饮作为热门受众面广的行业，深受广大群众和投资者的青睐，很多深耕餐饮行业多年的老板在餐饮界独领分骚，默默做着自己的这一份事业，可以说是痛并快乐着，那我们可不可以不那么辛苦的做餐饮呢？什么是餐饮3.0？

对于餐饮连锁化一直是目前餐饮要面临的一个问题，为何这么说？一个烩面不同的饭店做出来的味道各有不同，而那些在国内具有品牌连锁的烩面诸如合记烩面、方城烩面等都有自己的独特味道在里面，店铺风格和食材的选取具有标准化的操作和经营流程，只有标准的管理模式营业额才会提高，参考肯德基。

而目前国内的餐饮连锁化占比还不到10%，过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜，但是经过疫情冲刷，卫生、健康将成为未来消费者就餐的第一要素。这里就会产生餐饮品牌背书的影响力，只要品牌影响力增强，才会对食品安全重视起来，一个连锁店出问题，其他连锁店也会受影响，所以对于品牌连锁店会非常注重产品的安全问题。

未来餐饮行业的洗牌将会越来越快，餐饮品牌连锁化对于企业来讲关键还要围绕选品、选址、供应链能力以及员工管理。

者 | 黄昱

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成立近一年后，碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团（以下简称“千玺集团”）在6月22日正式对外发布了机器人餐饮发展战略。

与最初提出的“以打造一个机器人餐厅连锁品牌为目标”不同，如今的千玺集团希望以机器人为切入点，提供餐饮业服务升级解决方案，致力于打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团。

从具体业务来看，千玺集团未来将主要布局三个方面。

一是在酒店、景区、医院、学校、写字楼等多个公共场景提供餐饮机器人单机设备；二是线下开设FOODOM机器人餐厅，以中餐、快餐、火锅为三大主营业态；三是提供统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等，满足后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

据了解，千玺集团共划分为三大板块，包括研发板块、中央厨房板块以及运营板块。

研发板块目前有两大研发机构，第一个是广东智源机器人科技有限公司，主要研发餐饮机器人，截至目前已累计提交超500项专利申请，已完成61种样机的研制，其中煲仔饭机器人、雪糕机器人已进入量产阶段。

另一个是广东优碧胜科技有限公司，主要基于语音交互和图像处理技术的研发机构，目前已涉足多种餐饮、酒店及智能家居品类及业态，涵盖餐厅迎宾机器人、送餐机器人、饮料机机器人、餐具回收机器人、酒店服务机器人等。

碧桂园集团助理总裁兼千玺机器人餐饮集团总经理邱咪指出，从去年5月成立到现在，千玺集团的资金投入已经超过3亿元，其中80%用于研发。

千玺集团的盈利模式备受外界关注。邱咪表示，现在机器人餐厅最长的投资回报周期是15个月左右，最短的是30天。“在融资的帮助下，到目前为止，千玺集团的现金流已经回正了。在现金流回正的基础上，我们已经找到了相应的商业模式和盈利模式。”

只有规模化发展才能盈利。邱咪透露，千玺集团将通过自营、合营以及加盟等模式扩大机器人餐厅规模，具体的加盟方案会在将来举办专门的新闻发布会来公布。

宣布发展战略的同一天，千玺集团打造的FOODOM天降美食王国机器人餐厅综合体在广东顺德正式开业。据悉，该餐厅位于碧桂园博智林机器人谷核心位置，总占地面积近2000平方米，能同时容纳超600人就餐，最大的特点就是将中餐、快餐、火锅三种业态进行整合。

截至目前，千玺集团已打造6家机器人餐厅实体店，除上述机器人餐厅综合体以及今年初在广州开业的FOODOM机器人中餐厅旗舰店外，还包括三家FOODOM机器人快餐店以及一家FOODOM机器人火锅店。

为助力规模化发展，千玺集团计划在全国范围内自建中央厨房。东莞麻涌正在筹建的6万平方米中央厨房将是千玺集团落地的首个大型中央厨房，预计会在今年9月30日左右正式投产，能覆盖整个粤港澳大湾区。

邱咪指出，两年内，千玺集团会在全国布局5个大型中央厨房和20个大卫星厨房，以标准化模式保障机器人餐厅和单机设备的原材料供应。

当前，千玺集团业务已覆盖后端供应链生产（中央厨房）、机器人生产、餐饮门店运营及机器人单机设备运营等全产业链。2020年，千玺集团机器人餐厅将以中央厨房为依托，进一步覆盖粤港澳大湾区，同时实现机器人单机设备的批量量产，预计量产单机机器人设备约5000台。

通过与第三方合作来扩大规模也成为千玺集团的一大战略。6月22日，千玺集团还与北京北辰集团有限责任公司宣布，将围绕北辰集团旗下所有会展中心智慧餐饮供应展开全面战略合作。

北辰集团副总经理张文雷表示，双方将以国家会议中心二期项目合作为契机，共同推动智能化在餐饮行业的升级应用，通过机器人的独特科技优势，提升高规格、超大规模活动餐饮供应的保障能力。

碧桂园2020年工作会议上，碧桂园主席杨国强将机器人餐厅和博智林机器人、现代农业、碧优选一同列为碧桂园高科技产业版图。

碧桂园启动博智林机器人项目的时间比机器人餐厅更早。2018年7月，碧桂园就宣布成立广东博智林机器人有限公司，重点聚焦建筑机器人的研发、制造与应用。2019年全年，碧桂园投入机器人研发的费用已达约19.7亿元，后续将视实际情况投入。

碧桂园总裁莫斌在今年3月的业绩会上透露，博智林现有在研建筑机器人50款，其中32款已投放工地，有希望2021年3月实现量产。除建筑机器人外，碧桂园还拥有在研医疗机器人产品5项、在研餐饮机器产品80项。

机器人事业是一个从无到有的过程，杨国强曾表示，碧桂园在拼尽全力。

｜徐嘉

编｜陈梅希

你是一个勤恳的打工人，厌倦了办公室，有年龄焦虑，决心辞职创业。

高薪领域有技术壁垒，蓝领又太辛苦，对比一圈，你突然发现自己一没地二没钱三没人脉四没肌肉。于是你在短视频平台搜索2023赚钱机会，发现大量餐饮加盟广告。“民以食为天，餐饮店永远不愁没客户。”你这么想着，点进加盟网站：

品牌商承诺，自己有响当当的产品研发、供应链、标准化能力。据地图显示，在你家南边1公里就有加盟店，店主从副业投资做起，如今收入已经翻番。

“大品牌，热门项目，0经验0加盟费开店，免费技术培训，专人跟进，全程扶持......”

你想：“也许，这件事我真的可以做成？”

于是你开始浏览加盟细则、在短视频平台听取各方意见、积极参加线下加盟展会......一条致富的康庄大道似乎缓缓铺开。

一般道路接受转弯掉头，但餐饮加盟除外。用过来人的话说：“餐饮行业是火箭式创业，一旦启动，就有源源不断的费用投进去。你不知道它最后是否成功。如果火箭爆炸，只能让你卖点残渣废铁，不存在全身而退。”

2024，如果你在考虑餐饮加盟，不妨先试着纸上谈兵：一些过来人有故事和经验想和你分享。

图源自加盟网站截图，无任何引导意图?

圈钱的快招公司：“交了钱后就变脸”

老厨师要开一家餐馆，手到擒来。外行要从零学起，困难重重。这时，加盟一个有全套经营方案的品牌看似省心不少。

2015年夏天，喜剧电影《煎饼侠》上映。同月，某煎饼品牌成立并放开加盟。小店很快开到了王多金和张红附近，热度和如今的卤味炸串店能有一拼。夫妻二人彼时略有积蓄，正准备开拓一门新的生意。

该煎饼品牌承诺给加盟商提供一站式服务：选址、装修、厨具、酱料、技能培训、宣传......带他快速切换餐饮赛道，品牌知名度还能给店铺带来更多流量。——这就像为毫无经验的夫妻俩量身打造的保姆级生意经。

于是他们拨打了加盟热线，又到总部参观。看着位于北京城区明亮整洁的总部，听品牌方——用张红的话来说是“像卖房一样，说这里是大学城，给我们画蓝图、造势......”他们很快决定以8万元的价格加盟。

交了钱，签了合同，一切都不一样了。

原本承诺的帮忙选址，变成一通敷衍的询问电话；装修只给图纸，其余“看着来”；上万元的厨具费用，换来一台煎饼锅、一个普通榨汁机，市场价不足5千元；说好的提供紫米小米各种杂粮煎饼，最后只有一种白面；承诺的包教包会，最后变成摊两天圆饼，两顿盒饭和两本配料教材。

更离谱的是，说好的品牌宣传，最后兑现为一张存储卡。把它插进大喇叭，就会自动播放“哟哟切克闹，煎饼果子来一套......”

开店后，店里从熟黄豆、酱料到食品袋都要从品牌方处进货，和当时的高价厨具一样，这也是一笔不小且定价不算合理的开支。

8年后一个冬季的凌晨，刚收摊的张红回想起当时经历，已经少了很多愤怒，她把加盟该煎饼品牌的全过程半嗔半笑讲成了相声，可言辞间依然能辨出当年品牌方留下的“烂摊子”。

开张后，他们没迎来预期里的红火。

两个孩子要吃奶粉，两个人没有其他兼职，一家四口人的开支全指望煎饼果汁的销量。为了增加营收，他们陆续置办了冰淇淋机，拓展冷冻肉饼等小吃。次年春天，品牌方的供料屡屡断货，最终再也联系不上。

不到1年时间，净亏损30万，为了资金周转，夫妻俩卖掉在北京的唯一一套房，关了店。

那是2016年前后，依托快速发展的互联网络平台和流量经济，快招（快速招商）公司大批出现。它们伪装成一些知名品牌的子品牌、特约授权方或抄袭出一个山寨品牌，用大量广告和明星背书打造出虚假商业繁荣，骗取加盟商的投资，却在收钱后换壳逃跑，不提供承诺的后续服务。

王多金和张红夫妇推想当年铁定碰上了快招公司：“后来一想，也就是个煎饼，别人推个小车就能卖，再高大上也不过如此。”用30万打碎了品牌的滤镜，张红后来再也不敢碰加盟。她看着身边的茶饮、餐饮加盟店蜂拥而起，又悄无声息闭店：“每个一问都是投资20、30万。老百姓钱来的不容易，几万块就能毁一个家庭。”

随着餐饮市场洗牌、暴雷案件知识普及和政策规范，快招公司在近两年势头渐消。一位个体餐饮店店主分析，营销费用在近年升高也是让快招公司受到掣肘的因素之一：请达人、充营销金都不便宜，很难再用小成本造出大场面了。可在一些老牌餐饮人看来，快招公司仍存在，而且绝不会消失。

“因为不懂这行，又想省事的人太多了，”在河北做餐饮、自创品牌也提供餐饮咨询服务的周晓庆直言。在他看来，餐饮想要扩大规模，最终会走向三种趋势：加盟、联营、咨询。“如果是基于有价值的品牌、好的供应链、利他的价值观和适当的野心，这三种商业模式没问题。可坏就坏在，市场中不做实事，想圈钱割韭菜的人太多。”

如今的“快招公司”更像一种形容词，和“陷阱”“割韭菜”划上等号。只是“割”的手段更加隐蔽，它们潜藏在不同商业模式、有迷惑性的数据里、合同的遣词造句间、供应链的每一环里，随时准备诱捕下一个野心勃勃的餐饮小白。

品牌方和加盟商，不一定在同一条船上

随着快招公司在近两年势头渐消，像王多金和张红那样碰到“跑路品牌方”的案例变少了。但即便加盟的是成熟餐饮品牌，从投资到赚钱之间，还隔着许多环节，每个环节中弯弯绕绕的“坑点”甚多。成功者确实能实现单店盈利，但餐饮小白稍有不慎，就会踩入亏本的坑中。

完成一次门店加盟会经历许多环节，由于利益的站位不同，这期间双方的企图和不满也会显露无疑。

对于决心拓店的品牌方来说，其实践的标准化和运营越统一，成本也就越高：巡店的人手、系统、原料采购、工厂生产......为了实现规模化运转，自然要从加盟商处获取利润。但利润攫取也存在程度：是在帮助商家的基础上良性获利，还是只为了上市、求规模、纯逐利。

另一边，作为下游商家，加盟商最常遇到的情况首先是品牌方预估的投资金额与实际有较大差异：“计划表上写10万，操作起来你会发现房租和押金、租户转让费、后期进货囤货、人力水电又是大笔支出，更别谈拖把桌椅那些细项。”

就算拥有充足的预算，一些加盟商也会在看到品牌方运来的厨具时感受到不同的“算盘”或“诚心”。

从事二手餐饮设备回收工作的李星亮，已经为500多家门店做过回收。他的合作对象不乏益禾堂，蜜雪冰城，书亦烧仙草，美宜佳这样的连锁加盟店，也有许多想翻身做老板的餐饮小白。在他们的门店里，他最常回收的就是空调，冰箱，制冰机，展示柜，操作台等，也因此摸清楚了加盟行业里的一些内幕：装修和机器里，存在着巨大的利润空间。

图源自和李星亮的微信对话截图

“干回收这一行，见过太多老板的不易和辛酸，闭店后的盲目和焦虑。和我们讨价还价时的无奈。我们看着也很无奈。有时候也感觉这些加盟公司太可恨了，没有个发力点。”从业4年，他给自己的职业取名叫“餐饮收割机”，专收倒闭门店的狼狈残局。

撑住了预算，门店装修和器具全都备齐，很快，加盟商还会遇到新的问题：供应链太贵。

2023年，整个餐饮行业都在强调供应链能力，这是证明品牌实力、加速加盟规模，保证品质和性价比的关键环节。一些加盟商在中间有苦难言，他们往往被要求只能从总部进货——从纸巾、碗筷到面条、酱料。这有时会像强买强卖，利润就这样从中白白流走：“即使是加盟，我们从总厂拿货也只能打6折。刨除外卖平台的扣点、人力水电房租等，最后的净利润少得可怜。”

净利润低，会直接影响加盟商的回本周期。

品牌方往往会承诺较短的回本周期，但真实情况是，食材原料价格会浮动、器材会出现损坏、员工操作失误会带来额外支出、门店的堂食外卖比重（外卖利薄）改变等许多因素都会拉长回本周期。

这些情况还不止发生在加盟领域，一些心急的加盟品牌开始转向联营模式。

如今一家餐饮品牌公司想要开启加盟之路，需要有商业特许经营备案——这需要主体申请公司满足成立时间足一年、有两家做满一年的直营店等多重条件。

于是联营就作为更“轻”的商业模式出现。

0加盟费、0门槛是它的关键词，能为预算低的商家省去一大笔加盟费。但用一位餐饮从业者的话来说：“加盟费仅仅是一次性的，但联营模式会从设备、装修、供应链、运营等很多环节挣你的钱。说白了，没能力的联营品牌就是一分钱不掏，给你出用不上的技术，还要抽你的利润。”

这一切听起来似乎都有“割韭菜”的嫌疑。

但曾加盟卤味店，也和品牌方打过交道的蜗牛认为：目前的市场环境不是一个“割韭菜”就能说清楚的，还有许多因素在影响着一门生意的起落，需要辩证来看。

“大多数人拿到的是单店盈利模型，而实际加盟过程是很长的，考察、签约、选址、运营......一个走样就可能造成门店失败。而一个公式无法解决所有的问题，还要考虑加盟商自己的认知、能力差异，这本就是一个双方都承担风险的过程。”

和多数仓皇闭店，损失惨重的加盟商不同，蜗牛的投资和撤出过程要冷静的多：开店三个月后，他发现店铺出现亏损，于金钱、时间和学习机会上说，这笔生意都无法再给他带来可预见的成长空间，于是很快将店转手。在他看来，餐饮市场诡谲多变，作为商家，需要提升认知，总结教训，密切观察市场。闲暇之余，他还写下了清晰的复盘笔记。

蜗牛希望分享给同行的复盘笔记

2024，小白还能加盟餐饮吗？

2023全年，整个餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达近5年之最，看似红火，可也充满变局——餐饮业先后经历了报复开店、倒闭、价格战、品牌万店、建立自有供应链、出海、性价比、预制菜等浪潮，变化之中，餐饮品牌规模化、连锁化程度明显提升，上游供应链的重要性被反复重提。

2024年，随着餐饮加盟市场洗牌加剧，小白是否能通过加盟，在餐饮行业分一杯羹？

当刺猬公社带着这个问题询问了多方意见后发现，谨慎的老餐饮人会强调大环境：

“目前的餐饮市场已经饱和，低价战太激烈，小白无效内卷，老品牌努力存活，建议外行人不要贸然涉足来做炮灰，给房东、平台和品牌打工。”

一些加盟商更聚焦行业本身：

“在老店坚守，网红品牌频出的市场中，没有钱、地、优质供应链的人，一定要有资源整合和协作能力。要抱团生存，不争‘杀出来’，是要‘活下来’。”

决心彻底远离餐饮赛道的“过来人”则说：

“选择创业，尽量避开大牌云集的拥挤赛道，比如茶饮、火锅、酸菜鱼。尽量选择没有太多大品牌连锁店的品类来做，不然知名度比不过人家。如今没有太多暴富机遇，要脚踏实地去经营生意，从0到1，稳扎稳打。如果打工的薪水已经比较高，可以养家糊口，就千万不要以“小白”的身份创业，现在创业的风险不比打工低。”

当然，也有一些可以立刻落地的建议。

餐饮从业者周晓庆就经常在咨询服务中强调：“想做餐饮不要从加盟做起，不要盲目投资。可以先去做学徒、服务生，去真正吃苦，去了解一家门店的筹备流程、盈利模式和生意状况，从认真学一门手艺开始。”

“深挖洞，广积粮，不冒进。”这是所有餐饮人目前的共识。

（应受访者要求，文中王多金、张红、蜗牛为化名。）