于一家餐厅来说，在用餐高峰期，让餐厅保持满座的状态并不是什么难事，难的是在非黄金就餐时段，转稀少客源变爆棚人气。那么，到底用什么方法才能改变这一经营状态呢？沈阳华旭正联餐饮创业科普：餐厅可以从以下几方面来入手。
< class="pgc-img">非黄金就餐时段，设置专属优惠套餐
不论是知名度大的连锁餐厅，还是不知名的小餐馆，在非黄金就餐时段，都面临这客源少、收益小的问题。沈阳华旭正联餐饮创业科普：可以在这种时段为顾客设置专属的优惠套餐，套餐匹配花样多，让顾客可以凭个人口味喜好选择，重点是这样的实惠套餐只在这个时间段售卖，以此来激起顾客消费的欲望。
< class="pgc-img">错开消费高峰期，为顾客馈赠大福利
想要有效提升非消费高峰期时段的上客率，就要在其它时段为他们准备更大的福利诱惑，这样才能成功激起顾客的购买欲。沈阳华旭正联餐饮创业科普：比如，国外的某一餐厅，为了提高午餐时段过后的上客率，特在店内推出“在此时段进店消费，可免费领取精致点心和饮料一份”的优惠活动。经事实验证，该活动一经在餐厅内实施后，此消费时段的客流量确实得到了明显的提升。
< class="pgc-img">非黄金时段优惠套餐+错高峰福利
为了让餐厅的上客率收获到更好的效果，可以将以上两种经营方式结合到一起，非黄金时段优惠套餐+错高峰福利，双重优惠叠加，对消费群体的诱惑力更大。沈阳华旭正联餐饮创业科普：知名披萨品牌XX客，就采用了这样的经营方式，在非就餐高峰期推出优惠套餐售卖，凡是套餐内包含的饮品，就可以享受免费续杯。
< class="pgc-img">饮有一个魔咒，一边是顾客感觉饭菜越来越贵，一边是餐饮老板感觉越来越不赚钱。
这也是当前餐饮面临的困局，顾客的消费能力在下降，餐饮的费用高，成本下不来，利润上不去，餐饮老板被困在价格的“牢笼”中。
餐饮这种问题背后的真相是什么？
做餐饮看不到的问题的真相，就找不到解决问题的本质，我在餐饮行业最前线摸爬滚打30多年，亲身经历中小餐饮30多年的变化，通过这篇文章，看到餐饮不赚钱的本质在哪里？
一.餐饮消费“能力”升级，消费“群体”降级
要搞清楚这个现象，我们就要回头看40年餐饮的历程。
< class="pgc-img">先看数据：
1978年全国餐饮经营店面不足12万家，员工104万，销售额54.8亿，当年全国9.62亿人口，人均消费不足6元。到2018年，全国餐饮企业465.4万家，门店数量超过800万，餐饮从业人数3000万，餐饮收入42716亿元，全国14亿人口，人均消费3051元，这个数据增长约500倍。
据统计，2003年因“非典”原因，餐饮关店歇业率70%，业绩同比下降50-80%，餐饮倒闭率40%。2020年疫情原因，餐饮店倒闭率140%，关门的比开业的多。
今年餐饮总消费额增加，但是倒闭关门一波接一波，餐饮人感受到的是举步维艰。不出意外，10.1黄金周消费高峰过后，会有大批的餐厅关门倒闭。
人们关注到的是餐饮快速发展，消费额的增长，没有看到的是消费群体的变化，2010年前餐饮消费主体是商务人士，老板，政府接待。普通大众消费，家庭消费还没有真正开始，只是一些条件好的家庭，在节假日会选择到酒店消费，条件好的农村的喜宴，家宴到酒店举行。大部分的百姓还是在家自己做。
2010年以后餐饮消费主体开始向大众倾斜，特别是90后，00后消费时代的到来，在外面吃饭就是家常便饭，餐饮市场从商务宴，政务宴变成家宴和工作餐为主导。
因为消费群体的改变，10年前一大批中高端餐饮倒闭，餐饮行业的领头羊净雅大酒店，俏江南等从鼎盛期一落千丈，相反的一些大众餐饮品牌开始崛起，海底捞，小天鹅，大娘水饺，老乡鸡，黄焖鸡米饭，正新鸡排，超意兴，大时代，麻辣烫等等。
餐饮行业数据告诉我们，餐饮消费“能力”没有降级，只是消费“群体”降级，群体的消费档次，观念不同，对餐饮的要求就不一样，20年前酒店宴会酒水消费要超过饭菜营业额的几倍很正常，现在一般餐厅都是自带，仅这一项大部分中端餐饮的利润空间就没了。以现在人均消费客单价，只要装修稍好一点的餐厅，一二线城市上客率达不到200%以上，没有翻台就会亏钱。
二.消费群体的认知决定产品的贵贱
顾客感觉贵不代表餐厅利润高，菜品贵不贵是由顾客的认知决定的，如果一个人吃一顿快餐心里接受价格是20元，卖40元的快餐他一定认为是贵的，对于有些消费低的顾客来说，他认为这些饭菜的价值配不上他的价格，什么青菜炒肉，番茄炒蛋，面条，米饭等，他的认知就是菜市场上的蛋肉菜价格，但凡你价格稍高一点，他就会嘀咕“不就是一个什么菜吗？菜市场几元钱，你凭什么卖十几”。
< class="pgc-img">西贝莜面村，海底捞，老乡鸡等餐饮品牌，在网上你会发现有很多认为他们价格高的骂声，但也不影响他们实体店天天排队，同样的菜品，同样的价格，有骂声，也有认可并支持的，价格贵不贵是顾客群体决定的，肯德基，麦当劳一顿炸鸡汉堡薯条人均涨到40多，比中餐的利润高的多，也不见有多少人炮轰，这是因为在顾客普遍的认知里，消费者愿意买单。
顾客感觉贵不买单，不一定是你的产品真的贵，而是你顾客定位出了问题，去肯德基，麦当劳消费的大部分是收入比较高的或者是90后，00后没有价格概念的顾客群体，去路边摊，夫妻店等小餐厅消费的顾客，你怎么定价他都会感觉贵，所以，一些低端餐饮店偷工减料，以次充好是不得已的办法。
三.老板不赚钱不是价格卖的低
餐饮有些成本无解，价格降不下来，特别是大中型餐饮和连锁品牌，房租，人工，管理运营成本居高不下，虽然是饭菜价格越来越贵，但是，餐饮店面赚不到多少钱，公开资料显示，乡村基，老乡鸡，老娘舅三年的净利润率平均不到4%，餐饮上市公司一般净利润率8%左右。
受经济大环境影响，顾客消费下降，一二线城市快餐消费20到30元左右，三四线城市10到20元左右，这就使得一些连锁品牌和餐饮企业陷入了一个价格死局，涨价没有顾客，降价到街边夫妻小店一二线城市20元左右，三四线城市10元左右的价格就亏钱。
< class="pgc-img">餐饮不赚钱不是价格卖的低，而是你的原材料，人力，房租有没有下降的余地。
随着发展，餐饮消费市场会不断地扩大，未来只要掌握餐饮发展规律，发现消费需求的机会，及时调整产品结构，改变经营模式，餐饮赚钱也不是难事。
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过去的元旦假期，不少餐饮从业者，找回了久违的忙碌。
据美团发布元旦假期消费数据显示，全国堂食线上交易额同比增长超230%。其中，异地消费者贡献的堂食交易额增长超310%。堂食线上交易额TOP省市前五名分别为：广东、江苏、上海、北京、浙江；增量上看，福建、黑龙江堂食消费势头最旺，同比增长近4倍。
元旦假期，全国不少餐饮门店迎来2024年“开门红”，营业额大幅度提升。
据海底捞透露，全国海底捞在跨年日共计接待顾客超过240万人次，创下了2019年至今单日客流的新高；呷哺呷哺营收数据同比增长36%。跨年当天，全国共有45家呷哺呷哺的营收打破了历史销售纪录，占全国门店数5%。
在跨年热叠加味蕾游等多重因素下，全国各地的餐饮消费迎来了小高潮。
北京：餐饮消费增势强劲，同比增长27.9%
1月1日，北京市商务局发布数据显示，元旦期间，重点监测的百货、超市、餐饮和电商等业态企业实现销售额25.1亿元。其中，餐饮消费增势强劲，同比增长27.9%。全市60个重点商圈客流量2217.5万人次，同比增长40.5%。
美团、大众点评数据显示，元旦假期，朝阳、海淀、丰台、东城、西城为北京市消费规模前五区域，夜间订单量占比超57%。餐饮消费占据假期服务零售日均消费的首位，订单量增长超160%，特色菜订单量增长超240%。
此外，仅假期前两日，北京上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长超170%，相关套餐订单量增长超11倍。
上海：本地消费持续火热，茶馆受年轻人追捧
美团、大众点评数据显示，元旦假期，上海服务零售日均消费规模在全国各城市中排名第一，浦东、闵行、黄浦、静安、徐汇为消费规模前五区域，夜间订单量占比超50%，除上海本地用户外，TOP3异地用户订单量分别是苏州、杭州和北京。
佛系养生的年轻人，在茶馆里摆起“龙门阵”，据美团数据，元旦假期前两日，茶馆订单量同比增长超260%，成都、天津、上海、重庆、西安的订单量位居前五。
湖南：餐饮业销售额较2019年同期上涨30.2%
1月1日，据湖南省商务部监测数据显示，湖南省重点监测零售企业和餐饮企业元旦期间共实现零售总额55205.1万元，较2019年同期上涨13.62%。其中，餐饮业销售额793.58万元，较2019年同期上涨30.2%。
据湖南日报报道，各打卡网红餐厅，依旧成为众多外来游客来湘的首选。美团平台数据，元旦前30天，湖南省餐饮搜索热度关键词排名前三为“笨萝卜、茶颜悦色、早餐”。餐饮品牌抓住商机，延长营业时间，并推出各类网络订餐优惠、会员充值优惠赠送、包厢折扣优惠等促销活动，热门餐企门店上客率达到90%以上。
陕西：餐饮收入增长53.75%
1月1日，陕西省商务监测数据显示，元旦期间，全省570家零售、餐饮样本企业销售额8.04亿元，同比增长14.86%，较2019年同期增长16.71%。
节日旅游市场火爆，带动住宿餐饮消费快速增长。监测企业中，餐饮收入4958.56 万元，同比增长 53.75%，较2019 年同期增长25.41%；其中，堂食收入同比增长 56.36%，较 2019 年同期增长17.7%；外卖收入同比增长40.13%，较 2019 年同期增长155.26%。
餐饮收入前5名样本企业中，陕西关中印象、西安饮食、陕西徐记酒店、西安奈雪餐饮和西安金拱门食品收入同比分别增长20%、 112.1%、33.78%、43.5%和52.07%。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
扬州：餐饮业迎来“开门红”，包间几乎预订一空
据扬州市商务部数据显示，元旦期间，全市重点监测的76家重点商贸企业实现销售额2.78亿元，同比增长29%。其中，23家重点餐饮店营业额同比增长82.2%，客流量8.9万人，同比增长35.2%。扬城一味营业额同比增长1.7倍，客流量同比增长1.6倍。
据扬州商务报道，元旦期间，扬州市餐饮业也迎来了“开门红”，包间几乎预订一空，部分茶社还推出了新套餐、新口味，展现出了新年新气象。各门店通过散客大厅改造、扫码点餐和人工点单相结合，延长营业时间，迎接假日消费热潮。
宁夏：71家重点监测餐饮企业实现营业额2114.46万元
据宁夏日报报道，元旦期间，各地纷纷利用地域特色，举办特色美食促销活动，发放餐饮消费券，充分挖掘餐饮消费潜能，激发群众消费活力。
元旦假期3天，宁夏全区重点监测的71家餐饮企业实现营业额2114.46万元，同比增长111.60%。六大综合体和银川王府井奥特莱斯实现餐饮销售额1469.26万元，同比增长121.04%。
淄博：餐饮企业营业额同比增长113.39%
1月1日，据淄博市商务部统一业务平台数据显示，元旦假期期间，淄博市重点监测的零售企业销售额同比增长4.6%，餐饮企业营业额同比增长113.39%。
据淄博日报报道，为促消费、惠民生，淄博市前期深入开展“2023暖冬消费季”惠民活动。活动开展以来，全市累计开展各类促消费活动78场，已撬动各大商圈、平台投入促销资金2000余万元，参与企业（商户）近2000家（次），预计拉动消费1.8亿元。
小结
据国家统计局发布最新数据显示，2023年1—11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年43941亿元收入。
得益于国家政策的支持和消费市场强劲复苏，不少餐饮商家都在元旦期间迎来2024年“开门红”，为崭新的一年打下坚实基础。
相信在很长一段时间内，“复苏”仍为餐饮行业关键词之一。而在一个月后的春节假期，更是餐饮行业的“重头大戏”，期待各位餐饮人都能在此次大考中取得好成绩。
整编：红餐网编辑部
