第 1289 期

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《2017中国餐饮报告》显示，品牌的分化，已经成为餐饮业八大趋势之一。（报告详情：2017中国餐饮报告首发：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）

一方面， 巨头品牌营收能力持续增长，仅海底捞一家就贡献了近70亿，而且今年或能破百亿大关。

另一方面，餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，仅北上广深一线城市，半年时间就有16万家餐厅成了炮灰。

悬殊对比之下，跃跃欲试的创业者开始焦虑：餐饮业还能进吗？

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■ 餐饮老板内参｜杨国辉发自北京

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现在是进入餐饮业的最好时机

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内参CEO秦朝曾分析过，餐饮业存在4个“机不可失时不再来”的机会。更有观点说，从全行业的几个市场指标看，“现在是进入餐饮业的最好时机”。

1.市场容量大，增长强劲

判断一个行业是否存在机会的重要标准，是看它的市场容量和未来增长空间。

中烹协数据，今年一季度，全国餐饮营业额超过9000亿元，同比增长了10.8%。预计全年总体营业额将超过5万亿元。也就是说，相比去年，今年还有1万亿元的增长空间。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》发布会上，餐饮老板内参CEO秦朝也表示，表面上看，餐饮业复合倒闭率100%似乎意味着行业已经饱和，但实际上这是一种低水平的饱和，因为死掉的都是同质化严重的餐厅。

他说，美国餐饮市场规模是8000亿美元，也就是5.5万亿人民币，而美国人口还不到中国人口的1/4。对标美国餐饮业市场，中国餐饮市场还有巨大容量。

2.大品类没有大品牌

国内餐饮市场最大的问题是同质化严重、大品牌缺失。而消费者最大的痛点是，选择困难、有钱也不知道吃什么。

比如日料品类。《中国餐饮报告（白皮书2017）》 数据显示，日料2016年年营业额超越了80%品类。光北上广深四个城市就有近8000家日料餐厅。而日料品类里，叫得出名字的品牌寥寥无几。

再比如烧烤品类。2016年，光美团点评上收录的烧烤店数量就有近24万家。而作为大众化程度最高的烧烤品类，却缺少响当当的全国性品牌。大家想吃肉夹馍会想到西少爷，而想撸串，可能会在附近找家不知名的夜市摊或者能做烧烤的兰州拉面馆。

中烹协调查显示，以80后、90后为代表的新一代消费者，近半数对餐饮品牌的忠诚度较高。因此，“同质化严重，品牌化不成熟”意味着还有巨大市场存量有待释放，同时，这也是创业者弯道超车的好机会。

3.新零售下的大融合

除以上提到的两点，借助移动互联网和大数据而诞生的新零售模式将会加快行业洗牌。

今天的餐饮消费市场已由80、90后主导，其消费习惯和消费方式发生了巨大转变。以前逛街是碰上什么吃什么，现在会先上大众点评看看附近美食，根据距离、评价、菜单、价格来决定去哪家餐厅吃饭。而且，他们越来越习惯在线上进行取号、等位、点餐、支付带来的高效率体验。

那些拒绝互联网、拒绝线上线下融合、拒绝利用大数据的传统餐企，日子会变得越来越难过。净雅、大同酒家、红炉磨坊等老字号品牌纷纷关门便是最好的例子。

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个性化品牌是新进者的最大机会

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这三种模式分别对应了餐企由小到大的不同发展阶段。

其中：极个性化的品牌指的是从不同品类里爆发出来的品牌；平台化的企业指的是拥有产业链优势的品牌，靠开放自身供应链为其他餐企服务；生态化的集团，则是最高境界。

对于新进者来说，未来最大的机会在于第一种模式：选准一个细分品类，并做成这个品类中最有影响力的品牌。比如从肉夹馍中走出来的西少爷，从奶茶中走出来的喜茶等。

如何把握这个机会？

第一，会选品类。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》 数据显示，2016年，小吃、简快餐门店数占餐饮门店总数近1/3，是餐饮业最大赛道。其细分品类多、成本低、易标准化和规模化、品牌化不成熟等因素都有利于创业者一试身手。

第二，会找资本。

相比拿不到钱就会死的互联网领域，现金流充足、扩张需求不强的餐饮行业对融资的概念要模糊的多。很多传统餐企对资本的态度是排斥的，他们觉得生意很好，赚的钱足够养活自己的店，为什么还要跟别人要钱？

就连现象级品牌喜茶也是发展了好几年才开始寻求资本的。喜茶创始人聂云宸说，2016年8月份的A轮融资之前，喜茶没有任何外来资金和借贷。

其实，和资本结合的品牌能更快实现规模化。

试想，如果在喜茶之前，有任何一个同品类的品牌先它而融资，奶茶品类的市场格局还会是今天这样吗？

产品、服务、营销、运营、选址、团队、管理等是非常基础的必修课。而善于借力资本，也应是餐饮创业者必须掌握的能力。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月

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饮行业看似市场规模巨大，实际上竞争非常激烈，目前餐饮行业的倒闭率已经高达70%。失败率这么高，到底是为什么呢？大白开店通过分析失败案例，总结了一些经验教训，希望能给准备创业或正在创业的人提供一些思路，让大家不要重蹈覆辙。

1、产品品类太杂，没有爆款

很多人担心店里销售的产品太单一，会限制消费群体。为了吸引更多的顾客进店，于是增加了很多种类。比如一家面馆，不仅有各式面条，还销售盖浇饭、水饺、家常小炒等等。这样的思路可以理解，顾客想吃什么就能在你店里吃到。但是无形之中增加了人工、原材料等成本，而且很多人会犯一个错误：没有重点，导致顾客不知道怎么选择，味道不一定得到认可（除非非常好吃，让人吃了以后还忍不住回味）。

想制造顾客持续回头消费的机会，就需要给他们营造一个消费记忆点，也就是说，你必须有一款产品让他们印象深刻，特点就是：好吃实惠。这个产品就是爆品，属于店内主推款，也是你重点打造，客户进店必点的。当然，如果前期你不知道怎么去打造爆款，可以先进行数据统计，看看哪些产品每天的销量最多，说明最受欢迎，然后重点去改善产品的味道和卖相，打造成一个爆品。其他的产品就可以根据受欢迎程度适当地减少食材采购或者下架。

2、营销方式落后

一说到做活动就是打折、满减、免费试吃，但是现在这样的活动方式太多，顾客已经麻木，参与兴致不高。而且不停地打折，不仅压缩利润空间，而且会让人觉得你这家店的价值很低。吸引来的客户很多就是占便宜的，无形之中也拉低了顾客质量。

真正的营销其实是产品本身自带的魅力，以及顾客进店用餐的体验感。如果你的食物摆盘很精致、服务细节做得很到位，客户在你这用餐享受到了在其他地方不一样的感觉，他们会自发在社交渠道为你宣传，从而带动身边的亲朋好友来消费。我们熟知的海底捞就是以服务闻名，而一些做得好的网红餐厅呢，也是通过精致的消费体验获得了大批潜在顾客打卡消费。

3、团队管理不善

人才是企业的核心，稍有规模的餐饮店都会招聘员工，从厨师到前台再到服务员。由于缺乏有效的团队管理，导致员工的服务意识和责任心不强，凡是不从顾客的角度出发，工作态度敷衍随便，引起顾客不满，拉低印象分，也断送了回头消费的机会。

在一些外卖平台上，很多餐厅看似高大上，实际服务一塌糊涂，差评无数，背后的原因，大家自己细品。

4、不清楚目标客户需求

不明确需求也是开店一大忌，如果你只是凭借自己的喜好在做产品，那就等于“闭门造车”，很多人开店选项目的时候，比较喜欢借鉴别人的经验，看别人成功就认为自己也能成功，结果把同样的模式和产品复制过来，发现根本不行。那是因为在开店之前，根本就不了解客户需求。就好比你大冬天去东北卖扇子一样，需求不对口，产品再好也没用。

所以，在决定开店之前，一定要做好详细的市场调查，在确定你的目标人群之后，尽可能去了解他们的喜好，然后围绕客户的需求进行生产和销售。

5、盲目投资，不计算成本和回报率

做生意一定要学会算账，一般来说，开一家餐饮店，从投资到回本的周期不短，短则1年，长达两三年都有可能，开店的成本、毛利率都要计算，这样你才能做到心中有数。比如人员开支要控制在多少以内，每天的营业额达到多少才能保本，超过这个数字就赚钱，达不到就会亏本。有了一笔笔清楚的帐，才可以帮你在经营过程中找准方向，想对对策。切记脑袋一热盲目投资。

6、只想快速套现，毫无市场敬畏之心

当然，还有一些人开店的目的不单纯，他们不是本着“为人民服务”的心态来的，而是想蹭一波热点，快速圈钱。比如开店前期就非常大手笔，装修地非常有格调，推出各式各样的网红爆品，然后各个渠道疯狂宣传，邀请网红、KOL来店里打卡，拉动粉丝经济等等。妄图快速圈钱，收割一波红利。但是这样的店往往就是昙花一现，坚持不了多久就开不下去了。因为餐饮行业最不缺的就是“新概念”，但是脱离客户需求的创新，很快就会被市场淘汰。

创业不易，希望每位创业人在开店之前都能做好全方面的了解，能避开的坑尽量远离，不要只看到他人辉煌的表面，忽略了背后的本质。

学习更多开店创业知识，欢迎关注大白，有任何问题都可以发私信给我哦~

者 | 餐饮老板内参 内参君

倒闭1.3万家

馅饼远离“黄金时代”

你有没有发现，街边的馅饼店，越来越少了？

在企查查上，以“馅饼”为关键词，设置“餐饮”为检索条件，共有2.25万+条检索结果，其中，标记为异常状态的多达1.3万+条。

开店者多，闭店者众，馅饼店们的生意，似乎并没有想象中的一帆风顺。

近十年，馅饼类餐企总计数量与闭店数量的变化曲线基本一致，边开边倒似乎已经成了馅饼店们的“标配”。

而在此之前，在折线图中也能清楚看到，馅饼也曾有过自己的“黄金时代”。

2014年1月，麦多馅饼获得了来自远镜创投的数千万人民币A轮融资。资本的注入让更多餐饮人看上了馅饼这一品类，馅饼也逐渐走出北方市场，在全国“遍地开花”。

然而，馅饼的高速发展并未维持很长时间，2017年后，馅饼店数量逐年下降，尽管2023年有短暂上升，但整体趋势依旧迷茫。

馅饼，为啥不香了？

难寻专业化

馅饼困境如何解？

社交媒体上，馅饼的制备方法多而全面，抖音上一条不和面做馅饼的视频，仅点赞量就有198.8w，评论区大家纷纷“交作业”，分享制作过程中的注意事项，“晒”出自己的馅饼照片。

馅饼制作并不复杂，这也是馅饼店门大多开在学校、办公区域等地的原因之一，而对于馅饼店来说，过低的制作门槛，或许是其发展困境中最微不足道的一点。

从市场来看，速冻米面的崛起和便利店的发展，挤占了馅饼门店的生存空间。

中商产业研究院相关数据显示，2022年中国速冻食品市场规模已达1689亿元，速冻米面食品最受消费者欢迎，占比约为52.4%。

在淘宝三全官方旗舰店中，一款薄皮馅饼有8万+单历史成交，好评率接近100%；安井家一款微波馅饼显示已售1万+，更有超一千回头客。

不用开火、不用放油，3分钟加热即食，速冻馅饼正在成为国人早餐新选择。

与此同时，自有冷链的便利店们，售卖的馅饼好吃、便宜，抢走了许多夫妻老婆店的生意。

如便利蜂，其馅饼不仅口味丰富，价格也都在5-6元之间，一直为人津津乐道，全家、711、罗森等便利店都有馅饼供消费者进行选择，“便利店同款”也成了好馅饼的代名词。

从品牌来看，馅饼长期处于有类无品的状态，标准化程度仍有待提高。

如目前发展较好的麦多馅饼，根据餐里眼大数据，覆盖了全国30个省份，现有门店数700+，在门店数量及地域扩张上已经拥有相当优势。

矮子馅饼、多禾馅饼、景仁馅饼等品牌，大多“安于一隅”，开店数量不超过150家，体量有限。

从消费者角度看，馅饼价格攀升，但质价比有所下降，加之对食安问题的担忧，选择馅饼的可能性自然降低。

今年4月份，麦多馅饼咨询在小红书上发帖“你们印象中的麦多馅饼都是多少钱”，评论区中的回答学校店居多，价格在5元/个上下。

但现在，身居北京的内参君打开美团，搜索馅饼，价格基本上都在10元上下，曾经的学校同款、麦多馅饼的照烧鸡腿馅饼价格为12.9元，无外乎不少消费者高呼自己“被背刺了”。

价格水涨船高，但馅饼的品质却不一定都能跟上，搭配其独特的构造，每一口都像开盲盒，“馅饼无馅”也遭到了不少消费者的诟病。

愈挫愈勇

馅饼还能走多远？

薄薄的面皮裹着满满的肉馅，一口咬下，肉香、麦香一同涌上舌尖。

作为集合了碳水、蛋白质、膳食纤维的基础饮食，简单的馅饼不知参与了多少北方孩子们的童年，成了记忆里最熨帖的味道。

除了“记忆加持”，馅饼价格便宜，既可单独作为主食，也可搭配各类小吃食用，即拿即走更方便，日常参与度极高；

同时，馅饼制作方便，简单易学，入行门槛极低；第三，与包子等类似，馅饼这一品类的生存周期较长，仍有跑出全国连锁的可能性。

因此，尽管馅饼的发展形式并不明朗，仍有不少餐饮老板们愈战愈勇，积极拓市。

成立于上海的包一切 · 中国馅饼，主打国潮风，今年5月进入福建厦门、湖南长沙，6月进入浙江金华。截止到7月份，已经在广东、江西、江苏等8个省份的17座城市中，开了79家店，扩店相当迅速。

在消费者愈发追求“烟火气”的当下，也有品牌另辟蹊径，以“现制现售”作为突破点，吸引了更多消费者。

如牛爷烧 · 土家鲜肉饼，就主打一个“好肉现切、饼现做”。切肉、绞馅、揉面、烙饼……消费者可看到馅饼的全部制作过程，吃起来更安心。

目前来看，馅饼这条道路并非坦途，但仍有不少餐饮老板“偏向虎山行”，或许在未来的某一天，会有一家乃至几家馅饼品牌顺利突围，拭目以待！