知从什么时候起，各奶茶品牌开始热衷于推出“牛乳”系产品。
从冲泡式奶茶品牌香飘飘的蜜谷牛乳茶、脆啵啵牛乳茶，到元气森林的元气满满乳茶系列，再到现制奶茶界，“牛乳茶”的风越刮越猛，喜茶的烤黑糖波波牛乳茶，茶百道的黑糖陨石牛乳以及一点点的雪顶牛乳红茶……不少头部奶茶品牌的产品名字里，都带着“牛乳”俩字。
那么，为什么奶茶品牌喜欢叫自己的产品为“牛乳茶”，而不是“牛奶茶”？
披着牛乳外衣的牛奶
一个“不幸”的消息：奶茶店的产品名中虽然带“牛乳”二字，但它们很可能用的不是牛乳。
虽然日常生活里“牛乳”和“牛奶”经常被混用，但严格意义上来说，两者之间还是有差别的。
牛乳指的是刚从奶牛身上挤下的乳汁，没有经过杀菌、均质、过滤等加工，属于原始奶。新鲜是新鲜，但也可能含有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等多种致病菌。毕竟，人喜欢喝新鲜奶，微生物也喜欢。所以，生牛乳一般不可直接饮用，必须经过加工处理，否则容易导致食物中毒。
而以牛乳为原料，经过适当杀菌或者灭菌工艺制成的液态奶产品，就是我们常说的“牛奶”。
目前市面上的牛奶有鲜牛奶和纯牛奶之分。二者的区别，就在于是否经过“杀菌”这一环节。
巴氏杀菌乳，俗称鲜牛奶。其采用的是巴氏杀菌法，用62.8℃～65.6℃加热30分钟，或是用72℃～75℃、80℃～85℃加热数十秒来杀菌；而纯牛奶，采用的是超高温灭菌法，因此它也被称为UHT灭菌乳（超高温灭菌乳）。超高温灭菌法，需要将新鲜的牛乳经净乳、预热、均质后，在连续流动状态下，加热到132℃～140℃，并保持2～4秒杀菌，然后进行冷却、灌装。
由于巴氏杀菌法不能杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，和纯牛奶相比，鲜牛奶的保质期较短，一般在3~10天左右，且必须冷藏保存。而纯牛奶则可以在室温下保存、无需冷藏，保质期在1.5～8个月。不过，随着生产技术和工艺的不断进步，有的鲜牛奶保质期也可达到15天。
1953年，澳大利亚昆士兰州的一台巴氏杀菌机
为防止人畜共患传染病，以及其他有害微生物对牛奶的污染，原卫生部出台的《乳与乳制品管理办法》（2009年废止）中明确规定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起实施的《食品安全国家标准：生乳》中则指出，生牛乳的蛋白质达标值为2.8g/100g、菌落总数达标值为不超过200万个/mL。
也就是说，牛乳和牛奶，由于分属于不同的加工阶段，命名方式也不同，牛乳处于未经杀菌处理的阶段，含有更丰富的免疫活性物质，而牛奶则是已经杀菌的产物。
而直接挤出来的生牛乳，是不符合国家相关安全标准的，人不能直接饮用，也无法进入生产环节。所以，理论上无论是奶茶门店卖出的“烤黑糖波波牛乳茶”，还是香飘飘、元气森林等品牌旗下的瓶装牛乳茶，实际用的都是披着“牛乳”外衣，经过杀菌处理后的“牛奶”。
奶茶和健康，全都要
那么，既然用的可能是加工过的牛奶，为什么要取名“牛乳”呢？
首先，差异化的产品名更有记忆点和竞争力。
从“乳”字和“奶”字的演变上看，两者的语义相差并不大，只是用法上有所区别。“乳”的用法更加专业化，被用于某些术语或专有名词中，诸如乳腺、乳化、乳酸菌等，“奶”字则显得更加通俗，也更常见。
当市面上其他同类产品都叫“奶茶”时，“乳茶”的出现，不仅为产品增添了一丝高端气质，还能增强消费者对品牌的记忆度。
最早吃到“牛乳茶”这一名字红利的是香飘飘。2017年，为顺应奶茶行业消费升级、年轻化的整体趋势，杯装奶茶品牌香飘飘进军液体奶茶市场，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）这一新概念，主打的是高端、健康、美味、时尚的产品定位。
虽然这款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他添加剂，但牛乳茶这个名字却让它看起来健康又高端，连带着这款“牛乳茶”的销量也十分惊人。据《广州日报》报道，Meco牛乳茶自2017年4月推出后实际业绩达成率达134%，仅用一年时间便狂飙突进为新品行业TOP3的品牌黑马，市场反响尤其热烈，受到不少新生代消费群体的追捧。
图源：淘宝网
当然，如今奶茶店的牛乳茶产品层出不穷，已不再新鲜，但牛乳茶这一名字依然有着另一优势：听起来更健康，顺应了“奶茶健康化”的新趋势。
根据国海证券2022年4月发布的研报，奶茶业的发展可以划分为三个阶段。一是上世纪90年代至2005年的粉末时代，这一阶段的奶茶都是由粉末冲调而成，其中的白色粉末就是我们俗称的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街边时代，越来越多奶茶品牌入局，这一时期的奶茶开始用真正的茶和鲜奶做原材料，但植脂末仍然是大多数茶饮品牌的选择。三是2015年至今的新式茶饮时代，随着健康需求崛起，人们不再愿意为植脂末奶茶买单，牛乳（牛奶）为原料做的“真正的奶茶”成为主流。
《每日经济新闻》发布的问卷调研结果显示，“健康”成为2023年消费者购买茶饮产品前考量的首位因素。54.1%的调研对象对产品有“真奶，0奶精/原叶茶，0茶粉”的需求，超过40%的调研对象对0反式脂肪酸和可以选择少糖/无糖选项的产品更青睐。
在“健康化”的潮流下，“真奶”“拒绝植脂末”成为茶饮赛道新的营销点。奶茶品牌们不仅纷纷推出牛乳产品，也真的将牛奶加到了奶茶中。
2012年，喜茶通过使用真奶推出了芝士茶，一改过去使用植脂末做茶底的旧有奶茶的做法。 在喜茶的带动下，不少茶饮品牌开始卷起了真乳基底，主打“纯天然、0添加”。
2023年7月28日，霸王茶姬宣布推出全新基底产品冰勃朗非氢化基底乳，从技术层面创新，采用“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”的全新工艺。
2023年8月，茶百道推出4款真鲜奶茶，宣称采用100%生牛乳，主打无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精。
2023年9月4日，喜茶宣布推出新茶饮专用真牛乳——3.8源牧甄奶。该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量更是高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，并已在喜茶经典的烤黑糖波波牛乳中开始推广应用。
总结起来，目前头部品牌的“换奶行动”，主要有两种：一是霸王茶姬们，使用真牛乳（牛奶），强调奶源和蛋白质。二则是将熟悉的经典产品推出真奶版，点单时为消费者提供“换鲜奶”的选项。例如，茶百道、快乐柠檬都是加3元可将植脂末换成鲜奶。
图源|茶百道点单小程序截图
而奶茶品牌们给自家产品起名“牛乳茶”，也是为了凸显“真牛乳，0植脂末”的卖点，打造“健康”人设。一眼看过去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了当地告诉消费者：“你要的健康真奶，我都有。”
随着“真奶”营销的风越刮越大，真乳基底迭代的速度也越来越快。由于早期因冷链运输，成本、效期等问题，牛乳茶所使用的牛奶多为常温奶，如今不少品牌开始使用保质期更短的冷鲜奶，推出了“鲜奶茶”系列产品。譬如，书亦烧仙草、茶百道推出的“原叶鲜奶茶”，宣称是原叶好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鲜奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。
看起来，健康和美味，如今的奶茶都能满足。
至于各茶饮品牌是否真像宣称的那样，使用“真牛乳”“真奶”，则需建立更公开透明的溯源机制，保障消费者的知情权。
据《南方周末》报道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公关负责人向其表示，公司旗下奶茶产品全部使用鲜奶。但也有部分茶饮品牌如沪上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人员称，其产品中含有植脂末。至于具体是哪些产品添加了植脂末，是否为“牛乳茶”系列产品，并未在点单界面详细标明。
隐形的“添加剂”
如果你曾尝试过自己在家用纯牛奶或牛乳和茶叶制作奶茶，你可能会发现，自己很难复刻奶茶店的味道。
这很可能是因为，奶茶品牌们虽然宣传自己用的是真牛乳、真牛奶，但这并不等于它们只用牛乳或牛奶。奶茶中的“添加剂”也不少。
根据喜茶小程序公开的配方原料及产地信息，喜茶旗下的“牛乳”系列产品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波轻牛乳、波波真乳茶等，它们所用的“牛奶”配料不止真牛乳一种，还有混合厚乳等。
图源|喜茶小程序
另一茶饮品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶产品山野栀子，原料包括优质牛乳、冰勃朗非氢化基底乳以及六窨栀子绿茶。
这引出了另一个现象：茶饮门店的牛乳茶产品并非完全采用真牛乳，还添加了所谓的“基底乳”。
基底乳，在奶茶行业是较为常见的概念，它是曾经奶茶店为快速、标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起的产物。
目前茶饮门店在用的基底乳品类也是五花八门，一是自选基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氢化基底乳，名字听起来高大上，但根据淘宝售卖同款基底乳的店铺提供的信息来看，这就是含乳饮料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡炼乳）、冰博克，实际就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶；三则是厚乳、轻乳等风味乳，会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例丰富口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。
图源：淘宝
乍一听，消费者确实喝上了有真牛奶的奶茶，但一深究，会发现有些配料只不过是换了个具有迷惑性的名字，以另一种身份出现了。
我们喝所谓纯奶+纯茶做成的牛乳茶，却并不感到寡淡，就是因为其中添加了脂肪含量较高的奶油、芝士等其他成分。
鲜奶疙瘩里加的含乳食品基料粉，是由葡萄糖浆、植物油、奶油、全脂乳粉组成的|图源：壹读
如果真遇到了比较诚实的奶茶品牌，真的只加了纯牛乳（牛奶）和茶叶，那结果很可能是：奶茶不好喝。
毕竟，现阶段的“科技与狠活”还无法做到，既拿得出百分之百干净的配料表，又能保证奶茶丝滑醇香的口感。
参考资料
[1] 新周刊：喜茶提倡用“真奶”，蜜雪冰城能答应吗？
[2] 南方周末：奶茶里有没有“奶”，谁来告诉消费者？
[3] 中国饮品快报：牛乳茶、鲜奶茶、轻乳茶 究竟有什么区别？
[4]每日经济新闻：2024新茶饮·消费引力报告｜下沉战略全面开花，“健康人设”能立多久？海外市场有多香？
[5]王娟.生牛乳国内外法规与标准及相关技术要求质量安全指标比对分析研究[J].中国标准化,2021,(19):179-185.
[6]李艺珠,田启涛.“奶”“乳”的语义演变与使用现状[J].汉字文化,2023,(09):34-37.DOI:10.14014/j.cnki.cn11-2597/g2.2023.09.001.
作者：敏敏 张紫旖
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏
去一年新式茶饮发展降速，为了保持市场竞争力以及打破行业天花板，品牌们“卷”出新高度。
其实，在“内卷”之外，茶饮品牌要突围还有很多路可走。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。
2021年以来，新式茶饮的市场增速明显放缓，内卷也日益激烈。
从产品来看，茶饮品牌普遍面临“创新难”的困境，各式水果茶和芝士奶盖茶几乎成了奶茶店们的“标配”，产品同质化严重；从利润来看，由于品牌之间的价格战此起彼伏，再加上原材料、人工等成本上涨，茶饮的利润逐渐走低……
在这样的背景下，茶饮市场越来越难做，新品牌想在这条赛道上闯出名头更是难上加难。
然而近日红餐网（hongcan18）却发现，有这么一个另辟蹊径的茶饮品牌，主打一款爆品豆沙牛乳，短短两年间就开出了近250家门店。
< class="pgc-img">又一茶饮黑马？
凭一款12元的“豆沙牛乳”撬动市场
在广州客村有一条知名的小吃街，这条小吃街奶茶店云集，短短一两百米就有蜜雪冰城、茶百道、沪上阿姨、TANING手挞柠檬茶等大大小小十几家奶茶店，简直就是现下茶饮市场“内卷”的一个真实缩影。
近日，红餐网记者走访这条小吃街发现，一家蓝白色调、店面约十几平米的奶茶店颇受欢迎。在激烈的竞争环境中，这家知名度并不太高的小店，生意竟然还盖过了一些大牌奶茶店。
这家奶茶店叫“市井婆豆沙牛乳”，主打一款12元的“豆沙牛乳”，门店内的SKU有20多个，产品并不算多。
记者点了一杯绿豆沙牛乳发现，这款“奶茶”实际并不含茶，口感更接近冰淇淋甜品，入口后奶香味较浓，冰沙口感细腻顺滑，确实容易给人留下不错的记忆点。
< class="pgc-img">△市井婆广州客村店
这家店的店长告诉记者，门店平均每天要卖出600多杯奶茶，其中豆沙牛乳大约占到八成。“大多数顾客都是冲着豆沙牛乳来的，这款产品的复购率很好。”
除了客村的这家店外，红餐网记者在广州的其他商圈也发现了这家店的身影，生意在各商圈内也都属于中上水平。
比如，在茶饮品牌打入广州市场的“必争之地”——北京路商圈，该品牌茶饮店的生意也十分紧俏，取餐区常常排着长队。
< class="pgc-img">△市井婆广州惠福东路店
这个势能不错、此前却鲜少见诸报道的茶饮品牌，到底是什么来头？
记者进一步了解发现，市井婆豆沙牛乳原来是一家新晋奶茶品牌，创立时间还不满两年，2020年7月，该品牌的前身在河北石家庄开出第一家门店。2022年1月，所有门店正式更名为“市井婆豆沙牛乳”。
截至目前，该品牌在全国已开出近250家门店，在一线城市如上海、深圳，三四线城市如广东汕头、山东济宁等均有门店分布。有知情人士透露，在武汉、南通、上海等城市，市井婆豆沙牛乳的成绩也可圈可点。
< class="pgc-img">拆解市井婆近250家店的“三把刷子”
新式茶饮市场已非“掘金”红海，随着流量的红利逐渐退去，市场正在进入存量博弈时代，市井婆豆沙牛乳作为创立没多久的新品牌，为什么能从极度“内卷”的市场中闯出一片天？
红餐网深入研究了市井婆豆沙牛乳的经营模式和产品策略，同时也采访了市井婆创始人关琪瑶以及一众业内人士，总结出以下几点原因：
第一，主打爆品豆沙牛乳，门店产品线做“减法”
“纵观目前的茶饮市场，奈雪的霸气系列水果茶，喜茶的芝士奶盖茶，书亦烧仙草的招牌烧仙草，7分甜的杨枝甘露……头部品牌大都有一款抢占顾客心智的爆品，从而拥有一批忠实消费者，始终在市场上占有一席之地。”一位对茶饮颇有研究的业内人士说道。
在他看来，市井婆的突围也离不开这样一款爆品，“它另辟蹊径，找到了细分产品豆沙牛乳，并成功将其打造成了门店的爆品”。
而据红餐网了解，市井婆的爆品策略源于其品牌创始人关琪瑶的一次经历。
2013年，关琪瑶正式踏入茶饮行业，摸爬滚打多年。一次到台湾采风时，关琪瑶发现豆沙牛乳这款简单健康的饮品老少咸宜，很受当地人欢迎，一些家族小店甚至世代传承着豆沙牛乳的制作手艺，保证其风味经久不衰。
< class="pgc-img">这次采风后，关琪瑶便决心把豆沙牛乳带到大陆来。2019年，他先在自己的茶饮品牌萌犬烧里进行了尝试，把这款产品加入了菜单，随后还将品牌名称改为“萌犬烧绿豆沙牛乳”，不过彼时，豆沙牛乳并没能成功抢占顾客的心智。
2020年初疫情来袭，通过对茶饮行业的观察，关琪瑶认为在当下这个市场收缩叠加行业内卷的时期，开一家简单朴素的奶茶店反而是一种打造品牌差异化的好方法。
如何才能算是一家简单朴素的奶茶店呢？其一是开店要简单，不追求门店装潢高大上，而是尽量简约清爽好记，15平米左右即可；其二是产品口味向经典回归，砍掉臃肿多余的产品线，全力聚焦拳头单品，这样一来制作手法和备货流程就会更加便捷，供应链建设方面的压力也会相应减轻。
基于这些新思考，关琪瑶聚焦豆沙牛乳，在这款核心产品的基础上做“X+豆沙牛乳”的产品延伸，重新锻造了新品牌市井婆。
首先，聚焦爆品豆沙牛乳。在关琪瑶看来，豆沙牛乳这款经典单品经过了时间的验证、无明显地域限制，有市场潜力，值得作为拳头产品来打造。因此，市井婆的产品高度聚焦核心产品豆沙牛乳，其余产品线能精简就精简。
据了解，品牌的前身最初仅有6款SKU，其中招牌为“满料绿豆沙牛乳”和“绿豆沙牛乳”。如今，市井婆最新的菜单一共只有23款SKU，分为“招牌豆沙牛乳”“手打柠檬茶系列”“手作冰淇淋系列”和“暖心热饮”四个板块，其中“招牌豆沙牛乳”相关产品就高达10款。
< class="pgc-img">关琪瑶透露，豆沙牛乳这款爆品目前已经备受市场好评。以广州惠福东路店为例，该店自2021年9月开业以来，开业6个月售出23万杯茶饮，平均每天售出1200多杯，其中豆沙牛乳产品就占到82.9%。
其次，在核心产品基础上做“X+豆沙牛乳”的产品延伸。
“我们选用自己品牌种植的红豆、绿豆，以及伊利合作牛乳，做好豆沙牛乳的经典款，打好这一基础后，我们推出的产品也是在豆沙牛乳上进行延伸，按照‘X+豆沙牛乳’进行研发。比如去年推广的桂花红绿豆沙牛乳、椰奶红绿豆沙牛乳。今年4月份，我们还将推出抹茶和咖啡红绿豆沙牛乳。”
此外，加入菜单的副品类也有讲究，关琪瑶倾向于往菜单中加入和豆沙牛乳类似有历史积淀的产品，比如手打柠檬茶。“经典的产品简约不简单，试错成本低。”
第二，用小米的战略做性价比，锁定“黄金价格带”
近两年，消费者捂紧了荷包，对于茶饮消费的心理价位开始降低。因此，对茶饮品牌来说，价格“卡位战”至关重要。
红餐产业研究院数据显示，2021年茶饮门店的人均消费价位，40.17%集中在10-15元区间，30.81%在16-20元，20元以下区间占到了消费比例的80.43%，只有11.44%在25元以上。
进一步研究中低价位茶饮消费市场，我们可以看到，其不仅在消费中占比最大，而且相较2020年的67.3%，20元以下的消费占比提升了13.13%，20元以上消费占比降低了13.13%，其中25元以上的消费占比下降了9.66%。
< class="pgc-img">不难看出，茶饮消费的趋势日益偏向性价比，消费价格主要集中在10-20元区间，其中10-15元更是主力价格区间，市井婆就锁定了这样一个“黄金价格带”。
据红餐网了解，目前市井婆的客单价在12元左右，主力产品价格带都在12-15元这个价格区间内，没有一款产品价格超过20元。
比如，主打产品“红/绿豆沙牛乳”及其升级款价格为12-14元，豆沙牛乳新品价格为15元，售价最低的产品“手作冰淇淋系列”仅为10元。
关琪瑶表示，这样极具性价比的定位，除了是考虑到市场趋势，也是受到了小米定价策略的启发。
有一次，雷军在上海某行业论坛分享经验，关琪瑶恰巧在现场。雷军的演讲深深触动了关琪瑶，因为小米成立之初是智能手机行业竞争最激烈的时候，而今天的茶饮业也与当年的智能手机行业有着相似之处，关琪瑶琢磨两个市场的异同，从雷军的话语中领悟到了不少值得借鉴的要点。
比如，小米依靠网络销售策略，为其带来足够的曝光度，在降低渠道成本的同时，以高性价比俘获了消费者心智。这一点也影响了关琪瑶打造茶饮品牌时的定价策略和产品理念，即定位中低端价格区间，执着于产品品质，不盲目跟风。
第三，发力后端服务和供应链，保障门店持续稳定、健康发展
市井婆豆沙牛乳品牌创立两年来，在全国跑出近250家门店，这个数据不算惊艳，但关琪瑶透露，其闭店率极低，创立至今一共只关闭了几家门店，而这则跟其后端的服务和供应链密不可分。
目前，市井婆在山东、江苏、湖北、四川、浙江、广东和福建成立了7家分公司，直接服务各区域加盟商；同时，还成立了斯塔芙商学院，以各分公司培训中心为落脚点，为加盟商提供线上线下的培训和立体化的扶持。
供应链方面，市井婆已经在全国设立了7个仓储物流中心，分别位于华中、华东、华北、华南、西南，能够覆盖到全国加盟店，及时供应各类产品、物料和设备。
< class="pgc-img">值得一提的是，市井婆目前几乎所有的原材料供应都是直接对接上游种养殖基地和生产厂家。比如，今年1月起，市井婆与伊利达成合作，后者为品牌所有门店供应牛奶。“我们的订货量大，伊利给出的牛奶拿货价格比门店当地伊利经销商的拿货价格还低，并且所有货品都由伊利的仓储系统直接发到门店。”
此外，产于东北的红豆，以及产于山东的绿豆，也是通过同样的方式，由市井婆总部与种植基地直接对接，基地再将货物直发到市井婆各个分公司的物流仓，从而节省大笔物流成本，确保门店的盈利水平。
目前，市井婆的重心在提升品牌质量，专注打磨团队。
“我们已经到了200-300家门店的体量，必须得有自己的供应链、技术研发、线上营销，整个团队要提升能力才能配合得上后续的发展，要不然品牌根本就‘接不住’未来的成果。”关琪瑶透露。
< class="pgc-img">新式茶饮走入下半场，
新品牌突围更要稳扎稳打
从一年多以前的高歌猛进，到现在的稳中求进，新式茶饮显然已经步入下半场。通过拆解市井婆的模式和策略，红餐网也总结了一些茶饮下半场突围的关键点，在此分享给大家：
一是差异化产品定位。
逆向思考能够帮助品牌找到自身差异化定位，当市面上众多品牌都在做“加法”的时候，勇敢地在产品线上做“减法”，反而能收获意想不到的效果。
同时要注意的是，产品的差异化定位不能“拍脑袋”决定，类似市井婆这样，尝试“复活”一种历经岁月沉淀，但容易被大众忽略的口味，也不失为兼具传承与创新的方式。
正如关琪瑶所说，无论怎样差异化定位，都要以优质产品为核心。“归根结底，如果给一个品牌的评分是100分，那么产品在整个品牌的比重一定要占到至少60分。”
< class="pgc-img">二是做品牌一定不能一成不变。
过去台湾诞生了不少知名奶茶品牌，但近两年它们渐渐开始跟不上市场尤其是大陆市场的变化。
茶饮市场变化飞快，品牌一定要跟随现实的环境不断调整迭代，甚至是灵活更换整体的打法和布局，才能抓住顾客。后知后觉一定会被淘汰，甚至连改正的机会都没有。
三是决策要科学谨慎，不能盲目扩张。
近两年受大环境影响，餐饮经营面临诸多不确定因素，盲目扩张很可能招致苦果，在竞争白热化的茶饮市场更是如此。此前，某些茶饮品牌大规模关店便已经证实了这一点。
在这样的背景下，茶饮品牌一定要耐住性子，沉下心来打磨基本功，厚积方能薄发。
注：本文配图由市井婆豆沙牛乳提供。
日，不少市民发现，主打茶和奶的新中式奶茶店在济南特别流行。多家奶茶品牌推出原叶鲜奶茶类新品，珍珠、红豆等传统加料奶茶正在逐渐淡出人们视野。
珍珠奶茶越来越“凉”
“去小料”的鲜奶茶走红
7月20日上午，济南北部的一家奶茶店里，切水果、冷萃茶......老板陈璐和店员正在操作区忙碌着，为即将到来的周末客流高峰做准备。虽然距离正式营业还有一个小时，店里已经有客户开始来点餐。
20多平方米的奶茶店，规模虽不大，但销量却不容小觑。凭借着周边有学校、写字楼、社区的地理优势，陈璐的奶茶店夏季日销量多达近千杯。
“从加料奶茶到原叶鲜奶茶，产品都是随着市民口味变。”开奶茶店七年，陈璐见证了济南奶茶行业的发展变迁。
陈璐刚开店时，济南奶茶市场是台式奶茶的天下。用植脂末、乳粉等冲调的奶粉加上茶汤调底，搭配上珍珠、咖啡冻、布丁等配料，深受市民追捧。“我们当时店里的招牌产品就是黑糖珍珠奶茶，每天最多能卖五六百杯。”趁着当时热度，陈璐一口气开了三家门店。
开店容易守店难。去年开始，陈璐发现“老套路”似乎行不通了。黑糖珍珠奶茶一度无人问津，奶茶店日销量更是下降了六七成。
面对不少顾客点单时“有没有只加茶和奶的奶茶”的询问，陈璐意识到，传统奶茶“加料时代”已逐渐远去。为此，她特意去南方市场考察，学习“新型奶茶”制作工艺。
茉莉奶白、鲜柠檬红茶......记者注意到：陈璐奶茶店的菜单上有20余种茶饮，黑糖珍珠奶茶虽仍标注为招牌，但原叶鲜奶茶和水果茶却占据了菜单栏的“半壁江山”。
“它们现在是主流产品，口感喝起来比较清爽，单品一天能卖三四百杯。”陈璐说，比起以往“多加珍珠”“多加料”的饮用习惯，顾客如今更倾向于口感清爽、热量低的奶茶，也就是所谓的新中式奶茶。
陈璐介绍，冲调奶换成牛奶，茶汤换成现泡茶，成本虽有增加，但单价也上去了；加之珍珠奶茶销量减少后，节省下来的“珍珠”等小料成本，“新中式奶茶利润反而更高”。
以“珍珠”为例，其熬煮时间通常在一小时左右，但保质期大部分在四小时以内。若不能及时售出，只能被废弃处理，重新制作。如此模式下，人力和原材料成本都在无形中上涨。
各大品牌争相入济
本土品牌也加入赛道
不只是陈璐的奶茶店，20日，记者相继走访了霸王茶姬、古茗、茶百道、喜茶等品牌奶茶门店，其门店菜单显眼位置和推荐单品都是以新中式奶茶为主。
“我们现在主打原叶鲜奶茶，不推荐添加小料，目前已下架所有小料。”霸王茶姬店员告诉记者，奶茶配料结构十分简单。以该店一款名为“伯牙绝弦”的饮品为例，其选用茉莉雪芽为茶底，搭配新鲜牛乳及风味糖浆。此外，消费者还可根据喜好选择加糖多少。
在走访过程中，不少受访者表示：之所以点原叶鲜奶茶，看中的就是它没有加各种小料，很好入口；且珍珠、布丁等小料含糖量较高，难免会有担忧。
记者梳理发现，济南新中式奶茶的流行，事实上也反映出济南奶茶市场的激烈竞争。
2022年5月，霸王茶姬在济南宽厚里开出首店，如今该品牌在济已拥有45家门店。
一年后，爷爷不泡茶和茶话弄相继入驻济南市场，分别开出9家和5家门店。与此同时，茶香知、小座茶、不忘出茶、霓裳茶舞等新兴品牌也开始逐鹿济南。
记者在走访过程中发现，目前济南现有奶茶品牌中，大部分新品都至少包含一款原叶鲜奶茶。而且在产品塑造上自有一套“公式”，从产品名称、产品结构到配料、产品包装以及门店设计风格都颇具中国风特色。
新品牌相继入局，老品牌推陈出新，新中式奶茶赛道愈发拥挤，无疑给济南本土奶茶品牌增加了“变量”。
2014年，诞生于济南的诺杯nuobei（以下，简称诺杯），乘着传统加料奶茶的东风，凭借奶茶+烧仙草这一细分赛道，迅速在市场扩张。2022年初，其门店数量超600家。
然而一年后，和所有加料奶茶一样，烧仙草这一品类也没能逃过“凉凉”的命运。随后，诺杯把目光转向了原叶鲜奶茶，并上市全新品牌——诺杯·茉莉鲜奶茶。
一系列的改变，让诺杯的门店生意持续保持在环比30%左右的增长。现如今，日营业额在15000元左右的门店也不在少数。
既是消费者对健康理念的追求
也是市场普遍追求效率的体现
“现在很多新中式茶饮都会标明热量和原材料，低负担控糖，喝起来更放心点。”在济南市民李雨晴看来，原叶鲜奶茶更符合“茶饮成分党”，有些消费者会细究原料中是否有植脂末、氢化植物油、反式脂肪酸等。
相关数据统计，超过八成的奶茶爱好者倾向于选择“少糖”，而超过五成的消费者更是选择进一步降低甜度。
“消费者越来越关注健康。”谈及新中式奶茶爆火的原因，诺杯创始人吴玉波表示，原叶鲜奶茶原料主要基于茶叶和牛奶，用料简单，也更安全，符合消费者的消费理念和健康认知。“消费者对于东方茶文化的认同感日益提升，也是新中式奶茶得以爆火的关键原因。”
吴玉波介绍，以前奶茶茶底多为斯里兰卡红茶等国外品牌，但新中式奶茶全以中国茶为茶底。即便是夏季销量大涨的水果茶，茶底也是如此。不少品牌建立了茶叶生产基地，供应链稳定，易运输存放，茶奶均可大规模标准化生产。加上门店使用智能化茶饮生产设备，可以做到“千杯一味”，也大大提高了出餐效率。店员不用再去背复杂的制作表，培训成本也得以降低。同时，标准化流程和快速出杯，能让门店实现快速复制和扩张。
近年来，新中式奶茶也陆续迈开了“出海”的脚步。霸王茶姬、茶乙己、诺杯、古茗等品牌相继在新加坡、马来西亚、泰国等多个国家开出门店，成为“墙内开花墙外也香”的生意。
不过，在新中式奶茶走红的同时，由于茶底的单一性，产品口味、包装大同小异，产品同质化问题日益严重。
“接下来，还是要在茶底和口味上不断创新，提供更好的服务和营销活动，加大文化输出，才能让大众消费者持续青睐。”诺杯创始人吴玉波认为，未来，奶茶品牌在原叶茶上深度挖掘和更具性价比，将开拓更多消费场景和消费群体。（文中陈璐、李雨晴均为化名。）
（齐鲁晚报·齐鲁壹点客户端 管悦）
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