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我的餐厅工作记(一)

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:厅工作记 在餐厅干了三个月,感觉人生已经到达了巅峰,总结了几条好处:1.在工作中活动了身体,早睡早起身体好了;2.和同龄人一起

厅工作记

在餐厅干了三个月,感觉人生已经到达了巅峰,总结了几条好处:

1.在工作中活动了身体,早睡早起身体好了;

2.和同龄人一起干活聊天,心情舒畅,仿佛回到了学生时代,还是那批人,兰香,红霞,小玲,东梅…

3.再也不窝家里刷手机了,眼睛也好受了;

4.不再看直播购物了,省了不少钱;

5.一日三餐按时在餐厅吃,饮食规律,而且节省了家里的水电气。

虽然工资不高,但想想都是赚!我每天早晨五点精神饱满地骑着电动车去上班,心情美美哒。

可是最怕值班,每周一天,不但工作量加大了,工作内容也复杂了,需要给老师们打饭,这是我和我的伙伴们都深感头痛的地方。

早上六点五十分,学生已经早餐完毕,我们开始打扫战场,餐车卫生做好就可以下班了,留下两位值班人员,等待七点半老师们前来就餐。

餐厅对老师们提前做好了优惠,充饭卡一百元就再送一百,等于吃的半价饭。学校对老师也有照顾,当天有早课的都免费发放早餐券,值班领导有陪餐券,两种券都没有的可以刷卡就餐。

我在农村小学教师队伍混了二十多年,现在跑到城里为高中老师服务,瞬间忘了过往,对老师们毕恭毕敬,满脸堆笑。俺家一个高中生我都束手无策,人家能管理一群青春期的孩子,该有多大的学识和智慧啊!

在餐厅这个暴露吃的本性的地方,可以说百分之六十的老师都是值得尊敬的,他们规矩用餐,吃多少要多少,吃完还不忘清理桌面,一看就是有素质的人。可是这类人我们往往记不住面相。

最怕的就是另外一部分,给人印象深刻。我把他们归结几个类型:

一.官威型。

这位一来就有派头儿,对待比他大十来岁的打饭大姐吆三喝四:过来过来!饭热不热?怎么又是这俩菜!

有次我给刚他打完汤,他转身给其他老师说话,我就先给别人打饭,等他再过来一看我还没有给他打菜,火了:这么长时间咋还没给我打菜!

我赶紧拿餐盘打好两个菜并双手递过去:老师吃不吃馍?

他气冲冲地:拿来吧你!

然后自己拿俩馍走了。

这是老师吗?这明明就是街上的地痞无赖嘛。

二.贪婪型。这类人往往有早餐券或陪餐券,连吃带拿,自己吃完再拿一袋子甚至两三袋子回去,专挑贵的。说起来我都替他们丢脸,咱有那么缺吃吗?

本来餐厅给老师们准备了丰富多样的早餐,可是经不住有些人连吃带拿,只要学生一走,除了留下胡辣汤、小米粥、黑米粥,馍,两个素菜和鸡蛋,其他新鲜的口味花样通通端走。可是就连剩下的这几样,也不耽误他们再来一袋。后来学校发现了老师们的不良行为,规定早餐券价值六块钱左右,可是一个打饭阿姨又怎么能控制得了一个个伸长的手呢?有的老师抱怨花样太少,如果他们知道餐厅这样操作,又该有何感想呢?

三.优越型。

每天晚餐前就有位女士,独来独往,(我想她大概也知道不光彩),拿着一张领导才有的陪餐券,自己用餐完毕,再要一兜子西点,卖东西的阿姨不敢做主,一路小跑去咨询经理,经理也无可奈何:这是领导啊,不敢得罪呀,让她随便拿吧!

于是阿姨笑容满面双手递过去,人家一扬脸:给我包好。

等她优雅地转身离去,阿姨很疑惑:领导家好像有点困难,这贪心劲儿好像没吃过似的。

不知道配餐券带给她的是荣耀还是羞耻。有的人外表光鲜亮丽,行为却遭人鄙视。

有人道貌岸然,看见一点点蝇头小利就两眼发光;

有人衣衫褴褛,却坚守人格底线。

由此可见,人的品格和职业没有半毛钱的关系。

/孔庆贵

从结婚到现在,三十六年间,我搬了四次家。前三次搬家都是搬空原来的旧屋子,啥都没舍得扔掉。新家的面积一次比一次大,新旧家具混搭,在雪白的墙壁和明亮的灯光下,没有让我感觉到有不和谐的地方。说句实话,我已很知足了。

到第四次搬家,新家屋子里的一切都是新置办的,找不到一点旧家的影子,说是搬家,倒不如说是又建了个新家。女儿做主,新家是采用欧式风格装修布置的,有点“星级宾馆”的味道,灯光下金碧辉煌、满目欣喜,着实有点小激动。为了体现整屋欧式风格设计的协调性,原来的旧衣柜、旧床、旧灯具、旧的煤气罐、煤气灶等都没有搬过来。要是再连窝端,就与眼前的装修风格格格不入,显得不伦不类了。好在第三次的房屋产权是自己的,屋子里也就原样没动,给了我时常回去翻腾的理由。或者说,那里的一切不会因为我的搬离而让我的影子消失,绝对不会的。

搬家,虽说有些劳累,但比起生活环境的一次次改善与提升,这点辛苦就显得微不足道了。每次搬完家的那一刻,心里溢出的那份幸福感总是漾在脸上,笑靥遮蔽了疲惫,新的环境充满了温馨的气息与喜悦的快乐。这些温馨与喜悦,渐渐变成了美好的回忆,永远刻在了我的心里。

1985年10月结婚时,我们的婚房是妻子单位啤酒厂的单身宿舍,看上去有些沧桑、破旧。当年妻子和她的一位女同事住在那里。离我们结婚还差一个多月的时间,那位女同事就搬到这排最西边那间宿舍去了。婚房不大,有三十几个平方。把墙壁粉刷一新,买几幅吉祥如意的纸画贴在墙上,再把窗户、门上贴几张红红火火的大喜字,婚房的空间里就燃起了喜庆的气氛。

妻子是1984年7月份从省城学校毕业分配到这个工厂的,我是当年九月份高中毕业招干考进农行的。我本就随父母住在啤酒厂的家属院的最东头第三家,是父亲分的家属院。我虽然每天进进出出都路过妻子的单身宿舍,但偌大的家属院,碰面的机会还是很少。后来,因为老乡的关系,妻子经常到我家和我母亲拉呱,我们俩这才有了近距离接触的机会。那时候我很崇拜她,听她讲,考学那年,全村就她一个女孩榜上有名,整个村庄的人都跟着兴奋、激动。接触时间久了,大我两岁的“妻子”就跟自家人似的,共同的乡音、共同的语言,像亲姐弟般的融洽。报考农行招干复习时,她傍晚下班后就来家里帮我解答考试的复习题,讲解的头头是道,帮我考前押题,你可别说,还真押对了两道,对我招干考进农行起到了决定性的作用。现在回想起来,我感觉妻子就是上帝派来帮助我的,或者说,是她上辈子“欠”我的,今世是来报恩的。

转眼临近婚期,父亲把我们家从东北搬迁到山东时带来的一件大衣柜重新油漆了一遍,搬进了我的婚房。我又在乡下,让单位近村的木匠打了书橱、梳妆台拉了回来,都是实木的,结实得很。大衣柜、梳妆台、书橱,三大件就把东面墙搬走的那张床腾出的位置给占满了。母亲给了妻子100元改口费,买了一辆小金鹿牌自行车,妻子家陪送了六床铺盖,一切就绪,择个吉日,办了两桌酒席,在亲朋好友的祝福声中,我的人生大事就圆满完成了。那一年我20周岁,便拥有了一个属于自己的幸福的小家庭。

一晃到了1988年。随着人们生活水平的不断提高,这几年城市里的啤酒消费量也越来越大,妻子单位大门前拉啤酒的车辆络绎不绝,工厂的效益非常好。有了钱,厂领导决策在我们住的宿舍东南处建起了一栋四层楼房,解决了一大批需要改善居住条件的工人。原来居住的单身宿舍被重新规划成了绿地,家属院里有了更大的娱乐活动场地,成了人们茶余饭后的好去处。我和妻子被重新安排在了和我父母亲同一排的平房,从新家往东数第九家就是父母家。这个新家原来的主人搬到新楼上去了,这是我第一次搬家。新家的这排房子盖于70年代,是给当年原氨水厂的工人盖的。1981年工厂转型,氨水厂改建成了啤酒厂。父亲是1981年从东北迁回山东的,正赶上啤酒厂改扩建阶段,算是啤酒厂的建厂功臣、元老。

新家这排房子紧邻啤酒厂厂区的南端,推开北窗便是厂区,都被安装上了护栏。房子的面积有近80平方米,比我们原来的婚房大了近一倍。还有一个小院,方方正正,大约有20个平方米。院子里盖了一间厨房,但院内仍显得很宽敞。原先自行车都是放在屋子里,这回不用了,院子里放上个三四辆不成问题。这次搬家,我把屋子粉刷一新,还用石膏板吊了屋顶,四周走了一圈花边石膏线。屋正中安装了一个吊扇、一个吸顶灯,比婚房装修的都漂亮。父母、弟弟妹妹、我和妻子用了一天的时间把原来的老屋挪空,全部的家具都搬过来了。家里又新添了一张大圆桌、六把椅子。桌子、椅子都是可以折叠的,不用时就折上放墙边,也不占多大地方,一切都显得那么宽敞、明亮,心境也更加明亮了。

那时女儿已经有两岁多了,一家三口其乐融融地住在这里,我当时就没有再搬一个更大、更好的房子的想法,心里满足的很。

新家邻居有6户都是刚刚搬过来的,年龄和我们差不多。六家孩子有5家是小女孩。最西边那家张大哥的公子,就成了我们羡慕的对象。因为当年的计划生育政策,单位管理的特别严,超生就意味着有被“双开”工作籍的可能,60后的我们基本上都是独生子女家庭。

新盖的楼房和我住的平房南北有200米的距离,中间是一片场地。这片场地便是我们休闲娱乐的宝地。孩子们整日欢蹦地在这里玩耍,大人吃过晚饭就凑到一起聊天、下棋、打打扑克牌,消磨时光,乐此不疲。要是周末,玩个通宵是常有的事。这种接地气的生活,让我现在想起来都感觉幸福满满的,许多乐趣与美好的记忆,深深地烙在了我的心底。

1991年秋,三年的光阴瞬间就过去了。妻子此时已经是单位技术科的科长了。我也从农村营业所调回到了城里。女儿也上了幼儿园。这一切的向好都让人欣喜与感动,生活也如芝麻开花节节高。

妻子单位的啤酒生产销售依然异常火爆,有点供不应求,熙熙攘攘的拉啤酒的车辆日夜不停,轰鸣声不绝于耳。就在这一年,啤酒厂领导为了扩大生产规模、提高生产产量,做出了向南扩充厂区的决定。我们这一排家属院就成了必须拆迁的对象。这是我第二次搬家。这次搬家,我们从厂区南家属院,搬到了厂区北面的办公楼的北侧新建的上下两层的小楼上。这样的小楼总共盖了11家,是按照严格的分房打分制度评选出来的。为了能够确保分上新楼房,我们家是以妻子和我父亲两家的名义递交的申请,结果如愿以偿。小楼房一楼有三个房间,进门是客厅、中间是卧室、最里边是放杂物的,总共有60几个平方;楼上两间,客厅和卧室,有40几个平方。楼梯设计在裸露的院子里,这样可以不占用室内面积。我们十一家找了个时间家凑在一起,商量如何一起盖门楼,如何一起建楼梯等许多急需解决的现实问题。最后的结果还是没能达成一致,只好各家盖各家的。但还是有一定的效果,统一了每家院墙的宽度、高度,门楼的高度等细节问题,其他的事就自己做主。

我因为在农村工作过几年,结交了一帮乡下的哥们。我找了一个比较要好一点的搞建筑的大勇哥,他一呼百应,兄弟们各显身手,从十几里的乡下赶着毛驴车,一车车砖、一车车水泥、一车车沙子,还有八块楼板,陆陆续续送到了我的新家,场面很是感动人。大约用了一周时间,小院建好了,厨房、卫生间一应俱全。父亲是八级电焊工,赶会场购买了一些建楼梯用的钢板,从工厂借来了电焊机,几天时间切割、焊接、安装,楼梯就从东墙边爬上了二楼。一座崭新的“小别墅”映入眼前,心里由衷的高兴。屋子里简单装修了一下,第一次铺上花砖地面、第一次购买了高低柜、沙发,楼上便是原来的旧家具一件件升到了二楼。

从工厂大门往北走60米左右路东就是我的新家,路西是我们农行和信用社没分家时的家属院。原来我们的家属院拆迁时,父母住在我们这排平房东头,大概有十几家,比我们西户拆迁早了半年多。我听原来的同事说,农信社还有几间空房子没有人住,就找到了原来的信用社的老领导,给他说我们的新房马上就快交付了,临时住几个月,老领导很是痛快地就答应了。我和父亲把院子里的杂草除净,里里外外又进行了一次大扫除,父母便提前搬了过来。等到我们的新家装修好,和父母商量搬过来一起住时,他们还不同意,说,“只要信用社的房子没有人住,你就和领导好好说说,我们就不急着搬了。搬到一起住也不方便,你们和孩子还得天天楼上楼下的爬。”我听着也有道理,可是心里没底,不知道信用社哪天把房子收回去。

到了1993年,妻子单位啤酒厂由于受到青岛啤酒、崂山啤酒、哈尔滨啤酒等品牌啤酒的不断涌入城市,企业销售的火爆场面开始逐步消退,销售科的销售队伍由原来的十几个人扩大到了几十人,开始四处营销、拓展市场。这几年间,单位领导决策层也很忙活,在自身的啤酒产业以外,又涉猎了酒店、高端消防车研发等行业,占用了大量资金。听说光消防车研发就投入了几百万元,发动机是采用的飞机发动机,试验时由于风力过大,差一点把周围围观的一个小男孩给卷入到风机里,虽没有造成大的伤害,但也给小孩和家人带来了不小的惊吓和精神伤害,试验被迫中断,项目流产。

妻子单位的真正的经济危机发生在1995年的冬天。由于啤酒的滞销,赊账较多难以回收,银行又紧缩银根,红火了十几年的啤酒厂,在这个寒冷的冬季宣布了破产。

后来的几年间,我们这的国有企业像集体抽风似的,先后有造纸厂、毛纺厂、白酒厂、印刷厂、毛巾厂等企业宣布倒闭,似乎一夜之间退出了历史舞台。继而就是被拍卖、被收购,此时的民营企业开始进入,经济主体变为民营主导。

妻子在单位破产前已升为企业的主抓生产的副厂长、兼一个分厂厂长。期间,妻子结识了许多上下游客户,啤酒厂破产后,一家企业就把我妻子招聘到他的企业任总经理,开始了打工生涯。

在这座小楼里我们一住就是八年,临近1999年阳历年底,我们农行新建的7栋6层高的家属院全部交付使用。按照参加农行工作的时间和工作年限打分,我被分到了南院四号楼4楼西户。当时心里那个美呀,见了亲朋好友、同学就说,“一楼脏,二楼乱,三楼四楼住高干。”现在想起来那时候美得有点过了头,没考虑到“高干”年龄大了也不适合爬高楼。

时光荏苒,白驹过隙。从结婚算起,我住在妻子单位啤酒厂家属院有14个年头了。这十四年里,我见证了妻子单位啤酒厂的兴衰,见证了它发生蜕变的那段历史。

这次搬家我是花了一些心思。先说地面,我就花了1万多元,铺的是进口木质地板,卧室里装修时打了推拉衣柜,吊灯、空调、洗衣机、厨房里的一切等全部是崭新的,比上一次搬家又上了一个档次。原来那个大衣柜、书橱放在了南面凉台上,东边是大衣橱、西边是书橱。饭桌、椅子终于有了自己的空间,不用再每天折来折去了。

春节前我们就搬进了农行新家。这一回搬家,朋友、同事光乔迁喜酒就喝了好几场,喝的不亦乐乎。同事们都夸我们那届行长、行领导班子有能力、有魄力、有眼光,一次性解决了员工没有房子的问题,并且,房子距离市实验小学仅有几百米左右,属于学区房,这又解决了年轻员工孩子上小学的难题。现在说起来,大家还是赞不绝口。

到了2005年,我们家属院的房子搭上了最后一班房改的班车,房屋的所有权归属到了我们自己的名下。这是农行这个大家庭给予我们员工的最大的福利,更要感谢国家的好政策。

到了2012年,女儿出嫁,家里就剩我和爱人了,屋子里的空间似乎显得大了,但气氛却显得冷清、沉闷了许多。

隔年我的外孙出生了,四个多月大的时候,外孙就开始住姥姥家了。妻子辞去了打工,在家一心一意地照顾外孙。从楼上抱到楼下,一天要好几趟。又隔了一年,我的第二个外孙又送了过来。家里的人气顿时又活跃了起来,家里外孙的欢笑、哭闹声不绝于耳。虽然有保姆帮忙照顾外孙,但妻子此时却感到上楼下楼有些吃力,便开始嘟囔我换一个大一点的电梯房。一段时间,我和妻子便开始关注换新房的事了。

说着念着就到了2015年。这几年我们这座城市面貌变化较大、发展速度迅猛,单说房地产开发,外省的开发商,如福建的就有好几家。其他的外地开发商和我们当地的估计应该有上百家。逛了有六七家售楼部,感觉还是南方福建人开发的房子设计理念新颖、房间布局合理,尤其是他们特别注重庭院环境布局与楼房间的和谐美观。最后,我们选择了福建开发的“龙翔公馆”小区。这里户型实用,楼宇间距适中,采光较好,院子里绿树成荫、庭榭掩映期间,健身场地宽敞、器材齐全,幼儿园、游泳池、滑梯等设施应有尽有,是我们心中最适合人居的好地方。

交完房款,用了近二个月的时间进行了装修,又到郑州预定了欧式家具、灯具等,里里外外用了近四个月的时间才达到了可以入住的标准。家里装修时用的都是最好的材料、最好的环保漆,可因为外孙还小,为了确保孩子的身心健康,我们还是决定过了明年的夏天再考虑搬家。

第四次搬家我们选择了2016年国庆放假期间。这次我们搬进了高档的小区,八楼,面积有152.8平方米。新家的欧式风味浓厚,客厅、卧室、餐厅,典雅庄重,几盏水晶吊灯,犹如绽放的花瓣,泛着朦胧的光晕,显得温馨与温暖;墙面墙纸是米黄色、浅褐色为主。图案是条纹和细碎的花瓣组成,也是典型的欧式风格。客厅、过道挂画也是一些西方名画的仿制品。窗帘和布艺是亚麻的,高端大气,一瀑到地,与家里的欧式风格的家具相搭,显得很协调、很温馨。

在这么优质的小区居住,生活的品质也提高了一个档次。大外孙就在小区里上幼儿园,是“中国社会科院幼儿园”的分支幼儿园,师资力量雄厚,学习环境一流,孩子的膳食搭配合理,也受到了周围小区家长的青睐。小区离赵王河公园很近,就在小区北门往西一里多路,中间隔着一条南北通行的人民路。下决心买这个小区时,赵王河公园的优势占分不少。对于平时和将来退休锻炼、健身,公园无疑是最好的休闲娱乐的场所。

入住小区后,我把抽了、喝了三十几年的烟、酒给很彻底戒断了。家中的空气里没有了烟熏火燎、酒气冲天的气味,妻子、孩子也不再被动吸二手烟了。我的身体也出现了明显的变化,脸色开始变得红润有光泽了。每天坚持早起早睡,生活有了规律,日子也变得舒心、舒畅起来,对未来的生活也充满了希望与期待。这让妻子最为满意。

在戒烟、戒酒的那段最痛苦、最至暗的日子里,我开始用阅读的方式转移吸烟、喝酒的念想,艰难地咀嚼着文字,充盈着知识的力量,读懂得了生命的价值与生命的意义之所在,渐渐消除了烟瘾、酒瘾的困扰,缓解了烦躁的情绪,内心的素养得到了升华。文字成了我的挚友,帮助我、教导我,给予了我思考的能力,帮助我战胜了三十几年的烟魔酒怪。

工作之余,写作成了我晚年生活的最大的爱好。近一年多来,我先后发表了近百篇散文、二三百首诗词,还涉猎了6篇短篇小说,有多篇作品获奖,自己感觉很有成就感与满足感。我将继续坚持阅读、学习,拓展自己的视野,提升自己的文学素养,努力创作出更好的文学作品,把经年过往的辙印、眼前的美好生活、未来的梦想追求,用文字播种出内心的快乐与希望,圆我一个文学之梦!

回顾一下四次搬家经历,每一次都有惊喜与变化。三十六年间,一个家庭搬家带来的惊喜与变化,是与我们国家从改革开放初期到如今迈向伟大强国的脚步声同频共振的,也是我们国家蓬勃发展的一个缩影。

和妻子说,这辈子再好的房子也不搬家了,就在这生活到老了。妻子也同意。可前几天夜里不知咋回事,我又做了一个搬家的梦,梦见我们搬进了一个高端的别墅群里。

二十多年前的同事合影

孔庆贵,笔名静夜海涛,祖籍山东梁山。现为中国农业银行作家协会会员、山东散文学会会员、菏泽市作家协会会员、作家在线签约作家;文学作品散见于市菏泽日报、齐鲁晚报.壹点号、山东金融文学、新锐散文、胶东散文年选、海东文化、中国.作家在线、中国金融作协、大湾杂志、中国乡村杂志等报刊杂志和网络。现供职于山东农行菏泽分行营业部。

壹点号 馨香往事

新网上海新闻4月10日电(记者 缪璐)CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会近日在上海召开。曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月,餐饮行业新周期下,连锁餐饮如何才能经久不衰,成为与会嘉宾关注焦点。

适应环境,做可持续发展的餐饮品牌

根据国家统计局的数字,2024年前两个月,餐饮行业的增速为12.5%,和2023年全年20.4%的增速相比增速减半,总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复,过渡到了逐步正常增长的阶段。

“从大的经济环境看,随着中国经济进入到了新的经济周期,接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和,在新周期,餐饮人如何适应环境,在激烈的市场中保持竞争力?”在4月8日召开的峰会主场会议上,中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发,深入分享了对行业的观察和思考。

一是,积极拥抱变化和创新。目前中国市场最大的变量之一,是消费者在各种现代工具的加持下,消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。今天的消费者更加独立,拥有更多的信息来源,需要更多的触点和餐饮企业连接,生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者,我们能不能追随消费者的生活方式的变化,不断满足其变化的需求是我们能够持续发展的基础。

拥抱变化,体现在业态创新、产品创新,体现在品牌形象更加清晰;更体现在企业的内部管理的完善。过去,我们可以通过消费者调研,通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化,今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具。

二是,通过数字化实现科学决策。目前,无论是中国的零售业还是餐饮行业,数字化的应用程度总体比较高,应用的范围也比较广。

2023年,瑞幸咖啡新开了8034家门店,据了解,瑞幸咖啡的选址的成功率非常高,这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。此外,在中国麦当劳,数字化的应用已经涉及到:供应链,员工管理,设备管理,可以说涉及到端到端的方方面面,数字化销售占比达到90%,对于企业效率的提升起到了非常大的作用。

今天企业数字化转型,不仅仅是企业信息化升级的表现,更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前,中国企业的数字化进展快,以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格,我们可以互相借鉴。

三是,建立现代企业制度。在企业制度的建设上,建议企业在发展初期,在尊重传统的同时,一定要建立现代企业制度。在企业规模壮大之后,现代企业制度和诚信文化变得非常重要。当然,建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配,现在很多企业采取合伙制方式发展,在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制,让员工跟随企业的发展而成长,也是企业能够长远发展的基础。

此外,当前很多企业都在积极布局出海,积极向上游供应链延伸;同时,不少企业也在开发预制菜,利用产品向超市渠道拓展销售;还有一些企业开始重视精益管理,持续改善企业的服务和内部运营水平。

“总体上,今后随着中国经济的发展,餐饮的大盘肯定还会不断增长,重点是我们能不能通过积极求变,保持在这个增长的部分里面。”彭建真会长说。

生与死、变与不变,在创新中发展

曾有调研显示,中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说,又是什么支持它一路前行?会上,海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变,在创新中发展”。

2023年海底捞实现了服务业态双创新,业绩创新高。2023年海底捞营收为414.53亿元,同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元,同比增长174.6%。面对这样的成绩,邵志东表示,更加重要是总结在过去的一段时间里,海底捞究竟做对了什么和做错了什么。

创新决定生死。2023年刚刚走出疫情的海底捞,面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制,让一线的组织更有活力?关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化,把原来的跨区的家族制变成了区域教练制,打掉了中间层,让区域教练直接管理和指导店长。

同时,今年海底捞进一步下放产品上下架的权限,店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务,从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场,紧抓消费者需求,助力整体经营水平持续提升。

邵志东表示,真正的创新来源于务实的工作,真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人,还是洗头、科目三等创新,均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情,为层出不穷的创新保驾护航。

“业务创新是表象,组织创新是根源,数字化创新是基础。”放眼未来,在不断释放创新力的道路上,海底捞还有很多点需要去完善。譬如让“智能化”成为企业的“基础建设”,让管理更加有效,这是海底捞一直在探索的。

时代在变、环境在变、顾客在变,海底捞也在不断拥抱变化,始终不变的是企业的价值观。“海底捞发展30年,不变的是双手改变命运的价值观,不变的是‘顾客满意度’‘员工努力度’这两个基本点。踩在这两座金山银山上,相信我们可以走得更远。”邵志东说。

餐饮的下一站是人情味

老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示,餐饮的下一站是人情味。什么是人情味?人:从谁那里接受这种服务?情:我和对方会产生怎样的关系?味:通过怎样的方式售卖商品、提供服务?在他看来,餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言,烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店,能接纳悲伤的门店,才是顾客愿意花钱的门店。

束从轩表示,细节看人品,小事显格局,餐饮无难事,一切尽在人心。大事都是一件件小事支撑起来的,那些不经意的细节正是拉开距离的关键。消费者每一次的付费投票,都是对自己人格的一次慎重的确认。老乡鸡也做了很多这些方面的小事,比如“爱心一餐”“不洗手不许吃饭”“自助区”“骑手节快乐”等等。一个有温度有情感的品牌,才会和顾客产生超级关系,才会有属于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束从轩表示。

达美乐的崛起与发展

达美乐首席执行官王怡向与会者分享了达美乐在中国的发展历程。2016年达美乐在中国开出了100家店,2017年进入快速发展期,截止到2023年年底,达美乐在中国29个城市拥有768家门店,自2017 第三季度以来实现了26个季度同店销售正增长,2020年至2023年底,达美乐在中国市场的收入复合年增长率为40%,2022年至2023年比收入增长51%。

王怡表示,中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”,即高性价比的美味比萨(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。据介绍,达美乐全球首月销售额前19名均来自于中国的门店,西安、长沙、厦门和合肥的首家门店现位列达美乐全球首月销售记录的前4名。预计2024年底前达成1000家店目标。

连锁加盟之实践

顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示,从2000年发展连锁加盟,到2014年员工创业加盟,再到2023年的特许加盟3.0模式,顶巧餐饮集团在连锁加盟方面已走过二十多年的时间。

二十余年间,一方面是无处不在的变化,包括:品牌的规模越做越大,加盟系统越来越成熟,政策法规越来越完善,加盟的资金门槛逐渐降低;另一方面亦存在三个从未改变的根本性问题:谁来加盟、加盟伙伴的痛点是什么、以及如何实现品牌与加盟伙伴间的共同发展。

邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示,总部肩负搭建连锁加盟平台的责任;找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”;门店是品牌展示的最佳道场,是QSC、食品安全落实的关键。在这个三角模型中,顶巧餐饮集团关注三者间的关系:一是总部与加盟伙伴间的关系是服务大于管理;二是助力加盟伙伴从单店获利走向事业进阶;三是总部与门店间,务必以门店为先,直营、加盟统一标准,一视同仁。

“加盟事业开展不易,请允许我用 ‘共创共担,共荣共享’与大家共勉,谢谢。”邵信谋表示。

以守正创新助推老字号基业长青

北京华天集团党委书记、董事长,北京市餐饮行业协会会长贾飞跃向与会者分享了华天老字号的传承和创新。据介绍,华天集团是以餐饮和食品为主营业态的大型饮食投资集团,是国内拥有老字号品牌数量最多的企业集团之一,旗下有中华老字号21个,北京老字号22个,包括庆丰包子铺、同和居、马凯餐厅、鸿宾楼等等,每年为超过1亿人次顾客提供饮食服务。

贾飞跃表示,华天老字号的传承根本是守住老字号之魂,这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”:一是老字号精神,诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上,华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式,为老字号的技艺传承奠定基础。

在老字号的创新上,华天坚持持续创新,用进化焕老字号之青。一是优化经典菜品,研发时尚新品。二是数智化赋能。

华天老字号努力用新方式讲好老字号的故事,以传统媒体和新媒体相结合的方式来传播老字号。在企业发展战略上,华天坚持社区化渗透、高端化发展、零售化布局,产业链价值链持续推进。

华天老字号始终坚守社会责任,在全行业首先推出“38口行动计划”,引导厉行节约的餐饮新食尚。华天重视经营员工之心,实行“幸福工程”,为员工成长成才提供宽广舞台。

“让人放心是一种人生智慧”,贾飞跃说,这是北京华天的宣传语,也是我们始终秉持的企业理念。

在4月9日主会场上,中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人,与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉,2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年,目前西贝属于休养生息、固本培元的时期,开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作,即通过调整产品结构,降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店,未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。

对于行业关注的西贝快餐之路话题,贾国龙表示,西贝从2015年开始做快餐,快餐是高频刚需,西贝能不能做快餐,适合不适合做快餐,现在还不能下结论。但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类,贾国龙更愿意自创快餐品牌,打造一个不一样快餐模式。

近年来,西贝一直在加大供应链建设的投入,如内蒙古的莜面工厂、酸奶工厂,牛羊肉的采购基地,并在全国建了4个中央厨房,未来还会继续加强供应链能力。针对人口结构变化,老龄化、家庭小型化、少子化的趋势,贾国龙表示西贝也会跟随顾客需求的变化而变化,比如以前西贝菜品的份量较大,现在也推出了针对一人食的小份量菜。在数字化方面,此前西贝在运营端、供应端的数字化投入较大,从今年开始,会在顾客端、市场端加大数字化的投入。在ESG方面,贾国龙认为,企业做好本职工作,其实已经做到可持续。此外,把东西做出品质来,餐桌不浪费,这才是最大的可持续发展。尽管经历疫情影响,但贾国龙表示,到2023年西贝要实现超千亿的经营目标,这一目标始终不会变。

“正常化”时代下的餐饮经营

从疫情开放到现在,餐饮行业面临的挑战依然不少。但最近几年,CFB集团的净利润及EBITDA一直保持20个点的增长。在店数上每年保持250家到300家店的增长。截至2023年底,CFB集团在中国市场拥有1558家门店。会上,CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示,当前行业已回到正常定价的时代,溢价年代已经过去;第二,餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷;第三,竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争,必须在成本以及营销手段上,要有更大的突破。

许惟抡从更加追逐性价比、更加创新的研发、更高效的管理、更高频的营销活动、更吸引人的餐厅氛围5个方面,向与会者分享了CFB集团稳定发展的做法和思考模式。他介绍说,比如在追逐性价比方面,今年年初披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动,这是一个极具性价比,既能吸引消费者,又不会伤到既有时段堂食的方法。在创新研发方面,面对新兴的数字化营销渠道,棒约翰中国团队大胆创新,做了很多比萨产品,比如在抖音上超卖的星型披萨。DQ每两周就会在抖音上一个新品,这样才能打赢新兴渠道的竞争。

最好的传承是与时俱进

对于一个拥有百年发展历史的品牌,如何带领它走向下一个百年,走向全国甚至全世界?广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为,最好的传承是与时俱进。

据介绍,针对不同的消费人群和消费需求,根据自身的品牌特性,陶陶居打造了不同店型,如经典系列、金牌系列、商务系列,以及宴席系列,覆盖全面的消费场景,更专业的满足客人的细分需求。

尹江波表示,陶陶居的核心是现场手工制作,传承的就是传统手工茶点、粤菜,把这点放弃了,这个品牌就会衰落。因此无论陶陶居开多少家门店,永远都坚持现场手工制作。这些年,陶陶居坚持菜品创新,也做了很多跨界、合作,推动品牌的发展。

“踏上马拉松通道的都是勇敢者,到达终点的都是胜利者,但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样,做餐饮需要勇气,需要日复一日、年复一年去坚守、经营,它是勤行,所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”尹江波说。

麻辣烫增长之路与全球扩张

如何打造一个千店和万店的品牌?张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践,首先是要有一个基因,包括:高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈,供应链、企业运营模型、组织力,以及最重要的是目标和模式相匹配。有了这个基因后,面对当前经济环境,张亮麻辣烫用了三个方法:一是高效的门店盈利模型,二是简单的企业运营模型,三是极致的组织内驱力。

门店盈利模型方面:改变计量方式、改变利润获取方式,改变售卖形式,以最少的经济代价和劳动成本,将商品已最直接的方式近距离的呈现给消费者。张亮麻辣烫目前有6000多家店,100家直营,其他都是加盟,简单的企业运营模型方面:城市全覆盖,投资全覆盖,是位置全覆盖。极致的组织内驱力方面:摒弃用无知的勤奋掩饰战略的惰怠,拒绝完美主义,从用人、盲目创新、局部优化等方面都要拒绝完美主义,能理解的在理解中执行,不能理解的在执行中理解。

谈到行业关注的餐饮出海话题,张亮麻辣烫于2016年出海,到目前在海外有80多家门店,姜佰东表示在出海方面有几个点值得关注:一是能否打好本地牌是胜负关键。二是,未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化,顾客本土化。三是,管理半径的难题。四是,供应链问题。五是,开店周期问题。六是,品牌要做好前期持续投入的准备和长期布局市场的打算。

贩卖与鼓吹之间的平衡

贩卖和鼓吹是否就是贬义词?在知名主持人刘仪伟看来,这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广,贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后,他对此有了更深刻的感悟。会上,刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。在他看来,本地生活的方式就是回归本地,彰显社区的价值。抖音本地生活上卖的是券,顾客拿着这个券到餐厅来消费,他就必须进入餐厅,来到他熟悉的社区里消费,顾客可以在现场品尝到属于餐饮人应该坚守的本来的味道,这点特别重要。回归生活,重温邻里关系。通过本地生活直播、卖券,能够让大家回归生活。

刘仪伟表示,企业希望让消费者从线上回到线下,但其实没有回和不回的关系,而是如何把线上和线下相结合的关系。“我们拥有了现实的生活,但同时也拥有了线上的另外一种生活,但我们并不是分裂的。我们会通过刷短视频、网上购物、线下逛街吃饭,把线上和线下通汇贯通结合在一起。假如我们的平台、餐饮行业,能够给消费者提供这样的一个消费平台和导引平台,这才是线上和线下可以真正紧密结合的与本地生活。”刘仪伟说。

一碗炸酱面如何蝉联五年米其林

方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时,其中的问题主要在于:产品没有记忆点,景区属性售销方式单一,产品单一只卖一款面,没有品牌意识,标准流程不统一,单均低只卖一款面。因此,方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。马俊杰表示,他对方砖厂69号炸酱面的要求是:1. 产品的要求:看着好看、吃着好吃、吃完舒服;2. 面的要求:滑、弹、筋;3. 酱的要求:酱香、葱香、肉香;4. 环境要求:人均消费150元餐厅的环境标准;5. 服务要求:有家的感觉。

在马俊杰看来,品牌之所以连续五年获得米其林推荐,背后的原因第一是口味,经济实惠;第二是用心、专注。

据介绍,方砖厂69号炸酱面从以下几个方面进行了创新:产品升级,针对不同顾客需求,推出三款炸酱面产品;菜单丰富化升级;服务上:三免政策:免费续面、续酱、免费腊八蒜,真正的实惠让利给顾客 。

在方砖厂,除了给顾客提供炸酱面,还有老北京人爱吃的爆肚粉,在一些景区店还增加了单人吃的烤鸭,性价比极高,对此他的思考逻辑是:“不是所有人都有时间,有足够的钱享用大餐,如果在一个简快餐店里就能满足人们吃遍北京的心愿,何乐而不为”,马俊杰表示,对员工好一点让他用心干,对顾客好一点让他回头看,多来一次”,希望将方砖厂69号炸酱面打造为北京美食小吃地标名片。(完)

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