厅酒店各个岗位的岗位职责及工作内容
导读
最近很多朋友咨询关于餐饮企业的一些制度规则，今天我们一起来看看大餐饮酒店企业他们的规则制度与岗位职责。
希望能够对大家有所启发。
< class="pgc-img">一、店长岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对总经理负责，全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。
2、根据总经理室的工作方针制定部门内的具体实施计划。
3、掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略。
4、组织实施员工培训。
5、定期检查卫生法的执行情况。
6、深入餐厅征求宾客对菜肴和服务质量的意见，处理客人投诉。
工作内容：
1、参加饭店有关会议：
(1)总经理室主持的每日晨会；
(2)主持每日部门例会；
(3)主持每周督导以上级部门工作会议；
(4)主持每月部门工作总结会议；
(5)定期参加餐厅、厨房的工作、培训会议；
(6)参加、安排临时相关会议。
2、每日工作检查：
(1) 查看财务、客情报表，各个点的日报表、部门当、值班交接记录。
(2) 餐前、餐后巡查各餐厅、厨房、备餐间卫生、备餐、收尾情况，发现问题及时处理。
(3) 开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范，发现问题现场指导。
(4) 检查重要活动和大型宴会的准备情况。
(5) 征求宾客意见，处理宾客投诉。
(6) 抽查食品、饮料进货的规格、质量、价格和成本是否相符。
(7) 及时了解餐厅物资的消耗情况，控制成本，降低消耗。
(8) 定期检查食品卫生法规的执行情况。
(9) 做好与饭店各相关部门之间的沟通协调工作。
二、餐厅经理的岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对餐饮总监负责，全面负责餐厅工作。按照餐饮部工作计划，制定餐厅的
每月工作计划，督促落实情况，在平时的巡视检查中不断完善，完成餐厅
的各项指标和日常运转工作。
2、坚持餐厅的服务质量和卫生标准，不断完善工作程序，带领全体员工最大
限度地满足宾客的合理需求，确保服务质量。
3、负责制定每月餐厅员工的培训计划，督促落实，并定期参加培训。在平时
的工作中不断充实内容。
4、及时收集员工的各种合理化意见和建议，以饭店的规章制度为准则规范员工的行为，并注意及时的鼓励和表扬下属，定期召开餐厅各班组督导、员工会议，与员工交流思想，最大限度的调动员工积极性，合理调配劳动力。
5、掌握日常管理工作，根据具体接待工作，组织人员，作好协调各班组工作。
6、保证餐厅区域设施设备完好，并定期维护保养，严格管理餐厅物资、用具等，做到帐物相符，保持完好，杜绝浪费。
7、坚决执行上级指令，严格遵守饭店制度、规定，以身作则。
8、处理宾客投诉，与客户建立良好的关系。
工作内容：
1、参加有关会议
(1)餐饮总监主持的每日例会；
(2)每周督导以上级部门工作会议；
(3)每周餐饮部协调会；
(4)每月部门工作总结会；
(5)主持每月一次餐厅员工会议；
(6)主持每周餐厅各班组督导以上级会议；
(7)按培训计划参加部门员工培训工作；
(8)参加部门相关会议。
2、每日工作检查：
(1)查看各类报表：客情报表、营业报表、餐厅当、值班交班记录、宾客意见单、员工考核考勤表、客史档案表、设施设备检查、报修汇总表。
(2)巡视检查：每餐前、中、后巡视检查前后台的工作情况，发现问题及时处理；抽查员工的仪容仪表，劳动纪律和餐厅的卫生情况，深入现场督导餐厅工作程序和规范的落实情况，协调与厨房的配合；征求宾客用餐意见，满足客人的合理要求，处理宾客投诉；控制餐厅物资的消耗，降低成本，做好各项节能工作，督促做好每月盘点；主持VIp接待，根据需求落实具体工作；根据客情督促各班组及时调配人员，做好沟通协调工作。
三、大堂的岗位职责及工作内容
岗位职责：
1、对餐厅经理负责，根据餐厅经理的月工作计划实施工作，并在平时的工作中协助餐厅经理不断完善。
2、督导本班组员工的服务质量，优质高效地完成对客服务。
3、及时解决宾客提出的问题并适当处理宾客投诉，与客人建立良好的关系
4、负责对本班组员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度地调动本班
组员工的积极性。
5、严格管理本班次中的餐厅设施设备、物资、用具等，做到财物相符，保持
完好，做好交接记录。
工作内容：
1、负责本班组的日常工作，检查本班组员工的仪表仪容及出勤情况，主持每日两次的班组班前会，根据客情进行分工，并总结上餐工作中的得与失。
2、对日常卫生、计划卫生、服务质量实行第一时间的督促检查，保证餐厅区域设施设备完好，并定期维修保养。
3、根据餐厅培训计划对员工进行培训，并在平时巡视工作中不断充实培训内容。
4、掌握员工的思想动态，及时与餐厅经理沟通，做好承上启下的工作。
5、严格管理餐厅物资，杜绝浪费。
6、了解当日厨房供应情况，与厨房协调合作。
7、带领员工做好餐前准备工作和餐后收尾工作(营业时间内督导员工按照服务程序和标准为宾客提供细致入微的服务，营业结束后检查个点的收尾工作并做好交接工作，字迹清楚、端正、无遗漏)。
8、及时解决宾客提出的问题，尽可能满足宾客合理的需求。
9、定期对本班组员工考核，并向餐厅经理汇报考核情况。
10、配合餐厅经理做好VIp接待工作。
11、完成餐厅经理临时交办的工作。
四、迎宾员和接待员的岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、负责对用餐客人的预定、领位和迎送工作。
2、接听电话(应在电话铃响三声内接听电话主动问好)，接受预订(要问清客人的姓名、单位、联系电话订餐人数、时间及要求等，重复宾客所预定的内容和标准，待对方先挂机后方可挂电话)，解答宾客提出的有关饮食、设施方面的意见，并及时向上级反映。
3、整理客史档案，与客户建立业务往来。
工作内容：
1、按时到岗，仪容仪表符合要求，接受主管分派的工作。
2、按照餐厅的卫生标准做好本岗位的卫生工作。
3、了解客情(团队用餐、VIp客人、预订客情、临时客情)，并接受零点客人的预订，保存宾客的订餐单，及时输入电脑，必要时绘制宾客就餐图。
4、把输单员送来的估清菜品输入到电脑中。
5、服从督导临时的工作分配，参加餐前会及餐前、后准备工作。
6、按餐厅营业时间迎候客人。
7、宾客来时，问清就餐人数及有无事先预订后，将客人引入餐厅，引客拉椅入座，并征询客人对餐台意见，协助客人挂衣放包，然后将此客人姓名或房号登记在"宾客用餐登记表"上。
8、在营业高峰时，若餐厅客满时，应礼貌地招呼客人稍等，在有空位时，按编号顺序请等候的客人进餐厅用餐，若遇不愿意等候的客人，可介绍到其他餐厅用餐。
9、宾客离开餐厅时，热情礼貌地感谢欢迎再次光临。
10、熟记VIp客人的姓名和常客的姓名，编写宾客就餐资料，做好客史工作。
五、服务员岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作内容：
1、按时到岗，参加餐前会，仪容仪表符合要求，接受领导分派工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
4、按指定位置站立迎宾。
5、为客人提供周到的优质和超值服务。
6、为客人订单点菜、酒水饮料。
7、根据订单逐项上酒水饮料，上茶。
8、按要求巡台，随时为客人提供服务。
9、遇客人有疑难，主动为其解决。
10、征求客人意见，准确为客人结帐。
11、拉椅送客，检查有无遗留物品。
12、做好餐后收尾工作。
六、酒水员岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、做好开餐前的酒水供应的准备工作，保证各营业点酒水品种、数量的充足。
2、遇突发事件，及时汇报当班督导。
3、参加日常培训，提高业务水平。
4、做好每日报表，做到帐目清楚；保证酒水先进先出，注意保质期。
工作内容：
1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定布置餐厅和开餐前的准备工作。
4、参加餐前会。
5、摆放酒水及酒水展台。
6、根据订单向前台发放饮料。
7、核对酒水帐目，清点用品、用具，做到财务清楚。
8、餐后打扫卫生，做好交接班工作。
七、传菜员岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、按照规定参加餐厅餐前的准备工作。
2、按照服务规格、操作程序为宾客提供高质量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作内容：
1、按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派的工作。
2、按照餐厅卫生标准进行本岗位的卫生工作。
3、按照规定做好开餐前的准备工作。
4、参加餐前会。
5、协助值台人员做好服务工作。
6、把值台服务员点好的菜单、退菜单准确的送到划单员处。
7、协助准确地把厨房加工好的菜送到各个餐厅的餐桌边，交于人员。
8、检查厨房中出菜时的餐具边缘是否完好，在送至餐厅。
9、协助餐厅值台员撤下脏餐具，送至洗碗间。
10、到洗碗间收回餐厅的餐具，并检查是否完好，如有缺损，上报督导。
11、按规定做好餐后收尾工作。
八、餐厅洗涤工岗位职责及工作内容：
岗位职责：
1、负责完成餐厅领导所指派的工作。进行餐厅餐具、用具的清洗工作，控制清洁剂的用量。
2、严格按照操作规程进行工作，遵守食品卫生法，确保餐具达到卫生标准，协助各点将餐具、用具清洗后放回原餐具柜，保证各部的使用。
3、负责指定区域的公共卫生。
4、严格按照指定标准配用洗涤剂，严禁浪费。
5、负责把清洁区域的垃圾及时送至垃圾场且随时保持垃圾桶的清洁。
6、保持良好的个人卫生。
工作内容：
1、负责各餐厅、厨房之食具器皿清洗，准备好打理后台工具。
2、做好每日个人卫生包干区。
3、做好每日计划卫生工作。
4、参加本点的各种会议及培训。
5、做好餐中的洗涤工作。
6、做好灭蟑、灭鼠、灭蝇工作。
厨房各个岗位职责(一)
菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。
一、行政总厨
1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、生安全质量关。
8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
19、完成餐饮部总监布置的其他工作。
二、厨房长
1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
四、面点主管
1、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
7、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路'保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
9、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
10、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全。
11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
五、火头主管
1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2、协助制定火头岗位职责，服务标准，
操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，
合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，
严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，
联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，
组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，
环境卫生。把好卫生质量关。
7、检查出反复设施设备的运转情况，
厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，
防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，
协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，
保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，
保证出品质量。
2、务水品及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，
减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
站于原材料的询价，监督食品标准。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，
联系厨师长调整到合理的菜品价格。
< class="pgc-img">5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，
组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，
环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，
防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，
制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，
具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，
保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
七、上什主管
1、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
2、协助制定上什岗位职责，服务标准，
操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，
确定上什的正常工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，
减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，
菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等
食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，
防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，
协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，
保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
八、凉菜中工
1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，
保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，
协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表
和凉菜间明档环境的卫生状况。
5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，
监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
7、完成凉菜主管下达的其他工作。
九、面点中工
1、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，
保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，
协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表
和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。
5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，
监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
7、完成面点主管下达的其他工作。
十、火头中工
1、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，
检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
3、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
5、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
6、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
7、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
8、完成火头主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。
9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关、炉头、消防设备、做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
2、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。
3、严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。
4、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。
5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。
6、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
8、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、凉菜小工
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
十四、面点小工
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
十五、砧板小工
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
十六、洗碗工
1、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
11、完成管事房领班、主管布置的其他工作。
十七、清洁工
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂"禁止开放"的明显标志。
6、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
10、完成管事领班、主管布置的其他工作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3713 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
年末聚会季
餐饮人的机遇来了
进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。
不过，机遇永远伴随挑战。
“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：
其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。
麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。
北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。
再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。
其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。
三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。
不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。
其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。
以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。
双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。
而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。
其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。
不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。
最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。
“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。
前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。
破题关键：
餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”
打造让食客心动的“性价比”体验
诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。
面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。
举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收
面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。
一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。
举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜
消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。
在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？
餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。
从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。
但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。
比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。
举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具
而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。
在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。
不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。
因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。
对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。
在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。
“餐饮智囊团”
如何助力餐饮人提升产品力？
劲霸，作为深耕餐饮行业近30年的调味品品牌，已经服务了近20万家客户，成为了餐饮人不可或缺的智囊团，为餐饮人的产品创新，不断添砖加瓦。
1）懂趋势，有洞察，依据产品与趋势，打造季节性新菜，让应用有据可依，不断给餐饮人更多菜品选择。
相对较为传统的餐饮业，闭门造车绝不是最优选。趋势瞬息万变，落实与执行过程中仍存在诸多细节困恼，差之一毫失之千里。
而一个懂餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品的“智囊团”是最好的选择。
劲霸品牌背后的嘉豪，拥有着近百位优秀的厨务顾问团队，时刻追踪并引领饮食最新潮流风向，助力嘉豪把握终端需求，服务终端用户，并为客户提供年度季节性菜单、菜谱以及配方，帮助餐饮品牌更好的提升产品力。
2）影响力不断扩大，更值得信赖。
劲霸为了更好地推动餐饮行业，近年来，劲霸打造星厨创造营平台，通过360偶像星厨养成计划，培育厨艺界领袖人才。
除了星厨创造营外，劲霸还联袂行业头部品牌及顶级厨师举办星耀之夜。
在行业树立强大影响力的同时，劲爆打造的一系列最具前沿创新力的菜品应用研发，也成为很多餐饮人提升产品力的“秘密武器”。
3）丰富产品线，味型丰富，应用广泛，能为餐饮人提供丰富多样的菜品助力。
通过布局“劲霸”品牌的产品矩阵，目前劲霸不仅拥有自己的独家核心产品，多年来还在持续不断的深耕多元化产品。
包括劲霸香浓辣鲜露、劲霸酸辣汁、劲霸凉伴大师芥末大拌汁等在内，丰富的产品线，能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。
当前餐饮消费场景的复杂性与多元性，决定了餐饮消费需求的不断变化。而劲霸雄厚的实力与高标准的技术力、研发力、产品力，以“真材实料”的质量和30年来“坚守初心”，才能够持续不断为餐饮人提供更优质服务。
画/刘琪 文字/张苇柠
据企查查APP显示，5月12日，陈赫持股的“福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）”退出了福建省贤合庄餐饮有限公司的股东之列。今年4月下旬，贤合庄的门店数就缩水至500多家，超过270家门店关闭。（据《中国新闻周刊》6月8日报道）
近年来，明星涉足餐饮行业已是常事。粉丝热捧加上媒体宣传，让这些明星餐馆一时人气火爆、一位难求。但随着食材质量不过关、用料以次充好等食品安全问题不断被曝光，食客们也逐渐回归了理性。
“明星效应”确实可以在短时间内帮助餐馆吸引到大批粉丝关注和客流量，但对于餐饮行业来说，食品安全才是最关键的一环。餐馆要想提升口碑提高人气，仅仅依靠明星流量是远远不够的，只有在提升食品质量、口味上下足功夫，才能打造出自己的品牌，真正成为“明星餐馆”。
