常有新任餐厅老板在犯嘀咕，好不容易动用各种营销手段吸引了不少客人，翻台率也杠杠的，但就是挣不到什么钱呢？你要清楚，最简单的利润方式就是收入-成本，成本可不能轻易随便压缩减少，那就只能够将落脚点放在收入这块，影响收入的除了客流量，还有客单价，我们就来谈一下怎么样提高客单价，其实无非就是两种方式，一是让客人点更贵的菜，二就是让客人点更多的菜。
1.第二份半价
相信很多人都会有这种体验，在点完菜以后突然看到了另一份菜单，饮料或者点心第二份半价，内心肯定在蠢蠢欲动，要不要来一份？这种心理战术在麦当劳和肯德基这种洋快餐上特别常见，这就是让客人点更多的菜的手段。当然，不是所有菜品都适合第二份半价的，主食第二份半价很容易让客人吃饱，反而影响到再点更多的食物。适合这种手段的是饮料和小吃这种利润高的品类，成本不高，销量又上去了，利润自然而然也上去了。
2.组合套餐
比第二份半价更常见的是组合套餐，不管是洋快餐还是本地火锅，都会有不同的套餐出现，单人套餐，双人套餐，家庭套餐，在节日的时候更是有特别的套餐。回忆一下我们以前去肯德基的场景，一个汉堡要13块钱，但一个汉堡+可乐+薯条，在午餐特价的时候还不到20块，绝大部分的人都会点个套餐而非单点，这样人均消费一下子就增加了不少！假设一个餐厅每天接待的客人有1000个，营业额原本是13000块，如果点了套餐就有20000块，一年能多卖多少万啊，看起来是赚少了，但实际上中间这个差额经过数量的累计，利润增加不少。
3.自助式取餐
除了上面两个小技巧以外，第三个方法也许就比较少见，就是自助式取餐，按照回字形的结构，让动线不再回头，在这里，宜家作为一个卖家具的开餐厅，其中的营业额却让餐饮行业纷纷咋舌，大家可以参考一下。宜家是流水式的自助取餐，菜品并不多，客人是排队浏览，基本看不到前面会有什么美食，抱着一种“宁可错过不可放过”的心态，生怕错过了以后再回头排队，所以见到什么好吃的就拿什么，最后就出现了不少“买多了吃不下”的情况。
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信很多人去餐饮店都有这样的感受，就是稀里糊涂自己的预算就超支了。原本只想点一款特价优惠的套餐，最后却发现自己在点餐员的游说下点了另一款。本以为到此就结束了，谁曾想点餐员继续说三重礼道，“我们现在有两款饮料做活动，买一送一，情侣款的哦”，好吧，那就再点一杯！
客流量有限、餐位数有限，想要提高营业额？服务员的点餐“套路”必不可少。
今天为大家拆解麦当劳和肯德基的点餐环节中，点餐员如何发挥“以一当十”的餐饮营销作用......
< class="pgc-img">一、变小份为大份？全靠点餐员问出来！
很长一段时间，我都认为点餐员是最没有技术含量的职位，客户点什么，他按照要求下单就好了。
最多保持微笑，不要让客户觉得态度不好。仅此而已！直到前几天，去肯德基点餐，跟肯德基小姐姐发生了如下对话：
我：麻烦要一份十翅一桶。
肯德基小姐姐：超级翅桶79元，再加两份汉堡饮料的套餐89元，您需要点哪个？
我：我怎么记得好像是39元？
肯德基小姐姐：那是单独的十翅一桶，两位的话，点套餐比较划算，您需要吗？
看了看同行的伙伴，想着也挺好。本来只是心血来潮去吃鸡，经点餐员一提醒，最终点了套餐，多消费50元。
不得不说，这样的营销场景我们经常碰到，可是为什么每次我们都是心甘情愿被“套路”呢？
如果点餐员有经验或者接受过培训，像这样顾客“被安排了”的场景时常发生。
比如说今天是“超级星期四”，有哪些优惠活动；又比如说今天是“超级会员日”，有哪些折扣和积分活动；再比如，结束的时候会询问是否需要饮品，今天有哪款做活动。
这些看似可有可无餐前沟通，用得好，客单价就提高了。
< class="pgc-img">二、一分钟里，你已经被麦当劳“套路”了4次
因为快餐属于柜台式服务，很难有二次营销的机会，点餐原则就是要流程顺畅、提高利润，一分钟内多次营销。小杯变大杯，汉堡搭个派，两人餐变购全家桶，基本要靠点餐员的提问技巧。
麦当劳、肯德基门店点餐时常问的4个经典话术，简单直接进行快推式产品营销：
①您是否要加一包薯条，这样可以凑成一个套餐，节省2元？（实际上多花5元）
②您要不要加3元把可乐换成大杯，可以多一半哦？（实际上3元可以买到600毫升）
③您要不要加10元买个玩具给小朋友呢？
④结账前总要问一句：“您还需要点什么？”
前三句话让你多消费了18元，最后一句“您还需要点什么”，因为多说这一句话，快餐业巨头每年多赚回几个亿。其中的奥妙在于：
1.让顾客感觉更“合理”
升级套餐、加购周边小食，都是麦当劳实行“连带销售”，提高门店客单价的常用策略。
但我们在学习模仿时，要认清一点本质：设计“连带销售”，是为了给顾客提供更大的增值和好处，满足顾客的多样性需求。
在实际执行中，要首先预估顾客的购买力，不能做生硬的捆绑销售，要确保介绍的产品与顾客的需要和兴趣有直接联系。
比如，当顾客自主购买一些产品后，点餐员才会追加销售。这时，顾客会企业礼品认为这是帮他获得更合理的服务，而不是为了提高业绩，推销可有可无的产品。
另外，顾客如果购买追加的商品，其实也是对他之前购买决策的一种认可。所以，充分洞察消费心理，对于每家都至关重要。
< class="pgc-img">2.引导顾客回答“好的”
礼品定制推荐产品时，麦当劳收银员一般采用闭合式问法。
比如：您要不要加3元，把可乐换成大杯，可以多一半哦！只加3元，不仅是换成大杯，还要更直接地说明优惠力度——可以多喝一半——让顾客基本不用思考，就回答“好的”。
加之柜台排队的压力，以及前面消费者接连说出“可以”、“好的”，顾客很容易多下单。
3.第一时间展示产品
用最快的速度说出销售话术，并在第一时间把产品展示给顾客，方便顾客快速做出判断，是麦当劳做好“连带销售”的又一个核心套路。因为，在麦当劳，顾客排队多，留给点餐员的时间，一般只有十几秒。
同时，麦当劳会在收银机后身，贴一张醒目的提示单。顾客点餐时，点餐员就能自然又快速地报出，当天主推的优惠产品。进一步提升点餐员的工作效率，还能降低对点餐员记忆力的要求。
4.付款前再次追加开放式问题，尽可能促单
当顾客确定了自己的餐品选择，即将付费之前，麦当劳点餐员还会再追加一个开放式问题：您还需要点什么？
这个追加提问，搭配点餐员的笑脸，更像是一种提醒，而不是销售，让顾客觉得很贴心。但在本质上，这个追加提问就是销售。
< class="pgc-img">据统计，10%的顾客，会因为这一句话再次购买一些商品。更重要的是，很多回到餐位的顾客，也会一边就餐一边思考，“我要不要再买点什么？”，很可能再次加单。
可千万别小瞧了这样的“套路”，一年下来可以给门店带来额外20%以上的收入。而且屡试不爽！
