图/薛广牧
其实，不应该说是那些倒闭了的餐厅，而应该说是那些在我记忆里，倒闭了的餐厅。
我记忆中，第一家倒闭的餐厅，卖的是啥我也忘了，当时我倒是记得有一个牌子，是货币换算关系的样子。
不过后来，就拆了，也不知道为什么，或许是因为人来的太少吧，人为什么来的少？
菜做得不好吃吧。
接着是一家西餐厅，不知道是不是因为地租的问题，所以换到了另一间大厦，但我上次去的时候，人好像不是很多，再下次去，就连店都找不到了。
然后是一家卖猪脚饭的店。
那家店，我说实话还是挺喜欢那里做的饭的，那里的饭，很油，不是很便宜，但是有性价比——不过或许大家都不喜欢吃，所以在经营了差不多一个月后，撤摊了。
然后，是最近的饺子店。
说实话那家饺子店，我怎么看都不像要倒闭的样子，啊，周一再看一下，是真的关门，倒闭了吗？
壹点号广牧
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| 李川
随便说两句。
今天中午到万达去吃饭，非常意外地发现：4楼的一家餐厅关门了。
刚开始我以为是暂时停业装修，但是看了外面圈起来的围挡才发现写得已经是另外一家品牌的名字。
有旧人去，自然有新人来，关门大吉本来也不是什么稀奇的事。但是这一家餐厅的倒闭，还是让我非常意外，有点想不通。
因为，明明看起来，它家的生意非常好啊。
我对这家万达非常熟悉，最近五六年，几乎每个月都会去一趟。也在那家倒闭的餐厅里，吃过不下10顿饭。几乎每一次都会经过。
在我的观察里，这家餐厅的生意非常好，菜品实惠，上座率也非常高。我一度还想充值呢。疫情那几年都还开着，怎么现在突然关闭了？
我实在是有点想不通。餐厅关门的原因，一般只有一个：亏损。只有赚不到钱了，才会关闭。而且不可能是刚亏了一两个月就关门，至少得亏个半年，发现实在没办法扭亏为盈才会关吧？
那也就是说，至少半年前，这家餐厅就坚持不下去了？至于为什么亏损？是人工费涨了，还是店租太高，还是管理不善？我这样的小白也不知道了。
我每次去万达、吾悦一类的综合体，都对那些店铺很感兴趣。
以我的观察，万达金街上的店铺，三四年下来，基本就会倒闭、开张轮一遍了。
尤其是奶茶店、餐饮店，开开关关特别频繁。许多店，开出来三四个月，就又围上施工围挡，重新装修了。
有些餐厅，我路过的时候，都有点难过。
因为装修的窗明几净，菜品也不错，但不知道为什么，里面的客人就是没有服务员多。这样的店，最多坚持半年，就关门大吉了。
好像许多创业的小白，喜欢开餐厅。以为餐厅门槛低，毛利高，等等。其实这玩意真是个重资产，店面装修、采购、厨师、菜品，店还没开，大几十万、甚至一两百万就扔进去了。
我有时候都纳闷，他们投资开店，都很随意吗？去做个详细的市场调研，站到门店门口数一个礼拜的客流，找隔壁几家店打听听，那也不至于啊。
好不容易打工十年存的钱，三个月全报销。关，不舍得。不关，又在流血。最后拖拖拉拉，还是关掉了。
个人的感触，最近两三年，我家周边的几条街、几个商业综合体里的商铺、小店，开业、倒闭的周期好像快了。也不知道是我的错觉，还是真的如此。
求问大家：你们家周边的餐厅，现在倒闭的多吗？跟经济大环境有关？如果跟经济大环境有关，那不应该是只有倒闭，没有开业啊。为何开了，又关了，倒了，又来的新的了，照样生生不息呢？
到底都是谁在玩这个游戏？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3832 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
十年老牌，突然跑路？！
两家知名米其林餐厅相继倒闭！
4月，北京两家知名“米其林”——Tiago、OperaBOMBANA，双双陷入倒闭、跑路的生死局。
成立于2014年的Tiago集团，十年里创立了4个餐饮子品牌，门店最多时达到8家，是北京“西餐老网红”。旗下的泰餐品牌摩登泰，作为北京米其林必比登推荐餐厅，被不少消费者誉为“北京泰餐天花板”。
4月1日晚，Tiago旗下北京颐堤港店“突发关店”，门上贴着商场方的告知书，表示门店为非正常关店，已提出诉讼。另据Tiago门店员工爆料，“两个月工资没发，也没钱给供应商结账，人家不送货，门店运行不下去了……现在我们都在走仲裁程序。”
◎网友晒出闭店前“突然解散私域社群”
不止颐堤港门店，目前Tiago旗下在京的所有门店均已关闭。社交媒体上，不少储值未消耗的消费者维权无门，“这个品牌月初还参加了餐厅周活动，结果突然就不营业了，群也解散了，2000多的储值金额也退不了……”
◎Tiago旗下北京门店全部关闭
另一家北京米其林餐厅Opera BOMBANA，由米其林三星大厨创立，开业11年中连续7年入选黑珍珠上榜餐厅，2022年摘得北京米其林一星，曾被誉为“超顶级黑珍珠餐厅”、“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”，是北京高端意大利餐饮品牌的代表之一，更是众多明星的“秘密聚会地”。因承办过高圆圆&赵又廷婚庆派对而备受瞩目。
4月11日下午，Opera BOMBANA官方公众号突发一封“道别信”，表示将于14日正式停业。
在大众点评及社媒平台上，不少消费者追评怀念，“生日宴刚吃完，没想到成为绝唱”、“北京近十年名声在外的高端餐厅，唏嘘”、“有些餐厅，来不及写评价就不在了，心里说不出的遗憾和难过……”
据门店相关人士及网友透露，Opera BOMBANA因经营亏损导致闭店，“曾经辉煌一时的北京顶级意大利菜，竟然因为不给供应商结账，导致供应商堵到店门口来讨债”。也有自称为Opera BOMBANA供应商的用户称：“我就是那个供应商，欠我们400多万。”
◎图源：每日经济新闻
内参一线走访
“这是一场有预谋的跑路”
独家揭秘“最后的生死挣扎”
4月17日中午，内参君实地探店Tiago颐堤港店。进入商场后，内参君询问打扫卫生的清洁工“近期商场有餐厅倒闭吗”，对方很快将内参君带到了Tiago门口。
视觉上看起来，这家店似乎没有倒闭，门头干净整洁，品牌logo清晰醒目。不过，门口贴了一张以商场口吻发布的告示，表示“Tiago未经我司同意，擅自关门停业”。
◎门头完好，远看还以为在装修升级
摄图：内参君
透过门缝，内参君拍摄到了室内的状态：一切干净整洁，物品摆放井然有序。一辆自行车停放在前台位置，似乎“员工随时要回来开门营业”，丝毫看不出是倒闭的状态，确实和社交媒体描述的“突然跑路”很像。
◎桌椅一切如常，物品井然有序
摄图：内参君
店内的餐桌上空空如也，并没有任何餐具，椅子的角度甚至都是精心摆放的。可见，店内的员工在最后一晚打烊时可能也并未察觉到“即将失业”。或者说，这是一场“预谋已久的倒闭”。
◎透过门缝拍摄到的店内实景
摄图：内参君
随后，内参君又以消费者的身份前往商场服务台咨询。一张突兀的“消费者告知书”单独摆放，内容与Tiago店前一致。服务台工作人员听闻内参君的诉求，表示“这一周每天都有储值顾客找过来，前前后后有四五十人了。”
“头一天晚上还是正常营业。第二天就找不到人了，现在我们也委托律师追究，商场也是受害者。”工作人员无奈地告诉内参君。
◎商场服务台，张贴消费者告知书
摄图：内参君
随后，工作人员拿出便签纸，让内参君登记联系方式和储值金额。“1000元不算多的，最多的顾客是储值了4万多还没有花掉…”
一位接近Tiago核心团队的匿名人士向内参君透露，这个店最大的痛点是“消费理性了，直营店之前装修投入比较高、房租高，价格不降，客流断崖式下跌，慢慢就亏本了。”
据其所言，之前没有回本，后来又亏进去一大笔，没回本+又亏进去的，“总共大概3000万”。
该人士还透露，去年，团队内部有股东非常推崇加盟，希望通过加盟来止损。但创始人想在保住必吃榜和米其林牌坊的前提下，再放加盟。创始人认为：加盟一定会毁掉原来那些来之不易的名誉。就在这样的争议中，加盟业务并没有顺利进行。
放加盟、搞活动、推优惠套餐……
倒闭前，两家米其林也曾努力“续命”
撑过了寒冬，却还是没能熬过开春。
令人更加唏嘘的是，为了能看到真正的春天到来，这两家十年老牌的米其林餐厅，都曾“绞尽脑汁”的努力过，放下“精致餐饮”的身段，推出活动优惠套餐、摆设烘焙档口、开放加盟自救……
正如上述匿名人士所透露的情况，目前在网站、社媒平台等公开渠道中，存在着不少“Tiago加盟咨询”的相关内容。尽管最终加盟项目未能顺利推进，但可查的加盟信息，仍成了Tiago努力自救的印记。
Opera BOMBANA也同样“放下了身段”。
去年开始，Opera BOMBANA开通外卖渠道，多次参加“餐厅周”活动，推出各类优惠套餐。其中餐厅周定制午餐套餐最低定价398元，涵括四道式招牌产品。
不仅于此，Opera BOMBANA还推出了“Bakery档口”，售卖面包等烘焙产品，定价在18元-198元不等，其中大部分产品靠近“38元档”。专设的烘焙档口，价格更亲民，也成了拉近“米其林餐厅”与消费者距离的新形式。
400元，不到人均一半的价格，享受米其林级别的品质、环境与服务，甚至最低18元就能吃上米其林级别的烘焙产品，确实让不少消费者动心、打卡。
然而，尽管百般自救，这两家十年老牌米其林，最终还是双双走向了“倒闭”的结局。
精致餐饮真的在大败退吗？
从去年开始，已经远不止这两家米其林出现了“跑路”“倒闭”的情况。
今年2月，内参还曾报道过喜粤八号。同样是创立多年的“老牌米其林”，头顶着“全球最便宜米其林二星餐厅”光环的喜粤八号，突然间被告知“老板跑路，欠薪……”
多个突发事件背后，这是否宣告着，随着务实消费的到来，中国精致餐饮过去的辉煌时代落幕，新的“大败退”局面正在开启？如果事实如此，想要在这波复苏浪潮中活下去的中高端餐饮，又该如何自救？
内参在多位精致餐饮领域的行业专家、从业者处，得到了一些新的答案。
一大口美食榜创始人、著名美食作家小宽分析到：中高端餐饮遇到的困境与大众餐饮困境本质是一样的，都是消费者更谨慎消费，消费频率不足导致利润减少。而且高端消费的整体消费者数量比较小众，在市场不利的影响下，更容易受到波动。同时在2021年，高端餐饮出现了一波井喷行情，导致了一波精致餐饮大跃进，供给大于需求，尤其是上海北京，虚火之下，现在属于泡沫逐渐破裂出清阶段，未来还会有很多精致餐饮品牌倒闭。即便是米其林餐厅也很难躲避宿命。
另一位精致餐饮从业者也分析到：由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤。
对于未来的“自救”，小宽表示：转型的核心逻辑是从传统的“悦他消费”成为更加年轻状态的“悦己消费”。
最关键还是要及时调整经营结构，价格结构，品牌结构。尽管降价是无奈之举，但是的确整体价格都有下浮。也有一些品牌开拓出更平易近人的品牌，用来对冲风险。未来高端餐饮会小型化，悦己化，现在流行的大包间重商务模型很难再有崛起机会，而一些小型化的餐厅更好存活。传统商务餐厅会以悦他型消费为主，未来更多的是悦己类型。西餐在高端餐饮中占据的比例更小，生存难度更大，这一波会有更多的西餐日料在这一波倒闭潮中率先消失。
转型无疑是痛苦的，也是艰难的。唯一不变的只有变化，拥抱变化，打破既有认知桎梏的品牌，才可以跑得更久。
