大河报·大河客户端记者 何晖 周星 见习记者 申义强 文 首席记者陈晓东摄影
霁月清风，疏阔男儿。
6月24日晚，郑州希尔顿酒店5楼中餐厅，繁简定位课程结业晚宴热烈、祥和。
觥筹交错中，福状元创始人、河南福状元餐饮服务有限公司董事长吴军峰，将福状元的全年战略规划交到了王旸手中……
临时拉横幅、就地找桌椅。
阿五黄河大鲤鱼、豆状元、芽状元、百年老妈、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、二合馆、世家房产、五农好、美人邦等现场近30位河南品牌界大咖的见证下，双方举办了一场既简单又隆重的签约仪式。
吴军峰告诉记者，福状元已形成产品研发、品质升级的高度契合，双方将在企业文化、战略定位等领域进行深度合作。“我心中一直有挥之不去的危机感，不敢懈怠，品牌只有不断创新才有未来，福状元深耕粥类品牌12年有余，想要做得更好，没有专业指导是不行的……”我们对咨询非常慎重，近一年间接触了众多咨询机构，最终选择与繁简合作，是因为看重繁简做事扎实，双方理念相同。
相对于烩面、胡辣汤等地方美食，粥品市场发展周期并不长。吴军峰却用12年时间，匠心打造了一个响当当的粥类品牌，也让粥店这种年轻的业态，在绚丽多彩的河南简快餐行业排名很靠前。
从郑州到地市，福状元46家直营店稳健发展。虽低调内敛，福状元却被盛赞为河南连锁餐饮品牌的真正翘楚。
吴军峰性情温良但作风硬朗。他经常说，米良为粮，人良为食，这是做事和做人的底线，谁都不能触碰底线。谁触碰底线，他就跟谁过不去。这也正是12年坚持不加盟的原因——源于对产品的敬畏、对顾客的负责。
福状元总会在门店最显眼位置标注食材原料：雏牧香猪肉、伊赛牛肉、大用鸡肉、李锦记调料、五得利面粉、豆状元天然豆腐、芽状元天然豆芽、鲁花非转基因大豆油等。用大品牌食材虽然成本更高，如仅雏牧香猪肉一项，一年的采购成本就比市场同期高出100多万。但吴军峰认为，“好的产品消费者是能吃出来的，食材品牌化能让更多人放心带朋友、家人过来一起喝粥，对产品的认同最终会转化为对品牌的信赖与支持”。同行眼中的“笨”逻辑恰恰使福状元稳步向前。如今，与繁简联手品牌再次升级，正成为福状元又一次发展的一个切口。
吴军峰的理想是：用三年时间发展到70家直营门店，让福状元成为市民的“幸福厨房”——家门口就能吃上安全可口的饭菜，喝上温暖的好粥。
来源：大河报
<>餐饮企业的管理有一个通病，就是‘拿来主义’。出去学个东西，回来照搬，这是万万要不得的！”
“很多人做餐饮，总想着要快：开店要快，挣钱要快！这种思想万万不能有，因为做这行是个麻烦事儿，需要慢功夫，需要一步一个脚印走下去！”
“餐饮企业留不住人？首要问题就是钱没给够。”
“亲情关系，是中国企业管理中的极大困扰。‘一刀切’的处理方式不现实，也没有必要。”
……
10月28日，由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会和新地球天然食品联盟联合主办的中部餐饮大讲堂，在郑州楷林中心召开，福状元品牌创始人吴军峰作为“管理季”第一期的主讲嘉宾，以其从业10年的实战经验、平实的语言，为现场近200名餐饮人解答了不少管理难题。
餐饮模式急不来，搞清这三个元素
“不管什么时候做餐饮，餐饮模式是迟早要想清楚、规划好的。”吴军峰以福状元的创业经历开题。
他说，我是一个从广告公司跨行而来的餐饮人，开福状元第一家店时，并没有想理清自己的餐饮模式。“如今也成功开了49家直营店，常常我自嘲当年是‘蒙’对的”，吴军峰现场开起了玩笑。
“思考餐饮模式，要围绕四个元素进行分析。首先，找对品类。其次，消费群体不能界定的过窄。第三，想清楚做直营还是做加盟。第四，定位适合自己的经营模式，”吴军峰进而补充：“前三个因素是前提，只有平衡好品类、消费群体、直营还是加盟，才能制定出合理的经营模式。”
现场，针对做直营还是加盟，吴军峰给出自己的观点：“想做品牌，想做长久，不建议做加盟，最好直营。因为加盟商和公司的出发点、价值观很难统一，他们更多会考虑挣钱，而非品牌形象，很容易出现管理问题，当然这只是大多数情况，也不能一概而论。”
餐饮的中高层团队，慎用“空降兵”
“餐饮业，本来就是一个人员流动较大的行业，所以想要打造一个稳定、默契、执行力强的中高层，最好内部培养，慎用‘空降兵’。”
据吴军峰观察，如今的餐饮从业者，大多年纪较小，从小没吃过苦，有的甚至没有追求，一言不合就辞职。而有了稳定的中高层，让他们去带团队，有助于各门店的稳定运转。
而谈及中高层的人选，他总结道，“空降”的管理者较难容易融入，也难适应企业的管理模式、企业文化等。而从内部一级级做上来的中高层，具有信任团队、执行力强、认同企业价值观等优点。
人事管理切忌“拿来主义”
在人事管理方面，吴军峰坦言福状元在这方面吃过亏，在演讲中他格外强调：“这包括选人、用人、培养人，要根据企业的自身情况而定，最忌讳的‘拿来主义’。但这不表示杜绝学习，而是学习别人的优秀经验之后，消化为自己的人事管理系统。”
科学的人事管理，首先需要一个系统的人员培养计划。“而人员培养，首先涉及到选人，比如选一个店长，以前我们单纯靠笔试、面试，现在我们更注重考核这位员工的日常工作成绩，层层把关，再把他放在具体岗位上进行实践考核，才能达到合理选拔的结果。”
中国企业里特有的“亲情关系”问题，困扰着无数的餐饮企业。而吴军峰也有自己的绝招：“‘一刀切’不可能，也没必要。而我思考的重点是如何把这些关系用好，因为‘关系户’不代表没有能力，要根据每个人的能力、公司理念、制度、原则，让适合的人做适合的事儿。”
人事管理还包括各个岗位的系统培训。大多餐饮企业的培训缺少计划性，这样不仅浪费时间、浪费钱，关键是还没有成效。而有效的系统培训，要安排具体岗位的员工做针对性的培训，让其掌握对应岗位应具备的能力，并且不断精细化。
餐饮企业怎么留人？工资先给够
“餐饮企业人员流动性大，也是一个老大难的问题。改善这一问题，和公司制度、薪酬水平、企业文化都有关。”
吴军峰说，薪酬是维持人员稳定的前提。薪酬合理，才能稳定公司上下的人心、信心。
企业的一把手必须重视，制度再好、企业文化再完美，薪酬不合理，一切都是白搭。福状元的中高层稳定，也是得益于公司在郑州餐饮行业中具有优势的薪酬体系。
而企业文化，是公司制度、薪酬体系的补充，寻求的是一种文化认同。福状元的企业文化，是发展10年来优良基因的沉淀，是一个优胜劣汰的过程，留下好的，舍弃坏的。
餐饮企业应该结合自身企业的实际情况、发展阶段，不断优化公司制度、薪酬体系、企业文化。
“不仅是做餐饮麻烦，想做好任何一件事情都麻烦。我的以上经验，都是慢慢摸索出来的”，吴军峰说，关于餐饮管理，还包括店面管理、财务管理、产品质量品控、中央厨房管理等等，都是一个不断优化的过程。
“总之一句话，做餐饮急不来，只能慢慢来！”
据悉，中部餐饮大讲堂是由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主席、副主席单位一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚以及和喜来山林跑养猪，联合新地球天然食品联盟共同主办，下一期大讲堂将正式进入“管理季”第二期，届时将与广大餐饮人共同探讨科学有效的管理方法。
河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一
作为餐饮营收和消费者体验餐饮的方式，外卖早已成为堂食的重要补充，通过外卖解决日常就餐问题也越来越普遍。
近年来，第三方外卖平台的高额抽佣让不少商家选择“另辟蹊径”，探寻新的外卖模式。大河报·豫视频记者近日走访餐饮市场发现，不少餐饮商家选择建设自营外卖平台，规避高额佣金，更好地让利消费者。
现状：平台高额佣金导致外卖价格不断提高
中国互联网络信息中心数据显示，2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元，2018—2022年复合增长率超过20%；2022年中国外卖用户规模达到5.2亿人。
曾经，在消费者的认知中，外卖普遍比堂食便宜实惠。近期，不少消费者却发现，外卖越来越贵，许多外卖商品的标价高于堂食。
大河报·豫视频记者在外卖平台的一家餐饮店看到，一份鸡蛋灌饼在线下门店标价6元，在外卖平台却标价9元；店内2元的黑米粥，外卖标价4元。究其原因，餐饮店店主表示，外卖平台抽成较高，让他们不得不选择提高外卖菜品的价格。
一位商家晒出的后台订单信息显示，顾客点了酸辣粉、香肠、豆腐干，扣除佣金、优惠券等各种费用后，商家收入仅3.49元，还不够成本。“只能选择提价，不然就要赔本了。”该商家说。
面对平台的高额抽佣，商家们也在努力探寻新的外卖模式，其中，餐饮商家基于私域流量的自营小程序外卖成为新的趋势。商家通过各种方式将老客户、会员、微信公众号粉丝等吸引到自己的外卖小程序，没有了高额佣金，让利消费者。
数据显示，2022年，餐饮行业更注重口碑服务与熟客运营，餐饮行业通过企业微信为顾客提供的服务量同比增长近200%。餐饮商家通过小程序开展自营外卖的趋势愈发明显，在全国连锁top100的餐饮商户中，已有近六成开通了小程序外卖。与此同时，随着众多餐饮商户加快数字化进程，活跃餐饮小程序数量同比增长40%，交易量同比增长41%。
趋势：打造自营外卖，让利消费者
福状元外卖部姜经理介绍，福状元自配送外卖两年前开始在部分门店做试点，今年8月起在郑州全部门店正常运营。配送与第三方物流合作，由UU跑腿、顺丰承接，安全可追溯；由于福状元门店分布相对均匀，每个门店的配送半径设置为2.5公里。
谈及福状元启动自营外卖的原因，姜经理表示，一是为了满足门店附近顾客在家用餐的需求；二是给门店储值客户更多的福利点，储值客户也可以在福状元小程序上点外卖；三是目前第三方外卖平台的抽佣等综合费用较高，商户承担的费用较重，为减轻商户费用、让利顾客，所以开通自营外卖，这也是大势所趋。
在福状元自有的外卖小程序上，记者看到，储值客户可以直接点外卖，配送单线直达，配送时间显示相对准时，同时，商家小程序外卖福利相对丰富。
天堂鸟水煮鱼自营外卖从2020年3月开始上线，与UU跑腿合作进行配送，主要针对天堂鸟水煮鱼五家店周边10公里以内的顾客。
天堂鸟水煮鱼相关负责人表示，对于顾客来说，自营外卖可以方便顾客以更实惠的价格买到自己喜欢的美食；同时也可以给顾客提供更加精准的服务，例如给会员顾客直接推送所需优惠券、会员顾客积分可以直接抵扣使用、会员顾客可以享受会员价等。对于商家来说，自营外卖菜单架构设置灵活；收款方便，资金易到账，不用再经过第三平台；不用再在外卖平台和其他商家打价格战；方便宣传和推广；不用交平台费用，降低了成本。自营外卖对顾客和商家是一件“双赢”的事。
数据显示，2023年前三季度，UU跑腿平台餐饮订单量占比为46%左右；第二季度餐饮订单环比增长51.73%，第三季度餐饮订单环比增长16.69%，呈现持续增长状态。“UU跑腿有慢必赔、丢必赔、损必赔服务，系统实时追踪订单状态和轨迹，跑腿人员全部实名认证并接入公安系统，还有保险公司承保，比较可靠，因此大部分自营外卖商家都会选择UU跑腿。”一位餐饮商家告诉记者。
除了选择UU跑腿、顺丰同城等配送渠道，也有一些品牌选择自建配送团队。
据老乡鸡相关负责人介绍，老乡鸡在全国有1100多家店，两年前启动了自营外卖业务，成立了专门的配送团队，消费者可以通过老乡鸡小程序下单。“餐饮企业做自营外卖是可持续的，因为目前外卖平台的费用比较高；在私域运营上，发展自营外卖是很合适的。同时，自营外卖小程序上的产品会比第三方外卖平台价格更优惠一些，也会做一些套餐组合的引流、阶段性新品的释放和体验券。”
分析：自营外卖更考验私域流量
世界中餐业联合会外卖产业会委员会执行主席、洪七公外卖课堂创始人安神表示，外卖与堂食已经成为餐饮企业营收中并驾齐驱的两驾马车，外卖就餐形式不可或缺，特别是刚需、高频、客单偏低的快餐小吃品类对外卖的依赖程度更高。
谈及餐饮企业打造自营外卖平台的趋势，安神表示，虽然外卖平台发展迅速、规模庞大，但是高扣点、高配送成本、低毛利的劣势也很明显。商家开发自营外卖平台，可以承接堂食溢出的流量。“堂食做的是800米的生意，自提做的是300米的生意，外卖做的是5公里的生意，三者相互补充，又相互影响。自提和自配送订单在连锁餐饮的整体业绩占比并不大，但是可以作为有效补充，顾客体验比外卖平台更好，而且没有了扣点和推广费用，商家的利润综合下来比外卖平台要高10%以上。”
河南有门企业营销策划有限公司董事长谷铁峰表示，餐饮品牌打造自有外卖平台，是基于三方面的价值：一是用户体验度，一直以来，品牌和用户建联需要通过第三方平台转化，是间接关系，现在是直接建联，这样用户体验效率更好，体验感也会更好，因为目前外卖平台的一些推广和广告会影响到用户的判断；二是节约成本，没有第三方平台的佣金抽取，可以把节约的成本回馈给用户，因为第三方外卖平台产品的价格一般比堂食高，通过自有小程序可以解决这个问题，节约用户大约20%的成本；三是从品牌长期发展战略来看，品牌有了自己的流量池，直接运营客户，用户画像更清晰，有助于品牌的成长。
不过，并非所有商家都适合做自营外卖。在业内人士看来，第三方外卖平台最大的价值是公域流量，理论上方圆5公里内的注册用户都能触达某个商家的外卖店铺，对于缺少群众基础和品牌辨识度的新商家来说，是最快速、大量获得新客的途径。正因如此，尽管佣金成本高，许多商家也选择在第三方外卖平台做经营。
私域流量则是商家系统里的会员、微信公众号里的粉丝、微信上的好友、商家微信群等。私域流量的好处是可以直接触达目标客户，缺点也十分明显：难以获得足够的新流量，活跃度较差，下单率较低。如果餐饮企业已经拥有一定的私域流量基础，可以尝试自营外卖；新商家则可以积累一段时间后再进行尝试。
来源：大河报·豫视频 编辑：邓飞
