“方便速食”的时代，传统聚餐正在消亡？

家的生活，让爱吃爱做饭的中国人开启了“人人中华小当家”的民族天赋，然而并非所有人都能适应做饭工种，为了避免“炸掉”自家厨房，方便面、速冻水饺、速热火锅等方便速食，成为了超市抢手货。

工业化推动了人们对“方便”的诉求，或许会让你生出“懒是第一生产力”的感概。然后这背后的问题并没有那么简单。“吃”的工业化是人类社会现代化中的一环，受利益驱动的现代食品革命，已经对我们的生活产生了深刻的影响？举最日常的例子，你多久没有按小时候的习惯，全家人聚在一起吃一日三餐了？

食品工业化仍然在继续，此前引发网络讨论的“人造肉”便是其趋势之一。不能否认食品工业化降低了食品的平均价格，让很多人从中受益。但食品工业化中展现的贪婪和生态傲慢，正让我们自食恶果。下一步，我们是否可以在喂饱全人类的基础上，迎接更好的未来？

作者｜菲利普·费尔南多-阿梅斯托

本文摘编｜榕小崧

1

“纯净”的价值

19世纪末食品工业的销售利器

移民火车离芝加哥尚有约莫一个钟头的路程，他们却已注意到那股气味。

那气味很强，刺鼻又呛人；非常重，简直臭不可闻，强烈地刺激人的感官，很浓烈。有人好像在吸麻醉剂一样，深深吸了几口；其他人则用手帕遮住脸。新移民一阵惊异，迷迷糊糊，还在品味这一切时，车突然停了下来，车门猛然开启，有人喊道：“牲畜养殖场到了！”

美国作家厄普顿·辛克莱

（Upton Sinclair）

小说中旅客们面对的这个场面，象征着伴随工业化而来的食品加工业面貌。在辛克莱笔下，那像是地狱的景象。

地球上从来没有一个地方像这里一样，集结了那么多劳工和资本。这儿有3万名雇员，直接惠及周遭一带25万人的生活，间接惠及的则有近 50 万人。这里的产品运销到文明世界的每个国家，为起码3000万人供给物资。

工业化造就了不纯净、腐败和掺假的产品。然而在工业化时代，“更加工业化”却是唯一可接受的解决方法。19 世纪晚期，食品科学界一心一意追求纯净，食品工业的发展方向直指生产一致化、无创意、安全的食物。传统烹饪的古老特性，比如愉悦感、个性化和文化认同，通通被取代了。有远见的食品制造商了解到，提高单位成本而达到的纯净准则，有利于规模经济，替投注了庞大资本的工业带来更多生意。卫生是销售利器，任何品牌都可因之受益。

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，作者: [英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托，译者: 韩良忆，版本:新思文化｜中信出版集团，2020年3月

19 世纪末的“清洁王”是一位食品业巨子。出生于匹兹堡的亨利·J. 海因茨

（Henry J. Heinz）

起初想要成为路德宗牧师，但是他早从8岁起就帮着父母叫卖自家菜园过剩的农产品，从而发现自己真正的志向。海因茨在19 世纪60 年代时就知道了纯净食品的畅销性，那时他不过十几岁。他将辣根装在玻璃瓶中销售，这样能把商品呈现在买家的眼前。他在1875 年不幸破产，随后开始经营各式泡菜，把业务范围拓展至罐头产品，重视包装和广告，把亨氏食品公司变成美国钢铁之都匹兹堡的大企业。

他兴建仿古罗马风格的厂房，里面有一个巨大的礼堂，上面的彩绘玻璃窗记录着亨氏集团的哲学：管理优于劳动和资本。

1888年，这家公司的每名员工工资为每小时5美分，每天工作十个半小时，还可以拥有免费的制服，享受医疗和牙科治疗，以及每天的美甲服

（针对处理食物的女员工）

。员工还能拥有一间内有热水淋浴的更衣室，一个游泳池，一间健身房，一个屋顶花园，一间阅览室和一间餐厅，餐厅里有一架留声机，墙上挂着一百幅画。作为奖励，她们还可以偶尔乘坐公司的小货车去公园，参加讲座和演奏会，参与免费的服装制作、女式帽子制作、烹饪、绘画、唱歌和各种公民课程，每年还可以参加4次舞会，其间“海因茨先生在阳台上向我们挥手”。

员工和她们的家人可以一起参加一年一度的圣诞派对，海因茨先生会和圣诞老人握手；她们还可以参加一年一度的当地景点的旅游，届时将有 3列专列载着多达4000名狂欢者。这位创始人的奖励包括“位于匹兹堡最富裕街区的一座宏伟城堡”，城堡内的浴室里有一幅壁画，上面是真人大小的裸体仙女那伊阿得斯，她的嘴唇和脚上都挂着海螺，此外还有一座令人敬畏的私人艺术博物馆。他死后或许还不配拥有 “先知”和“先驱”的称号，但他确实为“纯净”赋予了价值。

所谓“未沾人手”这个凸显纯净度的修辞，为机械化冠上神圣的光环。加之与工业规模的食品生产相结合，因此最重要的产品属性是一致性，而非风味。

经巴氏杀菌法处理过的奶酪，失去了原有的独特风味。让良性与恶性微生物争斗以达到平衡虽可使奶酪别具滋味，却会危及食品安全，所以必须一并消灭。大众市场上卖得最好的苹果是那些外观最好看的，又大又亮，好像巫婆的礼物。为了延长销售期，水果尚未成熟就上市。有些水果经冷冻后，风味并未削减；有些水果，比如草莓和香蕉，则会冻伤。

2 人造食物的争议

用微生物制造工业化食物足够健康吗？

现代食品工业在致力于对抗不纯净的同时，还以健康为理由吓唬人，生产“不实的食品”。食品工业始终像追寻圣杯似的，汲汲于寻找销售得出去的糖和黄油的代替品。糖、黄油和盐组合成不神圣的三位一体，遭到时髦的正统营养学派咒骂。其实它们都不该受到这些专爱危言耸听的保健人士的诋毁。就像大多数食物，只要吃的量正常就是有益的。

盐的确不利于某些人的血压，但这些人在比例上只是很少的一部分；在美国，这个比例是8%。虽然根据统计数字，包括黄油在内的饱和脂肪与心脏疾病有关，但是除了少数体内胆固醇含量特别高的人，一般人只要摄取比例正常就没有问题。

一般常把肥胖、多动症和蛀牙等健康问题归咎于糖，但糖其实并不比其他会发酵的碳水化合物危害更大；大多数人的摄取量不致造成问题，因此不必受限于多管闲事的营养师。有人以为摄取人工甜味剂、人造奶油和蔗糖聚酯之类的化合物就会更利于身体健康，殊不知这些东西让人的脑袋和味蕾都不好受。

此外，大众乐于接受人造食品，而如果人类没完没了地持续开发人造食品，是否会带来噩梦？如今已有用黄豆做成的素肉，可是一个人如果拒绝吃肉，怎么会想要吃假装成肉的素菜呢？

纪录片《人类以何为食》剧照。

所谓的高赖氨酸玉米添加了传统玉米所缺乏的氨基酸，有人宣传它是价格低廉的蛋白质来源，可以取代肉类。接下来的热潮或许是微生物制造食品。微生物既有机，可塑性又高，而且供应量源源不绝。微生物学家J.R. 波斯特盖特（J.R. Postgate）报道说：

20 世纪70 年代，美国开发了一种技术，在剩肉残渣（现代屠宰场处理后的动物躯体，显然有大约四分之三的素材丢弃不用）上培养蘑菇菌丝，不过后来结果如何，我就不得而知。做蘑菇汤吗？……总有一天，绿藻饼干和甲醇汉堡会变成理所当然的美味餐点；当人们在冲泡“脱水拉图尔古堡红酒”

（一种经特别调配的酯类化合物，重现此红酒在最佳年份1937 年的风味）

时，说不定会纳闷，老祖宗怎么会有那么野蛮的习俗，竟会养殖大型动物、宰了它们，而且还真的吃掉它们的肉。

然而，我们不能确定这类加工食品是否绝对卫生，尽管20 世纪的倡导者这么保证。批量生产食物时，只要犯一个错，就会害很多人中毒。

经过烹调的微生物可能对健康造成严重的危害。只要料理过的食物解冻一次，或现成餐点加热一次，就会开启一个生态位，供微生物密集寄生。李斯特菌会在冰箱中滋生繁殖。1988 年，鸡肉中出现一种新的沙门氏杆菌，几乎可以肯定这是在饲料中滥加抗生素的后果。细菌能够以生物化学家无从预测的速度很快对抗生素做出反应，通过交换基因物质，迅速产生具有抗药性的新菌种。

1990 年 5 月，有一个商展的自助餐会暴发沙门氏杆菌中毒事件，150 位来宾中有 100 人食物中毒。半冷冻的鸡腿送到后，置放于冰箱冷藏，第二天沾上鸡蛋和面包粉烹调，又被放进冷冻库两天，经三个半小时的解冻后油炸，接着置于一旁冷却，放回冰箱冷藏三个小时，然后回锅加热，上桌供食。事隔一年，有一所学校的好几百位学生吃了隔夜冷却的肉，然后出现食物中毒症状。大约同一时期，据报道有许多人在参加一场婚宴后中毒。他们感染了具有抗药性的葡萄球菌，而宴席上负责切火鸡和火腿的人，其鼻腔黏液与发炎伤口也带有葡萄球菌，两种细菌一模一样。

食物加工过程不够卫生显然会带来危险；可是道高一尺，魔高一丈，人再怎么小心，科学再怎么进步，微生物突变带来的威胁却始终存在。1964 年苏格兰的阿伯丁突然暴发伤寒疫情，夺走400 人的性命，后来才查出起因。罐头在加热以后，通常需用氯冲洗使罐头冷却，可是有一批罐头没有冲洗到，结果感染了一种只有氯才杀得死的新型伤寒杆菌。感染后的牛肉玷污了切肉机的刀片，使得其他肉制品也受到感染。

3 食品工业影响社会

传统家庭生活聚餐习惯一去不复返？

因此，我们无论如何也不能说工业化饮食一定是健康的，不过可以肯定的是，它侵蚀了社会。至少，它不能延续西方社会的传统家庭生活模式：厨房传出的香味和温暖是家庭生活的焦点，大伙儿一同用餐，也分享亲情。在某个层面上来说，工业化改变了家庭用餐习惯。其改变力量之大，人人都应该感受得到，因为人人都为了配合新的工作模式而调整了用餐时间。在现代的法国，汤变成晚餐食品。

在美国和英国，一天吃四餐的日子早已一去不返。午餐几乎已经消逝无踪，取而代之的是白天的点心和晚上的“正餐”。所谓的“五点钟餐”，也就是到了时间“百业暂休，大伙儿都喝茶去”，这曾经是英国惯例，如今也已消失。就连在习惯吃午餐的德国和意大利，碰到工作日，大家为了省时间也只能在工作场所的食堂吃这顿正餐。

普里莫·德·里韦拉将军

西班牙人很难想象要是扰乱了用餐时间，民族文化该怎么维持下去，因此 20 世纪 20 年代，普里莫·德·里韦拉将军

（General Primo de Rivera）

的注定失败：他计划推动西班牙用餐时间的“现代化”，要配合工业社会的工作日程，建立“上午11点用叉子吃午餐”的制度。而今日的西班牙人为了配合现代经济，采取两个办法，一个就是实施 “密集日”

（dia intensivo）

措施，让人可以从早上 8点连续工作到下午 3点，然后回家休息，吃传统家庭午餐。另一个办法就是手机：只要手机在手，在漫长的午休时段吃午餐时，也不会和世界断了联系。

即使一家人通常一天只聚餐一次，家庭生活无疑仍可保持其传统形式。然而，就连聚餐一次似乎也变得越来越困难。美国作家爱德华·贝拉米

（Edward Bellamy）

1887年出版《回顾》

（Looking Backward）

一书，在书中所勾勒的社会主义式乌托邦中，所有的家庭都没有厨房，民众按照报纸上印的菜单订购晚餐，然后聚集在宏伟庄严但舒适的人民会堂里用餐。这种用餐场所如今已在现实中落地，尽管供应餐食的是私人企业，卖的是快餐。人们依然在家里吃饭，只是越来越不规律，而且用餐时间四分五裂，不同的家庭成员选择在不同的时刻吃不同的食物。

Edward Bellamy，Looking Backward

快餐其实并不是新兴的现象，想到这一点，应能让人心里舒服一点。史上任何以城市生活为主的文化，几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。古罗马的住宅很少设有炊煮用的空间，屋里也没有炊具，因此人们向小贩购买现成食品。在贝克特时代的伦敦街头，公共厨房夜以继日地为三教九流烹煮食物，贩卖烤、煎或白煮的野味、鱼与禽肉。就某种程度而言，自1928年以来，人们的饮食情况就没有什么变化。《家庭妇女杂志》

（Ladies’ Home Journal）

当年俨然以创造历史的语气吹嘘道：“如今，除了半熟的水煮蛋以外，没有什么现成食物是买不到的。”

尽管如此，所谓的传统快餐和今日的便利饮食之间仍有明显的差异。古代和中世纪的小贩绝大部分采取小规模手工制作，仅供应家常餐食给地方上的街坊邻居。今日的快餐业则供应工业化加工处理的食物，目的是方便让人三两口吃完，或在电视、电脑屏幕前进食。餐食不再能联系人，而成了障碍物。“便利”变得比文明、乐趣或营养都来得重要。据调查，人们往往表示他们知道加工食品比新鲜食品难吃，也相信加工食品较不营养，可是为了方便，他们愿意牺牲。

在把烹饪当成文明基础的人看来，微波炉是最后的仇敌。1960 年，塔德（Tad’s）餐厅推出用塑料膜包装的冷冻晚餐，顾客需用餐桌边的微波炉自行解冻。幸好，这个噱头并未成功，或许是因为微波炉更适合人民公敌—独自用餐者。微波炉这个设备解放了同居在一个屋檐下的人，使他们不必彼此等待用餐时间。大伙儿围桌聚餐交流的仪式就这样被轻易瓦解。

微波炉和现成即食的餐点联手消灭了烹饪和用餐这两个社交活动。食物史上第一次大革命有就此被毁灭之虞。大伙儿围在营火、锅具 和餐桌旁产生的伙伴情谊，帮助人类同心协力、共同生活至少15万年，如今这份情谊却可能毁于一旦。

4 下一次食品革命，

挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应

虽然西方历史上有各种危险的信号随着工业化时代而来，但我们仍然有充分的理由对食物的未来保持乐观。工业时代已经结束或逐渐走向终点。在那之前，食品生产、加工和供给的革新措施推动了全球化市场，而主宰市场的是跨国大型企业。这在食物史上是新的现象，不过截至目前，尚未真正出现整个食品世界被独占的迹象；独占市场是资本家最大的梦想，却是反对资本主义之人最可怕的噩梦。目前已经有人因而提倡工匠文化。有些地方迫于压力必须接受口味标准化的产品，人们因此产生反抗，从而促使传统烹饪复兴。

就连麦当劳和可口可乐都不得不根据各地口味和文化偏见，修正食谱、调整卖相。消费者又开始强调认同，食物成了营销人所谓的“领带”产品：从一个人吃的食物可以看出其人的自我认知、出身的社群、国家和阶级。在繁华的市场，消费重点已从廉价转移到高质量、稀有性以及精细的手工制作。

在人口暴增的时代，食品工业因降低价格而大发横财；但在西方发达国家，这个时代已经过去了。当目前的发展中国家逐渐赶上脚步后，也会出现同样的移转情形。世人食用牙膏管状和粉末包食品的幻想，就像现代主义者其他各个幻想，诸如社会主义乌托邦、信息贵族、核子动力社会、科尔比西耶描绘的都市和星际世界等，通通被历史证伪。未来会比较像过去，而不是未来学派专家预测的那样。快餐优先的现象在未来主义或旋涡画派看来已经过时了，属于已经消逝的时代，虽然它们当初曾因人们求快求新而风行一时。美国人为了效率已经吞下了那么多垃圾，如今他们多半拒喝速溶咖啡。这种挑剔作风或许不仅是昭示未来的迹象，也是过去的卷土重来。

安迪·沃霍尔以工业食品罐头为灵感的作品

虽然标准化产品仍占上风，食物却仍是艺术，发达国家有些当代的食物文化也跟其他艺术一样，呈现后现代主义的特色。味蕾的国际化和融合菜的兴起，反映着多元文化主义。流行减肥法和时髦的厌食症等已渐露疲态；这些“不食”行为之于食物，就像约翰·凯奇

（John Cage）

的沉默之于音乐，《女巫布莱尔》之于电影。暴食症带有反讽意味，既过量又偏执，患者私下拼命偷吃，然后自己催吐，通通吐出来。坎贝尔（Campbell）浓汤罐头已成后现代主义的代表形象，此事也带有双重反讽意味，因为罐头汤似已不再是食品巨头的拳头产品。曾经与新鲜食品相比，它或许还有点机械技术威力，如今则已荡然无存。它已成为某种能给人安慰的老式家常菜，对抗着急冻、辐照处理或即食冲泡的汤品。事实上，坎贝尔正是如此宣传自家产品的。时尚的生食并不是倒退回茹毛饮血的时代，而是在反抗加工食品，拒斥工业化时代的“新鲜”概念。

后现代的挑剔口味是对抗贪婪和生态傲慢的良性反应。在营养过剩的西方，吃得好就是吃得少。我们应理性地开发自然，而不是掠夺自然。我们已经滥用地球，制造太多的食物；我们浪费资源，危害物种。挑剔与“精食主义”是社会自我保护的方法，用来对抗工业时代的有害后果，比如廉价食品过量供应、环境生态的恶化、口味受到严重破坏。有机农业运动公开弃绝集约化生产养殖、化学肥料和农药，对市场形成很大的冲击；这一点颇令人意外，毕竟从消费者的角度来看，有机产品最主要的特点就是价钱较贵。英国王储查尔斯王子大力提倡有机农业运动，同时身体力行。他对传统农民的批评很不以为然，这些农民说有机农业运动人士都是“无聊家伙和怪胎，出发点良善……但危言耸听，一心向往前工业化的往日时光”。可是，我们确实需要扭转已经过了头的工业主义。不论是出自理性或本能，我们都义无反顾，必须如此。下一次食物革命的角色将是颠覆上一次革命。

作者: [英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托

译者: 韩良忆

本文整合；榕小崧

编辑：余雅琴

校对：王心

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面新闻记者 曹菲 戴竺芯 摄影报道

8月25日中午，成都气温骤降，降雨持续，成都金堂县淮口街道环保大道与光华路交叉口的一家火锅店十分冷清。一天前，这里刚刚发生了一起命案，42岁的卓某德持刀刺倒前妻张某某和电动三轮车司机叶某某，导致叶某某当场死亡、张某某重伤，嫌疑人卓某德目前仍在逃。事发时，卓某德和张某某11岁的女儿就在旁边，目睹了全过程。

上述三人是什么关系，卓某德为何会持刀杀人？25日，封面新闻记者重回事发现场，采访到多名目击者和知情人，还原事件经过。

事发现场

起因

事发前嫌疑人与伤者共进午餐 因乘坐三轮车引发口角

24日中午，卓某德与前妻张某某相约在淮口街道环保大道与光华路交叉口的一家火锅店吃饭，他们还带上了11岁的女儿。据火锅店老板陈女士回忆，午饭过程中，一家人表现并无异常。“女的和娃娃玩躲猫猫，男的就在一边看着。”用餐的半个多小时里，二人并未发生任何争吵，“一句嘴都没有拌。”

大约12点10分，一家三口吃完饭离开，张某某打电话叫了一辆三轮车，三人在店门口等待。大约十多分钟后，一辆红色电动三轮车来到火锅店门口，张某某随即上车，卓某德也打算跟上，却被前妻和三轮车司机叶某某拒绝。

“叶某某认识张某某，张某某不让她前夫上车，叶某某也不让他上车，就这么吵了起来。”一名不愿透露姓名的知情人称。紧接着，卓某德说了一句，“你不让我上三轮车，你就走不到路。”叶某某脾气也大，说“试一下”。争吵一步步升级。

这名知情人还称，卓某德与张某某二人在今年年初办理了离婚。女方户口一直在男方处，事发当天，他们原本计划前往政府部门办理“分户”，不料发生惨案。

伤人

男子持刀刺倒两人 随后骑电瓶车逃跑

就在三人争吵中，叶某某突然从三轮车座位底下抽出一根甩棍，作势要打架。卓某德转身从自己电瓶车的后备箱里拿出一把长约20厘米的尖刀，对着叶某某手臂就是一刀。叶某某要逃，却被对向开过来的电动三轮车撞倒，卓某德冲上来对着他的胸部连捅两刀。多名目击者表示，“应该是刺到心脏了。”

捅完人的卓某德没有停歇片刻，转身冲向前妻，追着她进了火锅店。躲进火锅店之前，张某某的脸上已经被砍了一刀。火锅店里，老板、厨师、服务员透过玻璃窗目睹了全过程，看见卓某德挥着刀往店里跑，有人躲到了店铺深处，厨师小李却选择上前阻拦。

他举起长凳挡在门口，正面对着挥舞着尖刀的卓某德，张某某紧靠在他身后。然而，因为凳子太重，他在后退时侧身摔倒了。“当时还是挺害怕的，毕竟从没遇到过。我挡的时候他也在用刀刺我，只是没有刺到。”小李的膝盖上有多处乌青，回想起前一天发生的事情仍心有余悸，“（不管结果如何）我觉得自己已经尽力了。”

火锅店厨师小李与卓某德对抗时受伤

没了“障碍”，卓某德立刻扑向前妻，对着她上半身连刺4刀。张某某大量失血倒地，不过在120赶来时，她仍有意识。事发时，两人的女儿就在旁边，目睹了全过程。

连刺两人后，卓某德丢下女儿走出火锅店，骑着电瓶车左转逃跑。隔壁商铺老板说，卓某德离开时一边擦拭刀上的血一边说：“你要弄死我，我就先弄死你。”

追捕

案件造成一死一伤 嫌疑人仍在逃

24日晚，成都市金堂县公安局通报了相关案情。根据警方通报，犯罪嫌疑人卓某德42岁，张某某41岁，叶某某53岁，三人都是金堂县本地人。经过120现场确认，叶某某当场死亡，张某某被及时送医抢救，暂无生命危险。发布通报时，卓某仍在逃，公安机关正在全力抓捕。案件正在进一步侦办中。

25日下午3点，封面新闻记者再次向金堂公安询问案情，对方表示仍未抓获嫌疑人，正在全力追捕中。

警方通报原文如下：

8月24日12时许，金堂县淮口街道一火锅店发生一起故意伤害案，犯罪嫌疑人卓某德（42岁，金堂县人）持刀将张某某（41岁，金堂县人，）、叶某某（53岁，金堂县人）杀伤后逃跑。经120现场确认，叶某某已无生命体征，张某某被及时送医救治，暂无生命危险。目前，公安机关正全力抓捕嫌疑人，案件正在进一步侦办中。

（文中部分图片由受访者提供）

先前报道：

成都金堂一火锅店发生持刀伤人案致一死一伤 警方：犯罪嫌疑人仍在逃

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