近日发现,很多朋友通过后台发送“培训、服务、自我管理、管理他人”等餐饮经营管理问题。今天针对这些问题,整理一份餐饮管理18条铁律,值得每一位店长和经营者学习借鉴。记得收藏/转发!
01 公司利益高于一切
公司是全体员工的生存平台,个人利益不能亦不得与之发生冲突。一旦祸起萧墙,轻则申斥处罚,重则革职走人。砸了老板或大伙儿的饭碗,谁也别想有好日子过。
02 团队至高无上
团队是各部门的生命线,在团队力量支撑产业实体的市场经济时代,除非你是来自异域的月球空心人,否则,没有一个从业人员能够不遵守现代人约法三章的生存和工作方式。
03 用老板的标准要求自己
个人薪水、抽成、奖金的分配虽然与工作业绩相关,但它们最终是在老板所获取的企业利益的源头基础上实现。所以为谋求自身利益的兑现和扩大,就有必要以老板的标准来要求自己。在团队中,你的主管、你的客户,都是你的老板,你的工作态度必须要超越他们,否则你将永远是他们的指责对象。
04 把事情做在前面
什么算是敬业的标准?只有一个标准,这就是你所做的事情是在别人之前,还是之后。
如果是老板想到的事情,让你去做的,你做完了,但这算不上是在前面,前面还有老板。如果老板还没想到的事情,你做完了,很棒!
同样地,比较对象还有主管、同事,看看自己的努力是在前面还是后面。面对一大摊子管理及后勤机关人员,让人挑刺是很委屈很难受的,但要知道,做在前面就可以去挑别人的刺,如果你想改变局面的话。
05 响应是个人价值的最佳体现
个人价值的体现建立在团队对你的需要程度上!所以,每当上司发出倡议或团队中有人寻求工作支援的时候,在第一时间做出积极响应就是必须的事情,因为这关系到你的价值体现。
06 沿着原则方向前进
对于原则方向只能接受它,不能抗拒它。如果你打算坚持下来并期望有所作为。
那么,如何才能做好事情?很简单,沿着公司明文规定的原则方向前进,不要偏离,不要为人所左右,包括你的主管的某些指令在内。
07 先有专业精神,后有人才
在餐饮行业,各个部门中有各种各样的人,但其中总有些人的存在是可有可无的,因为他们没有专业精神,他们无法被人所倚重,他们只是部门中的一些省略号,注定将要在只寻求结果的模式和程序中消失。
因为专业精神,就是服务本身,服务既是指为客户服务,又是指为自己周围的同事服务。
08 规范就是权威,规范是一种精神
有的人做事永远不能规范,因为他们从来没有把它视为是必须的,所以他们永远受到da ya,成绩总是被人否定。
规范是一种精神,一种可贵的习惯,这是它不容易养成的原因。但是,没有规范,就没有权威,规范意味着你不但懂得做人和做事,而且懂得如何做好它们。
09 主动就是效率,主动、主动、再主动
主动的人是最聪明的人,是团队中最好的伙伴,是人人都想要有的朋友。永远要记住,主动精神是你最好的老师。在困难的时候能够帮助我们的,是主动而不是运气。
10 任何人都可成为老师
因为担心犯错误或是为了寻找心理上的安全感,人们希望有个人能依lai,能给予指点,这是对的,问题是有人总是错将领导当成唯一的老师。
姑且不说身为领导的老师往往不喜欢笨小孩这一惨痛的教训,事实上团队中任何人都可成为你的老师,只要你虚心求教,而不是为了达成曲线救国的其它目的。因为你需要的只是知识,而不是老师。
11 做事三要素,计划、目标和时间
永远要有计划,永远要知道目标,永远不要忘了看时间。
不要解释,要结果。竞争社会中,许多时候,解释是没有意义的,这意味着你想推卸或要别人来承担责任。
如果你不希望看到最后的结果,那么首先要做的是尽可能去改变过程。永远记住:业绩会说话,成就会说话。
12 不要编造结果,撸起袖子加油干
不要用可怕的结果吓唬自己或是吓唬别人,首先卷起袖子去干活。只有这样才知道结果是否真的很可怕,经验表明,95%以上的可怕猜测会因为卷起袖子干活而自然消失。
13 推诿无效
在失败面前,在错误面前,每个人都知道最不好的做法就是推诿,而推诿在团队中是无效的。
团队好比一根链条,总是推诿的人犹如链条中的沙子,会让其他人感觉特别别扭,并且会让人加深对你所犯错误的印象。
14 简单、简单、再简单
不要太夸张,不要虚张声势,更不要节外生枝。寻找捷径是提高工作效率的首要方法。同样的一件事情,如果你能完成得比别人更简单,就是好样的。
15 做足一百分是本分
一百分是完美的表现,追求顾客满意,追求完美服务,是从业人员的工作标准。不要以为这是高要求,如果你能实现一百分,不过是刚刚完成了任务而已。
16 做人要低调,做事要高调,不要颠倒过来
低调做人,可以在你周围保持健康的空气,而高调做事,则可以赢得支持和声誉。沟通能力是从业人员的起码素质。
不要怕沟通中的小麻烦,如果你不想面对更大的麻烦,就要沟通,就要协调周围的一切。顺畅不会从天而降,它是沟通的结果。
17 餐饮从业人员首先是架宣传机器
作为企业流动的广告窗口,不论穿行于大街小巷还是深入到城镇乡村,撸起袖子加油好好干。
18 心态好,一切好
永远保持进取,保持开放心态
谦虚是拥有开放心态的表现。
饮企业的安全生产标准化建设工作一直是国家安全生产监督管理总局和各级安全生产委员会、食品药品监督管理总局的重点工作,这不仅关系着餐饮企业的食品安全,更关系着企业员工的人身安全和财产安全。因此,现场安全管理体系的构建显得十分重要。
< class="pgc-img">>锦润作为挂牌三星级酒店,积极响应国家政策,决定导入中成伟业4D现场安全管理体系(下文简称“4D”)。在一波三折的导入过程中,董事长孙玉凤展现出了一个企业家应有的风范。
统一思想打造团队
诸多企业的实际案例显示,4D导入效果的好坏与导入过程的痛苦程度成正相关,而员工的思想问题往往是最让老板头痛的。
“推行一项新的制度或者执行一项新的规定,往往需要管理者发挥好模范带头作用,但导入4D却首先在管理层遇到了障碍,这对企业发展十分不利。”孙玉凤说。
锦润的障碍不在于管理层的不支持,而在于管理者的不相信,大家从心里认为,能够达到4D要求的企业称得上凤毛麟角,基本可以忽略不计。为了让管理层相信4D的普遍性,孙总先后3次带领管理层参观常州金色南都国际大酒店,用最直接的视觉冲击展现4D的可信性。
当然,看到别人做到与相信自己能做到之间还有一定的距离,锦润的管理团队就遇到了自信不足的难题,但溧阳天目湖酒店的两次实地学习,帮助管理团队扫除了心理障碍,同行间的无私交流,也帮助锦润团队树立了信心。
多次同规格企业的实地参观交流,锦润团队不仅带回了宝贵的实战经验,还树立了信心,统一了思想,一支合格的团队开始发力。
在导入4D的过程中,锦润碰到了两个大工程,一个是地下一层,一个是仓库。导入之前,负一层的部分区域是后勤人员办公室,另一部分被闲置桌椅、锅碗瓢盆等塞得满满当当,大量物资白白闲置。整理过程中,仅搬运费一项便可以万为单位进行核算,防水胶投入15万,加上房间的粉刷,电脑、健身、娱乐设备的投入,各类展板、标签的制作,共计投入30余万元。
面对大额的资金投入,许多管理层都表示过对企业的担心,也表示过对投入产出比的怀疑,但孙玉凤一直坚信,一家企业的规范经营,离不开优秀的现场管理,好的现场管理,不仅可以帮助企业最大限度的避免浪费、低效,还可以帮助企业走得更长远。
此外,仓库也一直是锦润的浪费重灾区,4D之前,仓库每月都会因过期等可避免的问题造成几万元的损失,4D之后,许多积压的办公用品重见天日,得到了充分利用,调味品更是日清日算,基本消除了浪费现象。
< class="pgc-img">>抓住细节循序渐进
为了保证酒店食品安全,锦润之前会定期聘请专业人员,对厨房进行彻底清洁,每次费用大约在3000至4000元。导入4D之后,后厨人员按照要求,将4D落实到每个节点,及时整理、清洁。但一开始,后厨人员只是在下班后进行一次大的整理,回复厨房明亮整洁的状态,他们认为餐中根本无法达到4D要求。
员工的自我设限导致后厨的4D导入进展缓慢,孙总再次拿出老办法,带员工去4D标杆企业观摩、取经。回到企业后,将他人的经验运用到自己的企业中,鼓励员工改良、创新,真正做到无论何时进入后厨,都能呈现出干净、整洁、明亮的状态。“菜品好,首先是干净安全,厨房卫生非常重要。”孙玉凤说。
盘点是餐饮企业管理必不可少的环节,但很多餐饮老板重现金不重实物,餐饮企业大多半年乃至一年才进行一次盘点,规范一些的企业一月盘点一次,但这样的频率显然无法帮助企业提升管理效益。
导入4D之后,锦润更加深刻地认识到盘点的重要性,将盘点的频率调整为一周一次,员工熟悉盘点流程后,再调整为一天一次,最终固化为企业制度,成为员工的行为准则。
绩效激励养成习惯
好的体系如果不能坚持执行,企业损失的不仅是一个体系,还会让员工对企业失去信心。因此,要使一个体系或者一项好的制度长期执行下去,企业需要制定与之相关的检查、考核机制。
员工不会做企业规定的,但会做企业检查的。有了检查,就要有结果;有了结果,就要有奖惩。
2013年12月-2014年1月,锦润开始导入全员绩效,对财务数据进行梳理、细化,核算毛利率、费用率、人工成本等数据,制定绩效考核中最关键的考核点。考核点是绩效考核的重中之重,必须科学、准确,实施后大幅度的调整不仅不利于绩效考核的推进,还会因薪资不稳定导致员工不满。
通过绩效考核辅助4D现场安全管理体系的完善、执行,既保证了4D的落地效果,也为企业今后的发展奠定了规范化的基础。
< class="pgc-img">>本文摘自《中国好餐饮杂志》
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餐饮不是头脑发热就能做的,需要有专业的餐饮管理知识。很多新手开餐饮店亏损的原因,就是没有具备相关的知识。有句话说的好,人永远赚不到自己认知以外的钱。今天给大家分享我们在餐饮行业从业十多年总结下来的几条餐饮管理思路,做餐饮的朋友们一定不要错过哦!
< class="pgc-img">>制度化管理
无规矩不成方圆,每个餐饮门店一定要设置自己的管理制度。但是管理制度不要琐碎繁多,简单清晰即可。规定标准的出勤时间、工作穿着、服务标准、话术标准、礼仪接待、薪酬制度等,向每个员工都传达这些制度,并要求每项制度都如实执行。制度定制好后,在执行期间一定要注意到人人平等,每个员工都必须按照制度办事。而且要周期性的进行考核检查,看制度的实行情况,如果有不合理的地方,及时进行调整优化。
< class="pgc-img">>成本管理
餐饮行业的成本是比较高的,所以作为管理者,一定得具备成本意识。餐饮管理者首先得清楚哪些是门店的可控成本、哪些是变动成本和半变动成本,清楚每个原材料的加工成本和菜品成本等,然后建立自己的餐饮成本控制体系,从而对各个生产经营环节进行成本控制。除了建立成本控制体系,还得完善门店内部的报销制度和审核流程,避免充数报销。
< class="pgc-img">>员工管理
员工作为门店的基础,员工的管理尤为重要。所以作为餐饮管理者,对于新进的员工,最好多进行谈话和沟通,了解员工的性格特点和能力,并根据员工的能力“因人设岗”,最大程度发挥每个员工的能力。除了了解员工,还得根据门店内的事务,将每项工作具体责任到每个人,并对工作内容提出相应的时间节点以及要求,对员工灵活化管理的同时,制度化管理也不可少。
< class="pgc-img">>服务管理
每一个顾客都是门店行走的营销广告,所以不要轻易忽视每一位潜在的顾客。从细节上重视顾客的需求,餐饮门店的服务基本无大事,多是一些细微琐碎小事,小事做细做精才能做好,从而赢得顾客的口碑,让顾客在门店有一个好的体验,留下好的印象,才能带来更多的回头客。
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