雪的BlaBla声，正在变得越来越微弱。
BlaBlaBar（以下简称“奈雪酒屋”），是“茶饮第一股”奈雪的茶（02150.HK）于2019年2月推出的酒馆品牌，意为模仿女生小酌聊天时“BlaBla说个不停”的情态。才四年的光景，奈雪的酒故事，就讲不下去了。
“目前全国范围内只有上海九六广场店仍在营业，其他门店皆已停业。”近期，奈雪的茶一位工作人员向银柿财经透露这一消息。银柿财经求证多方信源得知，该消息属实。而根据奈雪的茶招股书，此前，“截至2020年9月30日，在中国主要城市（如上海、深圳及杭州）合共经营22间奈雪BlaBlaBar”。
从鼎盛时期的22间，到如今仅剩上海1家门店，这一致力于为年轻女性群体提供夜生活社交场景的居酒屋，为何女性消费者不“买账”？
实探杭州三家门店：原址已无相关痕迹
3月4日晚，银柿财经到达杭州西湖天地，走过一座石板桥，不出百米就能走到杭城的首家奈雪酒屋。只不过，原址上如今已没有留下任何与奈雪酒屋相关的痕迹了，取而代之的是一家主打蟹黄面的餐饮店。
银柿财经询问周边商家了解到，当时的奈雪酒屋西湖天地店租下了一幢独栋建筑，共两层，外加一个室外场。一层正门处是茶饮点餐区，后方为酒饮区，右侧为室外场地，二层的休息区则更多地承担仓库及后厨功能。
“（奈雪酒屋）生意一般，才开了一年，到2020年就关店了。”附近某酒吧工作人员小佑（化名）向银柿财经回忆称。他同时坦言，西湖周边看似人来人往，但以游客居多，酒吧消费群体不多，加上开酒吧属于季节性生意，冬天顾客较少，“像这两天气温回升，顾客才相对多了起来”。
银柿财经随后在附近逛了一圈，发现杭州首店原址斜对面就是一家酒吧，不时有驻唱的歌声飘出,里面二三十个座位坐得满当，以男性消费者居多。而再往南走几百米，便是酒吧林立、霓虹闪烁的南山街。奈雪酒屋要想在同行林立的西湖商圈中胜出，或许并不容易。
据大众点评APP信息，奈雪酒屋在杭州原本拥有三家门店，除西湖天地店外，还有嘉里中心店和西溪天街店，均于2019年开业。酒屋主要针对的是25岁到35岁的女性消费群体，主打度数较低、颜值较高的鸡尾酒和无酒精饮料。
相比古韵十足的西湖天地，嘉里中心商圈更显时尚。这两天气温渐升，来往的女生脱去厚重的羽绒外套，以初春造型示人。据银柿财经观察，以嘉里中心为圆心的半径一公里内，大大小小各类酒吧至少有50家，但很少有主打女性消费的。因此在惯常的印象中，此地聚集的女性消费群体，至少可以为奈雪酒屋嘉里中心店带来可观的客源。
可惜嘉里中心店也未能逃脱闭店的命运。银柿财经看到，目前原址为空置状态，无新商家入驻。商城餐饮指南中有关奈雪酒屋的宣传照还未撤去。测评网站最后一条网友点评的时间，停留在2022年10月。
而西溪天街店的原址西溪天街B1-34现已改成了一家茶餐厅，对面一家黄金店工作几年的女店员甚至不知道奈雪酒屋曾存在过。
翻开奈雪酒屋的大众点评界面，截至目前，奈雪酒屋全国范围内除上海店以外均已停业。银柿财经也通过奈雪的茶官方网址电话多次联系客服，证实了这一信息。至于闭店原因，客服称“这是市场上的调整政策，酒屋方面有调整。就全国而言，奈雪的茶是主打品牌，酒吧、茶院只是衍生的品牌，是限定的”。
打卡蹿红地，缺少持久吸引力
一直以来，奈雪的茶就擅长把握女性消费者的心思。奈雪的茶创始人彭心曾不止一次在公共场合中称，“从女性视角出发打造奈雪的茶”，这一点，在打造奈雪酒屋时一脉相承。像酒屋中粉红的装潢，柔和的灯光以及香水瓶状的鸡尾酒包装，都有意迎合女性消费者的偏好。
但从闭店现状来看，女性消费者对奈雪酒屋仿佛并不买账。
“感觉普通。”当银柿财经询问小红书博主小琳（化名）关于奈雪酒屋的印象时，她脱口而出这四个字。在小琳看来，杭州氛围好、口味好的小酒馆实在太多，所以打完卡之后就再没有去过奈雪酒屋。
2016年，红极一时的民谣歌曲《成都》使得小酒馆风潮开始活跃，在各种社交媒体上维持着高热度。据艾媒咨询发布的《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》，2020年中国小酒馆行业市场规模约1014.6亿元，中国夜间经济规模持续上升，预计2023年中国小酒馆行业规模达1487.8亿元。
值得注意的是，报告还显示，从性别来看，中国小酒馆的消费人群中女性消费者以54.2%的比例略高于男性。
而根据东方证券研报，目前中国小酒馆主要形态包括餐饮衍生型小酒馆、综合型小酒馆与标准小酒馆，其主要参与者中只有奈雪酒屋装修及产品风格主打女性消费。
市场庞大、定位清晰、错位竞争，打着女性消费的好算盘的奈雪酒屋为何“生存艰难”？
老柯（化名）在杭城经营酒吧生意多年，在他看来酒屋主打女性消费并不“实际”。据他观察，这些年吸引打卡的网红小酒馆有很多，其中不乏坐拥IP甚至受到资本追捧的，“但依靠打卡蹿红又真正火得长久的却寥寥无几。”
在老柯看来，网红小酒馆是很容易被取代的，如果让光鲜掩盖了酒的品质、门店配套设施以及合理的运营，只会缺少持久吸引力，最终其结局只能“凉凉”。
彭心曾称，奈雪的茶的六成用户都是女性。尽管在炙手可热的新茶饮市场，女性是主导消费者，但酒吧的经营路线跟奶茶店的不同，“奶茶更侧重跑量，而酒吧更侧重找到优质客户，毕竟买一瓶酒的客户肯定比买一杯酒的客户，能带来更高的利润。”老柯补充道。
在投资人林奇（化名）眼里，前两年酒馆的确是新兴消费的热点，而且偏向于低度酒的饮酒场景，内部环境并不混乱，相比酒吧、夜店，更适合年轻人聚会、玩游戏。但主打女性消费群体反而显得小众了。
林奇举例，奈雪酒屋主要针对20至35岁的女性消费群体，海伦司小酒馆的客户群体主要是18岁~28岁的年轻人。“海伦司与奈雪酒屋的从定位、调性上来看并不相同，但其实他们要争夺的对象，却是同一批人。”
在问及奈雪酒屋扩张受阻的原因，林奇认为，可能还是因为成本过高，奈雪酒屋的选址多在一二线城市，入驻热门商圈、地段。像海伦司的大部分门店则锁定在大学周边，租金较低、门店较小，租金成本就差很多。“不过奈雪主打鸡尾酒，这个品控难做，产品不被接受也有可能。”
在银柿财经走访杭州嘉里中心店时，那里的店员透露，当时嘉里中心的奈雪酒屋大概200平，月租金20万元左右，月收入大概在25万元~30万元，还有人员成本，一个店包括临时工大概有七八个。
银柿财经在翻看奈雪酒屋的点评中，也有不少是评价它口味不好、体验差。
连年亏损之下，调整开店策略
在林奇看来，奈雪酒屋如果能下沉，降低客单价，这个庞大市场，还是可为的。
针对奈雪酒屋的未来规划，银柿财经于2月28日向奈雪的茶发送采访函，但截至发稿，未收到回复。
但在银柿财经留意到的是，目前，奈雪酒屋自2021年后没有新开店。
不过，奈雪的茶一直有多元化尝试。日前，奈雪的茶在深圳新开了第一家新中式茶馆“奈雪茶院”。此外，奈雪的茶还提供包括咖啡、西餐、文创等多种消费类型。
多种尝试的背后，是奈雪的茶2018年至今还未盈利的业绩。2018年-2021年年报显示，奈雪的茶营收从约11亿元，增长到了约43亿元，复合增长率高达41%。但值得注意的是，仅2021年，奈雪的茶就巨亏45.25亿元。2022年上半年，不仅营收同比下降，而且依旧亏损。
奈雪的茶也开始调整开店策略。目前，奈雪的茶几乎所有新开的茶饮店均为PRO店，且现有标准店将会在租约到期后或在商场或其他出租方允许的前提下，陆续转为PRO店。PRO店是奈雪的茶2020年底推出的新店型，与奈雪的茶标准茶饮店不同，PRO店移除了现场面包房区域，所需的运营人员更少，租金也更低。
银柿财经走访奈雪的茶杭州嘉里中心店时，店员透露，奈雪酒屋关店后，奈雪的茶在杭州嘉里中心商场开了PRO店。据观察，PRO店处于商场负一层，地铁出来就能看到，人流量较大，店内面积大概几十平，生意很好。
对于奈雪的茶的多元化尝试，星图金融研究院高级研究员付一夫表示，“根据不同的消费诉求，丰富消费场景，可能是消费品牌普遍愿意去尝试的事情，但如果想要真正改善业绩，还是应该考虑怎样平衡成本与收益。”
他进一步解释道，奈雪的茶在研发新产品的同时，也应该在运营过程中，强化对整个供应链的这个控制能力，加强与上下游供应商的合作，尽可能掌握议价权，增强对原材料的把控能力。同时，奈雪的茶应该明确品牌定位，围绕自己的品牌定位来提升品牌价值、强化品牌形象和消费者认知。
《2024年中国食品饮料行业展望》显示，即饮茶成为市场占有率最高的饮料品类，占比达到21%。其中，无糖茶饮料体量实现翻倍增长，增速高于饮料行业整体增速以及其所处的即饮茶品类增速。在饮料市场，少负担又好喝的无糖茶饮已然成为了新热潮。大窑饮品作为国民品牌，紧跟市场节奏，推出查元香乌龙茶饮系列，入局中式茶饮赛道。
长期以来，大窑饮品通过主攻大汽水赛道，积累了不错的消费口碑。不难发现，大窑饮品一直在寻求突破，为品牌发展创造更多可能，如推出窑果乐双柚汁，深度布局果汁赛道;推出能量咖，布局功能性饮料;推出窑果立，布局大果粒果汁……需求决定产品，基于消费者喜好，大窑饮品此次进军无糖茶饮市场，丰富产品矩阵，积极迎接全新的机遇和挑战，以期获取更多市场份额。
在当下的无糖茶饮市场，不仅有深耕茶饮多年的垂直玩家，还有跨界玩家。大窑想要从中脱颖而出，收获市场的欢迎，就需要展现出自身独特优势。
值得一提的是，大窑饮品此次从产品口味、形态、渠道等，都让人眼前一亮。
口味方面，大窑为满足不同消费者对口味、口感的需求，推出金桂乌龙、白兰乌龙、乌龙茶三种口味。制作方面，添加特级/一级茶叶，并配合先进萃取工艺。其中，白兰乌龙就添加了一级茶叶金观音和白兰花纯露，入口是十分清冽纯净的白兰香，茶感清爽甘醇，余韵悠长;金桂乌龙添加了桂花浓缩液和特级茶叶大红袍，一打开就是扑鼻的桂花香气，滋味醇浓，清香回甘，馥郁持久;乌龙茶则精选特级茶叶，还有水仙添加，茶味纯正清新，一口开启活力状态!
此外，大窑查元香乌龙茶饮系列都是0糖0脂0能量的，很适合享受美食的时候来上一瓶，畅饮无负担。产品形态方面，500mL的大容量也能延续大众对大窑饮品的“大气”印象，加之价格亲民，市场表现力不可小觑。
更为重要的一点是，当下茶饮品牌大多聚焦零售、商超、线上，在餐饮渠道缺少深耕者，查元香乌龙茶饮系列定位为餐饮用茶，可以最大限度叠加大窑饮品的餐饮渠道优势，
好产品会自己说话，从多方面来看，大窑查元香乌龙茶饮颇具差异化优势，从推出之时就引发了行业及消费者的高度关注，或将引领新的茶饮风潮。
中国是茶文化的发源地，千百年来，茶文化彰显着国人待客、会友的文明和礼仪。大窑饮品推出查元香乌龙茶饮系列，不仅可以让消费者更好地品尝茶香味醇，助力中国茶文化在新时代有更好的传播，也可以解腻助食，稳定大窑在餐饮渠道的领先地位。此次大窑饮品入局茶饮赛道，其市场表现值得期待!
报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
自2023年以来，餐饮业恢复情况显著。与此同时，餐饮行业的发展也出现了新的特点和趋势。根据CCFA联合普华永道发布的报告《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024——百舸争流 韧则行远》（以下简称“《报告》”），餐饮业出现了一级市场投融资遇冷、企业探索高性价比、加速开放加盟等情况。
另外，随着近年来喜茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟，餐饮业加盟模式也引发探讨。《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。
资本市场遇冷
国家统计局数据显示，2023年中国餐饮行业收入首次突破5万亿元大关，达到5.3万亿元，较2022年同比增长超20%。与其他居民基本生活相关的消费品行业相比，餐饮行业回暖速度领先。
但与此同时，行业竞争也在加剧。根据《报告》，餐饮企业面临着比以往更加严峻的行业竞争和洗牌，2023年国内餐饮企业注吊销数量远超2022年，行业优胜劣汰加剧。
对此，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向《中国经营报》记者指出：“虽然行业整体收入已经突破5万亿元，但并不是说所有餐饮企业在疫情结束后的2023年都过得好。实际上，过得比较好的企业是大品牌以及主打高性价比的餐饮连锁企业。而在2023年下半年，性价比不高以及品牌力较弱的企业其实业绩是很不理想的。”
除了整体环境之外，《报告》梳理了餐饮企业在资本市场的情况。在IPO方面，2023年全年仅茶百道1家餐饮业企业交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅转战至新三板，于2024年2月挂牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐饮企业正在IPO进程中。而根据近日港交所官网，古茗、蜜雪冰城2家连锁茶饮品牌于年初提交的上市申请均已经失效。
在二级市场相关企业的业绩上，《报告》选取29家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业，作为研究样本对其财务表现进行分析。从收入规模来看，29家样本企业中超90%的企业2023年的收入实现两位数增长，且近三分之二的企业已恢复至2019年的营收水平。正餐品类的收入反弹位列各品类之最，收入平均增长较2022年同比达到42%。
从盈利水平上来看，大部分样本企业实现正向盈利增长或亏损收窄，但仅40%的企业恢复到了2019年的利润率水平，以快餐及火锅品类居多。
二级市场的情况一定程度也在影响着一级市场。在一级市场动态上，2023年国内线下餐饮行业投融资遇冷，并购交易数量与金额双降。根据《报告》统计，2023年全年并购交易总数仅有57笔，较2022年的并购交易总数减少近半成以上，十亿/亿元级的大型交易数量也有所下滑，全年平均交易规模仅0.9亿元，已回落至2020年的水平。
对此，香颂资本董事沈萌向记者表示：“目前，餐饮市场处于高度竞争性的恢复期，即使是有能力并购的大品牌也不得不考虑兼顾市场需求下滑的风险，所以并购市场既缺少好的标的，也没有更多积极的收购方。”
文志宏则表示：“餐饮行业资本一级市场的活跃度相对来说也大大降低了。一个行业的一级市场的活跃度其实很受二级市场的影响，2023年受整体资本市场的影响，很多餐饮企业无论是想上港股还是想上A股最后都没有如愿。那么当IPO不那么通畅的同时二级市场也不够活跃的话，就会反过来影响到一级市场。”
餐企加盟迎来广阔空间
《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超过38%。但我国连锁化率与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。
近年来，餐饮行业不断步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟。
《报告》认为，市场、资金等各方面的需求驱动餐饮企业由直营转向加盟。“加盟模式允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有率。多个加盟商同时运营，能够形成协同效应，进一步增强品牌影响力。在资金限制方面，直营模式需要企业自行投资设立新的门店，包括租赁、装修、设备采购和人员培训等方面的高频初始成本，同时也需要承担持续运营成本如员工工资、店铺维护等。而加盟模式下，这些费用通常由加盟商承担，从而显著减少了企业的资本支出。尤其对于成长型企业，可借助加盟模式利用外部资金实现快速成长。”
对于直营模式与加盟模式的利弊，《报告》指出，在直营模式下，品牌方直接控制运营，可以保证服务与产品质量的一致性，且直营店的所有利润归企业所有财务相对透明，但高昂的初期投资和持续的运营成本限制了扩张速度和投资回报速度。在加盟模式下，加盟模式通过加盟商承担初始投资和运营成本，降低自身财务压力；加盟商作为“本土化”触角，能更好地开发和适应当地市场；企业可以通过收入加盟费、品牌使用费、原材料供应等方式获得稳定收入。但企业对加盟店的直接控制力减弱，可能导致服务质量和品牌形象的差异。
连锁经营专家李维华向记者表示：“对于餐饮业来讲，特许经营一定是餐饮企业的必经之路。如果不采用特许经营模式的话，比如现金流、规模等方面会有问题。在加盟的特点上，中国加盟商市场里的创业人、投资人的投资能力有限，其中2/3以上的投资都是在40万到45万元以下。所以如果是单店投资特别大的品牌，哪怕品牌势能再好，也不容易招到加盟商。”
文志宏表示：“中国餐饮行业的市场连锁化程度会不断提高，连锁化率的提升一方面是通过直营，另一方面是通过加盟的方式。而通过加盟快速扩张也是全球一些大品牌主要采用的方式。我认为加盟模式也会是未来连锁餐饮企业发展、扩张的主导模式。反过来讲，对于餐饮连锁企业来说，开展加盟也需要考虑餐饮企业自身的业态、品类的情况以及企业自身是否有相应的支持和管控能力。”
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
