源：【海报新闻】
海报新闻首席记者 李子骄 报道
近日，人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后，话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜，引发市场关注。
外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速，无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。
那么，高端餐饮为何会“遇冷”，是否会持续“自降身价”？在新的消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变？
上海高端餐饮店数量锐减
不久前，上海一位食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称，“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有拖欠工资和公积金的问题。”
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年，这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了，而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。
图源：大众点评
所谓高端餐饮，一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
高端餐饮为何会“遇冷”
事实上，上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如，2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店；4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段；成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……
“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高端精致餐饮客群流失。另外，多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其性价比并不高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。
关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，不少食客认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
采访中，食客林海（化名）将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高端餐厅的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“生菜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”
图源：红餐大数据
要么退场，要么自救
高端餐饮慢慢溃退，一些品牌选择退场，而另一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。比如，新荣记推出了398元的套餐；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。
根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为：质价比。截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。
米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
“在当前市场环境下，中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求，这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高端餐饮开始转变经营模式，推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等，迎合消费者对性价比的追求，并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
图源：社交平台网友帖
洗牌加速并非行业“凉凉”
一系列特殊的原因，导致了高端餐饮的洗牌，一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式，只是特殊市场环境下的应对之策，但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。
“对于高端餐饮企业而言，需要保持品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时加速创新，注重价值比和质价比。”业内人士分析，从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础；另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降级，也在分级，性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判：“平稳发展，良性看好。”
（文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报道等）
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<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style="">8月作为传统的财报季，聚焦至餐饮行业，赶在2024年半年报发出前，多家上市餐饮企业发出的“盈利预警”先刷屏网络，盈利预警一旦发出，也就意味着，上半年，这些餐饮企业的经营业绩或许未能达到预期。
据铱星云商不完全统计，截至目前，已有9家上市餐饮企业发布/预告了2024年上半年的业绩，在营收方面（太兴集团、茶百道、味千（中国）暂未披露上半年总收入情况），相比去年同期，只有全聚德、九毛九集团的业绩实现上涨。
在净利润方面，相比去年同期，全聚德同比增长5.10%，其余8家餐饮企业的净利润都下滑了。纵观表格的9家餐饮企业，只有全聚德实现收入利润同比双增双超。
注：部分数据为企业未经会计师事务所审计发布，最终业绩以企业发布的2024年半年报为准
此外，太兴集团于上半年关闭内地部分未如理想的分店；呷哺呷哺称，经谨慎考虑，预计要关闭持续的亏损餐厅，于2024上半年计提相关减值损失约为2亿人民币。
太兴集团扎根中国香港市场超34年，除旗舰品牌“太兴”外，还包括敏华冰厅、茶木、亚参鸡饭、靠得住、锦丽、稻埕饭店、点煲、饺子駅、Tommy Yummy、鸟世一、星记海鲜饭店等多个品牌。
太兴集团认为利润下跌的原因为：在回顾期间，香港经济复苏及入境旅客人数升幅缓慢，加上香港市民北上消费趋势以及本地消费习惯改变等因素，导致太安集团的收益升幅受压。
另外，去年同期的各项经营支出（包括人力及租金成本）基数于疫情刚结束时相对较低。然而，随着社会复常，有关经营成本有所回升，导致太安集团的盈利下降。
此外，太安集团为应对上半年内地消费降级以及持续萎缩的内地餐饮市场，关闭部分未如理想的分店，并就品牌及写字楼以及于相关城市实施整合策略，故太兴集团上半年关闭门店的相关开支以及就餐厅所计提之资产减值拨备，均较去年同期有所上升。
太兴集团将于8月22日发布2024年半年报。
西安饮食认为，业绩变动的原因主要是，2024 年上半年，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期， 且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
西安饮食主要从事的主营业务为餐饮服务、工业化食品加工及销售。在餐饮服务方面，“西安饮食”及所属西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、五一饭店、白云章 饺子馆、聚丰园饭店、桃李村饭店、东亚饭店等12个品牌被国家商务部认定为“中华老字号”。
8月2日， 味千（中国）控股有限公司发布盈利预警， 预期集团2024年上半年将取得公司拥有人应占亏损不超过2000万元。 去年同期，公司拥有人应占溢利约人民币1.33亿元。
4月，茶百道正式于香港交易所挂牌上市
8月9日，四川百茶百道实业股份有限公司（简称“茶百道”）发布盈利预警，预期2024年上半年录得经调整净利润在约3.8亿至4.1亿人民币之间，与去年同期的5.98亿人民币相比下降将不超过36.45%；录得净利润约2.2亿至2.5亿人民币之间，较2023年上半年之净利润约5.95亿元人民币下相比，下降将不超过63.03%。
茶百道认为，经调整净利润下降的主要原因包括消费者习惯受外部环境变化影响；2024年上半年茶百道加大对加盟商的政策支持和向加盟商出售货品及设备的优惠力度，以及增大了整体市场投入费用。
茶百道将于8月26日发布2024年半年报。
源：【海报新闻】
海报新闻评论员 刘瑞琪
近日，一类名为“药膳冰淇淋”的新式甜品备受年轻人追捧，店内的产品有西瓜霜、川贝枇杷膏、八仙果等不同风味的冰淇淋，人均38元，常常一上线就卖断货。菜单显示，每种甜品都融入了中药元素，并标注出草本功效，如“桂圆红枣米浆”能安心宁神，“八仙果”能止痰化咳，“龙参茉莉青柠茶”能大补元气等。
中药冰淇淋、中药咖啡、中药茶饮、中药面包、中药甜品、中医药膳餐厅……各种各样的“中药+”餐饮业态持续涌现，成为新的流量密码。以中药茶饮为例，据红餐网不完全统计，全国已有超30个主打中药或草本养生的茶饮品牌，号称“新中式草本茶饮”，有的品牌已在一线、二线城市开出了上百家门店。在装修上，中药茶饮普遍走“中药铺”风，门店中常常使用药材、药罐、药柜、穴位图等中医相关元素。
“中药+”餐饮何以火热？
近年来，中药+餐饮的热度不减，从“乌梅汤”“熬夜人参水”“阿胶奶茶”，到如今的“中药冰淇淋”，传统中医药正在与日常年轻人的生活方式和餐饮习惯不断融合。据《Z世代营养消费趋势报告》显示，“药食同源+滋补类食品”成为新生代消费首选，中医药养生的玩法变得越来越年轻化、趣味化。
对于这些“中药+”的餐饮，不少人是抱着好奇、新鲜的态度，想要“尝个鲜”。养生风潮之下，很多年轻人都会对自己压力大、饮食作息不规律的亚健康状态感到焦虑，于是选择新兴的中药餐饮来进行养生消费。《Z世代营养消费趋势报告》也提到，18-35岁的年轻群体已成为养生消费的主力军，占比高达83.7%。中药+餐饮正是切中了这部分消费者的痛点，以一种创新的方式契合了当代人的生活理念和个性化需求。
从消费内因来看，中药+餐饮能够受到这么多年轻人的喜爱，源于他们从心底对中国传统文化的喜爱与认同。对于国人来说，自小便对华佗、李时珍、张仲景等名医有所耳闻，在日常饮食中受到过“食药同源”“应季而食”的影响，浸润着中国优秀中医药文化的文化自信。所以，吸引大家的，是勇于创新的中医药打开方式，是小小食物中浓浓的“文化味儿”，是年轻人与优秀传统文化的双向奔赴。
真养生还是生意经，火热之中需有冷思考
当越来越多的年轻人成为“中药+”餐饮的“粉丝”，在火热之中，仍需要一些冷思考，即其中究竟是真养生，还是只是商家的一种营销噱头？
当一种事物被判定为“网红”，往往暗含着的一层意思是，它有着“昙花一现”的可能。据封面新闻，某中药冰淇淋品牌的销售人员表示，最近加盟生意热度很高，大概15万元开一家店，快的话一个多月就可以回本，商家并不需要有医药资质。同时，部分“中药餐厅、中药美食、中药饮品”价格并不便宜，38元一个的中药冰淇淋、52元一个的中药面包，这样看来，“中药+”的加入似乎成了商家“割韭菜”赚快钱的幌子。
若只想趁新鲜感和话题性去“蹭热度”，这一类中药餐饮势必很难长期可持续发展。当商家把更多精力放在形式和氛围上，追求短期盈利和扩张，就容易忽略“要卖好产品”本身，走错了路；甚至，会消耗公众对于中医药的信任和敬重，将其真正厚重的文化内涵和科学价值庸俗化。
此外，中药冰淇淋、中药奶茶、中药咖啡，归根到底还是一种饮料或者甜品，就算加入了中草药的成分，也并不能改变他们的根本属性，乱吃这类食物可能影响脾胃功能，本身就不养生。药膳的本质是药而非膳，在食物中加入中药是否符合“药食同源”的理念，以及能否在保证食品安全的基础上发挥中药材本身的药用价值，仍有待考证。
中医讲求对证治疗，辨证施治，中药食品中的药物配方是否适合个人体质，需要专业医师判断，即使是药补食疗，也需要长期服用才能起效。想将中药元素有效融合进日常餐饮，绝非简单的加进去就可以实现药效，还需要严谨的专业知识和实践经验保驾护航。从安全性角度来看，国家规定只有列入《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》中的中药材，才能安全添加至食品中作为药食同源物质使用，且需符合特定要求，比如苦杏仁需经过炮制方可使用，否则可能有毒性。
如何持续深挖“中药+”
总的来说，“中药+”餐饮通过传统中药材与现代食品饮品相结合，将中医药文化以一种更加生动、鲜活的形象展现在公众面前，为年轻人提供了一种新的养生思路，为中医药文化的传承与创新提供了新的契机，扩大了中医药文化的认知度，实现了与时俱进的转型升级。
因为要弘扬，所以必须要以更加严谨、理性负责的态度来对待“中药+”这宝贵的文化遗产。对于商家来说，不能只注重营销噱头，一味地将中药元素简单粗暴地加入产品中，更不能因为添加了中药成分就拉高定价和虚假宣传产品功效，白白让中医药文化“变了味儿”。在推出“中药+”产品时，相关部门也应加强监督，经过科学的检验，符合国家相关监管法规，以保障食品的质量和安全。
“中药+”要随着时代不断融合创新，除了要有“热度”，还要进一步挖掘中医药餐饮背后的文化内核，用扎实的底蕴抓住更多人的心。今年2月，国家卫生健康委等部门联合印发《关于进一步加强新时代卫生健康文化建设的意见》，明确提出“推动中医药文化融入生产生活”“推动中医药文化加快从内容供给向产品供给转化”。相信在未来，会有更多贴近日常、深受公众喜爱的“中药+”产品出现在我们面前，丰富人们的中医药文化体验，也期待更多企业与机构在传承与创新中探索中医药食品的无限可能。
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