目新闻记者 张秀娟
通讯员 张会娜
9月18日，极目新闻记者从湖北省市场监管局获悉，湖北省市场监管局联合省商务厅印发《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》（以下简称“《指南》”），鼓励引导餐饮服务经营者采用食品处理区色标管理，防止食品加工制作过程中的食品交叉污染。
据悉，《指南》明确了餐饮服务经营者可以对食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备实行色标管理。根据不同区域和工具的易污染级别，以不同颜色进行“分区、分类、分色”标识，形成多层次的立体色标标注方法，实现污染防控可视化。
《指南》明确，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的原则划分区域，根据易污染级别，分别使用相应色标进行标注，形成“七彩标注法”。污染区，包括荤菜加工区、素菜加工区、水产加工区、清洗区，一般用深红、深绿、深黄、深蓝等深彩色标注；半污染区，包括烹饪间、蒸煮间、主副食库房、通道等，一般用浅红色、浅蓝色等浅彩色标注；洁净区，包括白案间、备餐间、凉菜间，一般用白色标注。
《指南》对厨房经常使用的工用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注，水产粗加工工用具、设备，一般用深黄色标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类工用具、设备一般用白色标注；清洗消毒、卫生保洁工用具一般用深蓝色标注。
此外，《指南》还对色标标识应用进行了细化，以加工区和食物本色为标识标签底色，以污染情况确定字体颜色，其中深色为有污染，浅色为洁净，形成立体化的色标管理体系。
餐饮色标管理使用后，餐饮从业人员可以较好避免不同区域的食品原料、工用具等混放混用，避免食品加工制作中的交叉污染，消费者则可以通过色标来判断食品加工制作的安全性，监督从业人员加强食品加工制作过程风险管控。
（来源：极目新闻）
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通讯员/张会娜 记者/柯文翔）近日，湖北省市场监管局联合省商务厅印发《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》，鼓励引导餐饮服务经营者采用食品处理区色标管理，防止食品加工制作过程中的食品交叉污染，提升餐饮服务食品安全规范化、精细化管理水平。
指南明确了餐饮服务经营者可以对食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备实行色标管理。根据不同区域和工具的易污染级别，以不同颜色进行“分区、分类、分色”标识，形成多层次的立体色标标注方法，实现污染防控可视化。
指南明确，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的原则划分区域，根据易污染级别，分别使用相应色标进行标注，形成“七彩标注法”。污染区，包括荤菜加工区、素菜加工区、水产加工区、清洗区，一般用深红、深绿、深黄、深蓝等深彩色标注；半污染区，包括烹饪间、蒸煮间、主副食库房、通道等，一般用浅红色、浅蓝色等浅彩色标注；洁净区，包括白案间、备餐间、凉菜间，一般用白色标注。
指南对厨房经常使用的工用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注，水产粗加工工用具、设备，一般用深黄色标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类工用具、设备一般用白色标注；清洗消毒、卫生保洁工用具一般用深蓝色标注。指南还对色标标识应用进行了细化，以加工区和食物本色为标识标签底色，以污染情况确定字体颜色，其中深色为有污染，浅色为洁净，形成立体化的色标管理体系。
餐饮色标管理使用后，餐饮从业人员可以较好避免不同区域的食品原料、工用具等混放混用，避免食品加工制作中的交叉污染，消费者可以通过色标来判断食品加工制作的安全性，监督从业人员加强食品加工制作过程风险管控。
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长久以来，市民想要了解餐饮服务单位食品加工流程是否健康卫生、安全合规，往往被“厨房重地，闲人免进”阻挡在外。
如今，这道“屏障”正逐渐被我市正在推行的餐饮服务“明厨亮灶”工程打破：市民用手机、电脑，能实时观看餐饮服务单位后厨食品生产加工流程，确保老百姓看得清楚、吃得放心。
1 “明厨亮灶”：让厨房“透明”“可视”
如今，不少市民在外用餐时见到过这样的饭店：饭店用餐区域和食品生产加工区域，仅被一道透明的玻璃墙隔开，顾客在用餐的同时，也能清楚地看到食品生产加工流程。这就是“明厨亮灶”的一种形式。
所谓“明厨亮灶”，就是指餐饮服务提供者通过各种方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等的行为。通俗地说，就是让餐饮服务单位的厨房公开透明，向社会“亮相”。
2016年7月，市食药监局制订、印发了《洛阳市推进餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案》，明确了“明厨亮灶”工程的四种实施方式：
■“互联网+明厨亮灶”方式：
借助安装在食品加工制作场所的设备，通过网络传输视频技术，保证监管部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备，实时观看餐饮重点环节。
■透明展示方式：
消费者能够通过透明玻璃墙、展示橱窗、参观通道等，直接观看餐饮重点环节。
■厨房开放活动方式：
公众可在指定的时间内，在餐饮服务提供者引导下，参观评议厨房。
■阳光公示方式：
餐饮服务提供者向消费者公示食品原料及其来源，以及火锅底料、自制饮料、自制调味料中食品添加剂使用情况。
截至目前，我市已有7000余家餐饮服务单位开展“明厨亮灶”工程。其中，194家餐饮服务单位实施了“互联网+明厨亮灶”工程。
“互联网+明厨亮灶”工程依托“舌尖安全网”(www.shejian360.com)，市民可直接从网站或手机APP上实时观看这194家餐饮服务单位厨房的食品加工生产流程。
2 借助互联网：随时随地监控“厨房重地”
市民屈女士的孙子就读于洛龙区一家私立幼儿园，以前在接孩子时，她习惯看看幼儿园的公示餐车，了解孩子一天都吃了什么。现在，只需打开“舌尖安全网”或手机APP，就能更直观、更全面地了解孩子饮食的加工制作流程。“通过视频，看到幼儿园后厨很卫生，工作人员操作也很规范，更放心了。”屈女士说。
“2014年开园的时候，园里就安装了5套视频监控设备，分布在操作间、粗加工间、消毒间和储藏间等位置，覆盖了食品生产加工流程中的各个角落。”该幼儿园园长杜景云说，去年，我市开始推进“明厨亮灶”工程，在市食药监局洛龙分局工作人员的倡导下，幼儿园自愿通过“互联网+明厨亮灶”工程向社会群众公开厨房实时视频，请家长共同参与监管。
该幼儿园“互联网+明厨亮灶”工程推出之后，家长们纷纷点赞。如今，“互联网+明厨亮灶”工程无形中已成为幼儿园行业间竞争的有力资本。
3 社会监督：给餐饮企业套上“金箍”
近日，一场婚礼即将在西工区某酒店举行：在酒店后厨中，厨师们忙碌穿梭准备婚宴；酒店行政总厨夏锁金则在办公室中，用“舌尖安全网”APP实时查看厨房中各处情况。
该酒店也是在市食药监局西工分局工作人员的倡导下，将监控设备信号接入“舌尖安全网”，启动“互联网+明厨亮灶”工程的。
对于这项工程，夏锁金坦言“压力很大”：毕竟，毫无保留地公开接受社会各界监督，如果有一丁点儿问题暴露在众目睽睽之下，就有可能将酒店推上风口浪尖，成为众矢之的。
今年7月，外地就发生了一起这样的反面案例：7月6日，山东一名网友在查看某餐饮企业在江苏的一家加盟店的“明厨亮灶”实时视频时，发现该加盟店凉菜间的工作人员不戴口罩、用手拿东西吃、用抹布擦盘子、配餐期间玩手机。这名网友将监控视频在网上曝光后，迅速引起热议。此后，该餐饮企业在对此事进行核查后，责令该加盟店停业整顿，并派专人前往督查整改。
为避免上述情况出现，在酒店实施“互联网+明厨亮灶”工程后，夏锁金和酒店其他管理人员开始以顾客的视角来查看实时视频，寻找、解决问题。
“工作服穿戴不齐备，在工作时玩手机、抓痒，甚至直接使用掉到地上的菜叶，这些行为都是不允许的。”夏锁金说，为了纠正厨房工作人员类似的细节行为，他会在查看厨房实时视频时对发现的问题截屏，在当天的工作例会上通报，要求员工纠正。
“一次不行就两次、三次地通报纠正，直到员工们成为一种习惯，时刻按照规范注意自己的各种行为。”夏锁金说。
此外，该酒店厨房也完善了管理制度，将抹布分色分类不交叉使用，在工作时间统一保管厨房工作人员的手机，就连厨房工作人员洗手的方式和最短时间也有具体的要求。
“既然我们愿意将厨房向社会公开，就要严守各项规范，经得起大家的监督。”夏锁金说。
4 社会共治：提升全社会食品安全水平
“监管部门的人员、手段有限，确保食品安全需要社会共治。”市食药监局相关负责人说，“明厨亮灶”工程，特别是“互联网+明厨亮灶”工程能够倒逼餐饮服务单位修好“内功”，提高管理水平，促使他们履行责任，同时为消费者打通一条更加深入了解商家的途径，有利于他们行使监督权。对于监管部门来说，消费者众多，如果能够参与共同监督，将极大提升监管效率、扩大覆盖面。
“以前，消费者并不是不关心餐饮服务单位厨房的情况，但因为条件受限，消费者外出就餐，餐饮服务单位的就餐环境、饮食口味是最主要的评判标准。”该负责人说，“明厨亮灶”工程为消费者引入了一套全新的评价体系。随着“明厨亮灶”工程的不断推进，消费者的食品安全意识、科学消费意识也会逐渐加强。今后，消费者挑选餐饮服务单位可以更多地从卫生、安全的角度出发，了解餐饮服务单位证照是否齐全、后厨操作是否规范，择优选择。
该负责人说，通过监管部门、餐饮服务单位和消费者三方的共同作用，希望能够在社会中逐渐形成一种以食品安全为标准的优胜劣汰环境，让一批软硬件水平较高的餐饮服务单位脱颖而出，成为业界的标杆，拉动全社会食品安全水平提升。
来源：洛阳日报记者 郭秩铭 通讯员 李育波 徐慧强 林海广 文/图
