题一：火锅店老顾客要求打折，怎么办？
吸引一位新顾客比保持老顾客常常要多花五倍的成本，要使顾客不流失，关键是让顾客满意，那么面对老顾客一直要求打折的情况，火锅店应该怎么办呢？
面对老顾客，服务员一定要注意给足顾客面子，在火锅店允许的范围内，适当的给予 高的折扣。
若实在没有办法给予折扣，也应给客人找个台阶，如赠送优惠券、小礼品等，让客人感到对他们的重视，体现老顾客的价值。
可以告知老顾客使用积分卡、储值卡等方式，告知其到一定的数额就可以享受不同的打折优惠，借此将顾客的折扣需求转移到服务员对顾客资料的收集上。
上菜慢顾客拒买单，怎么办？
这一问题涉及到两个服务问题，一是上菜慢的问题，一是服务员对菜品的说明问题，服务是环环相扣的，服务员在服务过程中一定要注意服务的连贯性。
客人点后，服务员应马上下单，在客人等菜的过程中，也要不忘说句“顾客您好，我在帮您看看去”等语句，是顾客认为你比较重视。
针对有时候上菜慢的问题，服务员也应做到如下几点，首先，认真聆听，目光注视客人，进行眼神的交流，同时注意自己的肢体语言，表示对顾客的关注。
服务员要表示理解客人，要主动向客人道歉，并采取补救措施，获取客人的谅解。
吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了！一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了！”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。那么本期红厨网，就针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对各位师傅们有所帮助。
关于火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。
火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。
我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。
关于火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦。前面已经讲过了。
火锅发苦主要有以下原因：
1、香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）份量大。
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
4、在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好，加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
关于火锅添加汤汁的问题
吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好是不再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。
其实烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。
决定火锅品质的要素
1、油类
加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用猪油也行，可看老板喜好以及品牌特色。
2、辣椒花椒
选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣的轻重，应由放量和比例来控制，而不是在选材上。
3、豆瓣酱
选酱红色的，酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老厂的最好。
4、冰糖
选老冰糖，尽量不要单晶冰糖。
5、鸡精
淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，而且大量吃对人体也有害。
6、香料
火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定。
7、火候
这点很重要，技术得靠炒制时自己掌握。
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常高兴和大家一起来聊火锅，火锅的起源发展伴随着很多的故事，今天我们不聊故事聊一点技术性的问题。
有人在说吃火锅的时候 锅里为什么有很多泡沫，是不是火锅不卫生，发现这样的情况能不能吃。 大家不必紧张如果你到火锅店里去用餐，发现锅中有泡沫出现，你观察一下在火锅烧开大概5分钟后锅里泡沫自动消失那就是正常的哦，不用担心。
< class="pgc-img">火锅里蛋白泡的产生
火锅里面产生的泡子了就是这种泡沫了，它也分好几种。这一种呢，他是火锅里面的水与底料牛油混合之后遇热与蛋白质起反应所产生的泡沫。 这种泡沫通常会出现在火锅刚上桌的那几分钟，然后开过了这几分钟泡沫就自然而然的消失了，也就是说如果你到一个火锅店里面去吃火锅，他这个锅端上来从头到尾如果都没有产生泡沫的话，那么你一定要警惕小心了。很有可能是加了消泡剂。消泡剂作为一种化学原料。在餐饮店的经营过程当中是不允许使用的。
火锅里碱性泡和血水泡
江西上饶的杨女士说，为什么她家店里的火锅煮着煮着，还时不时的出现泡沫呢？ 这种泡沫的出现，一般来说都是菜品质量问题所导致， 比如火锅菜品中的毛肚，黄喉，千层肚等很多的是碱水发制。 这种食材在我们处理的时候，如果清洗的时间不够，煮在锅里会产生大量的泡沫。 除了这几种菜品之外，鸭血，猪血，鳝鱼，泥鳅，牛肉这些多少都带有一些血泡，下锅之后在煮的过程中也会产生泡沫，但是不会太久。
< class="pgc-img">油脂杂质太多导致泡沫
还有一种火锅泡沫，它是牛油不够纯净，杂质太多，产生的油泡。有时候在一些小的火锅店，会遇到这种情况火锅汤色发黑，牛油发黑一点也不红亮，一开锅满锅的泡沫而且这种泡沫还持久不散。可以断定这是用的回收老油。最近几年，几乎每一年都会有回收老油的火锅店被揭露并曝光。为了降低成本铤而走险，做人没有底线。
总结
火锅虽然起源于川与地区有着深厚的地方文化特色。但是火锅经历了这些年的快速发展已经成为了一种国民美食。 火锅正在全国各地发扬光大，并正在走向世界。 如今它已经不仅仅是代表着川渝地区的饮食文化， 二是代表着整个中国餐饮的名片。所以一次性健康卫生的火锅底料必将引领火锅再创辉煌。
