1395 期

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作为明档厨房的先行者，西贝的开放式明厨一直是业界学习的范本——

全部位于餐厅外侧，对外是透明玻璃的全方位展示；对内是无遮挡、全开放式的制作台，厨师面向就餐区进行烹饪。这已经是西贝门店的“招牌姿势”。

但西贝旗下200多家门店，各家店的户型、环境、客流情况各异。除了食品安全、品牌展示的功能，全明厨模式对实际运营还起到怎样的作用？

今天，来听负责设计了100多家西贝门店的北京瑞迦尚景设计公司设计总监胡朝晖，解析西贝明厨背后的秘密。

”

■餐饮老板内参 虎萌 发自北京

业界常说：西贝你学不起。

开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。某种程度上，甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。在这方面，西贝可谓做到了极致。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“开放式明厨”，被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”。

同年，西贝北京中关村当代商城店亮相，成为目前西贝店面模式的“模板店”。

“这两家店的尝试，形成了西贝现有店面模式的装修设计标准，开始进行大面积推广。”胡朝晖说，这也是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点——“明厨亮档”。

01

西贝开放式明厨背后的7个心机

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西贝的“开放式明档厨房”，除了与品牌定位匹配，在实际运营中还起到怎样的作用？胡朝晖向内参君介绍了其背后的动线秘密。

1、一字布局：厨师动线缩减到极致，提高出品效率

在西贝的任何一家店面，开放式明厨都是临靠餐厅外侧，沿墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪制作。

相比背对背双线的厨房动线，单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。

“每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动、不需要转身，就能完成自己的所有操作。”胡朝晖说，一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。

2、相关品类的制作台相邻：节省厨房面积和人工

明厨是一字排列，相邻制作台之间也有讲究。

比如羊肉串和烧烤制作台，原本各需要2个人，一人备餐一人制作。但两个制作台相邻，每个制作台留一个厨师制作，共用一个帮厨即可，既节省了厨房空间，又节省了人工。

3、厨师与顾客面对面互动：提升安全感、仪式感和体验感

西贝采用开放式明厨后，对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求。每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准。

这与西餐场景相同。厨师与顾客面对面沟通更显亲切，直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任，并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。

4、明厨档口随处可出餐：提高出餐效率、节省传菜人工

西贝的开放式明厨里，取消了传统的固定出餐口，厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵，也有效提高了餐厅的出餐效率。

同时，明厨档口任意位置可出餐的灵活布局，为西贝节省了传菜人员，服务员可以迅速直达每个菜品档口取菜。

5、空间布局灵活：出餐高峰期可增加临时餐位

西贝的备餐台宽0.5米，平时是出餐口，高峰期又是临时餐位。平时厨师把做好的菜品放在备餐台，客流高峰期档口可以随时添置座椅，变为临时餐位。

6、明厨与就餐区连通：高峰期厨师和服务员通岗

所谓“开放式明厨”，不只是明厨档口的无遮挡，西贝的明厨与就餐区也是连通的。用餐高峰期时，服务员可以进入厨房协助制作，厨师也随时可以走出厨房，协助服务员送餐。

明厨与就餐区的连通，也是在鼓励厨师“走出厨房，与顾客进行互动，直接得到顾客反馈”，厨师可以拿到第一手的数据，了解顾客对菜品提出的意见和建议。

7、厨房与就餐区流线缩短：服务动线最长10米

开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠，厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。

西贝的服务标准要求“最快的时间到达顾客身边”，胡朝晖说，目前西贝餐厅的小而美设计，能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度也有很大提升。

02

西贝的餐厅动线设计，该怎么学？

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餐厅的动线设计，不仅影响运营效率，决定餐厅的盈利能力，更关乎到员工和顾客的需求和感受。胡朝晖总结了几个餐厅动线设计的要点：

1、厨房动线——安全、便利、快捷

后厨动线设计首先要考虑烹饪制作时所需的设备，因为不同品类需要不同的厨房设备和空间。要有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则，并提供最适宜的工作条件。

厨师的操作动线越短、流程越简单，出品效率就越高。

2、服务动线——少走每一步“冤枉路”，最快到达顾客身边

好的服务动线，应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短，同一方向的动线不要太集中，避免出现拥堵。服务人员效率高，就意味着人力成本的降低。

3、顾客动线——开放、透明，就是最佳的就餐体验

食品安全是顾客最注重的就餐体验，也是餐厅生存的命脉。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境，能让顾客因视觉的直观而对餐厅产生信任感。

看完西贝的开放式全明厨房，你有何感想？关于明厨亮灶这个话题，你有什么想说的？欢迎在评论区留言互动。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

贝又推中式快餐品牌“弓长张”，定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。

消息一出，即成热点。

尽管贾国龙婉拒了大量采访，但是从透露出来的关键信息，已经有N大看点。

总第 2338 期

餐饮老板内参 王新磊 | 文

第一大看点：国民食堂

贾国龙认为，快餐这种“国民食堂”，是未来的方向。

经过持续的试错之后，他认为，“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”

四个月前，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标。其中，“弓长张”或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。

从目前透露出来的照片来看，“弓长张”的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合“国民食堂”的定位，亲切、温暖。目前，“弓长张”已经公开在北京寻找铺位。

第二大看点：价格亲民，无门槛

在一段网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，提到了新模式的几个特点。

由于视频时间有限，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。

贾国龙提到“三绝、三高、三无”（据语音）。其中，“三无”透露了两点：无门槛、无菜系。

“无门槛”是新亮点。

贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，“不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”

仅从“无门槛”这一点看，“弓长张”就跟此前西贝快餐项目的路子不同。

此前，西贝快餐遵循的是“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的战略。结果快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽“太贵”，比如超级肉夹馍。

第三大看点：无菜系

网络视频中，贾国龙提到“弓长张”的“三无”除了“无门槛”，还有一大看点就是“无菜系”。

贾国龙说，“弓长张”没有菜系之分，不管是川菜、江西菜、淮扬菜，怎么好吃怎么来，什么好吃就上什么，什么健康就来什么。

对比此前的西贝快餐项目，“无菜系”提升了竞争力。

之前，西贝的快餐项目要么价格太高，抛弃了消费者；要么太小众，远离了消费者。

除此之外，“弓长张”在产品设计上，弱化爆品，33道下饭菜增长了消费者的选择，反而对消费者更具有吸引力。

? 图片来自网络视频截图

第四大看点：主打下饭菜

“弓长张”的竞争策略，是主打“33道下饭菜”。这其中看点是“趋势”。

此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。

在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，“燕麦面”太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。

再来看“下饭菜”已然不同。

从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有“下饭菜”的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌“兜约”，目前已有30多家门店。

从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。

第五大看点：“现炒快餐”模式

除了无门槛、无菜系，“弓长张”的“现制、现炒”，也是紧跟中式快餐的大趋势。

中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在2017年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打“现炒快餐”的品牌。

在深圳，“义泰昌”坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。

在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。

尽管当前，“现炒快餐”模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历极致的效率之后，必然会回归到强体验。

这意味着，“现炒快餐”模式，极有可能成为2020年之后的餐饮新趋势。一如2012年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。

第六大看点：多时段经营

这也是“弓长张”的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。

还以肯德基为例。2015年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。

再结合“弓长张”的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，“弓长张”经过几次迭代后，会有更出色的表现。

第七大看点：“弓长张”可能是集大成者

2015年以来，西贝进行了种种尝试。

西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在“弓长张”项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。

由于“弓长张”还在封测，更多信息没有掌握。不过，从专业人士处获得的评估是，这一次状态更佳。

比如，“弓长张”33道菜，门店面积在200—300平，这都是恰到好处的。其他品牌的门店、菜品数量也与此相符。

但是，“弓长张”仍然有两大考验：

1、西贝本身的管理和运营成本过高，可能会影响项目。

对于“弓长张”来说，定位国民餐厅，价格也的确不高。如此一来，何以承受人才、食材和管理的高成本？

大胆预测，前期可能会出现盈利压力。这种压力需要用规模摊平。之后会出现更理想的模式：高品质、强体验、低成本。

2、用西贝的心态来做“弓长张”，可能会束缚手脚。

大胆猜想，“弓长张”可能会是“高品质、强体验、中低价位”。但是，这是一个持续迭代的结果。

如果这个项目完全独立于西贝，或许更收放自如。现在成为西贝的项目，是优势也是束缚，担心会因为过分强调管理和规范造成高成本。

不过，总的来说，普遍看好“弓长张”。

截止发稿时，内参君已经收到众多反馈，不少人表示看好“弓长张”。有声音认为，“弓长张”项目比此前的试验都更接近梦想。

但是，对于这个乐观的声音，贾国龙保持“谨慎”。

“我们依然在实验。至于项目，我们先不发声，一切交给市场来验证。总之，不达目的，誓不罢休。”

统筹｜小鸭子 视觉｜王晶雪

5月7日至8日，《道哥品牌观察报告》第一季第一期，将详细解读《西贝30年，都“折腾”了什么？》，以西贝创办至今的时间轴、关键节点、企业升级步骤进行梳理、剖析和总结，带大家通过对西贝发展过程中方向和方法的解读，追寻西贝成功的脚步。

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月30日，西贝第一家酸奶屋在北京正式开业——这当然不只是一个卖酸奶的子品牌这么简单。这家店什么样？为谁开？西贝这次又想尝试什么呢？

餐饮老板内参 探店小分队 /文

在北京东三环CBD 区域内，又出现了一家西贝。

三公里范围内，这已经是第五家——1家西贝超级肉夹馍，3家西贝莜面村，以及1家新成员“西贝酸奶屋”。

◎ 酸奶屋距最近一家莜面村，不过200米

几天封闭内测后，昨天（5月30日），这家西贝酸奶屋正式开业，内参探店小分队第一时间抵达了现场。

01.酸奶屋初印象：纯白小清新，想要女孩的心

白色店名配浅色门头、白色点单台、白色桌椅、浅色地面、挂在顶上的白色小云朵——“白”，是内参君对西贝酸奶屋的第一印象。

这是西贝目前为止，最为“小清新”的店面：以白色为基底，配以原色水泥墙壁、原木器具、绿植、黄铜餐具，穿着浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖的年轻店员们在店内穿梭——不看招牌的话，你会有一种坐在“网红咖啡店”的错觉。

显然，这是一家为讨好女孩而生的店，就内参君目测而言，女孩们确实也很吃这一套。

02.主打4人、6人桌，构建聚会场景？

从落座区域看，店内分为室内、室外两部分，以全透明落地玻璃墙面隔开。

室外区域为临时摆放，共有50个餐位，7张6人桌，2张4人桌，整齐排列成3×3的长方形区域，两列之间留出通道，用于连接室内外大门。

室内区域面积在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。

每张桌上都按照餐位数目，贴有小程序码。顾客就坐后，可以线上下单购买所有产品。

从餐位设置上看，酸奶屋可能想要构建一个聚会场景，主打朋友社交，不想让你“一个人静一静”。

03.酸奶按斤卖，想要做爆款？

目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 种，一种自助式 DIY 酸奶，一种手打酸奶。两种酸奶，都很有爆款潜质，极具传播性。

DIY 酸奶，传播点是自助+直接论斤卖。

客人想吃多少打多少，自选水果、脆片，在结账台由店员称重结账。不管加了多少种水果或脆片，价格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花费应该在 15 块左右。

◎ 也支持线上下单，指定重量、小料，由服务生送到桌前

手打酸奶，传播点则在萌妹+手作。

正如莜面村每个门店，都有一位搓莜面萌妹厨师，酸奶屋也设了这么一个萌妹打奶师——她的工作是用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右），据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。

打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。不过，试管酸奶不能在前台点单，排队半天，内参君还是被安排去座位上扫码。

◎ 萌妹打奶师

04.店内4个工作区，“回”字动线

你不能简单用“卖酸奶的”来形容西贝酸奶屋，这显然是一个更为复杂的空间。

从工作区域来看，酸奶屋分为四个主要区域：酸奶吧、咖啡吧、烧烤吧与后厨，共配置 25 人左右。

其中，酸奶吧与咖啡吧相连，位于门店中央；烧烤台与后厨相连，位于门店后侧（后厨并非全开放），由此形成了一个“回”字走道——顾客就坐不分区域，随坐随点。

◎ 四个工作区域

05.产品不只酸奶：烧烤、咖啡、面筋、啤酒……

店内提供的产品品类很多，除了酸奶之外，还有咖啡、茶饮、烧烤、点心、沙拉、面食，甚至啤酒。

依据点餐小程序数据，店内共有 35 个 sku，分为8 个品类，其中饮品是大头，占了31.43%，如果将汤、酒水、茶饮等都算进饮品范畴，占比则将超过50%，同时，饮品的单价也是所有品类中最高的，每份几乎都超过了15元。

◎ 这家西贝酸奶屋目前点单小程序上显示的产品结构

06.人均消费不高,50元几乎可以吃撑

通过线上下单，内参君分别点了4样来自不同吧台的单品，共花费50块。

面、肉夹馍一类主食的价格多集中在10元~20元，加上酸奶、饮料、小食，一个人50元基本可以吃撑。

◎ 体验当天，上餐速度很快

菜品从下单到上齐，用时4分18秒，过程中，服务人员会适时将空掉的容器收走。

07.营业首日人流量很大,但落座的不多

最后，我们再看看首日营业状况。

首日推广，还是西贝的常用招数：

萌妹站在门口，分发试吃酸奶，简单介绍，邀请进店，负责引流；

进店后，店员跟进，介绍酸奶，对酸奶没兴趣的顾客，则被引导向其它吧台，负责导流；

最终，产品、环境、服务等实际体验，负责留客。

就首日来看，人流量挺大，但实际落座点餐人数并不多——即便在中午饭点人流高峰，也有空座。

西贝新物种，到底要做啥？

综上，我们可以用这样几个关键词来形容“酸奶屋”：想要女性顾客，主打聚会场景，意图靠饮品赚钱，人均消费不超过50元。

不管从哪个维度看，酸奶屋都能算是西贝的“新物种”，而这个物种到底要以什么形式存在，西贝似乎也在实验中。

目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差别巨大。

第一家，即探店小分队所在店面，旗舰店性质，门店面积200㎡，产品种类丰富，装修风格网红化。

第二家，位于东五环外常营天街商圈，尚在装修，位处商城负一层，距离地铁口近，人流大。招商人员默经理告诉我们，此店面积大约80多平米，地租达到45 元/㎡/天。

第三家，位于西三环广安门，其实是一家西贝超级肉夹馍，只是单独在门口左侧开了一块名为“西贝酸奶站”的窗口，用于售卖杯装酸奶，售价9块/150g（合30元/斤），保质期为21天，另外，也有咖啡等饮品。

◎ 位于超级肉夹馍中的酸奶站

而北京另一家超级肉夹馍，则尚未上架酸奶，工作人员告诉内参君，也许过两天会上。

出现三种规模、与西贝超级肉夹馍频繁联动，显然，现阶段的酸奶屋具有极强的实验性。

内参君在“西贝微招聘”的公号上也发现，西贝正在为酸奶屋招“新餐饮牛人”。

要做成一个复合空间，还是要做成新零售爆款产品？西贝似乎还没最终确定——用东三环CBD这家店运营人员的话来说，“做大做小都有可能，现在还没有一个决定”。

最后，想特别说说两个细节：

一是，两家西贝酸奶屋，都开在星巴克附近，一家相隔仅仅10 米，一家则是紧挨着的邻居；

二是，当内参君在广安门酸奶站向店员询问wifi密码时，店员告诉我们，是“一顿好饭，一杯咖啡”的首字母。

难道，酸奶屋仅是西贝入局饮品的开端吗？