源：环球时报

日本JBpress网站2月13日文章，原题：中国人为何如此喜爱火锅，中日火锅文化对比在日本说起中华料理，首先会想到的是炒饭、饺子等，这些可谓中华料理的代表。但当下在中国最火的，却是日本的中餐馆里鲜有出现的火锅。在中国，不仅堂食，火锅甚至还能外卖，被划分到火锅种类的日本料理寿喜烧也受到（中国食客的）极大关注。

中文所指的火锅并非某种特定菜品，而是泛指用锅涮煮各类菜品的烹调方式。比较出名的有四川重庆的麻辣火锅、清汤羊肉的北方火锅，还有食材多为海鲜的广东火锅。吃法上，中国内地与日本相同，都是大家共享一锅。而在香港等地区，也有一人一锅的吃法。

数据显示，2022年的中国火锅市场规模同比增长10%，达到5498亿元人民币（约合10.6万亿日元）。而日本食品服务协会2021年调查数据显示，日本的餐饮业市场规模为18.2万亿日元。也就是说，中国的火锅市场相当于日本整体餐饮市场的六成。相关调查显示，在中国每周吃一次火锅的人占比达到20.8%，比例相当高。

在日本，火锅基本上是冬天才有，几乎没有人在夏天吃火锅。而在中国，火锅消费的季节性比例在夏天也达到17%（冬天是39%）。中国人全年都会吃火锅，即使是盛夏，很多火锅店也顾客盈门。

中国人喜欢火锅的原因主要有两点，一是火锅千变万化的风味以及食材，二是与友人共享一锅的乐趣。在中国，火锅店的人气之高，甚至到了如果饭店没有火锅类菜单，就会被一些食客排除在选项之外的地步。因此，在中国开设店铺的日系饮食店几乎全都在菜单中加入了寿喜烧等具有日本特色的火锅料理。近年来，随着在日本生活的中国人增多，据说日本国内提供火锅的饭店也在增加。（作者花园祐，严格译）

者 | 陈晓珍

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近日，NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告显示，2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高，但从平均翻台率来看，火锅行业低于小吃快餐，高于正餐。

值得注意的是，报告在预计中国火锅市场规模的同时，也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比。与正餐、快餐小吃和团餐相比，火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低，员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。

复工复产下，火锅店一直在招工

年初受疫情影响，餐饮行业遭受了巨大的打击。许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降，火锅企业也不例外。据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元，利润由盈转亏，而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元，但随着复工复产的逐步推进，餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏。

据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小。

此前，58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计，数据显示，今年1-10月，餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等。且无论是餐饮还是住宿，服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首。

界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店，发现多家火锅店都存在招人的情况。一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事，在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中，包括收银员、服务员、传菜员等。葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场，疫情期间，由于停工停业，且员工的薪资并没有照常发放，导致一部分员工选择了离职。

据界面职场了解，葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起，有规范的晋升机制，且提供食宿，疫情期间，一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍。但在此情况下，多名员工还是在疫情期间选择了离职。自复工复产以来，该店的招聘也一直在进行中，据工作人员透露，实际上来应聘的人相对较少。

另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示，该店的招聘也一直都在进行中。其认为，不仅是火锅店，许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大，哪怕没有疫情影响，正常来说都会有招聘，但疫情发生后，招聘难度比之前更大些，不过从目前情况来看，因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少。”

火锅店员工薪资较低，流动性强

据58同城招聘研究院发布的数据显示，今年1-10月，住宿和餐饮业支付月薪达到6266元。在典型职位中，娱乐厅服务员支付月薪排名第一，达到6808元，而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位，增长4.99%，达到3884元。数据也表明，具有娱乐属性的职位收入领先，而基础性、体力型岗位收入基数相对不高。

北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场，自疫情发生后，该店的部分员工陆续辞职，目前店里只剩一名服务员和一位经理，而何燕便是仅有的那名服务员。

何燕透露，火锅店的普通员工底薪多在3800元左右，加上提成约为4000元。由于是个体经营店，大多数员工并没有所谓“五险一金”的保障，虽然包吃包住，但愿意来当服务员的人还是相对较少。

何燕是今年6月份来到这家羊蝎子火锅店，在她工作的几个月间便有多名员工陆续离职。何燕透露，一部分员工是因为薪资过低，也有一部分员工则是有了更好的发展。何燕认为“不止是火锅店，餐饮行业的服务员经常是干着干着就不干了。”

此前，在新浪财经的一篇报道中曾有专业人士分析到，由于国内大概有六成以上的餐饮企业是个体经营门店，防风抗变能力并不强，其中大概有70%左右在这次疫情中暂停营业或者直接关门。剩余四成多是加盟店、连锁店等一些有品牌和总部背书的门店，一方面有强大的组织协助融通资金，另一方面连锁店在资源协调和调度上要明显好于自营，线下消费不行，立马转移资源到线上，疫情期间，整体还处于营业状态，一定程度上减轻了疫情对企业的冲击。

两个庆火锅公司火锅店的工作人员在接受界面职场采访时也表示，疫情发生后许多个体经营店都选择了裁员，甚至出现了倒闭，一些原本想离职的员工为了求稳暂时不选择离职，也有一些离职的员工可能会出现跨行求职的情况，且餐饮行业更希望招聘有经验的员工，在某种程度上了影响员工应聘和餐饮店招人的情况。

何燕所在的火锅店也是一家个体经营店，受疫情的冲击也相对较大。但自复工复产以来，该店已逐步恢复正常营业，尤其是入冬以来火锅店的客流量也多了，生意相对好了些，但生意越好，店里就越需要人手：“招聘启事发了几个月了，来应聘的确实很少，可能是因为也快过年了，大多数人都想在年后再找工作，目前也只能一边招聘一边自己先干着。”

（应受访者需要，何燕为化名）

锅流传至今也并非就一直是今天的模样，早期的火锅就是一锅清汤，在四川我们叫汤锅能涮菜也能喝汤，后来才陆续加先入了花椒和辣椒。

火锅的爸爸汤锅出身寒门名扬江湖

麻辣火锅的爸爸是汤锅,当年明朝末年四川巡抚廖大亨在江口。巧遇船工用瓦罐在岸边烹煮，非常好奇回到船上，厨子以花椒配陈皮做了一锅飘香的涮菜汤锅，巡抚大人吃后大赞！这种加了花椒的汤锅因巡抚大人的形象代言很快便推广至岷江下游其他地区，这便是火锅的亲爸爸汤锅。

火锅的儿子串串火锅

火锅的儿子是串串火锅，其传承火锅的基因，从长像上来看五官跟他爹长得是一样，不过这小子经常喜欢把竹签子插到自己头上当做时髦。

新冠肺炎期间，餐饮外卖如何快速引流

火锅的俩孙子冒菜和麻辣烫

火锅的孙子是冒菜和麻辣烫,到了冒菜和麻辣烫这一辈，它们仅仅遗传了部分的火锅基因。从长相上看简直就是一个混血儿啊，不是烫卷毛就是竹签插头上。甚至辣味不够的时候，还要到他隔壁三叔家去借点小米椒。

火锅的重孙冷锅串串

冷锅串串 是火锅的重孙，也就是麻辣烫冒菜的儿子，延续了少量的火锅基因后，这小子毅然决然的抛弃了祖传的三味真火 ，喜欢上了左掌门的寒冰掌。还别这种在爸爸家煮熟了端给自己家客气吃，吸引了无数的时尚达人。

关东煮火锅的亲外孙

火锅的外孙是关东煮，生到了关东煮这一辈儿火锅的麻辣基因已经全然被改变了，搞得姥姥不疼舅舅不爱的，最后干脆认可凉皮和肉夹馍当了爸爸。

不是火锅却一心想继承火锅的干锅

干锅是火锅收养的义子也就是干儿子，因为不是直系亲属。只得到了底料部分的真传对于汤料的调配，火锅还是留了一手，所以这个就不难解释，为什么干锅店吃到最后不过瘾老是想往锅里加汤，即便是加在好的汤也出不来火锅的味道！

有时间人多就吃火锅，人少就吃串串火锅，上班中午工作餐吃冒菜，冒菜就是一个人的火锅，逛街的美女们喜欢吃冷锅串串，悄悄告诉你们关东煮小朋友点击率最高，干锅的消费人群比较窄一般集中在云贵川地区。 火锅餐饮未来的年轻消费群体

我是巫建每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验，希望大家可以愉快的交流。不能保证说得都是全对至少可以给大家一些思考和对比。