少信阳人有句口头禅：“食在德力”；还有人说，“在德力吃臭鲑鱼”已成为信阳特色名片！
这里提到的“德力”就是信阳当地赫赫有名的德力酒楼，一座屹立在浉河区民权路19年的老店，一家信阳人办宴会必选的餐馆。
三位合伙人
成为德力酒楼最强“铁三角”
德力酒楼创始人张建成，从小受父亲这个厨师影响，对菜品的把控非常有灵感。从部队退伍后，分到单位上班。几年后，张建成放不下“餐饮梦”。2002年，创立了德力酒楼！酒楼创办后，面对未知挑战，张建成第一时间想到的是把远在上海的吕敏、吴小琳拉回来，加入德力团队！
< class="pgc-img">吴小琳是德力酒楼合伙人之一，其母亲是四川特级面点厨师，从小耳濡目染的他同样对做菜特别有悟性，17岁就拿到了三级厨师证。1989年，本以“特种兵”身份入伍做教官，却因为烧得一手好菜，被调去给首长做菜。
吕敏是德力酒楼另一个合伙人，她做事干练，对服务接待极其有洞察力，擅长人员管理，2020年，张建成退休后，接任德力酒楼新掌门人。
< class="pgc-img">一个酒店管理高手、一个执行力非常强的服务能手、一个技艺拔尖的大厨，为德力酒楼成为“信阳美食名片”打好了基础。
三人一联手便是19年，现在，德力酒楼有三家直营店，以三个模式经营，分别是商务、中高档家宴，大众餐厅，团餐宴会、小型宴会，以满足信阳人民不同的就餐需求。
“绝路”上踏浪前行
让品牌突出重围
德力酒楼创办19年，门店从一家开到四家，遇到的挑战数不胜数，2003年是德力酒楼第一个转折点。
“德力酒楼刚创办时，当地已有名气很大的餐饮品牌，我们要想打开市场，是难上加难的！”吴小琳说道。
2003年，非典爆发，本是一个餐饮行业的低迷期，德力酒楼却抓住机会实现了弯道超车。那一年，实体门店门口罗雀，大部分同行都选择了关门。
张建成问吕敏、吴小琳：“非典来了就得关门吗？非典来了就没人吃饭了吗？”张建成提成了反其道而行之建议，把非典这次危机变成了一次商业机遇。
非典期间选择不关门，保证安全、让顾客吃得安心是一个巨大的挑战。
< class="pgc-img">德力酒楼共四层楼、十五个包间，每天进行全方位消毒，连客人都开玩笑说：“这是酒楼还是医院呀？”可越是这样，客人越放心。
除此之外，德力酒楼整个团队做了很多让顾客安心的防护措施，比如给所有房间都安装紫外线灯、让传菜生全部佩戴口罩、手套等。
吴小琳还发挥“大厨”特长，搬出《古今药膳菜谱大全》，根据信阳人的口味特点，选用当归、党参、红枣、枸杞、雪莲、花旗参等滋补品，推出了20款“抗非典药膳系列”。
在困境时期，德力酒楼坚持开门营业，为信阳人民提供了一个可以安心吃饭、慰藉心灵的地方。这次危机被德力酒楼团队硬生生扭转成为品牌机遇，让信阳人民彻底接纳了德力酒楼。直到现在，很多人都说，没有非典就没有德力酒楼！
< class="pgc-img">自那之后，德力酒楼生意一直爆火，有时甚至提前一个月都订不到位子。
“非典应对措施”案例，只是德力酒楼19年来的一个服务缩影。德力酒楼之所以能够快速“占据”信阳人民的内心，应该就是这样一个信念：不管你什么时候需要，“我”都以最好的姿态迎接您，这是餐饮人的本份！
服务：每天接待宴会至少30场
信阳人家宴的第一选择
从成立之日起，德力酒楼致力于打造“信阳人身边的家宴专家”。信阳专注做宴会的菜馆不少，如果想脱颖而出，必须有独特优势。“服务”，德力酒楼一直保持着超前的理念。
2009年，德力酒楼进行环境升级，4层小楼、自带电梯，包房品质优雅。这个装修在当时的信阳还是头一家。
在同行都在盯着婚宴这块蛋糕的时候，张建成和吕敏将目光锁定了生日宴、寿宴、乔迁宴等小型宴会上。重新定位了目标顾客后，对服务标准及配套菜品进行了全面升级。
< class="pgc-img">“让每一环节都会让顾客留下感动的泪水、幸福的泪花”是德力酒楼不懈追求的服务标准，“我们要全心全意服务好每一场宴会，不管大小。”这是吕敏对员工的基本要求。
拿最近一个接待案例来讲，德力酒楼一名经理将两桌客人的房间不小心搞错了，客人在就餐前不太开心，怎么协商都不满意。本着让客人吃得开心，经理自己掏腰包结了两桌餐费。就餐结束后，还买了两束鲜花送给客人，再次表达歉意，客人非常感动。现在，这两桌客人成了这位经理的忠实客户。
< class="pgc-img">后厨做菜经常会留下一些边角料，比如南瓜、羊骨。吴小琳带领厨师团队将他们合理运用，制作成药膳粥、玉米粥、南瓜小馒头等，赠送给所有包厢里的顾客。
德力酒楼前厅每个服务员都有一个意见本和一支签字笔，后厨团队要隔三差五地听取服务员的“大批判”，并予以改正，以便不断提升顾客满意率。
在这样的极致服务下，很多信阳人选择在这里度过一个个人生最重要的时刻，光生日宴，德力酒楼几乎每天接待10~30余场，每场生日宴会都送去祝福和主持环节。
菜品：让食客因为一道菜
爱上信阳这座城
“服务只是锦上添花，菜品过硬才是关键。”德力酒楼给顾客的承诺是：只要菜品不好吃、不满意就退。
“真正做到让好吃、健康的菜肴幸福每一个人”，这也是德力的使命，每次团队会议上，员工们都要齐声宣读这一使命，为了时时刻刻记在心上。
拿德力酒楼招牌菜“干烧臭鳜鱼”来说，团队从2016年开始研发这道菜，四处寻找烧制方法，试验了上千条鱼，连烧制臭鳜鱼的锅都不知道打造了多少个，厨师们身上每天都是臭臭的。
< class="pgc-img">整整历时两年，不断升级，这道融合信阳口味的干烧臭鳜鱼终于定型。活鱼腌制、自然发酵、定制锅具慢慢烧制，入口Q弹、肉质洁白，让人吃着上瘾！
当时，信阳有两家主打臭鳜鱼的餐饮品牌已深入人心，市场竞争激烈。而德力酒楼这道干烧臭鳜鱼硬是靠着过硬的品质重新抢占了信阳臭鳜鱼市场。
如今，这道臭鳜鱼深受信阳人民喜爱，年销售额150万元，德力酒楼齐力成功打造出一道百万级菜品，真正实现了“因为一道菜，爱上一座城”！
< class="pgc-img">张建成还一直支持厨师团队积极参加“信阳菜推广”活动，德力酒楼多道菜品被评为“信阳市非物质文化遗产”。
德力酒楼坚持“用实惠的价格聚集人气、用优良的菜品提升名气、用科学的管理敛收财气”的经营理念。
< class="pgc-img">2006年，德力酒楼子品牌——德力百姓人家成立，主打更平价的消费，却有着和德力酒楼一样高品质的菜品。
信阳人都极其重视食材，德力酒楼所有食材都选用天然的、最好的！德力酒楼的利润靠的不是低成本，而是靠科学的管理，人员配置、工艺菜、标准菜的菜品配比、菜品价格体系等。
管理：军事化后厨管理怪招多
招招见效
后厨是餐饮企业的命脉部门，后厨管理又是一门大学问。“后厨管理头等大事是安全卫生！”军人出身的张建成和吴小琳，对德力酒楼后厨实施的是军事化管理。
和部队一样，要求所有厨师剪寸头；指甲不定期抽查；厨师服每天都要求是雪白的；厨房卫生划片分配到个人，每次收档必须清理到位，责任区内的用具清洗、摆放整齐；责任区内的墙壁和地板擦拭干净。
今年是德力酒楼的学习年，他们花重金和中成伟业管理团队合作，导入“4D”酒店管理体系，更加规范工作流程。
< class="pgc-img">每次下班后，吴小琳都要亲自检查，如果发现打扫不合格，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳会叫一个小学徒来重新打扫干净，然后让责任人支付几十元劳动报酬。有过一次这样的经历，很多人就再也不好意思有下次了。
即使在如此严苛的管理下，德力酒楼的员工流失率是极低的。“对员工好、让员工富、让员工在工作中成长”是德力酒楼的价值观。
德力酒楼从2004年为管理层员工配发干股，让员工成为老板。“我们的员工都把店看成是自己的，人人都是老板，成本账比董事长算的都清楚呢！”吴小琳说。
原汁原味的德利创新菜，已得到消费者的认可了，奋斗的德力人更清楚，只有不断学习和创新，才能不断满足当今消费者口味需要。
十九年初心不变，只为顾客做一桌好饭。相信德力酒楼会在有山有水的信阳大地上，欣欣向荣！
< class="pgc-img">餐饮是一个传统属性很强的行业，这也决定了它的很多创新和改变，是被倒逼出来的。”
餐饮老板内参创始人秦朝一针见血地指出，“疫情让所有餐饮人产生了危机感，开始用外卖、私域流量、互联网新零售等线上方式展开自救。最终让很多餐饮企业的信息化和商业模式，发生了超前的改变。”
实际上，国内很多商家并不愿意在数字化做太多投入，以为是锦上添花，但尚未意识到，在如今的商业环境中，数字化已是迫在眉睫。
总第 2561 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":90,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">疫情倒逼餐饮数字化转型，
先行的企业，营收逆势提升两成
疫情之后，数字化给餐饮人带来的效益已经非常明显。
小龙坎旗下品牌小龙翻大江就有明显的感触。虽然很早就有过数字化尝试，但落地并不顺利。直到今年疫情期间，定位轻奢的小龙翻大江找到了餐厅的首要痛点是提升体验。
小龙翻大江品牌总经理刘业坤告诉内参君，他们简化了菜单，将上百道菜压缩到70多道，再参考美团提供的大数据，增加了一些牛肉类菜单。小龙翻大江成都门店全职员工数量是去年的70%，与此同时，平均营业额提升了15%。
（美团商户圆桌论坛现场）
成都起家的餐饮品牌吉钵钵是另一个典型案例。吉钵钵属于加盟连锁品牌，数字化可以帮助它解决的主要难题有两个：一是提高门店利润，二是做好加盟商管理。
吉钵钵运营总监李秀英提到，今年使用美团餐饮系统后，各门店的库存和损耗情况都能及时知悉。吉钵钵还设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内。
除此之外，美团餐饮系统的数据，也成为了营销策划的主要参考项。
李秀英进一步解释：“虽然顾客都喜欢优惠，但是方式各有不同。比如，有的喜欢外卖满减券、有的偏爱线下赠品，这在会员系统后台都能体现出来，有利于策划有针对性的营销方案，进而提升客单价，拉动复购，今年营业额逆势增长10%-20%。”
“山高皇帝远”，这是加盟商管理的难点，数字化工具对品牌的帮助也是显而易见的。
“尤其是生意好的加盟商，容易不服公司的统一管理。利用数字化工具，我们会采集他的信息，比如营业额、人工成本、食材成本等，再对比每个月从品牌方进货的数量，就能够核算出该加盟商的运营，是否还在品牌的管理半径中。” 李秀英说道。
数字化十年变革，
必须通过五年来完成！
对比海外餐厅，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到，美国、欧美、日本市场，一家餐厅会拿出一年3%的营业额，在IT管理上投资。他们服务商的定价也是一样的，所以服务商都赚钱，提供的服务质量也很好。
“疫情倒逼了整个餐饮数字化的变革，十年的变化必须通过五年来完成。”
以往，很多一线品牌赶上了商场红利期，不需要考虑数字化，就可以获得很好的营业额。在拓新的时候，因为品牌本身有资本优势，只要够勤奋，不断试错中，就能找到增长路径。
这几年，很多品牌的利润情况已经没有那么好了，创新的动作变得颤颤巍巍。尤其是上半年，很多连锁的头部品牌业都有一个共识，觉得企业信息化、数字化是其短板。
餐饮数字化，其实就是将人得经验标准化，把以前长时间累积的经验，变成一个技术。核心是减少低效的劳动成本，提高门店运营效率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">滑动查看更多
就拿店长来看，业内有这样一个说法：一百个好员工里，才出一个合格的店长。好店长难挖，更难培养。数字化给门店找店长带来了新的可能性。那就是降低了对店长的能力要求。
举个例子，门店沽清，就可以放心地交给AI。比如有的餐厅下雨天生意会变差，生意不好的时候，智能化系统就会自动少备货。如果没有智能化的决策系统，店长需要耗费相当大的精力做统计、预算、决策。
喜茶就是最早意识到数字化重要性的企业之一。在自身搭建数字化系统的同时，也一直与美团有合作。走在数字化潮头的喜茶，非常了解自己的消费者。比如某款新品上线后，如果大家喝两次就不复购了，那就说明大家不喜欢这个新品。因此，不等消费者讨厌它，喜茶就会下架这款产品。
“现在的企业，已经开始去管理消费者对产品的意见，从而影响整个供应链，影响服务，影响一系列的改革。”王东烽说道。
他进一步表示，以前只有少部分餐饮企业知道数字化的重要性。今年年初，美团大力推行春风行动，就是要让大家知道数字化的好处，再运用各种各样的步骤和策略，能够落地，尝到甜头。
人人都知道数字化，
但要怎么用好数字化工具？
其实做餐饮SaaS的企业并不少。美团近几年入局餐饮SaaS，服务了大量的餐饮企业。
在内参君看来，美团餐饮系统能够做到后来者居上，其主要原因离不开美团团队对于餐饮行业深度的理解。
王东烽提到，美团餐饮系统的初心，某种层面也是去找每一个业态里的基本功是什么。比如扫码点餐如果不达到30%，70%靠服务员，这样的餐厅管理就会非常混乱，反而增加餐厅的管理成本。
12月3日，美团“春风行动”百万商户成长计划也增加了“餐饮系统”解决方案，计划未来三年内，助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营。
这一“餐饮系统”解决方案，数字化内容分为六个部分，不同餐厅分别有不同的侧重点。
第一，新店推广。养店的成本十分高昂，往往需要半年或几年的时间。如果产品本身已经很好，通过美团推出数字化解决方案，就可以快速扩大流量，增强曝光度。
第二，效率提升。近年来，中国的人口红利已经在消失，这种情况下必须用最少的人来经营门店。显而易见的是，通过扫码点餐能大量节省人工，提高效率。
第三，会员营销。比如，至尊披萨与美团餐饮系统展开合作，对会员进行分析和汇总，针对不同类型的顾客，设置多种营销方案。比如，给外卖顾客发送堂食优惠活动通知，给堂食顾客发送外卖满减券，提升他们的交叉复购。
第四，流量扶持。有些店不太会宣传，但是菜品做得非常棒。对于这些餐厅，美团会对他们进行流量扶持。
第五，成本降低。虽然中国基础信息化很先进，但供应链体系相对于欧美非常落后，成本控制太复杂。这就需要通过数字化，让餐厅慢慢降低成本。
位于成都宽窄巷子的金熊猫餐厅今年与美团合作。以前，每个月食材、用工成本，一系列数据都是人工核算。如今使用美团餐饮系统，每天都可以监测到这些数据，帮助餐厅做出智能化的决策方案。
第六，大数据选址。美团推出大数据选址系统，把以前几千、几万的选址费用，降到了60元。在美团的选址系统上，能够查一个位置的在线数据，比如有多少成交额、多少活跃的人流等，帮助品牌方快速判断该位置是否合理。
结语
在数字化大潮之下，既要赶上这班车，又要冷静地找到进入这场潮流的最佳姿势。
如何避坑入局，就美团来看，一般会在前期阶段，与商户共同寻找门店主要痛点。对于快餐品牌来说，最大的痛点可能是提高效率；而中高端餐饮的痛点可能是体验。
不同的品牌、不同的发展阶段，需要关注的地方是不一样的，因此需要平台与品牌双方发力，逐渐清晰化具体需求。
在秦朝看来，今年很多餐饮人的数字化观念发生了变化，这并不是超前的，而是一个常态。
他进一步总结，“餐饮数字化，其实就是未来产业发展的新基建。十几年前我们做餐饮，需要考虑产品、选址、培训等事情，这些以前的基建内容。如今，无论是一家餐厅、一个小档口，都要考虑如何用数字化的方式提升效率，获取最大的商业价值。”
020以众志成城开篇，突如其来的一场新型冠状病毒让全中国全民族坚定信念“活下去”。作为民生根本、中国经济支柱的餐饮业也响应国家号召，在春节这一餐饮业的黄金期，承受巨大亏损闭店歇业。
< class="pgc-img">中国餐饮业的宿命？
随着疫情进入高发期，原有的复工时间也不断向后延迟，餐饮业的巨幅亏损逐渐成为公开数据。近日，相关数据的披露令人震惊。除了西贝只能撑三个月，其他餐饮巨头的现状也不容乐观。以服务著称的海底捞，在全国拥有550家门店，员工人数高达10万。自1月26日休市至今，已经停业十天有余，堂食、外卖业务全线暂停中。据估算，单是门店损失以及用工成本就已经超过了7亿元的亏损。2018年9月，海底捞在港上市，其期末现金以及现金等价物高达30个亿，在此次疫情危机中或许还可以再扛一段时间，而没有上市的西贝，在疫情中真的是举步维艰，“三个月”成为企业与时间赛跑，与疫情赛跑的珍贵时段。
< class="pgc-img">在这场疫情中，很多人认为是企业不懂得运用资本，更有甚者认为资本是中国餐饮业的宿命，然而除了对于资本的运用，企业本身的运营模式也值得思考。
超前思维有备无患
餐饮业属于劳动密集型产业，线下服务是主要的运营方式。传统餐饮业以堂食为主，随着美团、饿了么等团购平台的兴起，很多餐饮业开始了外卖服务，然而随着线上流量遭遇天花板，获客成本越来越高，很多餐饮企业不得不转战线下，加大装修、环境等投入力度，以新潮、个性的软装及特色服务吸引流量，用线下反哺线上。2016年，肯德基率先开启了继堂食、外卖之后的第三经营渠道——移动餐车，并在南京拿到中国首张移动食品经营许可证，随后在山东等地陆续开始了移动餐车售卖，吸引线下市场流量。堂食、外卖、移动餐车，三条销售渠道同时进行，确保了品牌的延展与销售市场的广泛布局。品牌VI、新型餐车，高辨识度，餐车形象美观，拥有中央厨房的移动餐车售卖，确保了老百姓舌尖上的安全，深受消费者的喜爱与青睐。
< class="pgc-img">2019年，由国内专用车研发与生产企业达客汽车自主研发设计的中国第一辆国六标准移动餐饮专用车问世，该车集“电路、水路、能源、环保、功能、设备”六大系统于一体，搭载移动专用车载厨房设备，可现场制作与售卖，具备油烟净化、油水分离能力，可降解餐具的使用，达到环保部门标准。达客汽车已经与西安市民生工程古都华天放心早餐等餐饮品牌企业达成战略合作，在中国推广移动餐车模式，以品牌餐饮带动中国餐饮业移动新零售，除了在用餐高峰期满足写字楼用餐需求，也在便民设施不完善的区域提供送餐服务。未来，风行于欧美的餐车文化也将由政府指引，在品牌餐饮带动下驶进各大城市，成为具有中国特色的城市街头文化。
升级外卖模式迫在眉睫
越来越多的餐饮品牌开始进驻移动餐车模式，除了线下市场这一市场蓝海，也看中了移动餐车机动、灵活的营销属性，同时，其应急、应援的能力也是企业青睐的优势。尤其在这场突如其来的疫情中，移动餐车更是企业应对措施的不二选择。
< class="pgc-img">2020年的这场战“疫”对于每个家庭、每个企业，甚至是全民族都是一次挑战，倘若疫情持续下去，餐饮品牌洗牌在所难免。当下，外卖是餐饮业唯一的收入来源，作为企业需要重新思考新零售的运用，如何升级“外卖”模式迫在眉睫。
目前，很多企业都思考升级外卖模式，不外乎是防疫措施，小单派送没有深入到精髓，不能缓解经营压力。作为餐饮企业，在响应国家少聚众餐饮餐饮号召的同时，要另辟蹊径，进行业务调整，灵活营销。移动餐车作为新型“外卖”模式，可开设团餐等大批量送餐制餐营销服务，值得餐饮业思考借鉴。
