯设计。
110.在消费者看得见的地方（装修、物料、产品）卡着预算玩命丰富细节。消费者看重的是得到的东西值不值自己掏的银子和花费的时间。
< class="pgc-img">111.品牌的周边一定要做好，赠送给顾客，一定要相信中国人永远喜欢收到小礼物，无论价值大小。
112.不挡路原则：消费动线和服务动线在条件允许的情况下尽量分开。
113.虽然很多老板追求塞更多座位，但在条件允许的情况下，给消费者更宽的活动空间会提高消费满意度，从而为再一次的复购打好基础。
114.餐饮卫生间的设计应在整个空间之上，甚至要高于厨房的标准。因为卫生间是顾客直接接触使用的，也是顾客对店面卫生最直观的印象。
115.交易的过程是个开心的体验，传递更多的善意和引导会让消费者更愿意掏腰包支付这个额外的溢价。
116.设计市场的审美变更太快，往往是你以为一种风格火了，大部分人争相模仿；模仿的后果就是让这个风格渐渐形成视觉疲劳感，从而降低其对消费者视觉上的吸引。因此设计也必须时刻脱离舒适圈，紧跟市场流行趋势的同时还得不断寻找新的流行趋势。
117.针对某一家店或某一品牌进行深入思考的空间设计语言，往往可以较长时间地影响客户的消费体验感受，即空间的语言需要让门外汉有共鸣。
118.空间以品牌内容植入形成对顾客潜意识的引导、经实践已成为趋势。所以该思考的是如何用更自然的形式以及更时尚的方式将植入内容更好地呈现在顾客面前。
119.产品力+环境体验+内容=用户自传播，缺一不可，产品力代表了用户的复购与传播深度。
120.体验影响用户的传播意愿，内容决定其他用户是否接受传播。
< class="pgc-img">121.品牌驱动代表着消费者长期的信任，网红只代表短期注意力。消费者的注意力很容易转移，所以我们会发现有生命力的品牌都具备一个共性，那就是好产品，品牌想要长远发展，必须将所谓的营销创意转化为更基础的研发创意，产品即内容，产品是品牌的根本。
122.网红品牌生命力有限，但营销操作手法和精简商业模式大多都是可以思考和借鉴的。优化商业模式及精进产品运营，网红品牌也可以成为有生命力的新兴品牌。
123.有些当红品类在这个城市能活，在另一个城市却败北，很多时候来自于城市的饮食基因。相似品类之间的饮食偏好是可以迁移的，比如披萨和大饼。
124.越来越多的猎奇性产品受到消费者的青睐，大流量的单品被更多大品牌使用，麦当劳的油泼辣子冰淇淋、陕十三的油泼辣子冰淇淋、韩城花椒冰淇淋等。
125.再好的品牌策略及设计都是锦上添花，过硬的产品实力及运营实力才是企业发展的命脉。
126.品牌营销与室内设计可以吸引顾客进入店内，但留住顾客的一定是商家自己的产品力与服务，且缺一不可。
127.品牌一般发展五年后就会面临门店老化问题，这时候升级也很难全部改掉，所以我建议升级门店最密集的核心市场，以点代面，然后逐步迭代。
128.当你觉得你的品牌老化时，看看你的团队，是不是也老化了。
129.你以为只有消费者不知道你的招牌是什么？不，你的员工也不知道。
130.品牌门店拓展要建立自己的营建团队，把设计作为固定资产才能更好承接更新迭代。
131.了解你的加盟商，知道哪个角落还有你品牌的店？
< class="pgc-img">132.加盟模式一定要想办法让加盟商赚钱。
133.当同一个产品在不同市场感受出很大差异的时候，消费者对这个品牌的印象就会很差。所以加盟商管理很重要。
134.如果一家店开不好，通常是选址出了问题。如果不是，那就是老板根本不在店里。
135.小店选址不理想，通过营销拉动，虽然成功，但这种模式从一开始就是一种小概率的成功。要选就选现在能把生意做上去的位置。
136.很多品牌仗着自身有渠道优势，就忽略了商圈、楼层、业态的适配性。
137.100家店的品牌能与300家店的品牌竞争的原因——重视外卖。
138.不要觉得线上运营没关系，强势霸榜打造超级门店也会自带流量。
139.线上好比一个货架，用户喜欢在一家店买完需要的所有产品。
140.品牌使用不同的会员留存逻辑，就会让消费者对品牌保留一定印象。
141.三四线市场，连迪欧、上岛都没了。成熟的年轻人没地方聊天，纷纷涌入大的奶茶店里，所以聪明的老板准备了小吃、瓜子、烟灰缸。
142.县城里追求面子消费，喝奶茶要喝潮流的，品牌的；吃火锅要吃食材好，环境好的；但同时还要相对性价比，既不能太便宜，又不能太贵。打下沉市场，一定要掌握下沉消费心理。
< class="pgc-img">143.下沉市场的消费者大多有人情敏感性，对人情味的关注大于经济性，有人情味的品牌真的能在这里把规模型品牌干死。
144.县城里的奶茶店，活得还不错的都有炸鸡和小吃，因为人口少，需要满足多次到店需求，比如孩子放学路过看到一个炸鸡腿，然后大人顺便买杯奶茶。步行街就很少增加这类产品，因为流量充分，只要做好主力产品就ok。
145.县城市场里，综合的日料和西餐品牌都很少，价格带匹配不了好品牌不愿意去，差品牌去了又坑害了消费者，导致下一个开的时候，消费者不敢去了。于是各种小店出现了，专门卖pizza卖寿司的来了，但其实并没有解决家庭社交问题。
146.只有一线市场的产品、服务等综合标准都能复制到三四线，才是真的下沉，而且还要根据市场成本属性调整价格，否则这种下沉毫无意义，要让更多下级市场的消费者享高性价比的食物。
147.头部品牌下沉不要慌，只要价格打不下来，就会慢慢失去光辉。
148.价格是杠杆，当价格足够便宜的时候很多非刚需就会变成刚需。
149.不要上来就卖高价，因为你无法转化。做生意要想清楚要的是短期效益还是长期效益。
150.品牌不要只想着从人力上面节约成本，食材复用，总成本领先更为重要。
< class="pgc-img">151.火锅品类在一线市场，消费者组织成本变高，呈现少人趋势。2-4人位成为主流，对客单价不敏感，对产品和品质越发苛刻，尤其是有料火锅的出现，让业务单元更加集中，重构了消费的逻辑和锁定了客单价。
152.资本一定是加速器，新餐饮新消费一定要引入资本。尤其是能长期不断赋能品牌的长期主义者。值得陪伴成为合伙人级别的忠实伙伴。不仅可以背书还可以不断提高创始人的认知能力！
153.餐饮行业是一个勤行，勤在没有节假日的一线运营，勤在产品不断研发更新，勤在不断了解和接近消费者需求，勤在市场资本更新迭代。只有不断学习精进，并保持自身无可替代性，才可以大浪淘沙成为行业领军。
阅读提示】
一方水土养一方人。
地貌种类齐全的河北大地，孕育了山珍海味、各式鲜蔬及多种主粮。
这些基础原料，在河北人的料理下，培育了朴素而平实的冀菜性格。形成了汇聚山珍野味的宫廷菜系，独具特色的冀东沿海菜系，以及广阔华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。
同时，河北还有种类繁多的特色面点、小吃：遍布全省的大饼、面条，家家户户必吃的馒头、饺子；唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗热乎乎的大锅菜。
·面食传奇
保定驴肉火烧。 河北日报记者白云摄
>>花样繁多的饼
揉、擀、抻、卷，再擀，再抻，一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下，就变成了一张服帖的圆饼。几乎同样的制作工艺，在沧州河间火烧师傅的手上，又会被揉搓成一张长方饼。
但不管是长的还是圆的，这块面饼经过烙、烤之后，肉眼可见地在炉膛内起酥膨胀，铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧，把剁碎的驴肉塞满，再配点辣椒碎提味，一口下去，面饼酥脆满口香，饼里的肉质紧实，这就是保定和沧州河间都盛产的河北特色驴肉火烧。
被年轻人简称为“驴火”的驴肉火烧，是当下河北最有代表性、在全国最有知名度的地方美食之一。
“一个漂亮的河间火烧要达到薄如纸、色如金、酥如雪、形如书，就拿层数来说，最多的可达到20层。”省级非物质文化遗产项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋介绍，火烧看起来表皮带油，实际上这层油从来没有刷在表面，“油要抹在擀好的面饼上，擀到3米左右长，一层层卷起来，把油卷进其中，再经烤制渗透出来。”李春秋说，这种吃法在当地可能有几百年的历史，传说是军屯移民最早在芦苇地里，用芦苇烧火、军锅烙制。
这种传说和徐水漕河驴肉火烧的来源惊人相似。
漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英介绍，据考证，徐水的火烧制作，也是来自山陕一带的屯垦移民，在以面食为主的中原，迅速被接纳为当地主食之一。
那么在火烧中夹驴肉这种吃法，又是怎么兴起的呢？
《徐水县新志》记载，宋朝时，漕河运输粮食，其附近有盐帮和漕帮分别承运盐和粮，漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运输的驴食用，自此在当地兴起了吃驴肉的习惯。
驴肉加工前，先用大火煮一小时，出锅后晾凉再压一夜的锅。“长时间焖煮，驴肉酥烂入味不说，一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。有趣的是，漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉，而河间驴肉夹的是凉肉。
不管是冷是热，两种驴肉火烧都解决了同样的问题——烧饼夹肉，瓷实解馋，非常扛饿。同时，不夹汤带水便于携带，相当于民间快餐。
夹肉的火烧，只是河北众多饼中的一种。河北人研究饼的历史，可以追溯到东汉。在《中国烹饪百科全书》中收录的全国680种风味小吃中，面饼类81个，河北占8个，全国第一。入选的19个烧饼品牌，河北占7种。
河北的烧饼家族包括石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。
黄骅吊炉烧饼。张延华摄
在美食家眼中，饼和饼也大有不同，不带芝麻的饼被称为火烧，带芝麻的则被称为烧饼。
2021年12月1日，沧州黄骅市。
凌晨4时，58岁的张振海起床准备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着，让小火慢慢舐舔着上方的炉顶，然后慢条斯理开始准备面饼。
“这面粉是我们当地的旱地小麦，筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器，那里，10斤的发面已经等候多时。
锯末不再冒烟，面在反复揉搓后醒来，老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼已经初具模样。沾水，胳膊朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开始慢慢炙烤。
擅长料理面食的河北人，对烧饼制作情有独钟。烧饼的制作大多是用烤、烙工艺，有趣的是，烧饼的制作工艺接近，但炉具不同。
通常，烧饼制作的炉具分吊炉和缸炉两种。
张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地面平行。
而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。
尽管烤制方法不同，但烤出来的成品味道接近，面香在烤炉内被激发到最大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。
与烧饼同样被河北人热爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。
2021年12月16日中午，石家庄雅香炒饼店已经座无虚席。
热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来，食客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。
根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜清香、豆芽鲜嫩，卖得最好的尖椒肥肠炒饼，一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”
河北人对炒饼的爱，在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。
无极饸烙面。 河北日报记者白云摄
>>调和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大过村。
57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鲜，中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。
这天是二伏，是个吃面的日子。
在北方，“头伏饺子二伏面”，很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，两个在市区工作的孩子都要回家。
午饭刚过，孔群英就开始忙活。
肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。
然后，才是这顿饭的重头戏——
擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静，醒好的面团被擀轧得越来越薄，慢慢铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。
捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿”。
与重视汤头的江南、西北汤面不同，与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！
下午六点刚过，儿子、女儿两家陆续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。
热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。
“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在院子里，小孩子们咬着筷子头早早等着。
红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。
面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，几乎承担起夏季饮食的半壁江山。面条本身在烹煮之后几乎本味不变，也极尽包容，展现调和百味的千变万化。
借助各种不同的物产就地取材，河北人吃面，调味的不一定总是炸酱：沿海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学问，只要调配得当，最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特色羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗犷，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……
当然，河北也有重视汤头甚至基础食材根本就不是小麦粉的面条。
2021年11月9日中午，石家庄苏家饸饹面馆。
正值饭点，店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条码放得很有条理，经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，韧劲十足，口感爽利，带着荞麦特有的香味，完全不同于白面条的细腻柔软。
“在我们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天，一定要吃饸饹面，部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯，寓意都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。
百公里外的邢台宁晋县，这里的西关饸饹面同样是当地人的心头好。
2013年西关饸饹制作技艺也入选河北省非物质文化遗产名录，申焕彩是传承人。
饸饹面用荞麦面粉制作而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有形成规模种植，为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢？
申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地采购。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床，木制表面已有包浆，“过去赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”
袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面，这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。
饸饹面制作讲究现做现吃，从揉面开始，就严格控制水温和水面配比，这关系到饸饹面的韧劲和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压，流入滚开的沸水中。”
现在，饸饹制作已经半工业化，机器代替了人工，申焕彩经营的西关饸饹店，一次可制作百余人的食量。
饸饹面好吃，另一个关键是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前准备，用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤鲜味正颜色清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，漂亮地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。
红星包子。 石饮红星饭店供图
>>包罗万象的馅
2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。
食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您这吃的是早饭还是午饭？”
面对记者的提问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”
王元今年67岁。他说：“年轻时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是，几十年过去了，社会飞速发展，石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。
其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅。
朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的食客又排起了队，石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看，“今天人不算多。夏天的时候，四五十号人排队是常有的事儿。”
2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。
原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大家公认的。”
包馅，把肉或蔬菜作为底材，添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。
北方人对包馅的热爱，源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材，于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象，从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的反复尝试，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受欢迎的关键，恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变，但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉，都喜欢吃肥的，现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。
石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚麻利地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥润滑，绿色的葱花点缀其中。“馅料中，我们搭配了多种天然原料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。
包馅包馅，石饮红星包子的另一个秘诀在于包。
一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也就是15个。”刘庆海介绍。
石饮红星包子制作现场。河北日报记者白云摄
石饮红星包子有个特点，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时，则又碰撞出另外一种美食。
廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，颜色焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮甚至能看清肉馅。
2021年11月19日，香河大张肉饼店。
香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，几乎没看清他是怎么操作的，远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径达到50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。
行云流水的动作，非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和角度有很高要求。
因为香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。
“过去，到县城办事或外出当兵、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，如今，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。
香河肉饼好吃，在于考究的制作工艺。
“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，过去只有牛羊肉馅，现在根据食客的需求，扩大到十几种馅料，以牛羊肉为例，我们一般只选用后腿肉，这是保证口感的根源。”
第一次吃香河肉饼的人都会感慨——这肉饼怎么这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。
这也正是香河肉饼的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制过程中，把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分，促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会形成三层的饼，上下都是酥脆皮，中间是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必须要切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让食客看一眼就食欲满满。
·冀菜珍馐
金毛狮子鱼。 耿威摄
>>寻味冀中南
2018年9月10日，“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上，中国烹饪协会公布了34个地域菜，其中冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。
“这10道菜，包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说，这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜系，以承德、张家口为代表的塞外宫廷菜系，以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特，各有所长。
“说到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长、培训部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里，已经是第三代。
“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法关键在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，形成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个过程不超过2分钟，考验厨师对炸制技术和火候的掌握，既要做到鱼熟，又要做到造型漂亮。”
最后用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝蓬松、口感酸甜，“这道菜品相很惊艳，实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。
金毛狮子鱼赫赫有名，但很多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。
保定，是直隶官府菜的发源地。
清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史写照。”
“几乎每一任总督到任，都会带来家乡的厨师，本地厨师在研究总督口味的同时，会加入保定当地的食材和烹饪方法，这些烹饪技法也向民间流传，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。
梁连起收藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。 河北日报记者白云摄
1854年，保定张家作坊开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50年代、70年代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理，20世纪80年代起，梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。
2021年11月26日，梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心翼翼翻开泛黄的书页，其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和制作工艺。“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料，其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”
2021年11月27日中午，保定市莲小玖餐厅。
经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。 保定会馆供图
送餐的机器人来来回回，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开，一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一，酱香。直隶官府菜烹制特点有三：擅长用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其中的酱，就是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年历史的面酱添加其中，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜就是其中之一。
关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章，1896年曾出使欧美各国，在外数月，不习惯西餐，很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。
鸿宴肘子。 唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束，360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表，入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄制作煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国技师、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香，破坏猪皮胶原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁，“这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东沿海菜的一个特征。
何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调方法。“这道菜应该是舶来品，大量外国技师的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮制作内涵。”
结合唐山本地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。
在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。
而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜制作的难点之一在刀工。
熘腰花。 唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞第一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。
熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。
“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。
河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧 的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的方法，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。
官烧目鱼。 唐山鸿宴饭庄供图
>>融合的塞外
在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北”。
“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁，“南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”
1985年，翟振文对“烧南北”进行了改良，由过去的白色半汤菜，改为红色的无汤烧制菜，“近些年，我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。
如果说“烧南北”是食材上的融合，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那就是承德宫廷菜系。
20世纪80年代初，一次溥杰在承德吃饭后，忍不住夸赞：“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师，就是年轻的孙晓春。
是什么让昔日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？
“这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解释说。
清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼林立，各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件，盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了承德宫廷菜。
于是，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。
承德宫廷菜色泽鲜艳，注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法，制作出香酥、鲜美、咸香的独特味道。
1989年，商务部联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴第一名。
承德宫廷菜中的翘楚，当属满汉全席。
孙晓春也是挖掘满汉全席菜单的人之一。
“我学厨的时候，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中搜集菜谱。
后来，溥杰邀请孙晓春到北京，亲自带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。”孙晓春说，目前他们研发的满汉全席，500多道菜式，其中热菜268道。
塞外+宫廷，使人们提到承德宫廷菜时难免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事实上，由于现代食材供应条件、人们口味的改变，如今的承德宫廷菜，已悄然发生了一定的变化。
“比方说制作工艺相对复杂的‘山盟海誓’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术，鹿唇则是去毛技术，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨 ，仍然是很吃功夫的高档菜色，但更加符合生态理念，同时价格也相对亲民了。”孙晓春说。
承德宫廷菜的另一个特色在于筵席制式。
“满汉全席的上菜程序，延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说，今天的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的历史传承。
·家常滋味
红烧河鲀。李卫东供图
>>鱼的河北吃法
历史上的燕赵大地水系众多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的馈赠之一。
河北人吃鱼，自有独特之处。
2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。
饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最后，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时间还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”
饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼制作技艺传承人，“我父亲给我讲过，酥鱼的制作历史有一千多年。据说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”
饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最后放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”
砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋养下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完成了骨酥肉烂。
酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时候吃反而味道不好。
为什么在邯郸会产生酥鱼这样一道美食呢？
饶小刚回忆起他的童年，“小时候，永年区广府古城外都是芦苇荡，我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”
也难怪，广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾众多，而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。
靠水吃水养育了一方人民，也孕育了一方味道。
2021年11月7日，白洋淀。
“收拾好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟，得到肯定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习惯性在锅沿上磕两下。
陈爱军亲自下厨制作的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。
“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”
相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。
这是因为河鲀携带的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，禁止流入市场。
因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。
“经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。
解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？
厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质白嫩，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以制作丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。
李卫东打开手机后台给记者看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量第一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。
河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。
唐山市遵化市马兰峪镇，这里因为两个元素出名——清东陵和饹馇。
唐山市级非物质文化遗产饹馇制作技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。
慈禧太后吃了两口，还没吃够，见太监想往下撤，说了句“搁着”吧。太监以为是太后赐的菜名，马上传令下去：“此菜名为饹馇。”
饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法流传开，其身价也大大提高。
“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。
饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行调和。”吴艳萍说。
制作饹馇的过程特别像摊煎饼。
先用一把急火把锅烧热，然后把调和好的粉浆倒进锅里，转温火，再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转，直到粉浆完全熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能制作完成。
50多年前，十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好，被父亲指定为制作饹馇时的烧火人，“最好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”
没吃饹馇宴，不算到唐山。
而饹馇宴，其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪，比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“过去，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。
如果说饹馇是化简单为丰富，那么豆沫就是化复合为融合。
2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。
面点组长李建国正了正厨师帽，进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……
李建国要制作的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。
冀南豆沫选用曲周产小米，添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。
“这一锅，大概30多斤，出锅前，撒入菠菜叶点缀，配芝麻盐、油条等佐餐。”李建国说。
冀南豆沫。 冀南宾馆供图
豆沫呈半透明的乳黄色，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚诱人，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。
李建国笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位大师傅都给惊着了。
就地取材，粗材细作，是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样性，使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。
2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。
张家口宣化区莜面制作工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的制作，和好的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是我们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼，制作莜面还有推、擀、卷等手法，可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”
51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山药莜面大皮袄，可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“寒冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”
流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪第一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。 河北日报记者白云摄
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会破坏肘子的品相。
旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出，“简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制作蒸碗，“在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”
事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简单，制作起来却并不马虎。
几个小时后，第一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪制作，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃。
两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。
“大锅菜的制作技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜制作技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目代表性项目，其传承人王峰介绍。
“大锅菜的制作工艺和原材料，都是公开的，各地可能会有差异。就拿邢台来说，各县甚至各村制作的大锅菜，都各有各的味道。”王峰说。
2004年、2014年，王峰组织了两次民间大锅菜制作比赛，“裁判是几家饭店的厨师、厨师长，来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆，他组织这次比赛的目的，就是想征集更多的大锅菜做法，来丰富大锅菜口味。
以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏季时白菜换成冬瓜，采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法，这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢？
“好吃是一方面。在食材匮乏的年代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一第一顿饭，寓意团圆、祥和。”王峰认为。
然而，不管是名宴还是小吃，每个人心底最留恋的，永远都是家的味道。
莜面饺子。 张家口明瑞食府供图
2021年2月11日，除夕，衡水市民孙秀苗家。
韭黄，上好的猪五花。
猪肉一定要亲自剁，案板上有节奏的声音是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经验里。
猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，一定要浇到葱姜上才能最好地激发调味。
葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不停顺时针搅动，多年的厨房料理，每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。
韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。
切丝和切碎的尺度，是经验和家人的爱好在主导，比如，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满足地“炫耀”，那么虾肉就一定要切到肉眼可见。
没有哪道饭，像包饺子一样，让全家的参与度这么高，也没有哪道饭，像饺子一样，面皮里藏着各家的万千味道。
冷寂了半个冬天的家，在儿子刘博一家从北京赶回来之后热闹起来。
这一天，同样的一幕在燕赵大地的千家万户上演，很多人奔波几千公里，就为了回家吃顿饺子，与家人团圆。
大年初一吃饺子，正月初五、十五吃饺子，二月二吃饺子，头伏吃饺子，冬至吃饺子……一年到头，除夕还要吃饺子。对于很多河北人来说，饺子，是最经典的家常饭，也是最让人魂牵梦萦的家的味道。
夜幕降临，热气腾腾的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子，肚皮泛绿的是三鲜，发黄的是韭黄猪肉，刘博使劲深吸一口气，“啊，什么饭也不如妈妈味儿好吃！”
是啊，妈妈做出来的味道，就是家乡的味道，就是生活的味道。 （河北日报记者 白云）
