到成都，立马联想到两个字——火锅，那鲜辣刺激的诱人口感，赢得了本地人和外地人的爱。火锅一直是成都的地标性词语，但随着城市和国际接轨，火锅店越来越时尚洋气，消费者反倒怀念起老市井的味道来。
八九十年代的巷子里，噼里啪啦的麻将声，悠闲舒适的盖碗茶，饭点时分四处飘散的烟火味儿，都是现代车水马龙的城市里渐渐消失的风景。
怀念着记忆深处简单质朴的味道，市井火锅的概念应运而生，赢得了无数消费者的追捧。
都说人红是非多，店红了也是一样——令人恼火的山寨风刮到了市井火锅这里。山寨盗版源源不断出现，坑骗了消费者，败坏了原来店家的名头。
市井火锅产业势头火热，火锅店遍地开花，其实大部分店，都和这样一家店有所雷同。不过老话说得好，画虎画皮难画骨，有些东西永远是学不到的。
这家店，是成都较早打出市井火锅名头的品牌，开在成都市井味保存相当完好的龙王庙街上，这就是“有拈头”成都市井火锅。
< class="pgc-img">店里充满了老成都的“范儿”
龙王庙是成都比较“市井”的地方。春熙路旁寸土寸金的地带，却 处处是低矮的楼房。从春熙路一路溜达过来，恍然间仿佛从现代都市走回了八九十年代的老成都。
菜市、小卖部、苍蝇馆子……无数上世纪的要素挤在这一方狭小的天地里，宛如与世隔绝的桃花源，外边再灯火灿烂，内里仍然烟火袅袅，人们于肉摊酒肆之中自得其乐。
“有拈头”就开在这样自然无序又美好的环境中。
火锅香不怕巷子深，年代感鲜明的店铺伴着香飘四溢的味道，让饕客们涌入这条小巷子，在门口排起长龙。
这里有我们熟悉不过的生活。三五好友闲聊磨牙，搪瓷缸里装了淳朴又实惠的茶，你说一句菜又涨价了，今天花了好几分钟和菜贩子讲价，我扯一句东家的小孩又淘气惹得他爸爸好一顿揍。
市井的生活，都裹挟着火锅味，高度浓缩在这片天地里。
有拈头火锅凭借保留老成都味道的创意，开业不久便迅速蹿红，成为成都美食的代表之一：众多美食媒体争相报道，门店每天门庭若市。
< class="pgc-img">公众号“李伯清”上对有拈头火锅的介绍，引起大家的共鸣
2017 年 12 月，有拈头在龙王庙正街开了店，在这里，你能找到原汁原味的老成都味道：搪瓷碗、搪瓷壶、老海报、簸箕和竹架。
< class="pgc-img">上世纪的装修风格，让人怀念
傍晚，巷子里弥漫着浓厚的烟火气，几人围坐一起，簸箕竹架，套餐小盘菜，形形色色又不会觉得拘束；搪瓷缸喝点水，摆摆龙门阵，悠闲自得，这才是老成都的感觉。
“有拈头”还原了80-90年代的老成都市井气味，给日新月异发展的城市和人一个追寻初心的空间。
不要大气铺排的场面，不要豪华的装修，不要过分精致的摆盘，物美价廉，淳朴实在，自然赢得了消费者的自发宣传。
< class="pgc-img">“有拈头”打造出套餐小盘菜吃法，相同的钱吃到更多种菜
除了对老成都风格的高度还原外，有拈头区别于别家的地方，在于他的菜品和汤锅。
店里推出的市井六味、八样卤货、秘制锅底，无一不戳中了消费者的味蕾，也是有拈头对纯正市井火锅的“特殊认证”：
市井六味，八样卤货：卤肥肠蘸上油碟，美味又不油腻，五萬虾滑Q弹滑嫩，口感超赞，手剁贡菜肉丸，一口一个，用料扎实，刀叨牛肉一片片铺排在盘子里，光看着都忍不住流口水……特殊的市井风味，给予了食客们地道的的火锅感受；有拈头又以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种平常在火锅店中难以尝到的食材为菜品，让其在五香卤水中煮熟，改刀后上桌再涮，食材的卤香与锅底的麻辣充分融入在了一起，食客们纷纷表示“下次咱再点这个”。
< class="pgc-img">盘虽小，花样多，在有拈头才能享受到
套餐小盘菜新吃法：想多吃几种菜，又觉得一份吃不完？有拈头开启了小盘菜套餐模式，从此告别选择困难症。套餐不仅性价比高，而且荤素搭配恰当，吃火锅更加有滋有味。吃得好，又实惠，还不浪费，人多人少都能吃得舒服。
秘制锅底：在火锅汤底的选择上，有拈头让老鹰茶代替了高汤。老鹰茶自带茶香，并不油腻，饮用后口中且有淡淡回甘，解腻又降噪。除汤底之外，老鹰茶还可以直接饮用，还原了以前老火锅店内大口喝茶的爽快，与火锅搭配相得益彰。
< class="pgc-img">老鹰茶做汤头，好吃又解腻
在这样一家无比走心的市井火锅店，随便拈一筷子都是满满成都味儿！自然也征服了诸多挑剔食客的胃和心。
只要李逵出现，李鬼自然无处遁形。
外表抄得到，口感抄不走。好多店跟风模仿市井火锅，光有差不多的外表，却少了重要核心复杂的产品。
一口咕嘟滚烫的老火锅，一桌丰富精心的菜肴，三五个相聚的挚友。无论你是不是成都人，只要想看看老成都的样子，就能在“有拈头”这里，找到成都市井的情怀。
据《2020中国餐饮业年度报告》显示2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。
2020年，刚开始的时候，我们很讨厌它，希望它能快快过去；等到年末，我们又舍不得它，过去这一年我们永生难忘并思考多多。我们并不清楚2021年是否会比2020年更好，无论是破圈，还是创新，我们餐饮人更需要冷静回顾、慎重思考，找准赛道。
封面新闻、华西都市报面向全国餐·饮行业从业者征集100个视频故事，用珍贵不平凡的经历共同致敬走过的2020年，展望2021年。
本期嘉宾有拈头·成都市井火锅联合创始人陈彦宏
“2021年，餐饮人加油！”
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<>人消费：近100元
地点：成都市龙王庙正街17号
有拈头，从名字可以看出是一家非常有四川特色的火锅，而且王糊涂这位没文化的还亲切的称之为“zhān tóu”。查了一些资料没找到“拈头”的确切含义，但因为“拈”的本意是以手取物的意思，我想“拈头”大约可以理解为好耍好玩的意思（此处需要进行深入研究）。
难得在真资格成都老巷子里吃顿火锅，虽然是在一环路内，但却需要走街串巷，真应了“酒香不怕巷子深”的道理。整个店子很有市井气息：随处可见的簸箕、竹架，刻意做旧的茶壶、杯子，墙面的角落里满铺充满年代感的杂志页面，而且本身又身处老式建筑群之中，恍然间，有种回到了八九十年代的错觉。店面整体被抬高一米左右，坐在窗边对着热气腾腾的火锅，听着往来路人说话声和小贩的吆喝声，别有一番独特的滋味。
火锅分两种，一种吃味道，一种吃情怀。对于很多人来说，地无分南北，人无分老幼，每到冬季来临的时候，火锅的蓝色小火苗就静静地跳动于每个人的内心深处。正如朱自清说的："无论怎么冷，大风大雪，想到这些，我心上总是温暖的。"（朱自清《冬天》）很多后起之秀，在各大资深火锅品牌千帆竞发当仁不让的市场环境下，常常会通过小众路线或者情怀触碰来留住消费者。
同样，“情怀”，也成为有拈头店子里最令人感到惊喜的地方：除却本身营造出来的市井气息之外，店内随处张贴的主题海报，成为另一大亮点。这些经典电影中的经典镜头，流淌出了一整个墙面的回忆：紫霞仙子的灵动、赵敏的回眸、Jackson的太空舞步、Vic Beretton的微笑、教父的深邃凝视、Jordan洒脱身姿等，和用餐环境结合起来，每一个角落都能汇聚成一个故事。如此种种，无一不在彰显老板独特的怀旧气息。（王糊涂看的时候表示非常想认识下这位有品位有故事的老板，但如果是女老板就不要想了。
去火锅店时和店员进行有效沟通显得尤为必要，特别是第一次，这一点不仅能够准确get店内的精品菜肴，有经验的店员还能结合用餐人数和店内菜量的多少准确推荐点菜数量。因此点了：
? 绝不吃鸳鸯锅的牛油红锅
? 各类你我都爱的荤菜素菜
? 醪糟冰粉（这个强推）
? 土豆炒饭（这个比醪糟冰粉还强推）
真·牛油火锅
锅底在进店时已经全部提前摆好，铜砂锅内红红的一大坨牛油达到了视觉和食欲的双重满足，这一点已经先入为主地拒接了鸳鸯锅（开玩笑），牛油上面铺满厚厚一层干海椒和花椒，还有一根主要是为了调色而不是调味的小葱。店内的另一大特色是每一份菜品数量较少，因此在很大程度上能够增加食客的选择范围。特别是像我们这种二人组合，在一般的火锅店点7、8道菜品已经达到极限，在这里先后点了近20个。
为了搭配店子里整体营造的气氛，杯子和碗都进行了做旧处理。蘸水碟子需要自己去打，和现在很多各式各样可供选择的蘸料台不同，有拈头家的蘸料台仅摆放了香油、蒜蓉、小米椒、葱末和香菜，保证无论红白锅都能在最大程度上还原火锅本来的味道。
客观来说，火锅口味整体下来给人中规中矩那种的感觉。有特色的菜品推荐干贡菜、线切三线肉和天味香肠，三线肉取自店家开放式厨房中敦实的五花肉，现切现卖。但是我们还是比较喜欢火锅中的荤菜扛把子，比如牛肉、毛肚、鸭肠等。
醪糟冰粉
醪糟冰粉同样沿袭质朴路线，完全回归冰粉本真的味道，红糖、冰粉、冰碴和一层醪糟混合好后用一个盅盅端上来的，透露出满满的质朴的感觉。最初对冰粉的理解只有前三者，也吃过额外增加很多辅料的冰粉，都不满意，后来不知道在那个机缘巧合的情况下吃了一次里面加醪糟的，便立刻爱到不行。听说吃火锅的时候，沁人心脾的冰粉和热火朝天的牛油锅很配哦。
土豆炒饭
和其他地区不同的是，米饭对于很多四川人来说，还具备一项神奇的功用：“过油”，也就是把油爆爆的菜品捞出来在米饭中滚一圈，既过滤了多余的油脂，又能保证菜品入色入味。起初点土豆炒饭的原因在于没有蛋炒饭（吃火锅不吃蛋炒饭不舒服斯基），虽然老板表示要是想吃也可以炒一份，但我还是从他诚挚的眼神中看出了默默推荐自家土豆炒饭的感觉。鉴于我本身沉迷土豆无法自拔，王糊涂又唧唧歪歪抱怨每次都吃一样的蛋炒饭，这次他也要尝一下土豆炒饭之类的，我便痛定思痛的点了一份。阴差阳错的缘分啊，炒饭端上来之后色相就非常诱人，土豆丁应该是事先煮好之后下锅翻炒，真正的外焦里嫩。炒饭包裹着孜然和葱花的味道，让人胃口大开。
写完这篇文章之后别无他想，只想晚上准备再去搓一顿火锅。
