本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
2、菜品的售价
如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
3、毛利率的计算
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得计算毛利额。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
计算公式：售价－成本=毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。
饮酒店基本财务公式
餐饮酒店基本财务公式
1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润
2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额
3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额
4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…
5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）
6、毛利=营业额-成本
7、利润=毛利-费用
8、成本率=成本÷营业额
9、毛利率=毛利÷营业额
10、费用率=费用÷营业额
11、利润率=利润÷营业额
12、毛利率=1-成本率
13、利润率=毛利率-费用率
14、成本=营业额×（1-毛利率）
二、开店筹备经营数据公式
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=（期初次数+期末人数）÷2
含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次
含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%
含义:饮料经营程度
8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数
含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天数）
含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%
含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数
含义：职工劳动程度
17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）
含义：职工贡献大小
18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：工时利用程度
19、工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货
含义：反映库存水平
21、平均库存=（期初库存+期末库存）÷2
含义：月度在库规模
22、期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）
含义：计划期初库存安排
23、期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：年末预计库存额
24、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2
季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用
25、流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
26、流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入
含义：流动资金管理效果
27、投资利润率=年底利润÷总投资×100%
含义：反映投资效果
28、投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期
含义：反映投资回收效果
29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
30、客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况
31、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%
含义：反映原材料利用程度
33、净料价格=毛料价÷（1-损耗率）
含义：净料单位成本
34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
35、附加值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
36、附加价值率=附加价值÷总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力
37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">含义：人事成本开支的合理程度
38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100%
含义：利润分配使用合理程度
39、门面价值计算公式：
营业额：（房租+折旧）÷营业额=10%
保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%
中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%
三、开店投入产出比测算
案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？
折旧按照5年，140万÷5年=28万
年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%
保本营业额：880万×52%=457.6万
月度营业额：880万÷12个月=73万
日营业额：73万÷30天=2.4万
餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位
四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。
2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。
3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。
注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。
师必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：
（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：
是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：
（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里脊400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里脊净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克 净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
