彤德莱火锅：老百姓喜爱的快乐美味

016年2月4日 A06：财经要闻视点 稿件来源：青岛财经日报

在寒冷的日子里，吃上一顿酣畅淋漓的暖胃火锅，涮上几筷子热气腾腾的羊肉，再来上几搓喜爱的蔬菜，那方是难得的人间享受。

吃火锅讲究的是味道，更是健康，彤德莱火锅行业首创“一锅一料”，即一个锅底搭配一袋火锅底料，每袋火锅底料均为密封包装，点餐后，由服务人员当面开袋后倒入锅中，保证了每一锅底料均为一次性，无回收，无反复，更安全更健康。一锅一料的概念被彤德莱火锅提出后，迅速受到市场好评，行业内纷纷开始效仿。

精细化管理在品质上做透细节

彤德莱餐饮管理有限公司成立于2006年8月26日，以经营彤德莱特色火锅连锁店为主业。公司本着以人为本、以德为先、品尝美味、分享快乐的理念，努力打造绿色健康新型饮食文化，努力在全国大、中城市拓展市场，扩大经营，引领着新派火锅的潮流，不断树立火锅行业的新品牌。

彤德莱投资5000余万在青岛建设了集食品研发、底料生产、仓储物流、人才培训于一体的大型工贸基地，基地年生产配送底料800吨，生产力可满足1000家彤德莱连锁店的经营需求。中央厨房严格按照国家药品企业卫生安全生产标准建设，采用国内一流现代化加工生产设备、自动化与半自动化包装线，利用化学及风淋除尘物理方法进行消毒，并建立相应管控流程，有效地从源头上杜绝了食品安全风险。在店面细节管理上也建立了一整套流程，包括透明厨房的建设、食品证件的检查、菜品切配的标准等内容，让顾客实际看得见感受得到彤德莱做事实实在在、干干净净。

彤德莱火锅店，对于配锅岗、刨肉岗、海鲜岗、青菜岗、小料岗等岗位都有着严苛的要求。材料从选材、储藏、形状、操作程序都有着明确的配备比例，并附有详细的说明。一盘普通的土豆片，也有着严格的规定。净重400g；通过目测白无黑斑或变质，切片略微修型、片厚12.5px；定位装盒常温存放，打好皮的要存放在加清水的专用盒内冷藏，在0℃下进行保存。

打造绿色健康的饮食新文化

热情似火的店标，时尚优雅的环境，彤德莱火锅精心营造的就是大众喜欢的温馨就餐氛围，客人在这里轻松自如地消费。服务是餐饮行业的灵魂，对于彤德莱火锅而言更是管理当中的核心，亲切的微笑，急客人所急，是每位员工铭记于心的，除了在环境、菜品等方面追求细节化服务，点菜方面彤德莱也推荐客人可以“半价享受半份菜量”。

彤德莱火锅汤底繁多，清汤鲜香浓郁，红汤麻香诱，番茄汤开胃爽口，菌汤营养滋补……更有颇受个人消费者欢迎的迷你锅，一人一锅体贴方便。彤德莱店面销售的羔羊肉来自内蒙古锡林郭勒大草原，美丽辽阔的大草原生长1200多种天然牧草，草原羔羊就在这一碧万顷的天然草原上，吃青草、饮清泉长成。肥牛是专门饲养供人食用的肉牛，肉质细嫩，不柴不腻，堪称牛之佳品。不仅如此，彤德莱的鲜香麻辣火锅蘸料，独家秘制，口味丰富，为不同消费者提供多种选择。

作为餐饮美食，口味是关键。为了满足消费者不同的餐饮喜好，博取众家之长，彤德莱火锅与国际知名饮食策划公司——联合利华饮食策划机构建立长期的战略合作伙伴关系，共同开发新产品，不仅保障产品的出品质量及口味标准，更是顺应不同时节研发新品丰富消费者的产品选择。

彤德莱火锅一直努力打造绿色健康的饮食新文化，健康卫生是彤德莱火锅选材标准的第一位，公司专门成立采购委员会，对供货商资质、信誉、食材品质严格审核把关，确保让最优质产品进入彤德莱的中央厨房，保证顾客吃到放心产品。其中彤德莱的羊肉全部采自内蒙古锡林郭勒大草原纯天然的羔羊肉，自然牧养而成，现场监宰，整羊加工，无任何添加，确保了羊肉口感鲜嫩，不膻不腻。彤德莱火锅将顾客的健康放在首位，近十年来这一点从未改变，未来彤德莱将一如既往为顾客提供卫生、健康的火锅美食。 本报记者

第 3630 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

定位“社区烧烤”，尽显烟火气儿

这家品牌成为沪上新晋烧烤排队王？

2023年，烧烤赛道似乎更下沉、更接地气、更有烟火气息，就连淡旺季也不明显了。

今年年初，餐饮业出现一阵爆发式消费复苏，数据显示在2023年春节期间，烧烤烤串品类店营收实现同比增长37％，各家火锅、烧烤店都通宵加班，一片欢腾热闹。

在这盛夏季、小长假和暑假，全国各地迎来夜市、夜宵这样极具烟火气的消费场景。烧烤是夏日夜宵中的舞台主角，是舌尖上的难忘味道，它带来的不只是大口吃肉大口喝酒的快意感受，更是狂放与浪漫的生活气氛，和浓浓的社交属性。

夜宵是夜经济的“黄金时段”，在晚上八点到凌晨四点时间段。网商银行公布的小微夜经济新趋势显示，2023年，近9成餐饮外卖商家营业至夜宵档，平均营业时间延长1成，有49%商家在今年夜间营业额同比有所提升，其中上海夜宵营业额位居全国榜首。

上海大都市包容性强，各类餐饮品牌遍地开花，聚集着大量年轻消费主力群体。大众点评显示，“烤串”新店就高达近800家，如海鲜烧烤、地摊烧烤、露营烧烤等五花八门的品牌比比皆是。

一家名为东方一串·鲜肉小串·小酒馆的烧烤品牌，被称为“魔都烧烤排队王TOP”，主做夜宵档，门店基本都要排队，但不至于夸张到排队两小时。“他不是网红餐饮店，就是开在家门口的烧烤店，便宜实惠。”一位顾客说道。

在大众点评上，内参君看到东方一串上海的部分门店都在点评榜上，比如“七宝烧烤烤串好评榜第1名、宝山区烧烤烤串服务榜第1名、大华地区烧烤烤串口味榜第1名”......在小红书上，有门店自身行为、顾客自愿分享相关品牌信息，均是一通好评。

全国门店超200，长期挂在大众榜单，频繁得到顾客好评，这家烧烤连锁品牌有怎样的故事？

内参君联系到东方一串的创始团队，展开一番深入交流！

门店规模200+，低调进军烧烤连锁

东方一串如何实现门店高效管理？

数据显示，2023年我国烧烤市场规模或将突破2300亿，偌大的烧烤赛道可以容纳更多新入局者。但是烧烤具有强大的地域性，尤其是南北差异比较大，加上菜品和口味标准化不足，烧烤连锁化虽有所提高，但聚焦烧烤烤串的餐饮连锁中，尚且没有门店覆盖全国和规模超千家的品牌。

对此，东方一串创始团队直言，在餐饮创业前一定要深耕和了解品类，要有品类沉淀，而不是盲目跟风，否则很快就会失败。

“淄博烧烤火了，大家一窝蜂去做淄博烧烤店，现在热度没了，注定有门店要倒闭。我们本身在产品体系中就有淄博烧烤菜品，淄博烧烤火了自然带动店里这款菜品的销量，这也是那段时间的营销点，是对整个产品线、门店业绩提升的手段，但不是去盲目更改整个品牌调性和产品。”

据了解，其团队做了十多年烧烤，在产品口味标准严格把控，烧烤师傅需要有熟练的工艺，总部提供基础食材和调味料保证口味标准化统一化。“在开业前期，烧烤师傅们在总部培训15天之后，再到门店进行线下指导，需要7-10天带店培训。”

在产品搭配上，东方一串并不局限于烤串系列，除了有招牌钢签小串，还有龙虾、牛蛙、烤鱼这类夜宵大单品，以及秋冬季节的炭锅牛腩煲、牛杂煲，区域特色沈阳烤鸡架......菜品的丰富性不仅突破了烧烤区域性和淡旺季需求，也满足了顾客们多样化需求。

内参君认为，最让东方一串快速出圈的，还是它社区烧烤的品牌定位，它的大部分门店都开在社区周边，客流稳定聚焦，在产品、服务、场景和夜宵需求的加持下，品牌口碑快速提高，从而让东方一串脱颖而出，实现高复购率和回头客，短短两年时间开出200多家店。

“我们就为附近老百姓服务，主打一个烟火气！社区店面积不大，平均150平左右，前厅后厨加起来12个人，各类成本不会太高，产品定价更亲民。餐位配置主要是四人桌和双人桌，基本设置70个座位，每天正常接待人数平均在160人，周末能达200人以上，单店月营收能过百万，日翻台能达到4.5次。”东方一串团队介绍。

在价格上，东方一串的性价比相对比较高。上海门店人均不一，平均在70-100元之间。要知道做社区餐饮并不容易，既要保证产品品质和口味到位，定价又要实惠便宜，还要重视在用餐场景和服务体验，顺应当下消费者需求，否则很难实现好口碑和复购率。

据了解，东方一串在上海开出130家店，市场已经饱和，且开始向外部城市开店，目前在江浙、深圳、广州等地均已开店。随着品牌加盟店持续扩张，连锁餐饮的运营管理成为棘手难题。

为此，东方一串未雨绸缪，携手慧运营，为品牌扩张打造壁垒，实现高效运营管理。

万店时代中，餐饮连锁持续攻破难题

除了产品、供应链和服务，运营更关键

而已经服务诸多连锁餐饮品牌的慧运营，针对企业遇到的运营痛点，打造出“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”的运营闭环解决方案。

第一，在门店筹建阶段，所有环节在慧运营中协同准备，新店落地时间缩短近10天。

对于连锁餐饮品牌，降本增效要从开端抓起。从加盟签约到新店开业，同样面临大量人工、房租成本，更快落地就意味着尽快营业，进一步减少成本开支。

引入慧运营系统后，东方一串新店落地时间缩短近10天。

“以前我们是通过门店建群方式来传递消息，光装修对接就有200多个群。现在门店不断增加，设立微信群已经不实际，巨量群消息很容易就忽略掉某个重要信息。现在通过后台系统，筹建人员、训练部门、督导、供应商、加盟商老板和门店施工队都在同一个地方同步信息，实时跟进搭建进度，监督和掌握时间线，及时解决遇到的问题，避免出现门店落地拖延，帮助门店调整和正常开业。”东方一串创始团队表示。

第二，连锁培训管理平台化和在线化，门店员工能够快速复制和学习，加快新品上新效率。

对餐饮门店来说，员工具有很大的流动性和不稳定性，这也是连锁餐饮经营中无法破解的难题之一。所以门店快速做好员工培训，提高上手率和标准化操作，才不至于门店出现用工荒。

慧运营打造的连锁培训管理平台，通过线上线下培训管理、实时记录培训过程、线上考核、远程实操考核，员工不离岗就能快速掌握培训内容，既降低培训成本，又不影响日常经营。

对于烧烤连锁来说，除了后厨烧烤师傅的手艺，店里每位员工都要对菜品特点熟悉掌握。

东方一串的门店前厅服务员、收银员、后厨烧烤师傅和灶台师傅在后台都有一套岗位学习地图，尤其是在加盟店，遇到店员交替时，新来员工能快速通过线上培训系统学习并上手实操。

而且，这套系统提高了门店新品的上新速度。

东方一串总部通过拍摄视频教程，包括从菜品制作过程、使用时间、下单情况，到菜品使用规格、装取菜品器具等等，在系统上新视频和文字版输出，提醒门店新品学习和上新。

东方一串创始团队解释道，“从前我们通过在群里提醒，但经常忘记及时上传和学习，总部也很难拿到门店菜品是否上新的相关数据。现在通过系统，我们实时掌握门店学习完成情况，督促门店学习和上新。”

第三，全覆盖的数字化巡检体系，提升巡店效率并及时整改，让督导管理更高效。

当门店规模分散在不同城市，最容易出现管理监督不到位和整改不及时的问题，这对连锁餐饮品牌的扩张布局和品牌力有严重的负面效应。

东方一串一直采取督导巡店、师傅巡店方式来发现门店经营、管理问题，并及时整改，但这同样需要极大的人工成本，并且太过依赖督导的监管，门店的自我基础管理难到位。

“现在通过慧运营系统，我们可以直接在后台监督和拉取所有门店的经营数据，而且通过慧运营自检系统，门店能自己进行管理和改善，督导就可以拿出更多时间和精力进行门店经营辅导，指导门店管理科学规范化。”东方一串创始团队告诉内参君。

针对需要多名员工同时进行自检操作的餐饮门店，慧运营提供了多人自检功能，不同岗位的员工在不同时段做自检，前厅、后厨所有员工完成自己的工作结果后，统一由值班经理检查确认后再提交报告，如还有员工未完成自检，提交报告时还会实时提醒。

慧运营的连锁巡店系统，是通过技术手段结合实际运营经验，不断丰富层级巡检机制的在线管理，从门店自检——督导常规巡检——运营部专项巡检——老板飞行巡检，层层推导。从慧运营上看，东方一串门店的整改率达到98%，从门店发现问题并且改善问题的行动意识，切实落到了督导的实际工作中。

当然，这也能够进一步打通品牌的“总部-督导-加盟商-店长-店员”多个环节协同运作。

慧运营新推出了“巡检培训协同”，比如督导在巡检过程中发现重复出现的问题，系统可以自动给对应员工推送与问题有关联的学习任务，让员工复训和考核，先解决员工“会不会做”的问题，再来改善“做的好不好”的问题。这样，督导也不会一直被基础问题“拖累”，可以把更多精力放到门店的经营辅导和业绩提升帮扶上。

小结

公开数据显示，从2018年到2022年五年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。然而，在内卷加剧的餐饮业，品牌要找到一套全面高效的运营管理系统，为连锁经营保驾护航。

如今，餐饮的万店时代已经开始，今年中餐出海成为大趋势，如何高效便捷的运营管理，已经是餐饮连锁企业们最值得关注和亟需解决的核心问题。

而这背后，离不开线上数字化管理系统，帮助企业科学经营管理。

慧运营的初衷即是如此。

它专注深耕提升餐饮连锁运营能力，目前已经服务绝味鸭脖、吉祥馄饨、喜姐炸串、东方一串、槐店外婆大虾、彤德莱火锅、熊家无二、三顾冒菜等近百家头部餐饮品牌，不断助力整个餐饮连锁前行，帮助门店提升持续盈利能力，加速复制。

连市市场监督管理局关于发布589批次食品安全抽检结果的通告

（2023年第20号）

根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律、法规规定，按照大连市市场监督管理局相关工作安排，现将我局组织的食品安全抽检结果信息通告如下：

本次通告的抽检信息涉及薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、豆制品、蜂产品、餐饮食品、食用农产品共13大类，合计589批次，其中不合格食品21批次。

对本次通告的不合格食品，大连市市场监督管理局已组织市、县两级市场监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规，对生产经营单位依法启动核查处置。

特此通告。

附件：

表1食品安全抽检合格信息.xlsx

表2食品安全抽检不合格信息.xlsx

风险提示.doc

大连市市场监督管理局

2023年12月22日

不合格产品信息

注：进货来源中的进货渠道信息均由商户提供。