、收入项
1.营业收入（所有收入，包括给客人的优惠金额）
2.营业实收（实际收入，不包含优惠金额）
3.净收入（实收扣除3%餐饮税，小店一般没税，实收就是净收）
二、支出项（成本）
1.食材与包材成本
你需要一个进销存表来计算食材成本，举个例子，这个月你刚开始营业，没有上月剩余的货物，然后你进了10个鸡蛋（0.5元一个），月底盘点还剩2个，那么你就应该销售8个鸡蛋，再去查一下自己的销售数据，有没有销售8个鸡蛋？如果按照自己的销售数据，只销售了5个鸡蛋，那么其中鸡蛋就存在3个差异，你就需要从中查找这3个差异的去处，是多给客人了？还是误操作报损了？那么你的鸡蛋成本就是8*0.5元=4元，如果你的营业实收是10元，那么你鸡蛋的食材成本就是40%，其他的食材与包材同样如此计算，一般快餐店和中餐店的食材与包材成本大概在30-35%之间。
联锁云是中国餐饮后端经营管理（ERP）系统的建设专家，倡导业务财务一体化经营理念，系统的导入，帮助企业建立三大体系，两大机制。其中三大体系为：供应链体系，财务核算及分析体系，降本增效管理体系；两大机制为：周成本分析机制，月度经营分析机制，已经1000+家企业验证。在转向大数据管理转型的道路上，联锁云为您保驾护航。
2.人力成本
（工资+住宿+员工餐+社保+员工福利）÷实收就可以了，一般餐饮店会控制在15-20%之间
3.房租成本
房租÷实收就可以了，一般会控制在15-20%之间，当然这个越少越好。
4.活动成本
活动成本一般包括，让利给客人的优惠，活动文案经费，活动内容制作经费等
（营业收入-营业实收+活动经费）÷实收就行了一般控制在5%之内。
5.能源成本
水，电，燃气，电信，宽带等
费用相加÷实收，一般控制在3%左右
6.税收成本
餐饮的税收是3%
7.折旧成本
一般折旧都是按照三年算，你投入的固定资产÷36就是每个月的折旧费再÷实收，就是成本率了
8.易耗品，杂物成本
列个清单，金额相加÷实收就行了
三、净利润
净利润=实收-所有成本之和
<>得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉.她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月.当然，成本控制也在是双月时进行.
关于成本的表格与软件使用
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，
全部库存商品参与转存，
通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2、调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
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3、五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4、财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5、会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：
①工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6、会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7、盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
(1)、每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2)、对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1.库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2.直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3.内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4.酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
(1)编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20年月日单位：元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
当日数
累计数
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1.将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3.核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4.根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5.综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明
(4)、每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
(5)、编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)、根据当月食品成本情况，写分析报告。
(7)、将月报告分送账务部及总经理室。
在餐饮行业中，成本和价格的确定是至关重要的环节，它直接影响到餐厅的盈利能力和市场竞争力。餐饮成本和价格的确定涉及到多个方面，包括食材采购、人工成本、租金、设备折旧、税费等。下面，我们将深入探讨餐饮成本和价格如何确定的过程。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
一、餐饮成本的构成
餐饮成本主要由以下几个部分组成：
1. 食材成本：食材是餐饮业的核心，食材成本通常占餐饮总成本的30%至50%。食材成本的控制是餐厅经营管理的关键，包括合理采购、储存、使用和浪费控制等方面。
2. 人工成本：人工成本包括员工的工资、社保、福利等费用。人工成本在餐饮总成本中的比重较大，因此，餐厅需要合理安排员工的工作时间和工作量，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 租金成本：租金是餐厅经营中的固定支出，通常占餐饮总成本的10%至20%。餐厅在选址时需要考虑租金与客流量、潜在客户群体等因素的平衡。
4. 设备折旧：餐厅的设备和设施需要定期维护和更新，这些费用需要计入成本。设备折旧通常采用直线法或加速折旧法进行计算。
5. 其他费用：包括水电费、税费、广告费等。这些费用虽然占比较小，但也需要纳入成本考虑范围。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
二、餐饮价格的确定
餐饮价格的确定需要考虑以下几个因素：
1. 成本加成法：成本加成法是一种常用的餐饮定价方法。餐厅首先计算出每道菜品的成本，然后根据一定的毛利率加成，得出售价。毛利率的确定需要考虑餐厅的定位、目标客户群体、市场竞争状况等因素。
2. 市场需求法：市场需求法是根据市场需求和消费者支付意愿来确定价格。餐厅需要了解市场需求和消费者心理，根据菜品的特点和品质，设定合理的价格。
3. 竞争导向法：竞争导向法是以竞争对手的价格为参考，结合餐厅自身的成本和市场定位，确定价格。这种方法需要餐厅密切关注竞争对手的价格动态，以保持价格竞争力。
在确定餐饮价格时，还需要注意以下几点：
1. 菜品定价要合理：菜品定价不能过高，以免吓跑顾客;也不能过低，以免降低餐厅的档次和利润。餐厅需要根据自身实际情况，合理设定价格。
2. 菜品定价要灵活：餐厅需要根据市场需求和季节变化等因素，灵活调整菜品价格。例如，在旺季可以适当提高价格，在淡季可以降低价格以吸引顾客。
3. 菜品定价要公开透明：餐厅需要将菜品价格公开透明地展示给顾客，让顾客明白消费。这有助于增强顾客的信任感，提高餐厅的口碑和品牌形象。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
三、餐饮成本和价格管理的策略
1. 成本控制策略：餐厅需要制定严格的成本控制策略，从食材采购、储存、使用到人工、租金等方面入手，降低不必要的浪费和损失。同时，餐厅还需要关注市场动态和竞争对手的成本情况，以保持成本竞争力。
2. 价格优化策略：餐厅需要定期对菜品价格进行评估和优化，根据市场需求和竞争状况调整价格。同时，餐厅还需要关注顾客的反馈和投诉，及时调整菜品价格以满足顾客需求。
3. 营销策略：餐厅可以通过营销策略来提高客流量和销售额，例如推出优惠活动、套餐服务、会员制度等。这些营销策略可以帮助餐厅吸引更多顾客，提高市场份额和盈利能力。
总之，餐饮成本和价格的确定是餐饮经营中至关重要的环节。餐厅需要制定合理的成本控制策略和价格优化策略，同时关注市场需求和竞争状况，以提高盈利能力和市场竞争力。
