京报讯（记者 王萍）9月24日，首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会举办新闻发布会，黄记煌创始人黄耕在分享餐饮品牌化的探索和思考时表示，餐饮业不能“拔苗助长”，要么做匠心品牌，要么做产业化经营并最终走向上市品牌。

黄记煌创始人黄耕

黄耕说，一家餐饮企业想成为品牌，需要经历三个阶段，即从早期的产品化认知，到初步的管理化运营，再到逐渐完善的团队建设、产业链对接、社会平台对接、维护客户等，而这个过程如同从小学到高中的求学历程。“在接受12年完整的教育过程，如果一个品牌依然能活得很好，那么它进入成年后，才可以对自己负责任。这时候才能称之为真正的品牌企业。”

他认为，餐饮行业不能“拔苗助长”，必须要脚踏实地一点点耕耘。即使有现代化的烹饪器具和手段，也不能什么都做“速成”。“多数人做餐饮最初的梦想是做一个真正的匠人，把自己烹饪的美食传递给食客，做成匠心企业。二是做好产业化经营，最终成为走向上市的品牌。”

新京报记者 王萍 图/主办方供图

编辑 秦胜南 校对 李铭

来源：新京报

高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮有可能为餐饮业提供哪些增长可能？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：洪君。

作为一个酒业品牌创始人，过去几年江小白创始人陶石泉鲜有在酒业相关论坛现身，反而是频频出现在各种餐饮人相关的聚会。

继年前红餐网追踪报道的西部餐饮高峰论坛仅仅一个多月，2月28日举办的第八届餐饮规模化发展峰会上，陶石泉再次发表了一场超长演讲。

在这场汇聚了九锅一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火锅等近百位餐饮品牌创始人，以及支付宝、奥琦玮等信息科技公司的大会上，业界对高质量烟火餐饮是2024年行业规模化主航道的观点深度共识。而在高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮能为餐饮业提供哪些增长可能？

红餐网将从以下4个维度，进行解读：

烟火类餐饮是唯一的市场亮点

用时光机思维看待两个进化

餐酒一味，联合餐酒市场高质量经营改善

类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

01.烟火类餐饮是唯一的市场亮点

餐饮门店被视为一座城市的消费“毛细血管”，据了解，去年一整年，陶石泉实地走访了全国近万家各类餐饮门店，从一线大城市到小县城，实地考察公司产品与餐饮门店、社区便利店等的合作经营状况。

陶石泉坦言：“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，行业内卷严重，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。”

他举了一个去年考察的例子，曾经极度繁华、号称“小上海”的餐饮一条街，如今生意惨淡，那条街上一家烟酒店的老板称“现在的生意是十年来最差的一年”。附近一个8万人的工厂，现在大概只剩下6000人，餐饮店的客流也大大减少，配套的烟酒店生意也跟着下滑。

悲观的情绪中也有局部灿烂，陶石泉认为，“去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感、网感的烟火类餐饮是唯一的市场亮点。”淄博烧烤、贵州村超、哈尔滨旅游的火热，也是烟火经济崛起的市场佐证。

总体而言，餐饮企业要在危机中找到生存和发展机会。他表示，经营战略是经营者的第一要务，要用思维模型指导经营之道；用思维模型指导我们看得更远、看得更深和看得更清。

02.用时光机思维看待两个进化

消费是社会经济的一面镜子，2023年以来，中国消费社会发生了结构性的转变。经济环境、消费环境的变迁也让餐饮从业者重新思考生意、经营的模型。

陶石泉提到两个商业思维模型，一个是生物学的“物竞天择”，“我们做战略思考的第一个问题是如何适应环境”。

另一个是“时光机思维”，“我们可以有一个时光机思维，从过去和未来、从全国和全球，找到企业经营如何走得更远的路。”他进一步解释，在消费观点、消费特点发生显著改变的情况下，用“时光机”思维模型有助于创业者去看待两个进化，一个是经济的进化，一个是文化的进化。

经济的进化表现为，中国也在进入一个全新的消费时代，人们不再盲目追求品牌，尤其是奢侈品，而是更加注重实用，消费欲望逐步降低。

文化的进化表现为，雅俗共赏的越来越受到欢迎，一本正经的高大上遭到抛弃。

他指出，一个巨大的消费文化断裂代，正在发生。“乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇、蓬勃生机的发生着。”

在经济与文化的进化下，陶石泉预判，餐饮业未来十年最大的趋势，是高质量平价餐饮；消费者要的也不是低端低价，而是高质量的平价。

例如重庆本土餐饮品牌麻爪爪、北步园火锅、李子坝梁山鸡、人和水上漂等都呈现出高质平价的烟火餐饮的特点。

03.餐酒一味，联合餐酒市场高质量经营改善

在本场峰会上，众多餐饮管理者都提到一个困境：面对社会经济环境、消费趋势的巨大改变，餐饮企业创始人、管理者如何转变经营模式、转变战略思考？

餐酒不分家，餐酒共同体。陶石泉表示，中国消费正迈入高质量平价时代，消费者寻求有理由的便宜和高质量的平价，而品牌则要通过高质量的选品吸引高质量的人群。

对此，他也首度向外部公开了自己企业正在实践的“高质量改善经营系统”，包含“道法术器”四个层面。

在峰会现场，陶石泉首次拆解了梅见品牌的高质量改善经营系统。

“器”，指的是高质量的产品和硬实力，从建设原料基地、组建高端技术人才研发团队，到打造中国规模最大的现代青梅酒酿造工厂，落成全球最大的年份梅酒陶坛酒窖。

据悉，梅见创牌于2014年，在2019年产品正式上市之前，长达5年的时间里团队一直在对青梅品种、梅酒风味、酿酒技术进行研发。基于“器”层面的打造，梅见才能在新酒饮市场中跑出来，成为青梅酒头部品牌。

“术”，指的是科学和技术的推动。据红餐网了解，2022年起，梅见先后推动了行业团体标准和企业生产标准的制定与执行，行业的标准性、规范化得到了进一步提升。“对餐饮行业而言，术包含专业能力、技术、提供的服务等等层面。”

“法”和“道”则是人性层面的理解。“法”，指的是方法论和制度，“道”，指的是真理和第一性原理。

其中，陶石泉强调，梅见的“一味之道”分三个层面去理解：一味既是千百味，也是酒跟菜的味道和谐，酒菜一味；一味也代表前赴后继的执着追求。“一味”之说是指酒文化与餐饮文化有共通之处，都崇尚追求精神境界的提升。

“目前我认为其实每一个环节都很重要，我相信每一个企业都会处在不同的一个阶段，但我们在经历每个阶段的时候，可能都会遇到上面这些问题。我们希望这个高质量改善经营的系统，也能帮助在场的餐饮企业对照自身的品牌去做一次拆解，找到高质量的发展之道。”他补充。

04.类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

基于企业自身的高质量经营改善，过去几年，梅见也与许多餐饮品牌从文化、味道、场景等维度进行了深度联名合作，如联名全聚德寻味中华饮食，与盒马醉蟹组成“夜宵搭子”，与佩姐火锅打造新年夜宴，与茶百道从味道上共创茶酒联名饮品……

陶石泉也透露，未来，梅见将定位中式自然开味酒佐餐酒，致力于联合头部餐饮企业创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验。

话说，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”！近年来，全聚德在体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设等方面进行了一系列创新举措，这个享誉全球的百年老店走上了规模化、现代化和连锁化的经营道路。

门店数量从集团组建初期的3家发展到如今的70多家，品牌价值由1994年时的2.69亿元猛增到2006年的106.34亿元，并于2007年作为中国餐饮行业的首家上市公司，成功登陆A股市场。有着“中国第一餐饮”美誉的全聚德正在向着“世界一流美食，国际知名品牌”的愿景迈进。1834年，因家乡遭受水灾，年仅15岁的杨全仁从河北来到北京，在前门大街上，摆了一个卖生鸡生鸭的小摊。

两条长凳，一块案板，便是他的全部家当。只有15岁的逃荒少年杨全仁，每天靠着卖鸡鸭的微薄收入，支撑着生活。每天太阳下山，杨全仁收工回家的路上，他都会路过当时京城里最大的一家烤鸭店——便宜坊。这个聪明又能吃苦的少年，在心里默默许下愿望：有朝一日能开一家自己的烤鸭店。1864年，45岁的杨全仁的手里有了足够的积蓄，便盘下了一家叫德聚全的干果店，把它变成了自己的烤鸭店。

他能做的，就是将德聚全倒过来，成为自己的字号，并请人写了牌匾。不知道为什么，从那时候起“德”下面就少了一横，直到今天都成为一个未解的谜团。他不惜重金请来了曾经在宫里做过御用厨师的孙师傅。孙师傅一来，全聚德的生意果然立刻火了。因为他带来了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术。

新中国成立后，濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下逐步繁荣，并成为国家外交宴请的重要饭店。周总理生前27次光临全聚德宴请外宾，并对全聚德的事业发展给予了特别的关注。1978年在和平门建成了亚洲最大的单种菜馆——全聚德和平门烤鸭店。遗憾的是周总理没有看到落成开业的那一天，但周总理对全聚德的细致关怀却铭记在每一个全聚德人的心中。

“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜——“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

1993年中国北京全聚德集团有限责任公司成立以来，现已形成拥有50余家成员企业，年营业额近10亿元，销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，资产总量7亿元，无形资产价值106.34亿元的全国最大的餐饮集团之一。

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