无论是各行各业，人们都认为采购是项“肥差”，当然，餐饮行业也不例外;对于各项制度都不完善的餐饮企业而言，采购人员“吃、拿、卡、要”的现象频繁发生。
国内很多餐饮企业为私营企业，并且家族式管理模式的居多。为了解决采购“吃、拿、卡、要”的现象发生，很多餐饮经营者都安排自己的亲信去做这项事情，即使他们会“捞油水”，毕竟也是“肥水不流外人田”，从来没有想过制定一项完善的监督管理制度，这也就导致很多餐饮经营者难以掌握企业的采购行为。因而，从事多年餐饮策划的连锁邦小编认为餐饮经营一定要制定以下采购制度。
采购制度一：制定原材料采购计划，简历完善的审批流程
后厨负责人或者厨师每天晚上下班前，应根据店内的实际经营情况、物资储备情况来综合确定第二天的采购量，并详细填写采购表单移交采购部门;采购部门根据提交的采购表再制定详细的采购计划，让后上报财务负责人，后经总经理批准后以书面的形式通知供应商。
采购制度二：制定完善的采购询价报表
财务部门应专门设置物价员，主要对日常消耗的原、辅材料进行广泛的市场价格咨询，坚持做到货比三家的原则，随后怼采购负责人呈交的报表进行分析反馈，如果中间存在差价应及时纠正。
通常情况下，物价员对每天所使用的蔬菜、水果、肉、海鲜等原材料，根据市场价格每半月公布一次，并召开定价例会，主要请使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员参加，对供应商提供物品的质量和价格进行综合评比，进行公开、公正的选择供应商。对于新增物资及大宗物资、零星紧急采购物资，必须附有经批准的采购单才能够报销。
采购制度三：制定完善的采购验货制度
对于采购进来的物品，库存管理员应该根据严格的验收制度进行把关，坚决拒收那些超量进货，质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品，对于数量和价格与采购单上不一致的要及时进行纠正;验收结束之后库存管理员应填写验收凭证，验收合格的货物，应有采购部门提供单价;鲜活品种应及时如海鲜池，有海鲜池负责人进行再次验收，对于外地或者当地供应商提供的鲜活品种，为了妥善处理夜死亡或过夜( 夜)死损的海鲜物种，应事先与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
采购制度四：制定完善的报损、保丢制度
为了能够解决高档餐厅原材料损坏和丢失的情况发生，餐厅应制定严格的报损和保丢制度，并确定详细的报损率，报损经部门负责人移交财务库管，按照品名、规格称斤两，填写报损单，报损物品需经过采购部门负责人鉴定后才能签字报损。每天汇总报损单报总经理，对于超过定报损率的应备注原因。
采购制度五：控制采购物资的库存量
为了避免原材料出现不足或者滞销的问题出现，在实际经营中，相关负责人应根据实际经营情况来设置库存量的上下限。如果库存实现计算机管理可以直接由计算机自动报警缺货情况，便于及时供货;对于那些滞销菜品，通过计算机统计出详细的数据，及时减少采购库存量活停止采购长期滞销菜品，避免原材料变质而造成的损失。
采购制度六：制定完善的出入库及领用制度
对于库存管理出入库手续以及各部门原、辅料领用制度，烟酒、肉蛋、调料、杂品等都要制订出不同的领用手续。
虽然有些看起来并不起眼，但是如果你不去做就为你的经营买下了隐患，要想经营好餐饮，不仅要做好菜品、做好服务，同时也需要有完善的制度，只有这样才能够长远发展。
利店经营商品品种的变化，主要来自于商品生产的发展。商品生产越发展，新旧交替越频繁，商品生命周期也就越短。便利店的采购人员应时刻注意这种变化对商品品种带来的影响，扩大新商品的经营比重，减少或淘汰不适合市场需要的滞销品，使商品品种不断更新。
01
便利店的采购人员要注意以下几个方面的变化和影响
1.顾客需求的不断变化
随着顾客购买力的提高，顾客的需求不断变化，这种变化不仅反映为顾客对商品数量需求的增长，而更多地表现在消费结构和爱好习惯上的变化。因此，要预测这种变化趋势，有预见地迎合消费者，及时和调整商品品种。
2.商品季节性变化的影响
季节性商品在不同时期内有着不同的经营比重，适应生产季节或消费季节的需要，调整各个时期的比重，既能保证顾客的需求，又能防止过季商品的积压。
3.经营条件变化的影响
经营规模扩大或缩小，人员增加或减少，都势必相应地增加或减少所经营的商品种类。
除此之外，商品采购需要便利店在购销过程中，结合本店的实际和各种商品的不同特点，认真研究目标市场需求态势，分别采用不同的购、销策略，以求得购、销活动与市场需求的动态平衡。
对于消费需求比较稳定的日用品，便利店经营商品的销售情况往往与消费需求的状况一致。在这种情况下，可以以销定购，即销售什么，采购什么;销售多少，采购多少。
对于市场需求波动较大的商品，消费需求往往由于消费因素复杂，选择性比较强而呈波动状态。在这种情况下，便利店经营者必须认真研究市场需求的变化趋势，当市场需求将呈上升趋势时，要积极组织采购;当市场需求呈下降趋势时，要少购甚至不购。
对于一些季节性商品，例如，季节性生产、常年消费的商品或常年生产、季节消费的商品，采购人员需要在认真研究市场环境的条件下，分析消费需求的变化趋势，预测商品的销售量，来决定采购量、采购时机，防止过季积压和旺季断货。
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采购商品时注意事项
1. 制定经营商品目录
商品经营目录是便利店在其经营范围内应该经营的全部商品目录。制定经营商品目录，应考虑商品货源、市场变化、消费者的购买习惯和要求、企业的经营特点、经营能力、季节的变化等，逐类逐个确定哪些是必备商品，哪些是经营范围的商品，既要防止定得太粗，过于笼统，缺乏实际指导作用，又要防止定得太细，过于繁琐，不利于执行。
2. 编制进货计划
便利店的进货是以进货计划为基础的，进货计划是在对市场变化、货源情况、销售动态等做了充分调查研究的基础上，参考现有储存量及各种变化因素，在资金占用合理的情况下，定期提出的计划，包括商品种类、规格、数量、产地、单价、型号、进货地点、到货时间等。进货计划按时间分为年度、半年、季度和月份，一般以季度为主。
3. 签订进货合同
签定进货合同是实现进货计划的保证，也是加强企业之间经济协作，促进双方加强经济核算，改善经营管理，提高产品质量和服务质量的有效手段。
4. 及时提货，认真验收
采购人员办完进货手续后，要及时组织提货，尽快使商品上柜，当地进货一般是自行提运;外地进货，按照“及时、准确、安全、经济”的原则选择运输工具和运输路线，商品到达后，要认真进行验收，及时将商品上柜。
在组织外地进货的过程中要注意“四进、四不进”的原则。“四进”指购进商品要符合“优、廉、新、缺”。“四不进”指进货成本费用和税金高于当地零售价格的不进;倒流的商品不进;搭配商品、以热带冷的商品不进;当地批发企业同时同地大批购进的商品不进。
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便利店商品选品
便利店商品定位在所有零售业态的定位中是最难的，如何在50-100平米左右的门店中，陈列最为有效的商品，使门店的陈列效益最大化。
便利店的商品定位主要反映在商品品种和陈列上，对于商品的选定是一家便利店门店的经营关键所在。在国内的一些便利店中，门店整体的设计风格和商品大类上与7-11几乎是一样的，就连营业时间也是相同的，同为24小时营业的便利店，但是如果你进入门店以后，就会发现在商品的选择和陈列上存在以下诸多问题:
1、门店的商品陈列利用率不足，在商品数量和陈列空间的利用率上都存在严重不足的现象。
例如在卖场的出口处有一个一米见方的饮料堆头，当时以为这是门店和厂家的临时促销行为，后来才知道原来门店感觉XX矿泉水的销售比较好，就搭了个堆头为了便于销售。对于这种行为要知道:首先，便利店一般是在城市的繁华地段，面积也通常在100平米以内，可以说是寸土寸金，这样浪费门店的陈列空间，实际上就是在提高自己门店的经营成本，门店的获利能力必然是受到影响。
2、在商品的陈列面，存在有些商品的陈列面积过大的现象。
在不少商品是3个排面以上，这样的陈列也为门店的商品品种单调创造了借口，从而致使原本应当有1200种商品左右的门店可能只有500多种商品上架。其结果显然是不足以满足光顾便利店顾客的基本需求的。
3、商品类型选择不正确。
在便利店中有很多整扎销售或者大包装的量贩包装。既然便利店的定位是为应急的需求，量贩包装的商品是不属于便利店的销售范围。便利店的销售商品的选择不是“韩信点兵，多多益善。”销售这种商品，便利店的价格必然要高于大型综合性超市的价格很多，没有竞争力，这种“鸡蛋碰石头，扬短避长”的行为将会导致顾客产生的购物上当的心理。量贩商品陈列在便利店的货架上不仅不能获得良好的销售，还会浪费门店的有效陈列面，进而还将影响到门店的正常经营业绩。
4、门店的货架上存在大面积的空位。
这种现象反映出的背后的结果无非是:
(1)配送中心配送不及时;
(2)采购部商品采购品种不足;
(3)理货人员补货不及时。
这三种问题造成的这一后果必然将影响到门店销售和形象。一个货架空空的门店对于顾客的影响是什么?不仅仅是顾客此次购物无功而返，还将可能是顾客永远都不会来此门店购物。所以对于此类现象我们一定要高度警惕。
5、对于某些主力商品的种类选择，例如德芙巧克力，从47G到礼品盒，牛奶口味到榛仁口味，品种之全令大型零售门店也咋舌。
便利店销售的商品不是要为所有人服务，你无法满足所有顾客的所有需求，大型卖场的服务都会有所侧重，小型便利店如果“量贩化”，不论面积，商品品种，人员等等都是不允许的。便利店的服务只要是满足自己的目标顾客群体就行，没有必要与其他的量贩店或者大型特级市场挣抢客源。
面对以上的诸多现象和问题，在国内的一些门店中也还能看见。便利店的市场定位问题是一个门店的成功的基础，我们应当认真的对待门店的定位，并将这种准确定位的理念扩大开来注入到每一个连锁门店中，将自己门店的目标确定清楚。
04
便利店的商品陈列技巧
商品陈列并不仅仅只展示商品的外在特征，还应该让顾客能感知商品的内在价值，便利店按以下方法进行商品陈列，才可达此效果。
1、展示突出重点
在同一类商品中也许有几件较有特色的商品，为了突出展示这些商品，梯形展台能较好地满足这方面需要。
2、陈列体现系列化
每一类商品都有其不同的特征。表现商品特征的一个有效方法，就是将同类商品按不同方式集中组合起来，构成较完美的几何图案。不同的商品系列还可用不同的底板作陪衬。
3、示范商品优越性
形象化地展示商品内在和外观的质量是销售工作的一项基本技能。某些商品如衣料等只需随意悬挂就可展示其外观美，但如果让顾客对其有深刻的印象，则需通过其他方法勿悬挂的衣料上放置重物等。还有一些商品则要在实际工作状态中才可显示其优越性能，这种方法远比文字说明更加形象化。
4、兼顾实用性
有些商品尤其是一些日常用品，顾客对其功能已十分了解，因此，能向人们介绍的是这些商品的实用性。对一些纺织品、家用器具等普通商品应让顾客知道其制作原料，并按日常使用的方式展示在人们面前。如按平时使用方式摆放在桌上的餐具就比放在货架上和插放在面板上的餐具使人印象更为深刻，戴在模特身上的饰品要比放在玻璃柜里的饰品更耀眼夺目。
5、紧抓顾客心理
在许多情况下，顾客最关心的并非是商品价格，而是其内在的品质。如用大型图片展示一袋正在倒出的可可豆，这样展示效果显然没有让顾客品尝可可豆的情景来得好，因为顾客最关心的是可可豆的味道，而不是它的形状，因此在商品陈列之前首先应弄清楚顾客对该种产品已经了解多少，最想要知道的是什么。
6、避免过分拥挤
不同的商品如果陈列得过分拥挤则会挡住顾客的视线，从而影响到顾客对商品的美好感觉。为了避免过多的商品展出受空间场地的限制，可将商品中的一部分精品在陈列时占据较多一点的空间，同类商品中的其余部分则可配以文字说明，在展台的次要部分展出。商品经过分类组合陈列在几块不同的展示板上，顾客可有充裕的空间进行观察，从而能避免观赏集中陈列商品的拥挤。展出商品的效果如何，不仅取决其别具一格的布置设计，更取决于能否给观赏者留下充裕的观赏空间。
7、增强视觉效果
有些在日常生活中经常遇到的小件商品在陈列时一般不会引起人们的注意，用一些夸张的表现手法可以增强这些商品陈列时的视觉效果，如一张大的餐具照片就能使顾客有一种新奇又富有吸引力的感觉。
<>道君引言：
每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怀集食艺坊揭秘连锁餐饮业盈利十八招怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？
让餐饮业降亏损求盈利的十八招
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，天全食艺坊揭秘连锁餐饮业盈利十八招后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的**手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况高台食艺坊揭秘连锁餐饮业盈利十八招，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励磴口食艺坊揭秘连锁餐饮业盈利十八招，同时要为他们保守秘密。
编辑：之道君
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